Частное
профессиональное образовательное учреждение
Тюменского
областного союза потребительских обществ
«Тюменский
колледж экономики, управления и права»
(ЧПОУ ТОСПО «ТюмКЭУП»)
Методическая разработка
открытого учебного занятия
по МДК 07.02 Выполнение
работ по профессии 16675 Повар
для специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Тюмень
2020
Методическая разработка
открытого практического занятия предназначена для студентов очного и заочного
отделения специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, а также будет
представлять интерес для преподавателей и студентов иных специальностей.
СОГЛАСОВАНО
____________________
Методист
И.Ю. Павлова
СОГЛАСОВАНО
Протокол
заседания цикловой комиссии
Товароведно
– технологических дисциплин
от
___________________ №____
Председатель
И.В. Биченкова
Автор-составитель:
Рагузова
И.Н. – преподаватель высшей квалификационной категории ЧПОУ ТОСПО «ТюмКЭУП»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
Открытое практическое учебное
занятие проводится в соответствии с учебным планом и рабочей программой по МДК
07.02 Выполнение работ по профессии 16675 Повар.
Методическая разработка описывает технологию
приготовления блюд из рыбы. Меж предметные и внутри предметные связи, их
применение при решении профессиональных задач. Данный урок способствует
проявлению высокой активности обучающихся, предполагает развитие
профессионального мышления, закреплению теоретического материала и формирование
первичных практических навыков работы по приготовлению рыбных блюд.
Данная
форма практической учебной деятельности способствует повышению эффективности
обучения и качества знаний и умений обучающихся, развитию познавательной
активности; повышению интереса к изучаемому предмету; развитию аналитического
мышления; формированию навыков: работы с оборудованием, инвентарем и
инструментами; коллективной работы; самостоятельной работы, что, в итоге,
отвечает главной задаче обучения – формированию профессиональных компетенций.
Содержание методической разработки направлено на освоение
конкретных общих и профессиональных компетенций.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ
|
|
|
Специальность
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
|
|
Тема:
Использование новых технологий в приготовлении горячих рыбных блюд
|
|
Цель
учебного
занятия:
|
Организация продуктивной деятельности обучающихся,
направленной на освоение и первичное закрепление знаний и умений по
приготовлению рыбных блюд с использованием новых технологий
|
|
Задачи:
|
|
|
Обучающая:
|
С помощью практических
методов обучения способствовать усвоению и закреплению первичных умений и
навыков по приготовлению рыбных блюд;
формировать
умение работать с инструментами, инвентарем и оборудованием и рыбным сырьем;
применять в
процессе приготовления новые технологии по подготовке полуфабрикатов и
приготовлению блюд.
|
|
Развивающая:
|
Развивать
понимание сущности и социальной значимости своей профессии;
развивать
познавательный интерес к профессии повара;
развивать социально-коммуникативные
качества личности;
совершенствовать
умения и навыки работы с оборудованием и сырьем;
развивать умения
использовать теоретические знания на практике, логически мыслить и делать
выводы;
способствовать
развитию умения обобщать, анализировать, слушать.
|
|
Воспитательная:
|
Воспитывать
уважительное отношение к одногруппникам и преподавателям;
способствовать
формированию культуры;
формировать и
развивать деловые качества будущих специалистов: ответственность, требовательность,
самостоятельность;
развивать
взаимоуважение.
|
|
Тип
учебного
занятия:
|
Практический.
|
|
Вид
учебного
занятия:
|
Лабораторная
работа.
|
|
Методы
обучения:
|
По
источникам знаний: словесные, наглядные, практические.
По
степени взаимодействия педагога и обучаемого: самостоятельная работа под
наблюдением преподавателя.
В
зависимости от дидактических задач: закрепление первичных навыков и умений.
