МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА
бинарного урока кулинарии
и производственного обучения
по профессии
повар, кондитер
Тема программы:
«Виды теста и изделия из него».
Тема урока по предмету
«Специальная технология» «Изделия из жидкого теста»
Тема урока производственного
обучения: «Приготовление
блинчиков, блинов, оладий».
Тип урока комбинированный (с элементами практического показа для
закрепления темы)
Пояснительная записка
Современный подход к образовательному процессу
предполагает применение современных педагогических технологий при проведении
уроков, как теоретического так и производственного обучения (п/о). В контексте
современного подхода, кроме профессиональных компетенций, необходимо развивать
информационную и коммуникативную компетенции. Современное
ресторанное производство предъявляет высокие требования к выпускникам: умение
творчески подходить к работе, умение ориентироваться в потоке информации и
использовать необходимую информацию в работе (новые рецепты, современное
сочетание продуктов, оформление и подача блюд). Для того, чтобы
эффективно использовать время на уроке производственного обучения для
непосредственного обучения профессиональным умениям, поиск и обработку
информации, подготовку технологических карт обучающиеся выполнили на уроке
«Кулинария», консультируясь с преподавателем.
Данная методическая разработка – это пособие, показывающее
элементы современной педагогической технологии «французские мастерские»
применительно к конкретной теме урока производственного обучения по профессии
повар в интеграции с предметом «Кулинария». На уроке также актуализируются и
пополняются знания по предметам «Товароведение продовольственных товаров»,
«Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация производства ПОП» в
контексте темы урока, то есть прорабатываются межпредметные связи.
Урок
построен по алгоритму педагогической технологии «французские мастерские» и
разработан с целью повысить интерес обучающихся к процессу обучения и активному
восприятию учебного материала, с целью научить обучающихся ориентироваться в
потоке информации и пользоваться ею. Методическая разработка может
быть использована педагогами для ознакомления с данной педагогической
технологией и для подготовки интегрированных уроков по данной технологии.
План интегрированного урока.
Тема программы : «Виды теста и изделия из него».
Тема урока по предмету «Специальная технология» «Изделия из жидкого теста»
Тема урока производственного обучения: «Приготовление блинчиков, блинов, оладий».
Тип урока комбинированный (с элементами
практического показа для закрепления темы)
Спецтехнология – урок
формирования новых знаний и умений:
Производственное обучение – урок
изучения трудовых процессов и комплексов операций.
Цели урока:
1. образовательные:
·
ознакомиться с
различными видами изделий из жидкого теста ;
·
научиться готовить и
изучить особенности приготовления изделий. .
·
воспринимать учебный
материал активно и с интересом;
2.
развивающие:
·
усвоить учебную
информацию при помощи самостоятельной познавательной деятельности, направленной
на поиск и обработку информации;
·
применить теоретические
знания на практике:
·
развить творческий
подход к работе.
3.
воспитательные:
·
воспитать уверенность
в своих творческих способностях;
·
воспитать
ответственность за качество выполненной работы
(приготовленного изделия).
Методы обучения:
1.
словесные: диалоговый,
проблемный;
2.
наглядные:
метод демонстраций;
3.
практические: метод
творческого поиска, методы выполнения производственных заданий – репродуктивный
/метод формирования умений (под наблюдением мастера)/ и продуктивный / метод
применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/, методы контроля.
Материально-техническое обеспечение урока:
· презентация урока PowerPoint,мультимедийное сопровождение, видео ролик, модульные
тесты, опорные конспекты(приложение 1);
· для практической части: включая все
необходимые
единицы оборудования, инвентаря и посуды,
сырьевой набор инструкционно-технологические карты(приложение 2), карточки
задания(приложение 3), опорные конспекты
· учебно-справочная литература: Сборники рецептур.
· Формы организации учебной работы – индивидуальная, групповая, фронтальная.
Система производственного обучения – операционно-комплексная.
