Методическое пособие "Технология в схемах и таблицах"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ТАБЛИЦАХ И СХЕМАХ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Выполнил    Батула Т.В.

преподаватель предметов общепрофессиональной

и  профессионально-теоретической   подготовки

Алчевск

2018

               Методическое пособие  «Технология приготовления блюд  в  таблицах и схемах» содержит таблицы, схемы, иллюстративный материал  сервировки и  оформления блюд,  которые можно применять при  изложении нового материала, а также  в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала вызывает интерес у обучающихся, повышает эффективность процесса обучения.

           Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Содержание

Вступление ……………………………………………………………………    4

Раздел I. Таблицы, схемы для междисциплинарных курсов

   МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей    и грибов…………………………………………………………..    5

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста…………………………………………………………………………   10

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов……………………15

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы……………………………………………………………………….     21

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и  домашней птицы………………………………………………………… 28

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………… 38

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков……………………………………………………………………... .    43

Список литературы………………………………………………………… .   47

Вступление

           В методическом пособие приведен дидактический материал по междисциплинарным курсам. Дидактический материал  включает  задания табличного варианта, которые  дадут возможность обучающимся  систематизировать материал и запомнить   его зрительно в уменьшенном объёме.   Умение составить и работать с технологической схемой развивает у обучающихся  самостоятельность, умение систематизировать материал и представить его в другой форме.

                   Важным  моментом в технологическом процессе приготовления блюд является сервировка блюда и его презентация. Приведенные блюда  в иллюстрационных  форматах дает представление  обучающимся   о направлениях оформления и презентации блюд.  А умение презентовать  свои блюда найдет применение  в дальнейшей работе  выпускников колледжа, научит проводить мастер – классы с презентацией собственных авторских блюд  и творческих идей. А также умело подбирать компоненты блюд в правильной пропорции и выполнять  оформление блюд.

                Материал, представленный  в  методическом пособии, разнообразит формы  работу на уроке, вызовет интерес у обучающихся  и как итог повысит эффективность урока.

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей    и грибов                                                                  Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров  из овощей

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель отварной не сохранил форму.	-варили при бурном кипении; -использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся, не довели до готовности на пару; - применили картофель разного размера или  разной форм нарезки.
Картофельное пюре  тягучее.	-Протирали картофель при температуре ниже 80⁰С. -длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.
Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.	-не тщательно протирали картофель; -картофель не доведен  до полной кулинарной готовности.
Картофель жареный не имеет золотистой корочки.	-низкая температура жарения; - картофель не обсушили перед жарением; - недостаточное время жарения.
Структура запеканки картофельной  жидкая, бесформенная.	- добавили жидкость в массу; -использовали картофель с низким содержанием крахмала; -Добавили яйцо в горячую массу
Капустный лист в голубцах жесткий.	-  не удалено утолщение при подготовке листа; -не выдержано время варки капусты; -не выдержано время тепловой обработки голубцов.
Рулет картофельный имеет на поверхности трещину.	-высокая температура запекания рулета; -не выполнены  проколы поверхности рулета; - недостаточная смазка поверхности рулета
Овощные котлеты (морковные, свекольные, капустные)  не сохранили форму.	-недостаточное количество манной крупы; - не добавили яйцо  в массу; - яйца добавлены в неохлажденную массу; -неаккуратно выполняли процесс жарении.я
Наличие комочков манной крупы в запеканке морковной.	-манная крупа введена быстро и  полностью; - не тщательно размешана  манная крупа при заваривании.
Нарушена целостность панировки котлет овощных, шницеля из капусты.	- недостаточное количество панировки; -неравномерная панировка; -неаккуратно переворачивали полуфабрикаты при жарении.

Таблица № 2.  Ассортимент блюд и гарниров  из овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из отварных овощей.	Картофель отварной, картофель в молоке картофельное пюре капуста отварная, пюре из тыквы, моркови, свеклы, капуста отварная
Блюда и гарниры из жареных овощей основным способом.	Картофель, кабачки, баклажаны, помидоры  жареные. Котлеты овощные, зразы картофельные, шницель из капусты,
Блюда и гарниры из жареных  овощей во фритюре.	Картофель фри, крокеты картофельные, картофель «буше».
Блюда и гарниры из  тушеных  овощей	Капуста тушеная, свекла тушеная, картофель тушеный, рагу из овощей, морковь, тушенная с рисом  и черносливом.
Блюда и гарниры из запеченных овощей.	Рулет или запеканка картофельные, картофельное пюре запеченное, запеканка морковная, суфле из моркови, овощи фаршированные, солянка овощная, тыква, запеченная с яйцом.

Таблица №3.  Состав  основных продуктов и  дополнительных ингредиентов  блюд

Блюд  из овощей	состав продуктов и  ингредиентов  блюд
Свекла тушеная с яблоками.	Свекла, яблоки, масло сливочное, сахар, сметана, мука.
Капуста тушеная.	Капуста белокочанная, лук репчатый ,морковь, томатное пюре, соль, сахар, уксус, мука пшеничная.
Рагу из овощей.	Картофель, морковь, лук репчатый,  капуста, масло растительное.  Тыква или кабачки, горошек зеленый,  чеснок, соль, специи.
Оладьи из тыквы.	Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, сода, сметана соль.
Котлеты картофельные.	Картофель, яйца, масло растительное, сметана. Соус молочный: молоко , мука пшеничная, масло сливочное. Соус сметанный: сметана, мука пшеничная, бульон или отвар.

