43.02.15 | Рабочая программа ПМ 02. "Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента"

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
"Димитровградский техникум профессиональных технологий имени Героя Советского Союза М.С.Чернова"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

43.02.15 "ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"

г. Димитровград, 2020 г.

Рассмотрена на заседании ПЦК СО Протокол заседания ПЦК СО № ______ от "_____" ___________20____г. Председатель ПЦК СО _________________________О.Ю.Шибаева

Утверждаю Зам.директора по учебной работе ________________Н.И.Дьяконова "____"___________ 20____г.

Разработчик:

Теркулов Нурислам Ришатович, мастер производственного обучения

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №31565.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   8

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля. 8

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций. 9

1.1.3. Знания, умения и практические навыки, которыми должен обладать студент после освоения профессионального модуля. 9

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля.. 12

2.1. Структура профессионального модуля. 12

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ) 13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 20

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: 20

3.2. Информационное обеспечение обучения. 20

3.3. Организация образовательного процесса. 23

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   25

5. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИСТАНЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ОБУЧЕНИЯ.. 30

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:

Код	Наименование общих компетенций
ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.1.1. Перечень общих компетенций[1]

 

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2.	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

1.1.3. Знания, умения и практические навыки, которыми должен обладать студент после освоения профессионального модуля

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт	−        разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; −        разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; −        организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; −        подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; −        упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; −        контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; −        контроле хранения и расхода продуктов.
Уметь	−        разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; −        обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; −        оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; −        организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; −        применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; −        организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; −        соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.
Знать	−        требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; −        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; −        ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; −        рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; −        актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; −        способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; −        правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; −        виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов – 456

Из них   на освоение:

МДК 02.01 - 40 часов (39 обязательная аудиторная работа + 1 час аудиторной самостоятельной работы)

МДК 02.02 - 200 часов (188 обязательная аудиторная работа + 2 час аудиторной самостоятельной работы)

В том числе: на учебную практику - 72 часа

на производственную практику - 144 часа

1.3. Виды промежуточной аттестации по освоению профессионального модуля

МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента и МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента – комплексный экзамен

Курсовая работа - ?

Учебная практика – дифференцированный зачет

Производственная практика – дифференцированный зачет

ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – квалификационный экзамен

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профессиональных общих компетенций	Наименования разделов профессионального  модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательные аудиторные учебные занятия			учебная, часов	производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая проект (работа)*, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 2.1-2.8 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента	40 (39+1)	40	18 (18 – практические занятия)	-	-	-
ПК 2.1-2.8 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента	200 (188+2)	200	80 (20 – практические занятия; 60 – лабораторные работы)	20	-	-
ПК 2.1-2.8 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	Учебная практика	72	-	-	-	72	-
ПК 2.1-2.8 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	Производственная практика	144	-	-	-	-	144
	Всего:	456	240	98	20	72	144

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)			Объем часов
1	2			3
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания				456
МДК 02.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА				40
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента				40
Тема 1.1. Классификация и ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления	Содержание		Уровень освоения	18
	Технологические основы производства продукции общественного питания. Качество кулинарной продукции.		2	2
	Формирование качества кулинарной продукции. Контроль качества кулинарной продукции.		2	2
	Сохранение качества кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки продуктов.		2	2
	Характеристика тепловой кулинарной обработки продуктов. Современные подходы к тепловой обработке продуктов.		2	2
	Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки (белки, жиры, углеводы). Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массообменные свойства сырья.		2	2
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №1. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.			2
	Практическое занятие №2. Решение ситуационных задач по расчету потери массы при тепловой обработке.			2
	Практическое занятие №3. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.			4
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции	Содержание		Уровень освоения	16
	Организация работы горячих цехов на предприятиях общественного питания. Участки и линии в горячем цехе (суповое отделение и соусное отделение).		2	2
	Организация рабочего места повара в горячем цехе. Техника безопасности в горячем цехе.		2	2
	Санитарные требования к организации работы горячих цехов. Оборудование горячего цеха.		2	2
	Инновационные виды оборудования и технологии в технологическом приготовлении.		2	1
	Аудиторная самостоятельная работа. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте.		2	1
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №4. Организация рабочего места повара для обработки сырья и приготовления сложной горячей кулинарной продукции.			4
	Практическое занятие №5. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления сложной горячей кулинарной продукции.			2
	Практическое занятие №6. Подбор оборудования, инвентаря и инструментов (в том числе современных и инновационных) при обработке сырья и приготовления сложной горячей кулинарной продукции.			2
Тема 1.3. Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции.	Содержание		Уровень освоения	6
	Оформление и украшение блюд. Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «Фьюжен».		2	2
	Современные требования к дизайну сложной горячей кулинарной продукции.		2	2
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №7. Организация рабочего места повара для приготовления сложной горячей кулинарной продукции (расстановка оборудования, схема цеха).			2
МДК 02.02.  ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА				200
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента				200
Тема 2.1. Технология приготовления супов		Содержание	Уровень освоения	40
		Значение бульонов, отваров и супов в питании. Классификация и ассортимент бульонов, отваров и супов.	2	2
		Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров	2	2
		Способы осветления бульонов, виды оттяжек, процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.	2	2
		Приготовление бульонов: подготовка плотной части (гарниров) супов; виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд.	2	2
		Щи, борщи: характеристика, ассортимент.	2	2
		Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент.	2	2
		Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.	2	2
		Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска.	2	2
		Прозрачные супы: характеристика, ассортимент.	2	2
		Холодные сладкие супы: характеристика, ассортимент.	2	2
		Супы молочные и национальные супы: характеристика, ассортимент.	2	2
		Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие №1. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		4
		Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск супов: прозрачные, щи, борщи, рассольники, супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями разнообразного ассортимента.		6
		Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск супов: супы-пюре, супы-крема, холодные, сладкие, молочные и национальные разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.2. Технология приготовления соусов		Содержание	Уровень освоения	22
		Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент соусов.	2	2
		Особенности технологии приготовления соусов: сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов; виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении соусов.	2	2
		Особенности приготовления красного соуса и его производных. Требования к качеству, хранению и реализации.	2	2
		Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.	2	2
		Ассортимент, технологические особенности приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование, требования к качеству.	2	2
		Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления. Использование, требования к качеству.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие №2. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		2
		Практическое занятие № 3. Решение производственных задач по расчету выхода готовых соусов, количества сырья. Составление технологических карт. Составление требования-накладной на сырье в кладовую.		2
		Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и отпуск соусов разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.3. Технология приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра		Содержание	Уровень освоения	22
		Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей.	2	2
		Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей.	2	2
		Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных.	2	2
		Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.	2	2
		Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.	2	2
		Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов.	2	2
		Классификация блюд из сыра. Технологический процесс приготовления горячих блюд из сыра.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие № 4. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.		2
		Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.4. Технология приготовления горячих блюд рыбы, нерыбного водного сырья		Содержание	Уровень освоения	22
		Значение рыбных блюд в питании. Классификация и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы.	2	2
		Ассортимент блюд из жареной рыбы. Требования к качеству.	2	2
		Технологический процесс приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству.	2	2
		Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы.	2	2
		Блюда из нерыбного водного сырья.	2	2
		Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска. Условия и сроки хранения.	2	2
		Аудиторная самостоятельная работа. Составление технологических и технико-технологических карт на горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие № 5. Решение производственных задач по расчету выхода горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Составление технологических карт. Составление требования-накладной на сырье в кладовую.		2
		Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.5. Технология приготовления горячих блюд из мяса		Содержание	Уровень освоения	34
		Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.	2	2
		Блюда из отварного и припущенного мяса. Требования к качеству.	2	2
		Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Требования к качеству.	2	2
		Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Требования к качеству.	2	2
		Блюда из жареных субпродуктов.	2	2
		Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.	2	2
		Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса.	2	2
		Блюда из рубленого мяса.	2	2
		Блюда из мяса диких животных.	2	2
		Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска. Условия и сроки хранения.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие № 6. Адаптация, разработка рецептур сложных горячих блюд из мяса. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		2
		Лабораторная работа № 6. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса разнообразного ассортимента.		6
		Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мясных субпродуктов разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.6. Технология приготовления горячих блюд из птицы, пернатой дичи и кролика		Содержание	Уровень освоения	18
		Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.	2	2
		Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.	2	2
		Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.	2	2
		Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.	2	2
		Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие № 7. Решение производственных задач по расчету выхода горячих блюд из птицы, дичи и кролика. Составление технологических карт. Составление требования-накладной на сырье в кладовую.		2
		Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из птицы, пернатой дичи и кролика разнообразного ассортимента.		6
Тема 2.7. Технология приготовления горячих блюд национальных кухонь		Содержание	Уровень освоения	22
		Кавказская кухня: ассортимент и особенности приготовления.	2	2
		Украинская кухня: ассортимент и особенности приготовления.	2	2
		Казахская кухня: супы, мясные горячие блюда.	2	2
		Тематика практических занятий и лабораторных работ
		Практическое занятие № 8. Адаптация, разработка рецептур сложных горячих блюд национальных кухонь. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		4
		Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд кавказской и казахской кухни разнообразного ассортимента.		6
		Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд украинской кухни разнообразного ассортимента.		6
Курсовая работа		Содержание		20
		Методические указания к выполнению курсовой работы. Порядок выполнения курсовой работы. Структура и содержание курсовой работы.		2
		Заполнение задания. Выбор вопросов для написания первой главы. Составление плана.		2
		Работа над главами курсовой работы.		8
		Оформление курсовой работы.		4
		Подготовка доклада, презентации.		4
Учебная практика Виды работ:  1.       Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2.       Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. 3.       Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 4.       Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. 5.        Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 6.       Приготовление бульонов. Подготовка продуктов для приготовления супов: овощная пассировка, мучная пассировка, тушение свеклы, тушение квашеной капусты и др. для сложной кулинарной продукции. 7.       Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки. Классификация, требования к качеству, подача. 8.       Приготовление картофельных супов: с крупами, бобовыми, с макаронными изделиями. Приготовление молочных супов. Подача. 9.       Приготовление супов-пюре. Подача. 10.   Приготовление соусов: красный основной, белый основной, грибной и их производные. Принцип подбора к блюдам. 11.   Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов. Принцип подбора к блюдам. 12.   Приготовление каш различных консистенций: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, запеканка, крупеник. 13.   Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с маслом, сыром, с томатом; лапшевник с творогом, макароны запеченные с сыром. Подача. 14.   Приготовление блюд и гарниров из варенных, жаренных, тушенных, припущенных, запеченных овощей: картофельное пюре, картофель жаренный основным способом, картофель «фри», котлеты картофельные, морковные; капуста тушенная, рагу из овощей, запеканка картофельная, голубцы овощные. 15.   Приготовление горячих блюд из рыбы. Блюда из отварной, припущенной, жареной, запечённой рыбы: рыба отварная целиком, рыба жареная основным способом, рыба в кляре, рыба по-ленинградски, рыба запеченная с картофелем по-русски. Подача. Требования к качеству. 16.   Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: шницель, котлеты, тефтели, рулет из рыбы. Щука фаршированная. Оформление. Подача. 17.   Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов: отварных, припущенных, тушенных, жаренных, запеченных: мясо отварное, языки отварные, говядина тушенная с черносливом, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов, печень тушенная в соусе, бифштекс, антрекот, эскалоп, поджарка, запеканка картофельная с мясом, голубцы с мясом и рисом. 18.   Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы из мяса: шницель натуральный, бифштекс натуральный рубленный. Подача мясных блюд.				72
Производственная практика Виды работ: 1.       Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для приготовления сложных горячих блюд. 2.       Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. - Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих супов, соусов. Контроль качества и безопасности сложных горячих супов, соусов. 3.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей. 4.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из грибов и сыра. 5.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из мяса. 6.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы. 7.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы. 8.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи, кролика 9.       Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из дичи, кролика 10.   Подготовка к реализации готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.				144