По характеру
познавательной деятельности студентов и участия педагога в учебном процессе:
объяснительно - иллюстративный, репродуктивный, проблемный,
частично-поисковый.
|
|
Форма
учебной
деятельности:
|
Индивидуальная, групповая
|
|
Средства
обучения:
|
ТТК, сборник
рецептур, иллюстрация готовых блюд, сырье, оборудование, инструменты.
|
|
Метод
контроля:
|
Органолептическая
оценка блюд.
|
|
Внутри
дисциплинарные связи:
|
Темы: обработка
рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее, тепловая обработка.
|
|
Междисциплинарные
связи:
|
Техническое
оснащение, товароведение, информационные технологии в профессиональной
деятельности,
|
|
Формируемые
компетенции:
43.02.15
Поварское и кондитерское дело
|
ПК.7 2.2. Осуществлять
обработку, подготовку, рыбы, нерыбного водного сырья;
ПК.7.2.4. Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 7.2.7. Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение холодных/горячих соусов
разнообразного ассортимента
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях
и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды,
результат выполнения заданий.
|
|
Формируемые
знания:
|
Знать обработку рыбы и способы
приготовления п\ф.
Знать содержание
рецептуры и технологии приготовления блюда.
|
|
Формируемые
умения:
|
подготавливать рабочее
место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, выбирать,
применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим
способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических
свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов;
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда;
визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря кухонной посуды перед использованием;
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать требования
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд в
соответствии с рецептурой;
определять
степень готовности блюд;
доводить блюда до вкуса, до определенной консистенции;
владеть техниками, приемами приготовления горячих рыбных блюд;
подбирать гарниры, соусы;
соблюдать санитарно - гигиенические требования в процессе
приготовления пищи;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих рыбных блюд, с учетом норм взаимозаменяемости;
|
выбирать,
подготавливать и использовать при приготовлении горячих рыбных блюд, специи,
пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными
продуктами;
выбирать
в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь инструменты, посуду;
рассчитывать
соотношение жидкости и основного продукта в соответствии с нормами для
замачивания, варки, пропусканию;
закладывать
продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с
учетом продолжительности их варки;
проверять
качество готовых горячих блюд перед отпуском;
поддерживать
температуру подачи горячих блюд на раздаче;
порционировать,
сервировать и творчески оформлять горячие блюда, для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
соблюдать
выход горячих блюд при их порционировании (комплектовании);
Приложение
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование
блюда: рыба жареная во фритюре
Номер
рецептуры, колонка:________№ 313__________________________________
Сборник
рецептур: __1996_______________________________________________
|
Наименование продукта
|
Брутто, г на 1 порцию
|
Нетто, г на 1 порцию
|
Брутто, кг на __2__ порций
|
Нетто, кг на _2__ порций
|
|
Судак
|
192
|
92
|
0,384
|
0,184
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
0,012
|
0,012
|
|
яйца
|
6
|
6
|
0,012
|
0,012
|
|
сухари
|
15
|
15
|
0,03
|
0,03
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
0,02
|
0,02
|
|
Гарнир №474
|
-
|
150
|
-
|
0,3
|
|
картофель
|
289
|
217
|
0,578
|
0,434
|
|
Масло растительное
|
15
|
15
|
0,03
|
0,03
|
|
Масса жареной рыбы
|
-
|
100
|
-
|
0,2
|
|
Выход блюда (изделия)
|
-
|
С
соусом: 325
|
-
|
0,65
|
Технология приготовления:
Рыбу с костным скелетом
нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы
посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир: Картофель
жареный (из сырого): нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде,
обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или
противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до
образования поджаристой корочки.
Порядок оформления и
подачи блюда:
При отпуске на
подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков
жареного картофеля, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зелени петрушки. В соуснике отдельное подают соус
томатный.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Мягкая,
сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблая
|
|
Цвет
|
Поджаристая
корочка от золотистого до светло-коричневого цвета
|
|
Вкус
|
Специфический, без посторонних привкусов
|
|
Запах
|
приятный
|
Зав.
Производством ___________ ______________________-
Подпись
Бухгалтер-калькулятор
_________________ _____________________ Ф.И.О.
Подпись
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование
блюда: соус майонез с корнишонами
Номер
рецептуры, колонка:________№ 564__________________________________
Сборник
рецептур: __1996_______________________________________________
|
Наименование продукта
|
Брутто, г на 1 порцию
|
Нетто, г на 1 порцию
|
Брутто, кг на __2__ порций
|
Нетто, кг на _2__ порций
|
|
Масло растительное
|
28
|
28
|
0,056
|
0,056
|
|
Яйца (желтки)
|
3
|
3
|
0,006
|
0,006
|
|
Горчица столовая
|
1
|
1
|
0,002
|
0,002
|
|
сахар
|
1
|
1
|
0,002
|
0,002
|
|
бульон
|
15
|
15
|
0,03
|
0,03
|
|
Уксус 9 %
|
2
|
2
|
0,004
|
0,004
|
|
Мука пшеничная
|
1
|
1
|
0,002
|
0,002
|
|
Огурцы маринованые (корнишоны)
|
23
|
13
|
0,046
|
0,026
|
|
Выход блюда (изделия)
|
-
|
50
|
-
|
0,1
|
Технология приготовления
В растертые сырые желтки с
солью,сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном
одностороннем помешиванием вливают масло растительное . Когда масло соединяют с
желтками и смесь превратится в густую однородную массу , добавляют процеженный
остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская
изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанный с
уксусом , доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал
картофельный или кукурузный. Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут,
соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.
Порядок оформления и
подачи блюда:
При отпуске на
подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков
жареного картофеля, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зелени петрушки. В соуснике отдельное подают соус
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Однородная
|
|
Цвет
|
Белый
с желтым оттенком
|
|
Вкус
|
Умеренно
соленый
|
|
Запах
|
приятный
|
Зав.Производством
___________
Подпись
Бухгалтер-калькулятор
_________________
Подпись
Утверждаю
Руководитель
предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
Наименование
блюда: Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Номер
рецептуры, колонка: 2
Сборник
рецептур:
1996
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2 порций
|
|
хек тихоокеанский
|
254
|
122
|
0,508
|
0,244
|
|
Лук репчатый
|
5
|
4
|
0,01
|
0,008
|
|
Петрушка (корень)
|
5
|
4
|
0,01
|
0,008
|
|
или сельдерей (корень)
|
6
|
4
|
0,012
|
0,008
|
|
Масса припущенной рыбы
|
-
|
100
|
-
|
0,2
|
|
Огурцы соленые
|
48
|
29/252
|
0,096
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
28
|
21/153
|
0,056
|
|
|
или грибы белые свежие
|
26
|
20/153
|
0,052
|
|
|
Лимон
|
-
|
-
|
0,016
|
-
|
|
Соус № 856
|
-
|
75
|
-
|
0,15
|
|
Крупа
рисовая
|
36
|
36
|
0,072
|
0,072
|
|
Масло
сливочное
|
45
|
45
|
0,09
|
0,09
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
-
|
365
|
-
|
0,73
|
Технология
приготовления:
Порционные куски рыбы
припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который
предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На
оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. В
подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или
картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов, зачищенных от
кожицы и семян.
Порядок
оформления и подачи блюда:
Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо
прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком
лимона
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Должна
сохранять свою форму.
|
|
Цвет
|
Светло-коричневый.
|
|
Вкус
|
Рыбы
припущенных овощей и риса.
|
|
Запах
|
Ярко-выраженный
запах припущенной рыбы.
|
Зав.Производством
___________ _____________________
Подпись
Ф.И.О.
Бухгалтер-калькулятор
_________________ _____________________ Ф.И.О.
Подпись
Утверждаю
Руководитель
предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №852
Наименование
блюда: Соус белый с рассолом
Номер
рецептуры, колонка:________2__________________________________
Сборник
рецептур: 1996
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на __2__ порций
|
Нетто,
кг на _2__ порций
|
|
Соус белый основной №
852
|
-
|
95
|
0,095
|
0,095
|
|
Вино(белое
сухое)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Огуречный
рассол
|
15
|
15
|
0,03
|
0,03
|
|
Кислота
лимонная
|
5
|
5
|
0,001
|
0,001
|
|
Бульон
рыбный №851
|
-
|
55
|
-
|
0,110
|
|
Маргарин
столовый
|
2,5
|
2,5
|
0,05
|
0,05
|
|
Мука
пшеничная
|
2.5
|
2.5
|
0,05
|
0,05
|
|
Лук
репчатый
|
1.8
|
1.5
|
0,036
|
0.03
|
|
Петрушка
|
1.45
|
1
|
0,029
|
0,02
|
|
Пищевые
рыбные отходы (головы, кости, плавники)
|
37.5
|
37.5
|
0,075
|
0,075
|
|
Петрушка
|
0,8
|
0,6
|
0,016
|
0,012
|
|
Лук
репчатый
|
0.7
|
0.6
|
0.014
|
0.012
|
|
Маргарин
столовый или масло сливочное
|
7,5
|
7,5
|
0,015
|
0,015
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
-
|
-
|
-
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
-
|
50
|
-
|
100
|
Технология
приготовления:
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный
огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту
лимонную, добавляют подготовленное вино и заправляют жиром
Порядок
оформления и подачи блюда:
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
однородная,
без комков.
|
|
Цвет
|
От
белого до слегка сероватого.
|
|
Вкус
|
Яркий
вкус рыбы.
|
|
Запах
|
Пассерованных
овощей и приправ.
|
Зав.Производством
___________ _____________________
Подпись
Ф.И.О.
Бухгалтер-калькулятор
_________________ _____________________ Ф.И.О.
Подпись
Утверждаю
Руководитель
предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 359
Наименование
блюда: Рыба, запеченная, по-московски.
Номер
рецептуры, колонка:2
Сборник
рецептур: 1982
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2 порций
|
|
Рыба
(судак )
|
227
|
116
|
0,454
|
0,232
|
|
Мука
пшеничная
|
6
|
6
|
0,12
|
0,12
|
|
Грибы
шампиньоны свежие
|
46
|
35/14
|
0,084
|
0,7
|
|
Лук
репчатый
|
19
|
16/8
|
0,038
|
0,032
|
|
Кулинарный
жир или маргарин
|
11
|
11
|
0,022
|
0,022
|
|
Яйца
|
1/4
|
10
|
0,02
|
0,02
|
|
Соус
|
|
50
|
|
0,1
|
|
Сыр
|
5,4
|
|
0,011
|
0,011
|
|
Маргарин
|
7
|
7
|
0,014
|
0,014
|
|
Картофель
|
|
200
|
276,75
|
187,5
|
|
Соус
сметанный
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
0,05
|
0,05
|
|
Мука
пшеничная
|
2,5
|
2,5
|
0,005
|
0,005
|
|
Бульон
или отвар
|
25
|
25
|
0,05
|
0,05
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
|
350
|
|
|
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице,
очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают,
нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не
зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке;
приготавливают сметанный соус.
Порционную сковороду
смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного соуса, затем кладут кусок
жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук
с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут
кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом,
посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают
в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию
поверхности блюда и загустению соуса.
Порядок оформления и
подачи блюда: Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной
зеленью
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
соус
под корочкой не должен быть высохшим
|
|
Цвет
|
Характерно
составу продуктов
|
|
Вкус
|
вкус
специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Характерно составу продуктов
|
|
Запах
|
рыбы
и кулинарного жира, с ароматом грибов.
|
Зав.Производством
___________ _____________________
Подпись
Ф.И.О.
Бухгалтер-калькулятор
_________________ _____________________ Ф.И.О.
Утверждаю
Руководитель
предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: котлеты
рыбные с картофельным пюре__________________
Номер рецептуры, колонка:324
____________________________________
Сборник рецептур: ___1996______________________________________________
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2 порций
|
|
судак
|
76
|
65
|
0,152
|
0,13
|
|
Хлеб
пшеничный
|
18
|
18
|
0,036
|
0,036
|
|
сухари
|
10
|
10
|
0,02
|
0,02
|
|
Масло
растительное
|
8
|
8
|
0,016
|
0,016
|
|
Масса
котлет
|
|
100
|
0,016
|
0,016
|
|
картофель
|
225
|
169
|
0,45
|
0,338
|
|
молоко
|
31,6
|
30
|
0,0632
|
0,06
|
|
маргарин
|
9
|
9
|
0,018
|
0,018
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
0,05
|
0,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
|
100\200
|
|
|
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку
вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом без корок,
кладут соль ,тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы
формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторонв течение 8-10
минут и доводят до готовности в пароконвектомате течение 5 минут.
Пюре: Картофель отваривают,
толкут, добавляют кипяченое горячее молоко и масло, взбивают до однородной
массы.
Порядок оформления и
подачи блюда: При отпуске котлеты гарнируют,
поливают сбоку соус
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Мягкая, однородная
|
|
Цвет
|
белый, желтый
|
|
Вкус
|
Умеренно соленый
|
|
Запах
|
Соответствует
ингредиентам входящим в блюдо
|
Зав.Производством
___________
Подпись
Бухгалтер-калькулятор
_________________
Подпись
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Картофельное
пюре_______________________________________
Номер рецептуры,
колонка:______472, колонка 2____________________________________
Сборник рецептур: ___1996______________________________________________
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2 порций
|
|
Картофель
|
225,4
|
169
|
0,451
|
0,338
|
|
Молоко
|
32
|
30
|
0,064
|
0,06
|
|
Сливочное
масло
|
9
|
9
|
0,018
|
0,018
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
200
|
|
400
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
|
200
|
|
400
|
Технология приготовления:
Картофель очищают и промывают. Нарезают на одинаковые брусочки. В кастрюлю
наливают воду и кипитят ее. В закипевшую воду кладут картофель и варят до
готовности. В это время подогреваем молоко до 40 градусов. После остужаем картофель
и добавляем мягкое сливочное масло. Всё перемешиваем. Затем добавляем горячее
молоко и взбиваем. Посолить по вкусу.
Порядок оформления и
подачи блюда: Картофельное пюре кладут на тарелку , на поверхности пюре делают
узор ,поливают сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Однородная масса ,без
комков
|
|
Цвет
|
Желтовато-молочный
оттенок
|
|
Вкус
|
Сливочное масло, молоко,
вареного картофеля
|
|
Запах
|
Сливочное масло, молоко,
вареного картофеля
|
Зав.Производством
___________
Подпись
Бухгалтер-калькулятор
_________________
Подпись
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
Наименование блюда: томатный
соус _______________________________________
Номер рецептуры, колонка:_____547_____________________________________
Сборник рецептур:
____1996_____________________________________________
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2 порций
|
|
Бульон
рыбный
|
|
|
|
70
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
0,004
|
0,004
|
|
мука
|
|
|
0,004
|
0,004
|
|
морковь
|
|
|
0,006
|
0,006
|
|
Лук
репчатый
|
|
|
0,004
|
0,004
|
|
петрушка
|
|
|
0,003
|
0,002
|
|
Томатное
пюре
|
|
|
0,004
|
0,004
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
0,005
|
0,005
|
|
сахар
|
|
|
0,001
|
0,001
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
|
|
|
100
|
Технология приготовления:
Мелко нарезанные коренья,
лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин,
соединяют с белым соусом, варят 25-30 мин, в конце варки добавляют соль, сахар,
перец горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом овощи, и доводят до
кипения.____________________
Порядок оформления и
подачи блюда
Подают к блюдам из
отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
жидкая
|
|
Цвет
|
красный
|
|
Вкус
|
томата
|
|
Запах
|
Жареного томатного пюре
|
Зав.Производством
___________ __Маркусен П.С ___________________
Подпись
Ф.И.О.
Бухгалтер-калькулятор
_________________ ___Тюркиджи Е.Р ___________ Ф.И.О.
Подпись
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
Наименование блюда: Рыба
запечённая с картофелем по-русски.
Номер рецептуры, колонка:
319
Сборник рецептур: 1996 год
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г на 1 порцию
|
Нетто,
г на 1 порцию
|
Брутто,
кг на 2 порций
|
Нетто,
кг на 2порций
|
|
Картофель
|
206
|
150
|
0,412
|
0.3
|
|
Сл.
масло
|
11
|
11
|
0,022
|
0,022
|
|
Судак
|
239
|
122
|
0,478
|
0,244
|
|
Соус
|
-
|
125
|
|
0,25
|
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
0,011
|
0,011
|
|
Лимон
|
10
|
10
|
0,02
|
0,02
|
|
Пищевые
рыбные отходы
|
75
|
75
|
0,15
|
0,15
|
|
Петрушка
|
16
|
12
|
0,032
|
0,024
|
|
Лу
репчатый
|
14
|
12
|
0,028
|
0,024
|
|
Мука
пшеничная
|
5
|
5
|
0,01
|
0,01
|
|
Маргарин
|
5
|
5
|
0,01
|
0,01
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход
блюда (изделия)
|
|
350
|
|
|
Технология приготовления:
Рыбу очищают, запекают сырой с картофелем. Кладут подготовленную рыбу на
смазанный жиром и политый соусом противень, заливают соусом сверху, посыпают
сыром, сбрызгивают лимоном и запекают при температуре 250-280С.
Порядок оформления и
подачи блюда:
При отпуске
кладут ломтик лимона, петрушка.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Не сухая, пропечённая
рыба
|
|
Цвет
|
Золотой
|
|
Вкус
|
Рыбный, с картофелем,
сырный
|
|
Запах
|
Рыбный
|
Зав.Производством
___________ _____________________
Подпись
Ф.И.О.
Бухгалтер-калькулятор
_________________ _____________________ Ф.И.О.
Подпись
Утверждаю
Руководитель
предприятия
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: _______зразы
донские_______________________________________
Номер рецептуры,
колонка:______532____________________________________
Сборник рецептур:
_______1996__________________________________________
|
Наименование продукта
|
Брутто, г на 1 порцию
|
Нетто, г на 1 порцию
|
Брутто, кг на __2__
порций
|
Нетто, кг на _2__ порций
|
|
судак
|
165
|
119
|
0,33
|
0,238
|
|
Лук репчатый
|
43
|
36/18^2
|
0,086
|
|
|
Маргарин столовый
|
6
|
6
|
0,012
|
0,012
|
|
сухари
|
1,5
|
4,5
|
0,003
|
0,009
|
|
яйца
|
1/3
шт
|
13
|
0,026
|
0,026
|
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
0,01
|
0,008
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
0,012
|
0,012
|
|
Яйца (для льезона)
|
1/6
шт
|
7
|
0,014
|
0,014
|
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
0,036
|
0,036
|
|
Масса п/ф
|
|
180
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
0,016
|
0,016
|
|
Масса жар. зраз
|
|
160
|
|
|
|
Масло слив. Или маргарин
столовый
|
5
|
5
|
0,01
|
0,01
|
|
|
|
|
|
0,63
|
|
Выход полуфабриката
|
|
|
|
|
|
Выход блюда (изделия)
|
|
315
|
|
|
Технология приготовления:
Из подготовленного филе
рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски,
слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. солят затем в них заворачивают
фарш придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в
муке, смазывают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире. Для
фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные,
яйца рубленные, измельченную зелень петрушки
или укропа, соль, перец и
все перемешивают.
Порядок оформления и
подачи блюда:
Зразы
отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно
подать соусы – томатный или майонез.
Органолептические
показатели качества:
|
Консистенция
|
Оболочка пышная, рыхлая.
Не тягучая, без комочков. Начинка сочная.
|
|
Цвет
|
Золотистый
|
|
Вкус
|
Жареной рыбы
|
|
Запах
|
Жареной рыбы
|
Зав.Производством
___________
Бухгалтер-калькулятор
_________________
Подпись
ПКД 19-05
|
|
1
бригада
|
|
2
бригада
|
-
|
Александрова
Е.В.
|
-
|
Тюленева
Е.А.
Сумская
А.А.
|
-
|
Ноздренко
Е.А.
Садовская
А.Е.
|
-
|
Котова
А.А.
Суслова
О.Н.
|
-
|
Маркусен
П.С.
Тюркиджи
Е.Р.
|
-
|
Черезова
Т.Е.
Бондаренко
Ю.В.
|
-
|
Суходольский
Я.С. Мелентьева У.А
|
-
|
Валькевич
В.В.
Синько
А.С.
|
-
|
Легалов
Г.Д.