                Таблица №4.  Продукты, соусы для подачи блюд

Блюд  из овощей	Продукты, соусы для подачи блюд
Картофель отварной.	Масло сливочное, сметана, соусы луковый, грибной, сметанный
Котлеты капустные.	Соус  молочный   или соус сметанный, сметана, масло сливочное
Котлеты свекольные.	Соусы молочный или сметанный , сметана.
Рулет картофельный.	Соус томатный или грибной, сметана.
Драники	Масло сливочное или сметана
Пудинг  из моркови.	Сметана или  соусы молочный или сметанный

Таблица №5.  Технологические требования к качеству блюда и оформлению.

Картофель в молоке	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Картофель сохранил форму нарезки, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан зеленью
Вкус и запах	Свойственный картофелю, молоку и зелени, без подгоревшего молока.
Цвет	От белого до  кремового
Консистенция	Картофель мягкий, молоко в виде жидкой сметаны.

Таблица №6.  Требования к  основному сырью  свеклы  тушеной  с яблоками.

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Свекла	Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, темно-бордового цвета, вкус слегка сладковатый.  Поверхность  без повреждений и заболеваний.
Яблоки	Целые, чистые, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями. Без повреждений кожицы.
Масло сливочное	От белого до светло-желтого цвета по всей массе,. Масло сливочное пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Таблица №7.     Подбор  производственного инвентаря, посуды  для  приготовления и подачи   картофельного пюре с пассированным луком.

производственный инвентарь, посуда	характеристика производственного инвентаря, посуды
Разделочная доска  «С.О.».	Доска разделочная предназначена для обработки и нарезки овощей.  Доски изготовляют из твердолиственных пород древесины и березы. Соотношение  сторон разделочной доски 1:2.  Хранят разделочные доски на ребре, маркировка должна быть видна.
Ножи поварская тройка.	Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа — 45-48 см., Среднего — 37-40 см., Малого — 27-30 см. С помощью этих ножей очищают овощи и нарезают.
Кастрюля для варки картофеля с маркировкой  «II блюда».	Кастрюли используются для приготовления блюда на плите, а также для хранения вторых блюд на мармите на раздаче. Кастрюли изготавливают из  нержавеющей стали или алюминия, выпускают емкостью от 1 до 50 литров, крышка плотно прилегает к кастрюле. Ценятся кастрюли с толстым дном — в таких кастрюлях пища меньше пригорает.
Сковорода.	Изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Ручка выполнены методом точечной сварки, что позволяет не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном нагреве. Применяют  для пассирования лука.
Лопатка деревянная.	Имеет форму прямоугольника. Нижняя часть расширена. Лопатка предназначена для  перемешивания продуктов при тепловой обработке
Емкости для продуктов «С.О.»	Функциональные емкости, емкости для продуктов с крышками на 1.2.3кг и более.
Ложка гарнирная  плоская.	Используют для порционирования картофельного пюре.
Посуда для сервировки и подачи блюда.	Мелкая столовая тарелка диаметром 240мм Подстановочная тарелка

Таблица № 8. Выход  блюд и гарниров из овощей (II наценочная категория)

Блюда	Выход
	Масса готового блюда	Соус	Продукты для отпуска
Котлеты картофельные	200	75	Сметана-20г, масло-10г
Запеканка морковная	200	75	Сметана-30г, масло-10г
Драники	240	-	Сметана-40г, масло-10г

Схема изучения блюд и гарниров из овощей.

 

Таблица №8.   Варианты  оформления и подачи блюд из овощей

Картофельная запеканка,   приготовленная в сервировочном кольце.		Картофельная запеканка, нарезанная на порции.
Баклажаны жареные.		Перец фаршированный.
Кабачки фаршированные.		Кабачки жареные.
Котлеты картофельные.		Котлеты с морковным и свекольным пюре.

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд и гарниров  из круп, макаронных изделий

Типичные ошибки	Причины ошибок
Пшенная каша горчит	-не ошпарено пшено.
Консистенция  рисовой каши не соответствует рассыпчатой.	-не соблюдали время варки; -не выдержано соотношение воды и крупы при варке; - мешали кашу во время упревания.
Консистенция биточков манных на разрезе неоднородная.	-неверно заварена манная крупа: всыпана быстро без перемешивания.
Котлеты рисовые не имеют золотистой корочки.	-не выдержано время жарения; - низкая температура жарения; -биточки неравномерно запанированы.
Структура запеканки рисовой жидкая.	-не выдержано соотношение воды и крупы при варке.
Наличие слипшихся макаронных изделий.	-не соблюдали время варки; -не выдержано соотношение воды и макаронных изделий при варке; -низкое качество макаронных изделий.
Наличие мелких частиц  в макароннике.	- мелко разломлены макаронные изделия; -частое и интенсивное  перемешивание при варке, что привело к нарушению структуры
Биточки пшенные  с морковью    не сохранили форму.	-жидкая структура массы; -добавлены яйца в горячую массу; -  неаккуратное жарение полуфабрикатов.
Консистенция запеканки пшеничной не сочная, не рыхлая.	-не соблюдено соотношение количества  жидкости и крупы; -длительная тепловая обработка.
Консистенция  пудинга плотная.	- плохо взбиты белки; -ввели белки вначале приготовления массы; - пудинг длительно не  выпекали.
Структура крупеника на разрезе содержит крупинки творога.	-творог для приготовления блюда не протирали; - масса для крупеника не вымешана тщательно.

