Карта контроля "Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий"

Ульяновский авиационный колледж
Карта контроля образовательных результатов студентов по    МДК. 04. 01 Технология  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.__	Зам. директора по УР ________________ Г.В. Знаенко

3,4 курса для специальности

 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группы 14 ОП - 1 V,VI семестр; 13 ОП -1 VII, VIIIсеместр

Преподаватель  Лямова Фаина Леонидовна

Конт точки	Образова тельные результаты			Наименование раздела и точек текущего контроля	Форма контроля	Оценка
1	2			3	4	5
V,VI семестр РАЗДЕЛ I     Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий.                                         с 1  по 96 занятие
1.1	У 1 З 1 ОК1-3,6,8 ПК4.1-4.4		П       ПР1 Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья.		Отчет	3,4,5
1.2	У 2 З 2 ОК1-3,6,8 ПК 4.4		ПР 2 Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий.		Отчет	3,4,5
1.4	У 9 З4  ОК1-3,6,8 ПК4.1		ПР3  Анализ классификации отделочных полуфабрикатов		Отчет	3,4,5
1.5	У 5,6  З 6 ОК1-3,6,8 ПК.4.1-4.4		ПР 4  Анализ характеристики сырья и дополнительных материалов.		Отчет	3,4,5
1.6	У8 З7,12,13  ОК 2,4,5 ПК4.1		ПР 5 Составление технологических схем производства сложных отделочных полуфабрикатов.		Отчет	3,4,5
1.7	У 3, 8 З 2, 7,9 ОК1-3,6,8 ПК.4.1-4.4		ПР 6 Органолептическая оценка качества сырья.		Отчет	3,4,5
1.8	У8,9 З10,12,13 ОК1-3,6-9 ПК 4.1, 4.2		ЛР1  Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений  для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба (расчет сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка)		Отчет	3,4,5
1.9	У8,9 З10,11,13 ОК1-3,6-9 ПК 4.4		ЛР ЛР2Отработка техники и вариантов  оформления сложных хлебобулочных изделий (расчет сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка)		Отчет	3,4,5
1.10	У8,9 З8,9  ОК1-3,6-9 ПК 4.1		ЛР ЛР3 Отработка техники и вариантов сложных отделочных полуфабрикатов ( расчет сырья, подготовка сырья, приготовление полуфабриката, бракераж)		Отчет	3,4,5
1.11	У2,4,5 З-11  ОК1-3,6-9 ПК4.1		ЛР 4 Приготовление  сложных отделочных полуфабрикатов ( расчет сырья, подготовка сырья, приготовление полуфабриката, бракераж)		Отчет	3,4,5
1.12	У2-6 З.3-11 ОК1-3,6-9 ПК4.4		ЛР 5  Приготовление хлеба из ржано- пшеничной муки (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста, расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.13	У1,3,4,5,6,7 З1-11 ОК1-3,6,8 ПК		ЛР6  Приготовление (весовых) хлебобулочных изделий из пшеничной муки (расчет сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка)		Отчет	3,4,5
1.14	У 1,3,4,5,6,7 З1-11 ОК1-3,6,8 ПК		ЛР7 Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий из пшеничной муки (расчет сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка)		Отчет	3,4,5
1.15	З1-17 ОК 4.5		ВНЕАУДИТОРНАЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА		Эксп.оценка	3,4,5
1.16	З1-8 ОК 2,3		Рубежный контроль:  КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 1		Письменный опрос	3,4,5
1.17 1.18	З1-15 ОК 2,3 У1-7 З1-11 ОК1-3,6-9 ПК4.4		ЛР 5 Дифференцированный зачёт. ЛР 8 Приготовление хлеба из пшеничной муки (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Письменный опрос Отчет	3,4,5 3,4,5
1.19	У1-7 З1-11 ОК1-3,6-9 ПК4.4		ЛР 9 Приготовление сложных хлебобулочных изделий (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.20	У1-7 З1-11 ОК1-3,6-9 ПК4.4		ЛР 10 Приготовление праздничного хлеба (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.21	У1-7 З1-11 ОК1-3,6-9 ПК4.1,4.4		ЛР 11 Приготовление изделий из безопарного теста. (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.22	У1-7 З1-11 ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР12 Приготовление изделий  из опарного теста.   (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.23	У6 З3,5 ОК1-3,6,8 ПК4.4		ЛР 13  Приготовление изделий из безопарного слоёного дрожжевого теста. (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста,расстойка, формование, выпечка, бракераж).		Отчет	3,4,5
1.24	У9 З-11 ОК1-3,6,8 ПК4.2		ПР 9  ЛР 14 Приготовление изделий из опарного слоеного дрожжевого теста		Отчет	3,4,5
1.25	У 8 З1 ОК1-3,6,8 ПК4.1-4.4		ПР    ПР 7    Составление схемы технохимического контроля приготовления хлебобулочных изделий.		Отчет	3,4,5
1.26	У 11 З2,3 ОК1-3,6,8 ПК4.1-4.4		ПР8 Расчёт сырья для приготовления хлебобулочных изделий.		Отчет	3,4,5
1.27	У 4,5 З-6-9 ОК1-3,6,8 ПК4.2		ПР 9 Определение органолептических показателей качества		Отчет	3,4,5
1.28	У1,3,7 З3,4 ОК1-3,6,8 ПК		ПР10  Определение органолептических показателей качества сырья.		Отчет	3,4,5