Межпредметная связь: Товароведение пищевых продуктов, тема «Качество
продуктов»
Физиология, санитария и гигиена, тема: «Сан.требования к кулинарной
обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Охрана труда, тема «Соблюдение правил техники безопасности»
Оборудование, тема «Тепловое оборудование», «Оборудование в
кондитерском цехе»
Краткий ход урока
(время проведения
отдельных этапов алгоритма практической части может оперативно
корректироваться, в зависимости от ситуации на уроке)
№
|
Этапы урока
|
Время
|
1
|
Организационный
момент
|
2
|
2
|
Контроль знаний
«Индукция»
(«наведение») мотивирующее
дальнейшую деятельность участников.
|
10
|
3
|
Метод изложения
нового
материала
|
15
|
4
|
Деятельность
мастера
|
12
|
5
|
Самостоятельная
работа студентов
Самоконструкция
и социоконструкция
|
В течении занятия
|
6
|
Закрепление
материала
|
15
|
7
|
Подведение
итогов занятия
|
3
|
8
|
Домашнее задание
|
3
|
Ход и хронометраж урока
№
|
Этапы урока
|
Содержание этапа
|
Время
|
1
|
Организационный
момент
|
Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории, план
проведения занятия.
|
2
|
2
|
Контроль знаний
«Индукция» («наведение») мотивирующее дальнейшую
деятельность участников.
|
Фронтальный опрос в группах, работа с модульными тестами
- 1 вариант(комплект заданий)
- 2 вариант(комплект заданий)
|
10
|
3
|
Метод изложения
нового
материала
Перечень освещаемых
вопросов
|
Устный, с конспектированием, видеоролики, презентация PowerPoint
- виды изделий
-основные продукты,вспомогательные
- ассортимент подачи
- особенности приготовления
- применение знаний на практике
|
15
|
4
|
Деятельность
мастера
|
- знакомит с оборудованием.посудой, инвентарем
- актуализация знаний по ТБ
- практический показ приготовления теста и выпекания блинчиков
-
|
12
|
5
|
Самостоятельная
работа студентов
Самоконструкция
и социоконструкция
|
индивидуальная
работа с источниками информации и групповая работа по дополнению и
взаимообмену информацией.
|
В течении занятия
|
6
|
Закрепление
материала
|
демонстрация практических навыков и умений.
Работа с применением рабочей тетради, стр.87
|
15
|
7
|
Подведение итогов
занятия
|
Выставление оценок с комментариями.
|
3
|
8
|
Домашнее задание
|
Составить схему приготовления изделий Алгоритм выполнения задания
Н.Анфимова, стр 170-173
|
3
|
Алгоритм деятельности
Организационный момент
Деятельность
мастера (преподавателя)
|
Деятельность
учащихся
|
Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории, план
проведения занятия.
|
Заносят тему урока
в тетрадь.
Отвечают на
вопросы, определяют цели урока.
|
Контроль
знаний «Индукция» («наведение»)
Деятельность
мастера (преподавателя)
|
Деятельность обучающихся
|
Делает
сообщение, демонстрируя иллюстрации. Актуализирует тему и образовательные
цели урока и задает вопрос: «Что необходимо сделать для выполнения
поставленных целей урока?».
|
Участвуют в беседе.
Задают возникающие
вопросы.
|
Алгоритм деятельности в мастерской – урок
производственного обучения
Деятельность
мастера (преподавателя)
|
Деятельность
учащихся
|
Объявляет тему
урока и вместе с обучающимися определяет цели урока п/о.
Делает сообщение,
актуализируя знания обучающихся, для создания эмоционального настроя,
включения подсознания, области чувств каждого ученика, создания личного
отношения к предмету обсуждения, демонстрируя иллюстрации.
|
Заносят тему урока
в дневник производственного обучения.
Определяют цели
урока вместе с мастером.
