Разработка урока "Приготовление пиццы"

Астанақаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі МКҚК»

	УТВЕРЖДАЮ
«Согласовано»                                                                                                               Методист______Р.Кобегенова                                      «______»__________2014 г.	Зам. директора            ___________У.Кстаубаева                «____»____________2014 г.

                                                  Мастер-класс

По производственному обучению

по теме «Приготовление пиццы».

для cтудентов Iкурса

0508000 специальность «Организация питания»

                    0508022 квалификация   «Кондитер»

                                                                           Разработала:  А.Король

Пәндік-циклдық комиссия отырысында қаралды

Хаттама №______  ____________2015ж.

Төрайымы  Король А.В. 

АСТАНА

Цель:

-научить приготовить  пиццу, ознакомить с ассортиментом;

-подготовить сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью.

Задачи:

    Развить навыки творческого подхода в приготовлении пиццы; развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении изделий. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.

  Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных        ориентаций.

   Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Решению этих задач способствуют следующие методы:

-словесные, наглядные, практические.

-укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала.

-изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.

Трудовые навыки  и умения:

1.Умение составлять план работы;

2. Умение работать в команде;

3. Умение работать в команде и творчески;

4. Находить выход из затруднительных ситуации;

5. Умение правильно организовывать рабочее место;

6. Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;

7. Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;

8. Навыки по взвешиванию сырья согласно сборника рецептур;

9. Навыки по приготовлению теста дрожжевого;

10.  Навыки по приготовлению фаршей и начинок;

11. Навыки по приготовлению пиццы;

12. Навыки по оформлению поверхности и украшению пиццы;

13. Навыки по определению качества готовых изделий;

14. Навыки работы с электрооборудованием: пароконвектоматом и расстоечной камерой.

                             № 1.1сабактың  оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий № 1.1

Сабак№                                        Күні                                     Тобы

Урок                                             Дата                                      Группа 

Такырыбы:      

Тема:                  «Приготовление пиццы».

Максаты:

Задачи:

Дидактическая:

Используя элементы творчества, отработать со студентами приготовления пиццы. Закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал. Создать атмосферу эмоционального подьёма.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Влияние профессиональной подготовки  на трудовую деятельность предприятия, трудолюбие, рациональное использование сырья, творческий подход к выбранной специальности. Воспитать эстетический вкус у студентов. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая: 

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Пэнаралысбайланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи.                                                                                                                                                                                                                               

2. Оборудование предприятий питания.

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности на предприятии питания».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования  и личная гигиена повара, кондитера».

Сабак турі:

Тип урока:  практический, (работа с двумя бригадами).

Жабдыктаы:

Оборудование: Плиты электрические, миксеры, пекарский шкаф, печь для пиццы, пароконвектомат, расстоечная камера, просеиватель,  холодильная камера.

Инвентарь:   блендер, кондитерский мешок с насадками, чашки, лопатки скребки, ножи, кисточки, ковш, форма для выпечки, листы для выпекания.

Документация:  карточки-задания (приложение № 1), инструкционно-технологические карты (приложение №2), технологические схемы (приложение №3),  фотографии (приложение № 4).

Сабакбарысы/ Ход урока

Ұйымдастырукезңі1/ Организационный момент (3 мин)

а/  Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

b/   Проверка санитарного состояния

c/   Проверка санитарных книжек и дневников у студентов.

Kipicпe  нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

2) Личная гигиена кондитера.

3) Организация рабочего места  кондитера?

3.Сообщение нового материала.

      

1.     Варианты первых рецептов приготовления вкусной пиццы появились уже у древних греков, которые иногда подавали кушанья на кусках хлеба. Классическая пицца, которую с легкой руки итальянцев так любят во всем мире, делается в виде круглой лепешки, на которую слоями укладываются томаты и другие овощи, а сверху это многоэтажное великолепие покрывается румяной сырной корочкой.

2.     Самая вкусная – домашняя пицца, рецепт которой до неприличия прост: тесто раскатывается в виде круга, на него укладываются порезанные кольцами помидоры, болгарский перец, колбаса, ветчина, лук, оливки и грибы. В рецептах теста для пиццы используется песочное, дрожжевое, пресное или слоеное тесто, которое меняет вкус блюда и делает его неповторимым. Лучший сыр для пиццы – пармезан, сулугуни, моцарелла, рокфор и гауда, а подают блюдо обычно со сливочным, томатным, чесночным, зеленым или грибным соусом. В рецептах пиццы в домашних условиях нередко можно встретить мясной фарш, сосиски, кукурузу, фасоль, кабачки, тыкву, творог, рис, яйца и фрукты. Чем больше начинки – тем вкуснее, к тому же высокой пиццей можно накормить всю семью.

3.     Пицца по-итальински

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

   Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладыва­ют в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запе­кания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при темпе­ратуре 220-230'С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная кол­баса 150, выкладываются на тесто.

Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, пер­чат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, пер­чат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо переме­шивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, т|ретьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.

     II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания (приложение № 1)

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

а/    Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

b/    Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

c/  Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

d/ Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов.

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үйтапсырмасы/

Домашнее задание:

Составить технологическую схему пиццы.

( приложение № 1)

Карточка Задание №1

1. Приготовление  пиццы по-итальянски.

2. Особенности украшения поверхности пиццы.

3.Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №2

1. Приготовление пиццы с грибами.

2.Особенности украшения поверхности пиццы.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №3

1. Приготовление пиццы «Маргарита».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №4

1. Приготовление пиццы «Ассорти».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Карточка Задание №5

1. Приготовление пиццы «Классическая».

2.Особенности украшения поверхности пирога.

3. Презентовать готовое изделие.

Приложение № 2

Инструкционно-технологическая карта

Изделия: Пицца.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	480	480
Сахар-песок	15	15
Масло растительное	100	100
Соль	15	15
Дрожжи	16	16
Молоко	200	200
Сыр	200	200
Помидоры очищенные	300	300
Сардельки	300	300
Масло растительное	30	30
Выход	-	2 шт по 500г

Технология приготовления:

     Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладыва­ют в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запе­кания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при темпе­ратуре 220-230'С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Технологический процесс выполнения:

1.Технология приготовления блюда: пиццы

1.1. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

1.2. Для пиццы кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня.

1.3. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта слой соуса

1.4.Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

1.5. Поверхность пиццы смазывают растительным масло.

1.6. Выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая;

Цвет:- золотистый;

Консистенция: мякиш пористый;

Запах: выпеченного дрожжевого теста с ароматом специй и овощей;

Вкус: пряный, пикантный.

Приложение № 3

Технологическая схема:  «Пиццы».

 

Приложение № 4

Пиццы

                            Мастер класс по приготовлению пиццы.  

1. Для приготовления пиццы потребуется следующий набор продуктов: мука, соль, сахар, дрожжи, молоко, масло оливковое, и различные начинки.

2. В молоке перемешать дрожжи, соль, сахар, добавить муку и растительное масло, перемешать. Замесить тесто.

3. Подготовим продукты для начинки.

4. Тесто раскатать в лепешку.

5. Полить соусом, выложить начинку.

6. Посыпать сыром, выпекать.