Таблица № 2.  Ассортимент блюд и гарниров  из  каш

Группа блюд из каш	Ассортимент блюд
Каша рисовая вязкая	Биточки, котлеты рисовые, рисовые с морковью. Запеканка рисовая, рисовая с творогом, рисовая с тыквой, рисовая с фруктами. Пудинг рисовый
Каша гречневая рассыпчатая  с приваром 150%	Крупеник
Каша пшеничная с приваром 200%	Крупеник
Каша перловая вязкая	Котлеты, биточки, котлеты, биточки с творогом.
Каша манная вязкая	Котлеты, биточки, котлеты, биточки с творогом. Запеканка манная, зразы манные, манник, пудинг.

Таблица №3.  Состав  основных продуктов и  дополнительных ингредиентов  блюд

Блюда  из  макаронных изделий	состав продуктов и  ингредиентов  блюд
Макаронник	Макароны, молоко, яйца, сахар, маргарин, сухари, масло сливочное
Макаронник с мясным фаршем	Макароны, вода, яйца, мясо, лук репчатый, маргарин, сухари, масло сливочное
Макароны отварные с овощами	Макароны, лук репчатый, петрушка(корень), морковь, томатное пюре, маргарин.
Лапшевник с творогом	Лапша, вермишель или макароны, творог, яйца, сахар, маргарин, сметана, сухари
Макароны, запеченные с яйцом	Макароны, яйца, молоко, соль, маргарин,

Таблица №4.  Продукты, соусы для подачи блюд

Блюда  из  каш	Продукты, соусы для подачи блюд
Котлеты рисовые с морковью	Сметана, соус  молочный,  соус сметанный,
Биточки манные	Сметана, варенье, джем, повидло. Соус абрикосовый или клюквенный.
Котлеты перловые	Сметана, соусы: абрикосовый, клюквенный, грибной

Таблица №5.  Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Макаронник	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Макаронник нарезан ровными кусками по1-2 на порцию, полит жиром, поверхность золотистая.
Вкус и запах	Характерные для запеченных макарон и яиц; аромат молока.
Цвет	Корочка золотистая, срез светло-желтый
Консистенция	Мягкая, рыхлая, пышная.

Таблица №6.  Требования к  основному сырью блюда  макароны отварные с жиром

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Макароны	Поверхность гладкая, цвет светло-кремовый, излом прессованных изделий, стекловидный вкус и запах без горечи и затхлости.
Масло сливочное	От белого до светло-желтого цвета по всей массе, пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Таблица № 7. Выход  блюд и гарниров из (II наценочная категория)

Блюда	Выход
	Масса готового блюда	Соус	Продукты для отпуска
Котлеты рисовые	200	75	Сметана-30г, масло-10г варенье, джем, повидло-30г
Запеканка манная	200	50	Сметана-30г, масло-10г
Крупеник	250		Сметана-30г, масло-10г
Запеканка рисовая с творогом	200	75	Сметана-30г, масло-10г
Запеканка с фруктами	250	75	Соусы абрикосовый или клюквенный
Пудинг с консервированными фруктами	235	50	Фрукты консервированные -30г

Таблица № 8.   Расчет сырья на 30 порций каши гречневой рассыпчатой

Сырье	II  наценочная категория
	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1порцию, г.		Расход сырья на 30 порцию, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	417	417	63	63	1890	1890
Соль	10	10	1.5	1.5	45	45
Вода	790	790	119	119	3570	3570
Выход		1000		150

Таблица № 9. Расчет сырья на 30 порций макаронов отварных

Сырье	II  наценочная категория
	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1порцию, г.		Расход сырья на 40 порцию, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	350	350	53	53	2120	2120
Выход		1000		150

Таблица № 10. Расчет сырья на 50 порций риса отварного

сырье	II  наценочная категория
	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1порцию, г.		Расход сырья на 50 порцию, кг.
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	357	357	54	54	2700	2700
Вода	750	750	113	113	5650	5650
Соль	10	10	1.5	1.5	75	75
Выход		1000		150

Таблица № 11.  Варианты сервировки и  подачи блюд

Сырники со сладким соусом		Сырники со сметаной
Вареники с творогом		Запеканка из творога
Блинчики с творогом		Запеканка  из творога со сметаной
Виды блинчиков		Запеканка рисовая

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении первых  блюд

Типичные ошибки	Причины ошибок
Овощи в супе картофельном не сохранили форму нарезки.	- неверно выполнена форма нарезки(мелкая); -длительная варка и бурное кипение при варке супа; -нарушен порядок закладки продуктов в зависимости от времени варки.
Свекла в борще не сохранила цвет.	-при тепловой обработке свеклы не добавили кислые продукты (уксус, томат); -длительная варка  свеклы.
На поверхности рассольника нет блесток жира.	-для приготовления блюда овощи не пассировали или пассировали недостаточное время.
Вкус борща кислый.	-не добавлен сахар; - не по норме заложено томатное пюре, уксус.
Вкус специй в блюде не ощущается	-специи заложены раньше времени; - длительное или бурное кипячение специй
Щавель и шпинат в зеленом борще имели бурую окраску.	- варили при слабом кипении и закрытой крышке.
Вкус рассольника петербургского не острый.	- в рассольник не добавили достаточное количество соленых  огурцов; - не добавили огуречный рассол.
Цвет борща не малиново-красный, бледный.	-недостаточно заложено свеклы; - нарушен процесс подготовки свеклы для борща.
Консистенция супа пюре из картофеля  жидкая.	- в суп не добавлен белый соус; - не выдержано соотношение плотной и жидкой части.
Жидкая часть супа-лапши домашней мутная	- лапшу не просеяли от  остатков муки; -лапшу не отварили отдельно, а заложили  в суп в процессе приготовления.
Макаронные  изделия в супе молочном потеряли форму.	- макаронные изделия длительно варили в супе;  -суп длительно хранили; -использовали макароны разломленные на мелкие части.
Цвет молочного супа темный с коричневым  оттенком.	-суп длительно хранили в горячем виде.               Лактоза(молочный сахар) изменила цвет.