Слушают сообщение,
участвуют в диалоге, рассматривают иллюстрации.
|
Самоконструкция и социоконструкция –
Деятельность
мастера (преподавателя)
|
Деятельность обучающихся
|
|
Имеют возможность
работать в небольшой группе и делиться мнением и интересными рецептами фаршей
и способами фарширования с другими учащимися (социоконструкция).
Задают возникающие
вопросы мастеру и другим учащимся и вместе находят ответы.
|
Деятельность мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Актуализирует
тему и образовательные цели урока и задает вопрос: «Что необходимо сделать
для выполнения поставленных целей урока?». Предлагает книги и журналы для
поиска рецептур фаршированной рыбы. Проводит беседу об основных и
дополнительных ингредиентах, используемых при приготовлении фаршированной
рыбы. Предлагает найти в дополнительной литературе названия рыб и
дополнительных ингредиентов, разделив учащихся на группы и определив, что
каждая группа будет искать. Заполняет сам или предлагает учащимся заполнить
строки подготовленной на доске таблицы. Отвечает на вопросы (незнакомые
термины, названия рыб, пряностей, сыров, технологии приготовления фаршей).
|
Отвечают на
вопросы.
Участвуют в беседе.
Находят информацию в книгах и журналах. Задают возникающие вопросы. Заполняют
таблицу:
все – виды рыбы.
1-ая группа –
морепродукты, пряные травы
2-ая группа –
дополнительные ингредиенты (грибы, орехи, алкогольные напитки и т. п.),
пряности
3- группа – овощи,
фрукты, молочные продукты
После заполнения
таблицы представитель группы сообщает о найденную информацию, остальные
обучающиеся записывают ее себе в таблицу, дополняют информацию.
|
Деятельность
мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Отвечает на
возникающие у учащихся вопросы. Наводящими вопросами акцентирует внимание
·
на оформление блюда
(показывают примеры оформления блюд из журналов).
Ассортимент и
правила подачи соусов.
·
на посуде для подачи
фаршированной рыбы (показывают посуду, которую можно использовать для подачи
блюда)
·
на подаче рыбы (приборы
и правила еды рыбного блюда)
Предлагая гостям
блюдо из рыбы, вы можете особенно подчеркнуть его полезные питательные
свойства, а также низкую калорийность блюда (если оно действительно низкокалорийное).
|
Анализируют
предложенную информацию, знакомятся с ассортиментом фаршей для приготовления
фаршированной рыбы в современной кулинарии. Задают возникающие вопросы
мастеру и другим учащимся и вместе находят ответы.
|
Деятельность мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Подведение
наводящими вопросами учащихся к осознанию недостаточности базовых знаний,
необходимости расширять самообразованием профессиональные знания;
необходимости уметь
находить новую информацию и использовать ее.
|
Отвечают на вопросы
и мастера, делая для себя вывод о необходимости самообразования в профессии.
|
Инструктаж по
охране труда
Актуализация знаний
по охране труда и санитарно-гигиеническим требованиям.
|
Отвечают на
вопросы.
|
Выполнение задания
Деятельность
мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Наблюдение за
работой учащихся, за соблюдением правил по охране труда,
санитарно-гигиенических требований, соблюдением выполнения приемов и
технологии приготовления, ответы на возникающие вопросы, показ выполнения
приемов.
|
Самостоятельно
приготавливают блюдо по технологической карте, оформляют и подают. При
необходимости консультируются с мастером по технологии приготовления или по
выполнению технологических приемов и операций.
|
Афиширование – представление выполненного задания
Деятельность
мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Проведение
«афиширования» в обстановке взаимного уважения и заинтересованного
сотрудничества.
|
Представление блюда.
Дегустация блюд.
Обмен мнениями.
|
Деятельность
мастера
|
Деятельность обучающихся
|
Предлагает учащимся
вспомнить процесс урока, проанализировать свою деятельность, свои чувства и
результат общей работы на уроке.
Предлагает учащимся
ответить на вопросы
|
Вспоминают свою деятельность на уроке, делятся впечатлениями и
ощущениями.