Кукушкин
Р.В.
|
-
|
Чашкова
П.А.
Зверева
А.Г.
|
-
|
Белошенко
Е.А.
Островская
О.А.
|
|
|
-
|
Алистратова
Ю.Н.
Мальцев
К.Е.
|
|
|
|
ЧПОУ ТОСПО
"ТюмКЭУП"
|
|
"Утверждаю"
|
|
Заместитель
директора по УМР
|
|
_____________
И. В. Молодкина
|
|
"____"
______________ 20____ г.
|
|
|
|
|
|
|
Я,
преподаватель ТПОП, И.Н. Рагузова
|
11
|
12
|
2020
|
года
|
|
в группе
ПКД-19-05
|
количество
человек
|
|
|
провела практическое
занятие (лабораторную работу, мастер класс)
|
|
на тему: Приготовление рыбных блюд
|
|
|
|
в ходе
которого было приготовлено:
|
|
1.
|
|
2.
|
|
3.
|
|
4.
|
|
5.
|
|
и были
израсходованы следующие продукты:
|
|
Наименование
продуктов
|
Ед.
изм.
|
Норма
на
1 порцию
|
Кол-во
порций
|
Всего
израсходовано
|
|
|
шт
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
г
|
|
2
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
|
|
|
|
0
|
|
Прошу
данные продукты списать с подотчета заведующей кабинетом ТПОП Рагузовой И.Н.
|
|
|
|
|
|
|
Преподаватель
________________
|
11
|
12
|
2020
|
года
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Инструкция
об охране труда и технике безопасности для обучающихся
4.
ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
4.1. Прибыть на рабочее место
заблаговременно для исключения спешки и, как правило, падения и получения
травмы.
4.2. Очистить экран дисплея
персонального компьютера от пыли. Отрегулировать высоту и угол наклона экрана.
Экран должен находиться ниже уровня глаз на 5о и располагаться в
прямой плоскости или с наклоном на оператора (15о). Расстояние от
глаз оператора до экрана должно быть в пределах 60-80
см.
4.3. Отрегулировать уровень освещенности
рабочего места. Местный источник света по отношению к рабочему месту должен
располагаться таким образом, чтобы исключить попадание в глаза прямого света, и
обеспечивать равномерную освещенность на поверхности 40х40 см, не создавать
слепящих бликов на клавиатуре и других частях пульта, а также на экране
видеотерминала в направлении глаз работника.
4.4. Отрегулировать кресло по
высоте.
4.5. Осмотреть рабочее место и
оборудование. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием,
инвентарем, приспособлениями и инструментами. Убрать все лишние предметы.
4.6. Проверить визуально
исправность оборудования.
4.7. О замеченных недостатках и
неисправностях немедленно сообщить руководителю практики и до устранения
неполадок и разрешения руководителя к работе не приступать.
5.
ТРЕБОВАНИ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
5.1. На рабочих местах, оснащенных
персональными компьютерами:
5.1.1. Для снижения зрительного и
общего утомления после каждого часа работы за компьютером необходимо делать
15-минутный перерыв с выполнением физических упражнений.
5.1.2. Необходимо в течение всего
рабочего дня содержать в порядке и чистоте рабочее место. В течение рабочей
смены экран дисплея должен быть не менее одного раза очищен от пыли. Своевременно
убирать с пола рассыпанные материалы, принадлежности, продукты, разлитую воду и
пр.
5.1.3. Во время работы запрещается:
-
прикасаться к задней панели системного блока (процессора) при включенном
питании;
-
производить переключение разъемов интерфейсных кабелей периферийных устройств,
при включенном питании;
-
загромождать верхние панели устройств бумагами и посторонними предметами;
-
допускать захламленность рабочего места;
-
производить отключение питания во время выполнения активной задачи;
-
допускать попадание влаги на поверхность системного блока (процессора),
монитора, рабочую поверхность клавиатуры, дисководов, принтеров и др.
устройств;
-
включать сильно охлажденное (принесенное с улицы в зимнее время) оборудование;
-
производить самостоятельно вскрытие и ремонт оборудования.
5.2. При работе с электроприборами
и оргтехникой (персональные компьютеры, принтеры, сканеры, копировальные
аппараты, факсы, бытовые электроприборы, приборы освещения):
5.2.1. Автоматические выключатели и
электрические предохранители должны быть всегда исправны.
5.2.2. Изоляция электропроводки,
электроприборов, выключателей, штепсельных розеток, ламповых патронов и
светильников, а также шнуров, с помощью которых включаются в электросеть
электроприборы, должны быть в исправном состоянии.
5.2.3. Электроприборы необходимо
хранить в сухом месте, избегать резких колебаний температуры, вибрации,
сотрясений.
5.2.4. Для подогрева воды
пользоваться сертифицированными электроприборами с закрытой спиралью и
устройством автоматического отключения, с применением несгораемых подставок.
5.2.5. Запрещается:
-
пользоваться неисправными электроприборами и электропроводкой;
-очищать
от загрязнения и пыли включенные осветительные аппараты и электрические лампы;
-
ремонтировать электроприборы самостоятельно;
-
подвешивать электропровода на гвоздях, металлических и деревянных предметах,
перекручивать провод, закладывать провод и шнуры на водопроводные трубы и батареи
отопления, вешать что-либо на провода, вытягивать за шнур вилку из розетки;
-
прикасаться одновременно к персональному компьютеру и к устройствам, имеющим
соединение с
землей (радиаторы отопления,
водопроводные краны, трубы и т.п.), а также прикасаться к электрическим
проводам, неизолированным токоведущим частям электрических устройств, аппаратов
и приборов (розеток, патронов, переключателей, предохранителей);
-
применять на открытом воздухе бытовые электроприборы и переносные светильники,
предназначенные для работы в помещениях;
-
пользоваться самодельными электронагревательными приборами и электроприборами с
открытой спиралью;
-
наступать на переносимые электрические провода, лежащие на полу.
5.2.6. При перерыве в подаче
электроэнергии и уходе с рабочего места выключать оборудование.
5.3. По пути к месту практики и
обратно:
5.3.1. Избегать экстремальных
условий на пути следования.
5.3.2. Соблюдать правила дорожного
движения и правила поведения в транспортных средствах.
5.3.3. Соблюдать осторожность при
обходе транспортных средств и других препятствий, ограничивающих видимость
проезжей части.
5.3.4. В период неблагоприятных
погодных условий (гололед, снегопад, туман) соблюдать особую осторожность.
6.
ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
6.1. Немедленно прекратить работу,
отключить персональный компьютер, иное электрооборудование и доложить
руководителю работ, если:
-
обнаружены механические повреждения и иные дефекты электрооборудования и
электропроводки;
-
наблюдается повышенный уровень шума при работе оборудования;
-
наблюдается повышенное тепловыделение от оборудования;
-
мерцание экрана не прекращается;
-
наблюдается прыганье текста на экране;
-
чувствуется запах гари и дыма;
-
прекращена подача электроэнергии.
6.2. Не приступать к работе до
полного устранения неисправностей.
6.3. В случае возгорания или пожара
работники (в том числе и обучающиеся, проходящие практику) должны немедленно
прекратить работу, отключить электроприборы, вызвать пожарную команду, сообщить
руководителю работ и приступить к ликвидации пожара имеющимися первичными
средствами пожаротушения.
6.4. При обнаружении запаха газа в
помещении:
-
предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования
открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и
электроприборов;
-
открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;
-
сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать
работников аварийной газовой службы.
6.5. При травме в первую очередь
освободить пострадавшего от травмирующего фактора, поставить в известность
руководителя работ, вызвать медицинскую помощь, оказать первую доврачебную
помощь пострадавшему и по возможности сохранить неизменной ситуацию до начала
расследования причин несчастного случая.
7.
ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
7.1. Привести в порядок рабочее
место. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие
приспособления.
7.2. Отключить электрооборудование,
кроме тех электроприборов, которые работают круглосуточно.
7.3. При выходе из здания
обучающийся обязан:
-
убедиться в отсутствии движущегося транспорта;
-
ходить по тротуарам и пешеходным дорожкам.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.