Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МИНИСТЕРСТВО образования красноярскОГО краЯ

раевое государственное бюджетное профессиональноЕ образовательное учреждение

«ЭВЕНКИЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНиКУМ»

УТВЕРЖДЕНО приказом директора № 67-п от «30» июня 2017 года

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ

ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Байкит, 2017

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Эвенкийский многопрофильный техникум»

Разработчик:

Масляева Людмила Викторовна,  Мастер производственного обучения КГБПОУ «Эвенкийский многопрофильный техникум» спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля рассмотрена и  одобрена на заседании методической комиссии  профессионального цикла Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного  учреждения «Эвенкийский многопрофильный техникум» Протокол  № 6  от  30 июня 2017 года.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4.  условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	20

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

1.1.Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1.           Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.           Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.           Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.           Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.           Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Рабочая программа адаптирована к условиям Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного  учреждения «Эвенкийский многопрофильный техникум» и предназначена для использования в профессиональной подготовке по профессии 19.01.17Повар, кондитер, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт (ПР):

-  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

У1-      проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

У2-      выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

У3-      готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

З1-      ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З2-      способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З3-      температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З4-      правила проведения бракеража;

З5-      способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З6-      правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З7-      виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2   Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Максимальный объем учебной  нагрузки обучающегося, всего – 68 часов,

в том числе:

             аудиторной учебной нагрузки студентов - 48 часов,

включая лабораторные и практические занятия – 20 часов;

самостоятельной работы студентов - 20 часа;

учебной практики - 48 часов;

производственной практики-  48 часов.

       2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) Приго­товление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творо­га, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенция­ми:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, прояв­лять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достиже­ния, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за резуль­таты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения про­фессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональ­ной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных про­фессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гар­ниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Коды профес­сиональных ком­петенций	Структура профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента		Самостоятельная работа студента, часов	Учебная, часов	Производствен­ная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ОК 1., ОК 2 ., ОК 3. , ОК 4., ОК 5. , ОК 6., ОК 7. ОК 8 ПК 2.1, ПК 2.2., ПК 2.3., ПК 2.4., ПК 2.5.,	МДК.02.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	68	48 1   Семестр - 0 2   Семестр - 0 3   Семестр - 19 4 Семестр - 9 5 Семестр - 0 6 Семестр - 0	20 1   Семестр - 0 2   Семестр - 0 3 Семестр - 18 4 Семестр - 2 5 Семестр - 0 6 Семестр - 0	20 1   Семестр - 0 2   Семестр - 0 3 Семестр - 10 4 Семестр - 10 5 Семестр - 0 6 Семестр - 0
ОК 1., ОК 2 ., ОК 3. , ОК 4., ОК 5. , ОК 6., ОК 7. ОК 8. ПК 2.1, ПК 2.2., ПК 2.3., ПК 2.4., ПК 2.5.,	Учебная практика	48				48 1   Семестр - 0 2   Семестр - 0 3 Семестр - 48 4 Семестр - 0 5 Семестр - 0 6 Семестр - 0
ОК 1., ОК 2 ., ОК 3. , ОК 4., ОК 5. , ОК 6., ОК 7. О К 8. ПК 2.1, ПК 2.2., ПК 2.3., ПК 2.4., ПК 2.5.,	Производственная практика	48					48 1   Семестр - 0 2   Семестр - 0 3 Семестр - 0 4 Семестр- 48 5 Семестр - 0 6 Семестр - 0
	Всего	164	48	20	20	48	48

