Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / Бинарный урок "Изделия из жидкого теста"

Бинарный урок "Изделия из жидкого теста"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА


бинарного урока кулинарии и производственного обучения

по профессии повар, кондитер


Тема программы:

«Виды теста и изделия из него».

Тема урока по предмету «Специальная технология» «Изделия из жидкого теста»

Тема урока производственного обучения: «Приготовление блинчиков, блинов, оладий».

Тип урока комбинированный (с элементами практического показа для закрепления темы)


Пояснительная записка


Современный подход к образовательному процессу предполагает применение современных педагогических технологий при проведении уроков, как теоретического так и производственного обучения (п/о). В контексте современного подхода, кроме профессиональных компетенций, необходимо развивать информационную и коммуникативную компетенции. Современное ресторанное производство предъявляет высокие требования к выпускникам: умение творчески подходить к работе, умение ориентироваться в потоке информации и использовать необходимую информацию в работе (новые рецепты, современное сочетание продуктов, оформление и подача блюд). Для того, чтобы эффективно использовать время на уроке производственного обучения для непосредственного обучения профессиональным умениям, поиск и обработку информации, подготовку технологических карт обучающиеся выполнили на уроке «Кулинария», консультируясь с преподавателем.

Данная методическая разработка – это пособие, показывающее элементы современной педагогической технологии «французские мастерские» применительно к конкретной теме урока производственного обучения по профессии повар в интеграции с предметом «Кулинария». На уроке также актуализируются и пополняются знания по предметам «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация производства ПОП» в контексте темы урока, то есть прорабатываются межпредметные связи.

Урок построен по алгоритму педагогической технологии «французские мастерские» и разработан с целью повысить интерес обучающихся к процессу обучения и активному восприятию учебного материала, с целью научить обучающихся ориентироваться в потоке информации и пользоваться ею. Методическая разработка может быть использована педагогами для ознакомления с данной педагогической технологией и для подготовки интегрированных уроков по данной технологии.

План интегрированного урока.

Тема программы : «Виды теста и изделия из него».

Тема урока по предмету «Специальная технология» «Изделия из жидкого теста»

Тема урока производственного обучения: «Приготовление блинчиков, блинов, оладий».

Тип урока комбинированный (с элементами практического показа для закрепления темы)

Спецтехнология урок формирования новых знаний и умений:

Производственное обучениеурок изучения трудовых процессов и комплексов операций.

Цели урока:

1. образовательные:

  • ознакомиться с различными видами изделий из жидкого теста ;

  • научиться готовить и изучить особенности приготовления изделий. .

  • воспринимать учебный материал активно и с интересом;

  1. развивающие:

  • усвоить учебную информацию при помощи самостоятельной познавательной деятельности, направленной на поиск и обработку информации;

  • применить теоретические знания на практике:

  • развить творческий подход к работе.

  1. воспитательные:

  • воспитать уверенность в своих творческих способностях;

  • воспитать ответственность за качество выполненной работы

(приготовленного изделия).

Методы обучения:

  1. словесные: диалоговый, проблемный;

  2. наглядные: метод демонстраций;

  3. практические: метод творческого поиска, методы выполнения производственных заданий – репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/, методы контроля.

Материально-техническое обеспечение урока:

  • презентация урока PowerPoint,мультимедийное сопровождение, видео ролик, модульные тесты, опорные конспекты(приложение 1);

  • для практической части: включая все необходимые

единицы оборудования, инвентаря и посуды, сырьевой набор инструкционно-технологические карты(приложение 2), карточки задания(приложение 3), опорные конспекты

  • учебно-справочная литература: Сборники рецептур.

  • Формы организации учебной работы – индивидуальная, групповая, фронтальная.

Система производственного обучения – операционно-комплексная.

Межпредметная связь: Товароведение пищевых продуктов, тема «Качество продуктов»

Физиология, санитария и гигиена, тема: «Сан.требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Охрана труда, тема «Соблюдение правил техники безопасности»

Оборудование, тема «Тепловое оборудование», «Оборудование в кондитерском цехе»


Краткий ход урока

(время проведения отдельных этапов алгоритма практической части может оперативно корректироваться, в зависимости от ситуации на уроке)



Этапы урока

Время

1

Организационный момент

2

2

Контроль знаний

«Индукция» («наведение») мотивирующее дальнейшую деятельность участников.

10

3

Метод изложения нового

материала


15

4

Деятельность мастера

12

5

Самостоятельная работа студентов

Самоконструкция и социоконструкция

В течении занятия

6

Закрепление материала

15

7

Подведение итогов занятия

3

8

Домашнее задание



3

















Ход и хронометраж урока


Этапы урока

Содержание этапа

Время

1

Организационный момент

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории, план проведения занятия.


2

2

Контроль знаний

«Индукция» («наведение») мотивирующее дальнейшую деятельность участников.