Таблица № 2.  Ассортимент первых блюд.

Группа блюд	Ассортимент блюд
Борщи	С картофелем и капустой, московский, флотский, украинский, с черносливом  и грибами, с фасолью, зеленый.
Рассольник	Петербургский, домашний, московский
Щи	Из свежей капусты, из квашеной капусты, зеленые, по-уральски, суточные.
Супы картофельные	С крупой,  с макаронными изделиями, с бобовыми, с фрикадельками (мясными, рыбными, куриными)
Молочные супы	С крупой, с макаронными изделиями, с овощами.
Солянки	Домашняя, мясная сборная, рыбная, из птицы, по-ленинградски.

Таблица № 3.   Классификации супов.

Группы супов	Ассортимент супов данной группы
Заправочные	борщи, щи, рассольники,  солянки. Супы картофельные, с крупами,  бобовыми,  макаронными изделиями.
Молочные	с крупами, макаронными изделиями, с овощами.
Пюреобразные	из овощей,  круп,  птицы, бобовых, печени
Сладкие	из свежих плодов,  сушеных, консервированных
Холодные	окрошка овощная, мясная, борщ холодный, ботвинья

Таблица №4.  Продукты  для  подачи блюд.

Блюда	Продукты  для подачи блюд
Борщ украинский	Сметана, зелень. Отдельно-мучные изделия: пампушки с чесночным соусом
Суп молочный с крупой	Масло сливочное. Пшеничные или кукурузные хлопья 25г на порцию
Солянка сборная мясная	Маслины или оливки, лимон, сметана, зелень
Суп с бобовыми.	Зелень, отдельно подать гренки.
Суп-пюре из моркови	На гарнир используют рассыпчатый рис
Суп по-лугански	рыба  припущенная, зелень, расстегаи с рыбным фаршем.

Таблица №5.  Технологические требования к качеству супа картофельного с грибами.

Суп картофельный с грибами	Характеристика показателей качества
Внешний вид	Картофель, морковь нарезаны кубиками, грибы соломкой, сверху блестки жира и рубленая зелень
Вкус и запах	Грибной, вареных и пассированных овощей
Цвет	Бульон коричневый, свойственный овощам и грибам
Консистенция	Картофель мягкий, грибы упругие.

Таблица №6.  Требования к  основному сырью  рассольника  домашнего.

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Огурцы соленые	Оливкового цвета, плотные, с хрустящей мякотью, приятного кисло-соленого вкуса, с мягкой остротой
Маргарин столовый	От белого до светло-желтого цвета по всей массе, пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.
Картофель	Клубни целые, сухие, не проросшие, без заболеваний и повреждений.
Петрушка	Корень свежий, сочный, белый,  без повреждений и заболеваний
Морковь	Корнеплоды  целые, сухие, не проросшие, без заболеваний и повреждений. Вкус сладковатый.

Таблица № 7. Выход  блюда (II наценочная категория).

Блюда	Выход
	Масса готового блюда	Продукты для отпуска
Щи из свежей капусты	500,250г	Сметана-10г, зелень-3г
Борщ украинский	500,250г	Сметана-10 , зелень-3г пампушки с чесночным соусом
Рассольник домашний	500,250г	Сметана-10г, зелень-3г
Суп с фрикадельками	500,250г	Сметана-10г, зелень-3г, фрикадельки 35г
Суп-пюре из печени	300,400г	Зелень-3г
Суп-пюре из птицы	300,400г	В суп кладут филе птицы нарезанное соломкой. Отдельно подают гренки.

Технологическая  схема приготовления солянки домашней

 

 

Таблица №8.  Расчет количество продуктов для приготовления 45 порций соуса красного основного, если выход одной порции  75 г.

Сырье	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на  45 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон коричневый	1000	1000	75	75	3375	3375
Жир кулинарный	25	25	2	2	90	90
Мука пшеничная	50	50	4	4	180	180
Морковь	100	80	8	6	360	270
Лук репчатый	36	30	3	2	135	90
Томатное пюре	150	150	11	11	495	495
Выход		1000		75

Таблица № 9.   Кулинарное использования соусов.

Соусы	Кулинарное использование соуса
Соус  молочный сладкий	Сырникам,
Соус сметанный с томатом	К овощам фаршированным
Соус  польский	К нежирным видам рыб. Блюду из отварной капусты.
Соус абрикосовый	К сладким блюдам

Таблица № 10.  Производные от основных  соусов:

Основные соусы	Производные
Соус белый основной на рыбном бульоне	Паровой, томатный, белый с  рассолом.
Соус сметанный  основной	Соус сметанный с луком, сметанный с томатом, сметанный с луком и томатом
Соус молочный основной	Соус молочный с луком,  соус молочный сладкий.

 Таблица № 11.  Расчет  количества  продуктов для приготовления 75 порций соуса белого основного, если выход одной порции  75 г.

Сырье	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на  75 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон	-	1100		83		6188
Маргарин столовый	50	50	4	4	281	281
Мука пшеничная	50	50	4	4	281	281
Лук репчатый	40	36	3	2.7	225	203
Выход		1000		75

Таблица №12.  Сервировка и подача супов

Суп с фрикадельками.		Борщ украинский.
Суп – лапша домашняя.		Суп – пюре из моркови.
Рассольник петербургский.		Солянка мясная сборная.
Солянка рыбная (фирменная).		Бульон по-лугански (фирменный).