3.1. Тематический план и содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гар­ниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем, поурочное планирование работы преподавателя	Нумерация	№ учебного занятия	Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов				Умения, знания, практический опыт	ОК, ПК
				Максимальная нагрузка обучающихся (час)	Самостоятельная работа	Обязательная работа	Лабороторно-практические занятия
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста				68	20	48	20
			3 семестр	47	10	19	18
			4 семестр	21	10	9	2
Тема 1.1. Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
	1		Содержание учебного материала	16	4	6	6
		1	Значение круп, бобовых и макаронных изделий в пита­нии. Классификация. Товароведная характеристика. Подго­товка сырья.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1
		2	Практическая работа №1 Сделать презентацию « Значение круп, бобовых и макаронных изделий в пита­нии».				1
		3	Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и риса. Блюда и гарниры из круп и риса: ассортимент, пищевая ценность.  Изменения пищевых веществ  при варке круп и риса, организация рабочих мест по приготовлению блюд из круп и риса.			1		У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, , молочных и жировых продуктов; З2 -способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. ПК 2.2.
		4	Практическая работа №2 Сделать рисунок «Приготовление каши гречневой»				1
		5	Каши. Правила и технологический процесс их приго­товления, оформление и отпуск. Требования к качеству каш, условия и сроки хранения. Расчет выхода каш раз­личной консистенции из одного килограмма крупы.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, молочных и жировых продуктов; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. ПК 2.2.
		6	Практическая работа №3 Срисовать с учебника таблицу №7 «приготовление каш различной густоты»				1
		7	Блюда из вязких каш и концентратов. Правила и техно­логический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хране­ния блюд.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, молочных и жировых продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1ПК 2.2.
		8	Лабораторная работа №1 Приготовление биточков манных.				1
		9	Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд и гарниров. Способы варки макарон­ных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий: технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2Выбиратьпроизводственыйснвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из макаронных изделий,; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. ПК 2.3.. ПК 2.4
		10	Практическая работа №4 Ответить на вопросы теста				1
		11	Блюда из бобовых: технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд.  Текущий контроль знаний.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов бобовых, молочных и жировых продуктов; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из бобовых изделий; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
		12	Практическая  работа № 5  Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых. Сделать письменный обзор  пройденных тем.				1
			Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. Подготовка компьютерной презентации по теме «Тех­нологический процесс приготовления и отпуск блюд из яиц и творога», «Современные блюда из сыра».		3
			Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций препода­вателя, оформление лабораторных и практических ра­бот, отчетов и подготовка к их защите, расчеты сырья и разработка хода работ по приготовлению блюд.		1
Тема 2.1. Приготовление оформление и отпуск блюд из яиц и творога	2		Содержание учебного материала	16	3	7	6
		13	Блюда из яиц. Значение блюд из яиц в питании. Подготовка сырья. Подбор оборудования и инвентаря.			1		У1-проверять органолептическим способом качество яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
		14	Продукты переработки яиц.  Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.			1
		15	Практическая работа № 6 Сделать рисунок и описать работу овоскопа				1
		16	Блюда из яиц: ассортимент, технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Требования к ка­честву готовых блюд из яиц. Условия и сроки хранения.			1		У1-проверять органолептическим способом качество яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов муки, молочных и жировых продуктов яиц; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из, яиц; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
		17	Варка яиц. Жареные и запеченные яичные блюда.			1
		18	Практическая работа № 7 Составить технологическую карту приготовления омлета.				1
		19	Блюда из творога. Значение блюд из творога в питании. Подготовка сырья. Подбор оборудования и инвентаря.			1		У1-проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из творога, З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из творога, теста; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
		20	Виды творога. Лечебные свойства творога.			1
		21	Практическая работа № 8 Составить инструкционную карту приготовления сырников.				1
		22	Блюда из творога: ассортимент, технологический про­цесс их приготовления, оформление и отпуск. Требова­ния к качеству готовых блюд из творога. Условия и сроки хранения			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
			Лабораторная работа №2.  Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога
		23	Организация рабочих мест. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов.				1
		24	Технологический процесс приготовления блюд, согласно  заданий по ЛПЗ.				1
		25	Требования к качеству готовых блюд. Оформление и отпуск блюд. Проведение бракеража. Анализ выполнения работ и за­даний по ЛПЗ.				1
			Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. Подготовка компьютерной презентации по теме «Тех­нологический процесс приготовления и отпуск блюд из яиц и творога», «Современные блюда из сыра».		3
Тема 3.1. Приготовление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем	3		Содержание учебного материала	15	3	6	6
		26	Мучные блюда из теста с фаршем. Ассортимент. Значение блюд из теста с фаршем в пита­нии. Подготовка сырья. Подбор оборудования и инвен­таря. Требования к качеству готовых блюд из теста с фаршем. Условия хранения и отпуск.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		27	Практическая работа №9 Составить технологическую карту  на  блюдо «Пельмени».				1
		28	Приготовление фаршей. Виды фаршей: ассортимент, подготовка сырья. Приготовление и использование фаршей, согласно заданного   ассорти­мента.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		29	Практическая работа № 10 Составить таблицу назначения фаршей. Рецептуру фаршей.				1
		30	Приготовление и отпуск простых мучных блюд из теста с фаршем. Виды теста. Способы замеса теста - пресного, дрожже­вого. Виды тепловой обработки, изменения с пищевыми веществами в тесте при тепловой обработке.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		31	Практическая работа №11 Ответить на вопросы по пройденной теме.				1
		32	Вареники и пельмени. Чебуреки. Технологический про­цесс их приготовления, оформление и отпуск.			1		У1проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		33	Практическая работа №12 Составить инструкционную карту приготовления чебуреков				1
		34	Блины и блинчики, технологический процесс их приго­товления, оформление и отпуск.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		35	Практическая работа№13 Составить таблицу различия между блинами и блинчиками.				1
		36	Пирожки и беляши, пицца, пироги с различными начинками и фаршами,  технологический процесс их приго­товления, оформление и отпуск.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-пособы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		37	Практическая работа №14 Подобрать посуду и инвентарь для приготовления пирожков и беляшей.				1
			Самостоятельная работа Составить компьютерную презентацию «Приготовление кулебяки».		3
			По учебному плану  3 семестр –  часов	47	10	19	18
			По учебному плану  4   семестр - часов	21	10	9	2
Тема 4.1 Повторительно-обобщающий урок	4		Содержание учебного материала	2	0	2	0
		38	Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.			1
		39	Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога. Приготовление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
Тема 5.1 Детское и лечебное питание	5		Содержание учебного материала	9	5	3	1
		40	Особенности детского организма.			1
		41	Ассортимент блюд детского питания и правила  приготовления.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		42	Общие  принципы диетического питания. Виды диет			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		43	Практическая работа №15 Составить меню детского питания на один день				1
			Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. Подготовка реферата по теме: «Питание при гастрите»		5
Тема 6.1 Приготовление и оформление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	6		Содержание учебного материала	10	5	4	1
		44	Ассортимент сложных блюд из круп, макаронных изделий, бобовых. Технологический процесс приготовления сложных блюд.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		45	Ассортимент сложных блюд из яиц, творога.  Технологический процесс приготовления сложных блюд.			1
		46	Ассортимент сложных блюд из  теста.  Технологический процесс приготовления сложных блюд.			1
		47	Способы оформления и подачи сложных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения.			1		У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У2-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З3-тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З4-правила проведения бракеража; З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования;	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
		48	Практическая работа №16 Составить технологическую схему приготовления блюда «макароны фаршированные мясным фаршем».				1
			Самостоятельная работа  при изучении раздела ПМ 02. Составление конспекта по теме «Приготовление фар­шей». Составление конспекта по теме «Требования к качеству готовых блюд из теста с фаршем». Работа по составлению таблиц и опорных конспектов.		5
			По учебному плану 4 семестр –  часов	21	10	9	2

3.2.1. Тематическое планирование по учебной и производственной практике ПМ. 02 Приготовление блюд и гар­ниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Учебная практика  МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	Темы	Содержание практики	Объем часов	Время учебного занятия	Формируемые ОК, ПК умения, знания, практический опыт
			48
Осуществление технологическо­го процесса при­готовления и оформления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий	1.Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса.	1.                 Подготовка круп для приготовления блюд и гарниров. 2.                  Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. 3.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 4.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.6, ПК 2.7 -        У1,У2, У3 -        З1, З2 , З3, З4, З5 , З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,
	2.Приготовление и оформление простых блюд из бобовых и куку­рузы.	5.                  Подготовка бобовых и кукурузы для приготовления блюд и гарниров. 6.                  Приготовление и оформление блюд и гарниров . 7.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 8.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3		ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1. , ПК 2.2., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2,У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	3.Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из ма­каронных изде­лий.	9.                  Подготовка макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров. 10.              Приготовление и оформление простых блюд и гарни­ров из макаронных изделий. 11.               Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 12.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.3 ., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога	1.Приготовление и оформление простых блюд из яиц.	1.                  Подготовка яиц, молока и других продуктов для при­готовления яичниц, омлетов. 2.                  Приготовление и оформление простых блюд из яиц . 3.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 4.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.	3		ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.4., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	2. Приготовле­ние, оформление и отпуск холод­ных блюд из творога	5.                  Подготовка творога для приготовления блюд. 6.                  Приготовление и оформление простых холодных блюд из творога. 7.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 8.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.4. , ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	3.Приготовление и оформление горячих блюд из творога.	9.                  Подготовка яиц, молока, творога для приготовления блюд. 10.              Приготовление и оформление блюд из творога - сырников, запеканок и пудингов. 11.               Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 12.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3		ОК 1.- ОК 78  2.4., ПК 2.6, ПК 2.7  У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из теста с фаршем	1. Вареники и пельмени, тех­нологический процесс их при­готовления, оформление и отпуск.	1.                 Подготовка сырья для приготовления мучных блюд. 2.                  Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. 3.Подготовка  готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7  У1, У2, У3. З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	2.Блины и блин­чики, технологи­ческий процесс их приготовле­ния, оформление и отпуск.	4.                  Подготовка жиров, сахара, муки, яиц , молока, раз­рыхлителей для приготовления блинов и блинчиков.. 5.                  Приготовление и оформление простых мучных блюд для подачи. 6.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 7.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.	3		ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	З. Пирожки, бе­ляши, техноло­гический процесс их приготовле­ния, оформление и отпуск.	8.                  Подготовка жиров, сахара, муки, яиц, молока и раз­рыхлителей для приготовления пирожков. 9.                  Приготовление и оформление пирожков и беляшей с различными фаршами 10.               Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 11.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	4.Чебуреки, тех­нологический процесс их при­готовления, оформление и отпуск.	12.              Подготовка жиров, муки, яиц , молока, мясных и рыбных продуктов для приготовления чебуреков. 13.              Приготовление и оформление чебуреков с фаршами. 14.               Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 15.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	3		ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	5.Пицца. Техно­логический про­цесс их приго­товления, оформление и отпуск.	16.              Подготовка жиров, муки, яиц и других продуктов для приготовления пицц. 17.              Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. 18.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	6	6	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	6.Пироги с раз­личными начин­ками и фаршами.	19.              Подготовка жиров, сахара, муки, яиц молока и раз­рыхлителей для приготовления пирогов. 20.              Приготовление и оформление пирогов с различными фаршами и начинками. 21.               Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 22.              Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	6	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6, ПК 2.7 У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
		По учебному плану 3семестр – 48 часа. Промежуточная аттестация  2 семестр в форме дифференцированного зачета Приготовление блюд из жареных, тушеных, запеченных и фаршированных овощей и грибов.	6	6
Производственная Практика МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	Темы	Содержание практики	48 ча­сов
Комплексные работы по темам МДК.02.01. Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	1.Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых.	1.                  Приготовление, оформление и подача блюд и гарни­ров из круп и риса, бобовых и кукурузы, по технологиче­ским картам на производстве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения .	6	6	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1, ПК 2.2., ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	2.Приготовление и отпуск блюд из макаронных из­делий	1.                  Приготовление, оформление и подача блюд и гарни­ров из, макаронных изделий, по технологическим картам на производстве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	6	6	ОК 1.- ОК8. ПК 2.1.,  ПК 2.2.,  ПК 2.3., ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	3.Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц	Виды работ: 1.                  Приготовление, оформление и подача блюд  из яиц по технологическим картам на производстве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения .	6	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.4.,  ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	4.Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога	1.                  Приготовление, оформление и подача блюд из тво­рога по технологическим картам на производстве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения.	6	6	ОК 1.- ОК 8.  2.4., ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: -        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	5.Приготовление и отпуск мучных блюд из пресного теста с фаршем	1.                  Приготовление, оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем по технологическим картам на производ­стве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.	12	6	ОК 1.- ОК 8. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	б. Приготовление и отпуск мучных блюд из дрожже­вого теста с фаршем	1.                  Приготовление, оформление и подача мучных блюд из дрожжевого теста с фаршем по технологическим картам на производстве. 2.                  Оценка качества готовой продукции, проведение бра­кеража. 3.                  Подготовка готовой продукции к хранению с соблю­дением режимов и условий хранения. По учебному плану 4 семестр – 48 часов. Промежуточная аттестация  в 4 семестре в форме дифференцированного зачета (тестирование) -30 минут	12	6	ОК 1.- ОК 7. ПК 2.1., ПК 2.5., ПК 2.6., ПК 2.7. У1, У2, У3 З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
		Итого аудиторных часов: (из них ЛР- 28час)	48
		Итого самостоятельной работы	20
		Итого учебной практики	48
		Итого производственной практики	48
		Всего	164
		Итоговый контроль в форме квалификационного экзамена

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1.     Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

Реализация программы модуля осуществляется в учебном кабинете «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Техноло­гии кулинарного производства»:

-                рабочее место преподавателя (1);

-                рабочие места по количеству студентов (25);

-                комплект учебно-методической документации по темам модуля;

-                комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам мо­дуля.

Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессио­нального назначения, мультимедийное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

-                рабочее место мастера;

-                рабочие места по количеству студентов;

-                тепловое оборудование(электрические плиты, жарочный шкаф);

-                механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, электрический миксер, тестомесительная машина и др.);

-                весоизмерительное оборудование;

-                холодильное оборудование;

-                инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);

-                столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы модуля осуществляется при прохождении про­изводственной практики на рабочих местах предприятий общественного пи­тания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

-                тепловое оборудование(электрические плиты, жарочный шкаф);

-                механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, электрический миксер, тестомесительная машина и др.);

-                весоизмерительное оборудование;

-                холодильное оборудование;

-                инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);

-                столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

4.2.          Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.     Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2016 г.

2.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общест­венного питания: учебник. - М.: Академия, 2015 г.

3.     Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2016 г.

4.     Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2015 г.

5.     Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2015 г.

Нормативные документы:

1.     ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, отN 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Феде­ральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от

22.12.2008             N 268-ФЗ)

2.     «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановле­ние Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополне­ниями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

3.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник тех­нологических нормативов.

4.     Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических норма­тивов.

5.     ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определе­ния»

6.     ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические ус­ловия».

7.     ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Клас­сификация предприятий общественного питания».

8.     ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

9.     ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требо­вания к персоналу».

10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Техно­логические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

12. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требова­ния к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспо­собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.     Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2013 г.

2.     Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2013 г.

3.     Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2014 г.

4.     Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кули­нария». - М.: Высшая школа, 2014 г.

Периодические издания:

1.     Журнал «Шеф повар».

2.     Журнал «Ресторатор».

3.     Журнал «Самый смак».

4.     Журнал «Питание и общество».

5.     Журнал «Г астроном».

6.     Журнал «Коллекция рецептов».

7.     Журнал «Школа гастронома».

8.     Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

1.     Обучающие мультимедийные программы по профессии Повар, кон­дитер.

2.     Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1.     Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Элек­тронный ресурс]. - Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

2.     Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

3.     Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электрон­ный ресурс]. - Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. - Загла­вие с экрана.

4.     Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Элек­тронный ресурс]. - Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистра­цией.

5.     Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистра­цией.

4.3.      Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технология кулинарного производства и учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы студентов.

Теоретические занятия носят практико-ориентированный характер. Учебная практика проводится по завершению изучения теоретической части модуля. Группа обучающихся делится на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.

При изучении модуля со студентами организуются консультации, которые организовываются как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы студентам созданы условия в читальном зале библиотеки и в компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля, реализуется концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика проводиться в предприятиях общественного питания Эвенкийского района, с которыми заключены долгосрочные договора о прохождении производственной практики студентами.

Цели и задачи, программы и письменный отчет (дневник) имеются по каждому виду практики.

     Аттестация в форме дифференцированного зачета по итогам производственной практики проводится на осно­вании результатов прохождения производственной практики, с наличием подтверждающих документов:

-  дневника прохождения производственной практики;

-  наряд-задания на выполнение практической квалификационной работы;

-  акта о выполнении практической (пробной) квалификационной работы;

-  производственной характеристики.

Изучению данного модуля предшествует изучение дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4.         Кадровое обеспечение образовательного процесса

Обучение по междисциплинарному курсу осуществляется педагогиче­скими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование по специальности «Экономика и управление в торговле и общественном питании»  и дополнительную про­фессиональную подготовку по направлению «Педагогика и психология», что соот­ветствует профилю преподаваемого модуля.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональ­ной сферы составляет свыше 25 лет. Мастера производственного обучения имеют квалификацию по профессии рабочего Повар, кондитер выше на 1-2 разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажи­ровку в профильных организациях.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения студентов позволяют оценить  сформированность общих компетенций и профессиональных компетенций

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Общие  и профессиональные компетенции	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
уметь:
-        проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; -        Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; -        готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 2.6. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста для детского и лечебного питания ПК 2.7. Готовить и оформлять сложные блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	-  устный опрос; -  самостоятельная работа; -  тестирование; -  оценка решения ситуа­ционных производствен­ных задач; -наблюдение и оценка коммуникабельности во время обучения; -наблюдение и оценка эффективности и пра­вильности выбора ин­формации для выполне­ния профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время вы­полнения практических работ; -наблюдение и оценка деятельности обучаю­щихся во время вне­урочных мероприятий военно-патриотической направленности; -оценка электронных презентаций; -выпол­нения практических ра­бот; -прохождения про­изводственной практики; - участия в конкурсах; -оценка по результатам наблюдения за определением годности сырья органолептическим способом при прохождении учебной и производственной практики; -оценка по результатам наблюдения во время проведения лабораторной работы, при прохождении учебной и производственной практики; -оценка во время прохождении учебной и производственной практики; -оценка по результатам наблюдения во время лабораторной работы, при прохождении учебной и производственной практики; -наблюдения за соблюдением санитарно - гигиенических норм и правил при организации рабочего места; -дифференцированный зачет по МДК.02. -дифференцированный зачет по учебной практике; -дифференцированный зачет по производственной практике; - комплексный экзамен.
знать:
-        ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов яиц, творога; -        способы минимизации отходов при подготовке продуктов; -        тепловой режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -        правила проведения бракеража; -        способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; -        правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; -        виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования; дополнительные умения -        температурный  режим и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста детского и лечебного питания; -        температурный  режим и правила приготовления сложных блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
иметь практический опыт:
-        подготовки сырья и приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

http://nsportal.ru/npo-spo/sfera-obsluzhivaniya/library/2015/11/06/rabochaya-programma-professionalnogo-modulya-pm-0-1 - #http://nsportal.ru/npo-spo/sfera-obsluzhivaniya/library/2015/11/06/rabochaya-programma-professionalnogo-modulya-pm-0-1 - #

Формы и методы	Контрольно-оценочная документация
Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ	Контрольная  ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)
Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики	Оценочная ведомость, дневник практиканта
Экзаменационная оценка  по результатам междисциплинарного курса (МДК)	Экзаменационная ведомость
Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена	Экзаменационная ведомость

Краткое описание документа:

МИНИСТЕРСТВО образования красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«ЭВЕНКИЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДЕНО приказом директора № 67-п от «30» июня 2017 года

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ

ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Байкит, 2017

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Эвенкийский многопрофильный техникум»

Разработчик:

Масляева Людмила Викторовна,Мастер производственного обучения КГБПОУ «Эвенкийский многопрофильный техникум» спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии профессионального цикла Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Эвенкийский многопрофильный техникум» Протокол№ 6 от 30 июня 2017 года.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	20

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

1.1.Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Рабочая программа адаптирована к условиям Краевого государственного бюджетного профессионального образовательногоучреждения «Эвенкийский многопрофильный техникум» и предназначена для использования в профессиональной подготовке по профессии 19.01.17Повар, кондитер, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт (ПР):

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

У1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

У2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

У3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

З1-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З2-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З3-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З4-правила проведения бракеража;

З5-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З6-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З7-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Максимальный объем учебнойнагрузки обучающегося, всего – 68 часов,

в том числе:

аудиторной учебной нагрузки студентов - 48 часов,

включая лабораторные и практические занятия – 20 часов;

самостоятельной работы студентов - 20 часа;

учебной практики - 48 часов;

производственной практики-48 часов.