Отвечают на поставленные вопросы.
|
Подведение итогов
учебно-производственной работы
·
Сообщение о достижении
целей урока на основе краткого анализа результатов выполненной работы и
анкетирования (самостоятельное оценивание обучающимися своей работы,
возникновение творческого интереса к поиску новых идей, которые хотелось бы
попробовать на практике).
·
Обобщение результатов
работы со словесным поощрением самостоятельного творческого поиска, творческого
подхода к работе.
·
Обращение к обучающимся с
пожеланием об активизации творческого подхода к обучению по профессии.
Ознакомить
студентов с продуктами – мукой.
Мука - основной
продукт в приготовлении теста Этот питательный порошкообразный продукт
получается путем размола зерен пшеницы, ржи, кукурузы и других зерновых
культур.
Мука- порошкообразный
продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи,
кукурузы и других зерновых культур. Они являются носителями всех необходимых
для организма питательных веществ.
В зависимости от
вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку, которая
в зависимости от качественных показателей делится на товарные сорта. Качество
муки определяется по её цвету, запаху, вкусу. Качество выпеченных изделий-
их подъем, вкус, внешний вид- зависит от качества муки. Муку хранят в
сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают
, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.
Область
применения муки очень разнообразна: мука служит основой теста из которого
выпекаются хлебобулочные изделия, мучные кулинарные и кондитерские изделия, из
нее приготавливают такие блюда как пельмени, блины, оладьи.
В муке
содержатся практически все ценные питательные вещества, много углеводов,
белков, жиров, минеральных веществ. Мукомольная промышленность выпускает
муку нескольких сортов.
Перед
использованием муку проверяют на доброкачественность : вкус муки должен быть
сладковатым и пресным, без горечи; мука не должна иметь затхлого постороннего
запаха; влажность должна быть в пределах нормы.
Перед
употреблением мука проходит первичную обработку – просеивают ее через сито,
чтобы удалить из муки случайно попавшие посторонние примеси и улучшить пекарные
свойства муки, насытить её кислородом.
Для блинов
и оладий используют дрожжевое тесто. Оно готовится двумя способами: I
способ - без опары; II способ - с применением опары, можно так же
приготовить блины скороспелые.
Практическая работа.
Изученный материал
учащиеся закрепляют практической работой.
Перед началом
работы обратите внимание учащихся на технику безопасности и
санитарно-гигиенические требования. Научить учащихся определять
доброкачественность используемых яиц, пользоваться ситом, продемонстрировать
правильность приемов труда.
Урок
заканчивается дегустацией приготовленных блюд.
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Карточка с заданием №1
Задание: вставить
пропущенное название продукта и определить способ приготовления данного теста и
наименование изделия
Возьмем
стакан свежего ________, чуть теплого, чтобы ______________ в нем растворились,
прибавим ___________ и __________ по вкусу, да_________________ всыплем
столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана. Толщина изделий
5-6 мм. Поднимется оно через полчаса, тут мы его и на сковороду.
Ответ:
молоко, дрожжи, соль, сахар, мука.
Способ
приготовления – дрожжевой.
Наименование
изделия: оладьи
Карточка с заданием №2
Задание: вставить
пропущенное название продукта и определить способ приготовления данного теста и
название полученного изделия
На
стакан __________, сырого или кипяченого, добавляем __________, ____________
по вкусу. Одно ________ разобьем и ____________ всыплем столько, чтоб тесто по
густоте было более жидким, чем сметана.
Ответ:
молоко, соль, сахар, яйцо, мука.
Способ
приготовления – бездрожжевой.
Название
изделия: блинчики
Источники
информации
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;
Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,
2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное
пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П.,
Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник
для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное
пособие для сред. проф. образования, – М.:
Издательский центр «Академия», 2007.
5.
Харченко
Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач.
проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 6. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М;
Экономика. 2006 г.
7. Журналы:
«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция
рецептов». – 2005 – 2010 г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.