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд из рыбы.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Кожа  на поверхности рыбы деформирована.	на коже рыбы перед варкой не выполнили надрезы
Корочка жареной рыбы не имеет характерного золотистого цвета.	- низкая температура жарения; -рыба не запанирована  достаточно, панировка неравномерная
Отварная рыба имеет специфический, не характерный запах	- при варке рыбы подобрали не правильно специи, не добавили огуречный рассол или кожицу из соленых огурцов.
Котлеты рыбные имеют на поверхности корочку, но не доведены до полной кулинарной готовности.	- недостаточное время тепловой обработки котлет; -высокая температура жарения полуфабриката; - не выполнено доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу.
Консистенция жареной рыбы сухая, плотная.	-неверно выбран вид рыбы для жарения; -длительная тепловая обработка рыбы при низкой температуре.
На поверхности рыбы отсутствует  хрустящая корочка.	-жарили рыбу при низкой температуре; -в процессе жарения накрыли крышкой; - не достаточная панировка полуфабриката.
Цвет отварной рыбы на  срезе бледно-розовый.	- рыба не доведена до полной кулинарной готовности: низкая температура жарения, не выдержано время жарения.
Рулет рыбный не сохранил форму при тепловой обработке, на поверхности трещина.	-поверхность рулета не смазали яйцом; - на поверхности рулета не выполнили проколы; -нарушено соотношение котлетной массы и фарша; -высокая температура  запекания  рулета.
Тушеная рыба имеет слабовыраженный вкус и запах.	- в составе маринада пряности и специи не по норме; -длительное кипячение маринада; -маринад не доведен до вкуса.
Тефтели не сохранили форму.	- в массу добавлена жидкость не по норме; - заложен  не пассированный  лук репчатый; -тефтели не обжарили, а сразу залили соусом.

Таблица № 2.  Ассортимент блюд  из рыбы.

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда из отварной рыбы	Рыба отварная в целом виде, отварная порционными кусками.
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из рыбы  жареной основным способом	Рыба жареная  в целом виде, рыба жареная по –ленинградски, поджарка из рыбы
Блюда из рыбы жареной   во фритюре	Рыба жареная в тесте, рыба с зеленым маслом, рыба фри, зразы донские
Блюда из рыбы  тушеной	Рыба тушеная  с овощами в томате
Блюда из рыбы запеченной	Рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная с помидорами, рыба запеченная  в сметанном соусе с грибами, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом.
Блюда из рыбной котлетной массы	Котлеты или биточки рыбные, рулет из рыбы, зразы рыбные рубленые, тельное из рыбы, тефтели рыбные, фрикадельки рыбные с  соусе

Таблица №3.  Гарниры  для подачи блюд из рыбы.

Блюд  из рыбы	Гарниры  для подачи блюд из рыбы
Фрикадельки рыбные	Рис отварной,  картофель отварной, картофельное пюре,  овощи отварные с жиром
Зразы рыбные рубленные	Картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром
Тефтели рыбные	Рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре,

Таблица №4.  Соусы для подачи блюд из рыбы.

Блюд	Соусы для подачи блюд
Тефтели рыбные	Соус томатный, томатный с овощами, сметанный,  сметанный с томатом
Зразы рыбные рубленные	Красный основной, томатный.
Фрикадельки рыбные	Соус томатный, сметанный,  сметанный с томатом
Филе из рыбы фаршированное	Томатный

Таблица №5.  Технологические требования к качеству зраз рыбных рубленых.

Показатели качества	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Форма зраз овально- приплюснутая по 2 штуки на порцию
Вкус и запах	Жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, в меру соленый,  приятный.
Цвет	Корочка золотистая, срез светло-серый
Консистенция	Сочная, рыхлая

Таблица №6.  Требования к  основному сырью рулета рыбного.

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Рыба	Тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно - красного до розового цвета. Консистенция мяса рыб плотная. Мясо белое с желтовым оттенком запах свойственный свежей рыбы без порочащих.
Лук репчатый	Луковица сухая, чистая, плотная. Не проросшая, шелуха плотно прилегает, без повреждений и заболеваний
Грибы сушеные	От белого до светло- коричневого цвета, без загрязнений, и повреждений, с приятным ароматом сушеных грибов.

Таблица № 7. Выход  блюд из рыбы  (II наценочная категория).

Блюда	Выход
	Масса готового блюда	Соус	Продукты для подачи
Зразы рыбные рубленные	110	75	Масло сливочное-5г
Рыба жареная с зеленым маслом	100	75	Масло зеленое-10г
Биточки рыбные	100	75	Жир-5г
Шницель  натуральный рыбный	100	—	Масло сливочное-5г
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	100	75	—

Таблица №8.  Классический  и популярные  маринады для рыбы

Классический способ маринования рыбы:  рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком растительным маслом,  добавляют мелко нарезанную зелень. Перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.
Составы популярных маринадов: 1.Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль.
2. Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленое филе анчоусов.
3. Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист.
4. Белое вино, свежий лимонный сок, соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Таблица №9.  Варианты  сервировки и оформления блюд из рыбы

Рыба, запеченная с картофелем по–русски.		Рыба, запеченная в сметанном соусе
Рыба, запеченная под молочным соусом.		Карп, фаршированный орехами.
Сервировка  и подача рыбных блюд		Рыба жареная  с гарниром.
Рыба, жаренная  с рисом.		Семга жареная.

Технологическая  схема приготовления рыбы фри

 

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и  домашней птицы

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении блюд из мяса.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Мясо отварное темно-коричневого цвета, поверхность заветренная.	-хранили длительно и  без бульона;
Консистенция бифштекса натурального жесткая.	- были использованы части  не для приготовления бифштекса; - недостаточная тепловая обработка, бифштекс, не доведенный до полной кулинарной готовности
Азу не имеет острого вкуса.	- в блюде недостаточное количество соленых огурцов; - добавлен чеснок или кипятили с чесноком.
В жарком по-домашнему  картофель не сохранил форму нарезки.	- картофель нарезан  без соблюдения размера; -длительная тепловая обработка картофеля; - тушили  блюдо при бурном кипении.
Рулет мясной не сохранил форму, на поверхности рулета  трещина.	- поверхность рулета не прокололи; - нарушено соотношение котлетной массы и начинки; - рулет запекали при высокой температуре.
Корочка на биточках неравномерная, панировка местами отслоилась.	- недостаточная панировка; - недостаточное количество  жира при жарении; -неаккуратно выполнено переворачивание полуфабриката при жарении.
Эскалоп при жарении деформировался форма неправильная.	-полуфабрикат не отбили; - не надрезали сухожилия; -высокая температура жарения.
Цвет мяса на разрезе котлеты розовый.	- котлета не доведена до полной кулинарной готовности; -мясо или полуфабрикаты длительно хранились без холодильника.

Таблица № 2.  Ассортимент блюд из мяса.

Группа блюд	Ассортимент блюд
Жареные блюда порционными кусками из говядины	Бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.
Жареные блюда порционными кусками из свинины	Котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп, шницель отбивной.
Тушеные мясные блюда мелкими кусками	Гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему
Блюда из рубленой массы	Бифштекс рубленый, котлета полтавская, биточки  по-селянски,  люля-кебаб.
Фирменные мясные блюда (региональный компонент)	Ромштекс по-лугански, биточки «аппетитные», говядина, запеченная под майонезом.

Таблица №3.  Состав  основных продуктов и  дополнительных ингредиентов  блюд из мяса.

Блюда из мяса	Состав продуктов и  ингредиентов  блюд
Бефстроганов	Говядина, лук репчатый, масло растительное, сметана, мука пшеничная, соль, перец. Гарнир.
Эскалоп	Свинина,  масло растительное, соль, перец. Гренки, гарнир.
Азу	Говядина, лук репчатый, томатное пюре. Мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок, соль, перец, лавровый лист
Плов	Говядина или свинина, лук репчатый, морковь. Масло растительное, томатное пюре, соль, перец, лавровый лист.
Рагу	Свинина или  баранина, картофель, лук репчатый томатное пюре, мука пшеничная, соль, перец, лавровый лист.

Таблица №4.  Способы  подачи порционных блюд из мяса.

Блюда	Способы подачи блюд
Бифштекс	Бифштекс натуральный, с яйцом и с луком
Лангет	Лангет натуральный, с помидорами, в соусе
Антрекот	Антрекот натуральный, с яйцом и с луком
Эскалоп	Эскалоп натуральный, с соусом, с помидорами
Филе	Филе натуральное, с соусом, с грибами и соусом, с помидорами и соусом

Таблица №5.  Технологические требования к качеству тефтелей.

Показатели	характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Форма шариков, одинакового размера, поверхность ровная с поджаренной корочкой изделия положены на тарелку по 3-4 штуки на порцию, залиты соусом, сбоку - гарнир
Вкус и запах	свойственные свежеприготовленным изделиям из мяса в сочетании с пассированным луком, вкус в меру соленый
Цвет	Светло-коричневый, на срезе серый.
Консистенция	Плотная, сочная, однородная.

Таблица №6.  Требования к  основному сырью блюд из мяса.

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Толстый  и тонкий край	Пласт мякоти неправильной прямоугольной формы с ровными краями.  С  внешней стороны края  покрыты блестящим сухожилием или слоем подкожного жира не более10мм.
Лопаточная часть	Пласт мякоти квадратной формы с удаленными излишками жира, грубой соединительной ткани

Таблица № 7. Выход  блюд (II наценочная категория)

Блюда	Выход
	Масса готового блюда,  г.	Соус, г.	Гарнир, г.
Рулет с луком и яйцом	142	50	100
Зразы рубленые	140	50	100
Котлета	75	50	150
Бифштекс рубленый	70	-	150
Фрикадельки в соусе	110	75	100

Таблица  №8.    Крупнокусковые  полуфабрикаты из мяса.

Вырезка говядины.		Корейка свинины.
Подготовка к фаршированию.		Фарширование  корейки черносливом.
Корейка  с реберными  костями.		Обертывание полуфабриката.
Внутренняя часть окорока для шпигования.		Шпигование окорока   чесноком.

 Таблица  № 9.   Приемы  приготовления  порционных  полуфабрикатов   

Нарезать полуфабрикат поперек мышечных волокон		Полуфабрикат отбить, разрыхлить соединительную ткань
Придать полуфабрикату форму		Полуфабрикат слегка  отбить
Для сохранения формы полуфабрикат  перевязать		Выполнить обвертывание беконом
Способ  перевязывания полуфабриката   зразы отбивные		Обертывание полуфабриката фольгой для сохранения формы

Таблица  №10.   Порционные  полуфабрикаты  из свинины

Эскалоп.  Нарезать  из рёберной части корейки 2шт. На порцию.		Котлеты натуральные.                  Нарезать с  реберной  косточкой, толщина 1 – 1,5см.
Шницель. Нарезать из окорока, овальной формы  толщиной 1,5 – 2см.		«Косичка». Нарезать по толщине 1 см, отбить.
Выполнить два разреза.		Формовать полуфабрикат и закрепить шпажкой.

Таблица №11.   Мелкокусковые  полуфабрикаты

Бефстроганов. Брусочки массой 5-7г, полуфабрикат жарят.			Поджарка.                                                    нарезать      массой 10-15г.  полуфабрикат жарят.
Шашлык. Кубики массой 20-30г, полуфабрикат жарят.			Азу. Брусочки массой 10-15г . полуфабрикат тушат
Плов. Нарезать кубики массой 10-15г. полуфабрикат тушат.			Гуляш. Нарезать кубики массой 20-30г, полуфабрикат тушат.
Рагу. нарезать из свинины кусочки в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.			Жаркое по-домашнему. Нарезать кубики 30-40г. полуфабрикат тушат

Таблица №12.  Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты                                        Форма овальная, конец заострен. Длина 11-12см. Широкая часть 5см. Толщина 1,5-2см.		Биточки Форма круглая диаметр-5-6см, толщина 1,5-2см
Шницель Форма овальная толщина 1см.		Тефтели В массу добавлен пассированный лук. Шарики диаметром 3см ,панируют в муке
Зразы рубленные Фаршированный порционный полуфабрикат		Рулет. Фаршированный полуфабрикат в виде батона.
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы		Панировка с добавлением паприки

Таблица №13. Варианты  сервировки блюд из мяса и домашней птицы

Суфле куриное		Рулет куриный с курагой и омлетом
Шницель отбивной		Котлета отбивная
Котлета куриная фаршированная		Бифштекс с яйцом
Рулет   мясной		Ножка куриная фаршированная

Технологическая схема приготовления котлеты по-киевски

 

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок                                      

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении холодных блюд и закусок

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель отварной  в салате не сохранил форму.	-варили при бурном кипении; -использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся, не довели до готовности на пару; - применили картофель разного размера.
В  салате из свежих овощей много жидкости.	салат посолили заранее.
Овощи   в  винегрете яркого бордового цвета.	свеклу не заправили отдельно растительным маслом
Паштет имеет привкус горечи.	использовали свиную печень и не ошпарили кипятком.
В блюде яйца под майонезом желток имеет темный  оттенок.	- яйца длительно варила; - после варки яйца не охладили; - охлаждали яйца медленно.
Вкус сельди в холодных блюдах чрезмерно соленый.	- сельдь не вымочили в воде, молоке или чае.
Огурцы соленые  в салатах не имеют хрустящей консистенции.	- использовали некачественные   огурцы; -огурцы соленые длительно хранили в открытом виде.
Салат – коктейль  имеет не сочную консистенцию.	- не заправлен каждый слой салата; - недостаточное количество заправки  для салата.
На поверхности салатов, винегретов нет блеска	- салат не заправлен заправкой; - в салатной заправке недостаточное количество растительного масла;
Вкус салата не типичный: слишком соленый и острый.	- неверно взяты  составные части продуктов для заправки; - уксус использовали не требуемой концентрации.

Таблица № 2.  Ассортимент  холодных блюд и закусок

Группа холодных блюд	Ассортимент холодных блюд
Салаты из свежих овощей	Салат из свежих помидоров,  из огурцов, зеленого лука, из капусты белокочанной, из краснокочанной. Салат «весна», салат из редиса.
Салаты из вареных овощей	Салат картофельный, рыбный, мясной, столичный.
Винегреты	Винегрет овощной, рыбный, с рыбой, ямсной, с нерыбными продуктами моря
Холодные блюда и закуски из яиц	Яйцо под майонезом, яйцо под майонезом с гарниром, яйца фаршированные
Холодные блюда и закуски из сельди	Сельдь натуральная, сельдь с гарниром,  сельдь рубленая, сельдь рубленая с гарниром, сельдь под шубой, сельдь в маринаде.

Таблица №3.  Технологические требования к качеству блюда и оформлению  сельди с картофелем и маслом

Салат	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Филе сельди нарезано тонкими кусочками. Подают с горячим  отварным картофелем. Подают с кусочками сливочного масла
Вкус и запах	Приятные; аромат сельди.
Цвет	свойственный сельди  и картофелю
Консистенция	Сельдь плотная, картофель не разваренный

Таблица №4.  Требования к  основному сырью блюда  сельдь натуральная

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Сельдь	Поверхность чистая, без пожелтения и повреждений, вкус умерено соленый, консистенция плотная, мягкая, хорошо выраженный селедочный букет
Картофель	Клубни упругие, чистые, плотные. Поверхность  без повреждений и заболеваний.
Масло сливочное	От белого до светло-желтого цвета по всей массе, пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Таблица №5.   Химический состав и пищевая ценность  основного сырья и дополнительных ингредиентов салата  из помидоров и огурцов