1.29	У 2,3,8 З1,4,610,11 ОК1-3,6,8 ПК		ПР11 Составление технологической схемы приготовления мучных кондитерских изделий		Отчет	3,4,5
1.30	У 1,2,4 З1,14,15 ОК1-3,6,8 ПК		ПР12 Расчет сырья для приготовления различных видов полуфабрикатов		Отчет	3,4,5
1.31	З1-15 ОК 4,5		ВНЕАУДИТОРНАЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА		Эксп.оценка	3,4,5
1.32	З1-15 ОК 2,3		Рубежный контроль:  КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 2		Письменный опрос	3,4,5
	З1-15 ОК 2,3		Дифференцированный зачёт.		Письменный опрос	3,4,5
VII, VIII РАЗДЕЛ II    Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий                       с 97  по 153 занятие
2.1	У 33,7 З9 ОК1-3,6,8 ПК4.2		ПР 13 Подбор технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий.		Отчет	3,4,5
2.2	У1-10 З1-15  ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР15 Приготовление бисквитных тортов (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.3	У1-10 З1-15 ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР16 Приготовление песочных тортов (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.4	У1-10 З1-15 ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР17 Приготовление слоёных тортов (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.5	У1-10 З1-15 ОК1-3,6-9 ПК 4.2		ЛР18 Приготовление комбинированных тортов (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.6	У1-10 З1-15 ОК1-3,6-9 ПК 4.2		ЛР19 Приготовление фирменных тортов (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.7	У6,7 З5 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 14 Анализ системы качества в ОП3		Отчет	3,4,5
2.8	У7 З1-15 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР15 Анализ маркетинговых услуг.		Отчет	3,4,5
2.9	У6,10 З10,14,15 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР16 Разработка технических требований к продукции стандартов предприятия.		Отчет	3,4,5
2.10	У1-10 З1-15 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 17  Разработка производственных процессов.		Отчет	3,4,5
2.11	У6 З5,8,10,11, 13,14 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР18  Определение  качества кулинарной продукции.		Отчет	3,4,5
2.12	З1-15 ОК 4,5		ВНЕАУДИТОРНАЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА		Эксп.оценка	3,4,5
2.13	З1-15 ОК 2,3		Рубежный контроль:  КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 3,4		Письменный опрос	3,4,5
2.14	З1-15 ОК 2,3		Дифференцированный зачёт.		Письменный опрос	3,4,5
2.15	У6 З5,8,10,11, 13 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 19  Проектирование системы качества на ПОП.		Отчет	3,4,5
2.16	У6,8,9 З3,4,5 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 20  Проведение проверки сырья и готовых изделий.		Отчет	3,4,5
2.17	У1,2,3,5,6 З1-11,13,14 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 21 Разработка фирменных изделий из новых видов сырья – вероны.		Отчет	3,4,5
2.18	У1,2,3,5,6 З1-11,13,14 ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР 20 Приготовление заварных слоёных пирожных (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.19	У1,2,3,5,6 З1,11,12,13,14 ОК1-3,6-9 ПК 4.2		ЛР21 Приготовление бисквитных, песочных пирожных (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.20	У,2,3,5,6 З1-11,13,14 ОК1-3,6-9 ПК 4.2		ЛР22 Приготовление пряников различными способами (расчет сырья, подготовка сырья, приготовления полуфабрикатов, отделка, бракераж)		Отчет	3,4,5
2.21	У8,9,10 З12,13 ОК1-3,6,8 ПК 4.2,4.3		ПР 22 Разработка фирменных изделий из новых видов сырья – шлаг крем.		Отчет	3,4,5
2.22	У7 З15 ОК1-3,6,8 ПК 4.1-4.4		ПР 23  Определение  новых видов сбыта продукции «рынков»		Отчет	3,4,5
2.23	У6 З11 ОК1-3,6,8 ПК4.1-4.4		ПР 24  Анализ готовых изделий.		Отчет	3,4,5
2.24	У1,2,3,5,6 З1-11,13 ОК1-3,6-9 ПК4.2		ЛР23 Приготовление сдобного печенья, кексов (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка бракераж)		Отчет	3,4,5
2.25	У1,2,3,5,6 З1-11,13 ОК1-3,6-9 ПК4.2,4.3		ЛР24 Приготовление изделий пониженной калорийности (расчет сырья, подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка бракераж)		Отчет	3,4,5
2.26	З1-15 ОК 4.5		ВНЕАУДИТОРНАЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА		Эксп.оценка	3,4,5
2.27	З1-15 ОК 2,3		Рубежный контроль:  Контрольная работа №5		Письменный опрос	3,4,5
2.28	З1-15 ОК 2,3		Итоговое занятие.		Письменный опрос	3,4,5
МАКСИМАЛЬНОЕ количество баллов  за раздел  ( миним.= *к 0,4 = балл)
ДОП. БАЛЛЫ Мах10 б		►    участие в олимпиадах, конкурсах, мероприятиях…. по УД ►    подготовки моделей , плакатов…. по УД
ИТОГО в  V,VI,VII VIII, семестре

ФОРМИРУЕМЫЕ УМЕНИЯ, ЗНАНИЯ, ОБЩИЕ и ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

по МДК. 04. 01 Технология  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.__

базовая  подготовка

	УМЕНИЯ
	У 1.Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;  У 2.Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У 3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; У 4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;  У 5. Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; У  6. Оценивать качества и безопасность готовой продукции различными методами; У 7. Применять коммуникативные умения;  У 8. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;   У 9.Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;  У 10. Определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов.  ЗНАНИЯ З 1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З 2. Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  З 3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З 4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  З 5. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;  З 6.Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;  З 7.Температурный режим  и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З 8.  Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;  З 9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;  З 10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;  З 11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;  З 12. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;  З 13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов;   З 14.Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  З 15. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов.
	ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ:
	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
	ПРОФЕССИНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ:
	ПК 4.1.Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий. ПК 4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий ПК 4.4.  Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба.

ОЦЕНИВАНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ : ПО, У, З, ОК, ПК в коэффициентах (до 1,0)	0,9-1,0   - В полной мере присутствует (ярко выражено) 0,7-0,8   - Не в полной мере присутствует (хорошо выражено) 0,5-0,6   - Недостаточно присутствует (удовлетворительно выражено) 0,3-0,4   - Слабо присутствует (недостаточно выражено) 0     0,2   - Отсутствует (не выражено)
ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ	Ø    входной контроль – входная контрольная работа; Ø                   текущий (промежуточный )  контроль – контрольные точки внутри раздела Ø                   рубежный контроль – контрольная работа по разделу
	Формы контроля : устный. опрос, письменный опрос, устный зачет, письменный  зачет, самостоятельная работа, домашняя самостоятельная  работа ,творческое. задание, тест, расчетно-графическая работа, диктант, сочинение, реферат, отчет, практическая работа и
ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ	З - зачет                       ДЗ - дифференциальный зачет Э- экзамен                 Экв- экзамен квалификационный
Самостоятельная ВНЕАУДИТОРНАЯ работа	Соответствует перечню заданий по самостоятельной ВНЕаудиторной работе  в рабочей программе по учебной дисциплине или профессиональному модулю

Председатель ЦМК            

Разработал преподаватель:  Лямова Ф. Л.

Ознакомлен преподаватель: