Физиология питания. Расчет калорийности блюд.

§ 25. Физиология питания. Расчёт калорийности блюд

Любой живой организм представляет собой единое целое, в котором каждый орган, каждая клетка находятся в теснейшей взаимосвязи и неразрывном взаимодействии.

Еда — своего рода «топливо» для организма, поэтому любому человеку важно знать как можно больше об этом «топливе» и уметь грамотно его использовать.

Питание — это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, в результате которого человек может существовать физически.

Знаете ли вы, какие питательные вещества необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности организма?

Как вы думаете, можно ли, изменив питание, продлить жизнь?

Чтобы человек был здоров и надолго сохранил работоспособность, он должен получать с пищей все необходимые вещества и в нужном количестве. Изучением этой проблемы, как мы уже говорили, занимается наука, которая называется физиологией питания. Она изучает условия оптимального усвоения организмом питательных веществ в соответствии с возрастом, полом, состоянием здоровья человека, характером трудовой деятельности, режимом питания и др.

В состав пищи входят различные питательные вещества растительного и животного происхождения. Это белки, жиры, углеводы, а также минеральные вещества, витамины и вода (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Основные компоненты пищи

Белки активно участвуют в обмене веществ и необходимы для построения новых клеток и тканей. Помимо молока и молочных продуктов, главными источниками белков являются продукты животного (мясо, рыба, яйца) и растительного (горох, фасоль, соя) происхождения.

Жиры — источник энергии и регулятор проникновения в клетки воды, солей и других важных веществ. Человеку необходимо употреблять жиры как животного (сливки, сметана, сало, сливочное масло), так и растительного (растительное масло, орехи) происхождения. Однако следует помнить, что чрезмерное употребление жиров приводит к увеличению массы тела.

Углеводы — основной источник обеспечения организма энергией. Они помогают организму лучше усваивать жиры. Источники углеводов — продукты растительного происхождения. Это пшеничный и ржаной хлеб, мучные и кондитерские изделия, крупы, фрукты, ягоды, картофель, сахар. В продуктах животного происхождения содержание углеводов невелико.

Важным условием правильного обмена веществ в организме является наличие в пище минеральных солей, которые регулируют обмен веществ, а также витаминов, о чём мы уже говорили в 5 и 6 классах на уроках технологии.

В организме человека питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма, его клеток и тканей, т. е. усваиваются им. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с образованием в организме новых клеток и тканей происходит постепенное разрушение старых. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией. Диссимиляция сопровождается выделением энергии, затрачиваемой на работу органов и поддержание постоянной температуры тела. Оба процесса взаимосвязаны и называются обменом веществ.

Только правильно организованное и своевременное питание, включающее сбалансированный комплекс питательных веществ, позволяет человеку надолго сохранить здоровье и работоспособность.

Калорийность блюд. Калорийность — это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т. е. количество энергии, содержащееся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей.

Энергия, которая содержится в углеводах, жирах, белках, измеряется килокалориями (ккал). Процесс преобразования этих веществ в организме напоминает процесс горения, поэтому питательные вещества часто называют «топливом» для организма (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Расчёт калорийности каши манной молочной

Состав блюда		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Каша манная молочная		На 100 г (см. калорийность продуктов в кулинарных книгах или в Интернете)
1. Крупа манная	30 г	10,3	1	67,6	3,09	0,3	20,25
2. Молоко	200 г	2,8	3,2	4,7	5,6	6,4	9,4
3. Сахар	5г	—	—	99,8	—	—	4,99
4. Масло сливочное	5г	0,8	72,5	13	0,04	3,62	0,06
					∑б = 8,73	∑ж = 10,32	∑у = 34,7
					8,73 х 4,1 = 35,79	10,32 x 9,3 = 95,97	34,7 x 4,1 = 142,27
Итого:					∑общ. 274,03 ккал

При окислении в организме калорийность 1 г углеводов составляет 4,1 ккал, 1 г жиров — 9,3 ккал, 1 г белка — 4,1 ккал. Следовательно, высококалорийными являются продукты, содержащие большое количество жиров (их употребление в пищу следует ограничивать).

Энергетическая ценность пиши рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентам физиологической энергетической ценности. Существуют справочные таблицы калорийности продуктов.

Для того чтобы правильно, рационально питаться, желательно заранее составлять своё меню. Это поможет разнообразить питание и правильно регулировать состав пищевых веществ.

Важное значение имеет режим питания, который определяет количество приёмов пищи, а также интервалы между ними, правильное распределение рациона в течение дня.

Для взрослых людей рекомендуется трёх-, четырёхразовое питание, для детей и подростков — четырёх-, пятиразовое.

Специалистами в области питания были разработаны суточные наборы продуктов для школьников. В них содержится нормированное для каждой возрастной группы количество энергии и пищевых веществ.

День школьника начинается с домашнего завтрака. Первый завтрак должен быть плотным и калорийным. Рекомендуемые блюда, которые несложно приготовить утром: молочная каша, сосиски, омлет, кофе, какао, чай, бутерброды.

Обед может включать закуску, первое, второе и сладкое блюдо. Закуска перед первым блюдом способствует выделению желудочного сока и лучшему перевариванию мясных и рыбных блюд. На закуску рекомендуются салаты и винегреты из сырых или варёных овощей, заправленные растительным маслом. Первое блюдо — суп мясной, рыбный, на курином бульоне, вегетарианский. Второе блюдо — отварное или тушёное мясо, рыба с гарниром из овощей или круп. Если суп был заправлен вермишелью или крупой, гарнир ко второму блюду должен быть из овощей, и наоборот. На сладкое — кисель, компот, желе.

Полдник может состоять из стакана молока, кефира с булочкой, фруктов.

Ужин должен быть лёгким — крупяное, овощное, творожное блюдо, чай или молоко.

Для того чтобы правильно составлять меню, надо знать необходимый набор продуктов на один день для взрослого человека и подростка. Очень важно знать и совместимость продуктов. Правильное или неправильное сочетание продуктов оказывает сильное влияние на здоровье человека.

Работа всех органов человека и систем жизнедеятельности постоянно требует определённого количества энергии. Пищеварение отнимает у организма энергии больше, чем любая физическая нагрузка (бег, езда на велосипеде и т. д.). Чтобы получать дополнительную энергию, человеку следует употреблять легкоусвояемую пищу, на переваривание которой организм затрачивает меньше энергии и времени, а также правильно сочетать продукты.

Условия, необходимые для переваривания различных видов продуктов, различаются. Для расщепления белков необходима кислая среда, для углеводов — щелочная.

Если мы одновременно едим пищу, содержащую много белков и углеводов, то какие-то из этих веществ усвоятся хуже. Так, съеденное на пустой желудок яблоко покидает его уже спустя 15—20 мин, если съесть его после мяса, оно задержится в желудке и станет причиной брожения и гниения.

Основные принципы здорового питания. Энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма — сколько надо есть.

Химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма — что надо есть.

Пища должна поступать в организм регулярно, в определённом режиме — как надо есть.

Практическая работа № 16

«Расчёт калорийности блюд»

Цель работы: совершенствовать умения работать со справочными таблицами, рассчитывать калорийность блюда (по выбору).

Оборудование и материалы: калькулятор и таблица калорийности пищевых продуктов.

Порядок выполнения работы

1. Рассчитайте калорийность блюда салат «фруктовая фантазия».

Каша манная молочная		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г (см. калорийность продуктов в кулинарных книгах или в Интернете)
1. Персик	100 г	0,9	0,1	9,5
2. Груша	100 г	0,4	0,3	9,5
3. Лимон	25г	0,9	0,2	10,3
4. Сахарная пудра	25г	—	—	99,8
					∑б x 4,1 =	∑ж x 9,3 =	∑у x 4,1 =
Итого:					∑ _____ ккал

2. Выберите в сборнике рецептов или Интернете рецепт блюда, рассчитайте его калорийность и заполните таблицу.

Название блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
	На 100 г (см. калорийность продуктов в кулинарных книгах или в Интернете)
1.
2.
N
Итого:				∑ _____ ккал

3. Сделайте вывод о проделанной работе.

Основные понятия и термины:

физиология питания, питательные вещества, ассимиляция, диссимиляция, обмен веществ, калорийность, энергия, энергетическая ценность, принципы здорового питания.

Вопросы и задания:

1. Дайте определение понятия «рациональное питание». Назовите его основные принципы.

2. Что такое энергетическая ценность блюда? В каких единицах она измеряется?

3. Учитывается ли время года при составлении меню? Приведите примеры.

4. Какие пищевые продукты должны входить в рацион подростка?

5. Почему, составляя рацион питания, важно знать совместимость продуктов?

6. Чем отличается ассимиляция от диссимиляции?

7. Что входит в понятие «режим питания» и от каких факторов он зависит?

Задание 1

Выполните практическую работу «Расчёт калорийности блюд». Если у вас есть возможность воспользоваться Интернетом, вы можете, используя программу «Счётчик калорий» или «Калькулятор калорий», рассчитать калорийность блюда, а также произвести расчёт калорий на день.

Задание 2

Используя ресурсы Интернета и другие источники информации: а) составьте примерный режим питания школьника, учащегося в первую смену, при четырёхразовом питании запишите данные в таблицу 4.2;

Таблица 4.2

Примерный режим питания школьника

Приём пищи	Время приёма пищи
	1-я смена	2-я смена
Завтрак дома
Завтрак в школе
Обед
Полдник в школе
Ужин дома

б) распределите калорийность суточного рациона в процентном соотношении при четырёхразовом питании школьника, учащегося в первую смену запишите данные в таблицу 4.3.

Таблица 4.3

Распределение калорийности суточного рациона при разных режимах питания, %

Приём пищи	Четырёхразовое питание		Пятиразовое питание
	1-я смена	2-я смена	1-я смена	2-я смена
Первый завтрак			20	25
Второй завтрак			10—15	—
Обед			30—35	35
Полдник			10—15	10
Ужин			20	20
Кефир на ночь			—	10

Задание 3

Используя ресурсы Интернета и другие источники информации, выпишите рекомендуемые суточные нормы потребления основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) и общую их калорийность для мальчиков и девочек 13 лет, юношей и девушек 14—17 лет.

Задание 4

Подготовьте сообщение об истории употребления мяса. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.