Яйца и яйцепродукты

• 1 слайд

  Яйца и яйцепродукты
  Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток.
  

• 2 слайд

  Яйца
  В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца.
  Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.
  Яйцо состоит из трех основных частей: белка - около 58%, желтка – около 31% (табл. 1), скорлупы - около 11%.
  

• 3 слайд

  
  Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %
  
  

• 4 слайд

  Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.
  -К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течение 7 суток после снесения.
  -К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.
  

• 5 слайд

  Хранение
  Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%.
  Яйца упаковывают в ящики или в специальные картонные короба.
  

• 6 слайд

  Яичные мороженые продукты
  К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
  Яичный меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре.
  Яичный белок мороженый представляет собой освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
  

• 7 слайд

  Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены (табл. 2).
  

• 8 слайд

  Таблица 2. Показатели качества мороженых продуктов
  

• 9 слайд

  Требования к качеству яичных мороженых продуктов
  Цвет в мороженом состоянии меланжа - темно-оранжевый, желтка - палево-желтый, белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого.
  Вкус и запах - свойственные данному продукту, без посторонних.
  Консистенция в мороженом состоянии - твердая. После дефростации: меланжа - жидкая, однородная, желтка - густая, но текучая масса; белка - жидкая.
  Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью - слегка солоноватый.
  

• 10 слайд

  Хранение
  Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с теплой водой: температура 45° С, продолжительность 2,5-3 ч. После вскрытия банок с продуктом его процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм и сразу используют в производстве.
  

• 11 слайд

  Сухие яичные продукты
  К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток.
  Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.
  

• 12 слайд

  Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время.
  Используют сухие яичные продукты взамен натурального яйца и белка, а также меланжа с пересчетом по сухому веществу. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок.