Инструкционно-технологическая карта по приготовлению первого блюда "Щи из свежей капусты" для обучающихся по профессии "Повар"

Щи из свежей капусты (СБР №148)

                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА                           III к.

Продукты	Норма продуктов, в г
	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	357	250
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная 1 с (в/с)	6	6
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

Подготовленную квашеную капусту тушить. Для этого капусту перебрать, крупные экземпляры измельчить, заложить в котел, предварительно добавив жир (10-15%), бульон и воду (20-25% от массы капусты) и тушить 1,5-2,5 час, периодически помешивая, с добавлением томатного пюре. Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, пассировать и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий соленый бульон или воду заложить капусту тушеную с овощами, варить 25-30 минут, заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, посолить, ввести специи и варить до готовности. Щи рекомендуется заправить сахаром (

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л., маркированная, нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: капуста белокочанная или савойская -410 г., морковь-50 г., петрушка (корень) -13 г., лук репчатый-48 г., томатное пюре-6 г., мука пшеничная-10 г., кулинарный жир-20г., бульон или вода-800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду заложить шинкованную тонкой соломкой свежую капусту, довести до кипения. Добавить пассированные тонкой соломкой морковь, лук и варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавить нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок растертый с солью.

Последовательность выполнения работы:

1.В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

2.Пассеруют морковь и лук.

3.Картофель нарезают брусочками.

4.Нарезают помидоры дольками.

5.Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

6.За 5-10 мин. добавляют нарезанный картофель, помидоры и пассированную муку.

7.Можно положить чеснок растертый с солью.

Требования к качеству:

 Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Краткое описание документа:

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению первого блюда "Щи из свежей капусты" предназначена в помощь обучающимся, проходящих учебную или производственную практики по профессии 16675 "Повар". Мастерам производственного обучения рекомендуется применять карту в качестве раздаточного дидактического материала.