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Производства кулинарной продукции», лаборатории «Учебный кулинарный цех»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: ученические столы, доска, комплект бланков технологической документации, комплект учебно-методической документации, различные наглядные пособия, сборник рецептур, учебник, инструкционные карты для проведения лабораторных и практических работ.

Технические средства обучения: мультимедийное оборудование, библиотека презентаций PowerPoint.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы, доски разделочные, ножи поварской тройки, набор для карвинга, кастрюли различной вместимости, посуда.

Реализация программы предусматривает прохождение обязательной концентрированной производственной практики.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: производственные столы, технологическое оборудование (нейтральное, тепловое, холодильное, весоизмерительное, механическое), производственный инвентарь посуда.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативные документы:

1.    Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.    Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.    ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.    ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.    ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.    ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.    ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.    ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.              ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.              СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12.              СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13.              СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14.              СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

15.              Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Печатные издания:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с..

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

3.      Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 160 с.

4.      Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

5.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

6.      Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2011. – 160 с.

7.      Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

8.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 432 с.

Электронные издания:

1.      Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.      Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.      СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4.      СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

5.      СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.      СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление

7.      Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

8.      http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Дополнительные источники:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3.      Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4.      Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

5.      Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

6.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

7.      CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

8.      Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

9.      Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

10.  Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.

11.  Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

12.  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

13.  Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.-           282

3.3. Организация образовательного процесса

Реализация программы ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Программа ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. Процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции «Поварское дело».

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Профессиональные компетенции	Оцениваемые знания и умения, действия	Методы оценки	Критерии оценки
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
ПК 2.1.-2.8.	Знания: требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; -санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)); -виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; -организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; -методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными; - важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производс­тва; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности; -последовательность выполнения технологических операций; -современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; -возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;  -правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; -правила утилизации отходов; -виды, назначение упаковочных материалов,  - способы хранения пищевых продуктов; -способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; -условия, сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной продукции сложного ассортимента; -ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления; -правила оформления заявок на склад	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов
	Умения: - оценить наличие ресурсов; - составить заявку и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения; -оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме
	Действия: Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара - контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; -контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе; - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте - контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря; - контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
ПК 2.1 -, 2.8	Знания: −   ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; −   правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; -характеристика региональных видов сырья, продуктов; −   нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов -пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных блюд, кулинарных изделий, закусок; - варианты подбора пряностей и приправ; - ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета; - виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; - правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности; - температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; -современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; - способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента; - способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов
	Умения: - контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; - контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; - контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; -осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; -использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячей кулинарной продукции -контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; -изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; - организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; - минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; - обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции; - определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски; - оценивать качество органолептическим способом; - предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски; -охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме
	Действия: Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопас­ности пищевых продуктов Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

5. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИСТАНЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ОБУЧЕНИЯ

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает собой взаимодействие педагога и студента между собой на расстоянии и отражает все присущие учебному процессу компоненты (цели, содержание, методы, организационные формы, средства обучения) и реализуемое через интернет-технологии или другими средствами, предусматривающие интерактивность. 

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает наличие персональных компьютеров или смартфонов с выходом в интернет, как у студентов, так и у педагога.

На основании статьи Федерального закона от 8 июля 2020 года №164-ФЗ «О внесении изменений в  статьи 71.1 и 108 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» при условии возникновения отдельных чрезвычайных ситуаций (закрытие отдельной группы или всего учебного заведения на карантин) изучение образовательной программы учебной практики по ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» возможна с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий в объеме:

МДК 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента – 80%;

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента – 60%.

Остальной объем – это выполнение практических занятий (МДК 01.01.) с применением ПК и пакета прикладных программ Microsoft Office (Word, Excel, PowerPoint, Access); а также лабораторных работ (МДК 02.02), где студентам необходимо присутствовать в лаборатории, оснащённой новым и современным оборудованием, необходимым для отработки навыков обработки, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента,  а именно: пароконвектомат, конвекционная печь, индукционная плита, шкаф шоковой заморозки, взбивальная машина, соковыжималка и другое современное технологическое оборудование и инвентарь.

При изучении программы возможны применение следующих электронных ресурсов и образовательных платформ:

·        социальная сеть «ВКонтакте»;

·        платформа для организации аудио и видеоконференций «Zoom»;

·        онлайн-сервис для создания форм обратной связи, онлайн-тестирований и опросов «Google Forms»;

·        программное обеспечение, обеспечивающее текстовую, голосовую и видеосвязь через Интернет «Skype»;

·        электронная библиотечная система «BOOK.RU».

---

[1] В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.