Фронтальный опрос в группах, работа с модульными тестами

- 1 вариант(комплект заданий)

- 2 вариант(комплект заданий)


10

3

Метод изложения нового

материала




Перечень освещаемых вопросов

Устный, с конспектированием, видеоролики, презентация PowerPoint

- виды изделий

-основные продукты,вспомогательные

- ассортимент подачи

- особенности приготовления

- применение знаний на практике


15

4

Деятельность мастера

- знакомит с оборудованием.посудой, инвентарем

- актуализация знаний по ТБ

- практический показ приготовления теста и выпекания блинчиков

-

12

5

Самостоятельная работа студентов

Самоконструкция и социоконструкция

индивидуальная работа с источниками информации и групповая работа по дополнению и взаимообмену информацией.

В течении занятия

6

Закрепление материала

демонстрация практических навыков и умений.

Работа с применением рабочей тетради, стр.87



15

7

Подведение итогов занятия

Выставление оценок с комментариями.


3

8

Домашнее задание



Составить схему приготовления изделий Алгоритм выполнения задания Н.Анфимова, стр 170-173

3



Алгоритм деятельности

Организационный момент

Деятельность мастера (преподавателя)

Деятельность учащихся

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории, план проведения занятия.


Заносят тему урока в тетрадь.

Отвечают на вопросы, определяют цели урока.

Контроль знаний «Индукция» («наведение»)

Деятельность мастера (преподавателя)

Деятельность обучающихся

Делает сообщение, демонстрируя иллюстрации. Актуализирует тему и образовательные цели урока и задает вопрос: «Что необходимо сделать для выполнения поставленных целей урока?».


Участвуют в беседе.

Задают возникающие вопросы.


Алгоритм деятельности в мастерской – урок производственного обучения



Деятельность мастера (преподавателя)


Деятельность учащихся

Объявляет тему урока и вместе с обучающимися определяет цели урока п/о.

Делает сообщение, актуализируя знания обучающихся, для создания эмоционального настроя, включения подсознания, области чувств каждого ученика, создания личного отношения к предмету обсуждения, демонстрируя иллюстрации.

Заносят тему урока в дневник производственного обучения.

Определяют цели урока вместе с мастером.

Слушают сообщение, участвуют в диалоге, рассматривают иллюстрации.

Самоконструкция и социоконструкция

Деятельность мастера (преподавателя)

Деятельность обучающихся


Имеют возможность работать в небольшой группе и делиться мнением и интересными рецептами фаршей и способами фарширования с другими учащимися (социоконструкция).

Задают возникающие вопросы мастеру и другим учащимся и вместе находят ответы.




Деятельность мастера


Деятельность обучающихся

Актуализирует тему и образовательные цели урока и задает вопрос: «Что необходимо сделать для выполнения поставленных целей урока?». Предлагает книги и журналы для поиска рецептур фаршированной рыбы. Проводит беседу об основных и дополнительных ингредиентах, используемых при приготовлении фаршированной рыбы. Предлагает найти в дополнительной литературе названия рыб и дополнительных ингредиентов, разделив учащихся на группы и определив, что каждая группа будет искать. Заполняет сам или предлагает учащимся заполнить строки подготовленной на доске таблицы. Отвечает на вопросы (незнакомые термины, названия рыб, пряностей, сыров, технологии приготовления фаршей).

Отвечают на вопросы.

Участвуют в беседе. Находят информацию в книгах и журналах. Задают возникающие вопросы. Заполняют таблицу:

все – виды рыбы.

1-ая группа – морепродукты, пряные травы

2-ая группа – дополнительные ингредиенты (грибы, орехи, алкогольные напитки и т. п.), пряности

3- группа – овощи, фрукты, молочные продукты

После заполнения таблицы представитель группы сообщает о найденную информацию, остальные обучающиеся записывают ее себе в таблицу, дополняют информацию.




Деятельность мастера


Деятельность обучающихся

Отвечает на возникающие у учащихся вопросы. Наводящими вопросами акцентирует внимание

  • на оформление блюда (показывают примеры оформления блюд из журналов).

Ассортимент и правила подачи соусов.

  • на посуде для подачи фаршированной рыбы (показывают посуду, которую можно использовать для подачи блюда)

  • на подаче рыбы (приборы и правила еды рыбного блюда)

Предлагая гостям блюдо из рыбы, вы можете особенно подчеркнуть его полезные питательные свойства, а также низкую калорийность блюда (если оно действительно низкокалорийное).

Анализируют предложенную информацию, знакомятся с ассортиментом фаршей для приготовления фаршированной рыбы в современной кулинарии. Задают возникающие вопросы мастеру и другим учащимся и вместе находят ответы.