сырьё и ингредиенты	Химический состав, энергетическая ценность	пищевая ценность
Огурцы свежие	Огурцы свежие содержат воды – 95,0 г, белков – 0,8 г, углеводов  – 3,0 г, витамины – А, В1,В2,С, РР Энергетическая ценность – 15 ккал	Они полезны при сердечно – сосудистых заболеваниях и нарушениях в печени и почках. Являются хорошим желчегонным и мочегонным средством. Улучшают аппетит, нормализуют сахар в крови. способствуют очистке организма и выведению токсинов.
Помидоры (Томаты)	Помидоры содержат: воды -93,5 г., белков -0,6 г углеводов – 4,2 г,клетчатки – 0,8 г, Na -40 мг; K- 290 мг Ca- 14мг. Витамины: B1-0,06 мг B2-0,04мг, C-0,53 мг, PP-25мг. Энергетическая ценность – 19 ккал	Помидоры широко распространены благодаря пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Помидоры улучшают процесс пищеварения, влияют на работу сердечнососудистой системы
Лук    репчатый	Лук репчатый содержит:  воды -86 г, белков  -1,7 г, углеводов - 9,5 г,.     Клетчатку - 0,7 г..     калий- 175 мг, кальций- 31мг. Витамины: B1-0,05 мг, B2 - 0,02мг, C - 0,20 мг, PP - 10мг Энергетическая ценность – 39 ккал	содержание эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В луковых овощах содержатся фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Масло растительное	Масло растительное содержит  жиры - 99,9 г., витамины  А, Е. Энергетическая ценность – 899 ккал.	В состав подсолнечного масла входит витамин F., который  выводить холестерин и  нормализует  действие на стенки кровеносных сосудов.
Зелень петрушки	Зелень петрушки содержит Белки – 3,7 г Углеводы – 8,1 г Клетчатка – 1,5 г Энергетическая ценность – 45 ккал	По содержанию витамина С она не уступает цитрусовым.  Петрушка богата бета-каротином, который в организме превращается в витамин А.  Витамин  С укрепляет иммунную систему

Таблица №5.  Варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок

Салат греческий		Салат из овощей с птицей
Салат из свежих овощей		Салат из овощей с сыром
Салат из овощей с сыром		Винегрет овощной
Ассорти рыбное		Бутерброд с паштетом

Технологическая  схема приготовления   винегрета овощного

 

 

МДК 07.01.  Технология приготовление сладких блюд и напитков

Таблица № 1.   Типичные ошибки  при приготовлении сладких блюд

Типичные ошибки	Причины ошибок
Кисель  имеет жидкую консистенцию.	-недостаточное количество крахмала; -кисель длительно варили, произошло разжижение крахмала.
Вкус компота из сухофруктов не насыщенный.	- недостаток сухофруктов; - компот не достаточно настаивали.
Желе лимонное не прозрачное.	-желе не процедили; - желе не осветлили белком яйца.
Самбук не имеет пористой структуры.	- белки не достаточно взбиты; -  после добавления белков резко перемешивали;
Кисель молочный имел темный цвет.	- использовали  алюминиевую посуду для приготовления киселя; - взят крахмал низкого сорта, темный.
Кисель фруктовый имеет  неоднородную структуру, с комочками.	- неправильно заварен крахмал: влили очень быстро без  тщательного помешивания; - крахмал взят не по норме.
Самбук яблочный  не имеет желеобразной консистенции.	- желатин взят меньше нормы; - желатин  кипятили; - самбук недостаточно охладили.
Яблоки печеные не сохранили форму.	-использовали  яблоки мягкой консистенции; - при обработке яблок нарушили целостность  яблок; - длительно запекали яблоки.
Яблоки в тесте жареные не имели золотистой корочки.	- низкая температура жарения яблок; -недостаточное время жарения яблок; - тесто кляр не  добавлен сахар.
Компот из апельсинов или мандаринов не имеет аромата цитрусовых.	- мандарины или апельсины варили в сиропе; -не проварили измельченную цедру в сиропе.

Таблица № 2.  Ассортимент сладких блюд

Группа сладких блюд	ассортимент сладких блюд
Компоты	компот из свежих плодов, из смеси свежих плодов, из малины, из клубники,  из мандаринов и апельсинов, из смеси сухофруктов.
Кисели	кисель из плодов или ягод свежих, из малины, из яблок, из ревеня, из кураги, из апельсинов или мандаринов, из плодов шиповника, из сока, из повидла, из джема, из концентрата или экстракта, молочный
Желированные  сладкие блюда	желе из плодов или ягод, из цитрусовых, желе со свежими плодами, из сока, из молока. мусс из цитрусовых, яблочный, плодово-ягодный (на манной крупе). самбук яблочный или сливовый, абрикосовый. крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный, из цитрусовых, из джема.
Сладкие блюда из яблок	яблоки печеные, жареные в тесте, фаршированные, шарлотка яблочная.
Фирменные сладкие блюда	сметана «Радуга», яблоки «Лакомка», желе «Ягодка».

Таблица №3.  Требования к  основному сырью сладких блюд

Основное сырье	Требования к  основному сырью
Яблоки	Целые, чистые, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями. Без повреждений кожицы.
Сливки	Однородной консистенции, цвет белый с желтоватым оттенком, слегка сладковатый, без посторонних привкуса и запаха
Курага	Целые плоды без косточки или половинки, вкус и аромат сушеных абрикосов. Без постороннего привкуса и запаха

Технологическая схема приготовления мусса яблочного

Крупа манная

Вода

Яблоки

Сахар

Кислота лимонная

   

 

Таблица № 4.  Варианты сервировки  и подачи сладких блюд

Десерт кофейный.		Крем  ванильный с фруктами.
Яблоки в слойке.		Десерт «Лакомка».
Десерт шоколадный.		Яблоки запеченные.
Штрудель  с яблоками.		Ананас в тесте  жареный.

Список литературы

Основные   источники:

1.   Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 328 с.

2.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

3.   Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.

4.    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

5.   Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

8.  Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев,  «Арий» 2011 – 647с.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост. А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Дополнительные источники

1.     Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

2.     Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.

Интернет-источники

1.            http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2.            http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3.            http://www.eda-server.ru/gastronom/

4.            http://www.eda-server.ru/culinary-school

Краткое описание документа:

Методическое пособие «Технология приготовления блюд в таблицах и схемах» содержит таблицы, схемы, иллюстративный материал сервировки и оформления блюд, которые можно применять при изложении нового материала, а также в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала вызывает интерес у обучающихся и повышаете эффективность процесса обучения.

Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».