Деятельность мастера


Деятельность обучающихся

Подведение наводящими вопросами учащихся к осознанию недостаточности базовых знаний, необходимости расширять самообразованием профессиональные знания;

необходимости уметь находить новую информацию и использовать ее.

Отвечают на вопросы и мастера, делая для себя вывод о необходимости самообразования в профессии.

Инструктаж по охране труда


Актуализация знаний по охране труда и санитарно-гигиеническим требованиям.

Отвечают на вопросы.


Выполнение задания


Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

Наблюдение за работой учащихся, за соблюдением правил по охране труда, санитарно-гигиенических требований, соблюдением выполнения приемов и технологии приготовления, ответы на возникающие вопросы, показ выполнения приемов.

Самостоятельно приготавливают блюдо по технологической карте, оформляют и подают. При необходимости консультируются с мастером по технологии приготовления или по выполнению технологических приемов и операций.


Афиширование представление выполненного задания



Деятельность мастера


Деятельность обучающихся

Проведение «афиширования» в обстановке взаимного уважения и заинтересованного сотрудничества.

Представление блюда.

Дегустация блюд.

Обмен мнениями.




Деятельность мастера


Деятельность обучающихся


Предлагает учащимся вспомнить процесс урока, проанализировать свою деятельность, свои чувства и результат общей работы на уроке.

Предлагает учащимся ответить на вопросы

Вспоминают свою деятельность на уроке, делятся впечатлениями и ощущениями. Отвечают на поставленные вопросы.


Подведение итогов учебно-производственной работы


  • Сообщение о достижении целей урока на основе краткого анализа результатов выполненной работы и анкетирования (самостоятельное оценивание обучающимися своей работы, возникновение творческого интереса к поиску новых идей, которые хотелось бы попробовать на практике).

  • Обобщение результатов работы со словесным поощрением самостоятельного творческого поиска, творческого подхода к работе.

  • Обращение к обучающимся с пожеланием об активизации творческого подхода к обучению по профессии.


      Ознакомить студентов с продуктами – мукой.

      Мука - основной продукт  в приготовлении теста Этот питательный порошкообразный продукт получается путем размола зерен пшеницы, ржи, кукурузы и других зерновых культур.

      Мука- порошкообразный продукт, который получается  в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и других зерновых культур. Они являются носителями всех необходимых для организма питательных веществ.

      В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку, которая в зависимости от качественных показателей делится на товарные сорта. Качество муки определяется по её цвету, запаху, вкусу. Качество выпеченных изделий-  их подъем, вкус, внешний вид- зависит от качества муки. Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают , чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

        Область применения муки очень разнообразна: мука служит основой теста из которого выпекаются хлебобулочные изделия, мучные кулинарные и кондитерские изделия, из нее приготавливают такие блюда как пельмени, блины, оладьи.

        В муке содержатся практически все ценные питательные вещества, много углеводов, белков, жиров,  минеральных веществ. Мукомольная промышленность выпускает муку нескольких сортов.

        Перед использованием муку проверяют на доброкачественность : вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без горечи; мука не должна иметь затхлого постороннего запаха; влажность должна быть в пределах нормы.

        Перед употреблением мука проходит первичную обработку – просеивают ее через сито, чтобы удалить из муки случайно попавшие посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом.

        Для блинов и оладий используют дрожжевое тесто. Оно готовится  двумя способами: I способ - без опары;  II способ -  с применением опары, можно так же приготовить блины скороспелые.


Блины с припеком - Вера Владимировна Пырьева

Практическая работа.

     Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой.

     Перед началом работы обратите внимание учащихся на технику безопасности и санитарно-гигиенические требования. Научить учащихся определять доброкачественность используемых яиц, пользоваться ситом, продемонстрировать  правильность приемов труда.

      Урок заканчивается  дегустацией приготовленных блюд.


Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Карточка с заданием №1

Задание: вставить пропущенное название продукта и определить способ приготовления данного теста и наименование изделия

Возьмем стакан свежего ________, чуть теплого, чтобы ______________ в нем растворились, прибавим ___________ и __________ по вкусу, да_________________ всыплем столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана. Толщина изделий 5-6 мм. Поднимется оно через полчаса, тут мы его и на сковороду.

Ответ: молоко, дрожжи, соль, сахар, мука.

Способ приготовления – дрожжевой.

Наименование изделия: оладьи


Карточка с заданием №2

Задание: вставить пропущенное название продукта и определить способ приготовления данного теста и название полученного изделия

На стакан __________, сырого или кипяченого, добавляем __________, ____________ по вкусу. Одно ________ разобьем и ____________ всыплем столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана.

Ответ: молоко, соль, сахар, яйцо, мука.

Способ приготовления – бездрожжевой.

Название изделия: блинчики










Источники информации

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред. проф. образования, М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

7. Журналы: «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2005 – 2010 г.










11




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 10.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров155
Номер материала ДВ-437932
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх