Комплексная срезовая работа о учебным дисциплинам и модулям "ОП.01 ОП.02 ОП.03 ПМ.01 ПМ.02 ПМ.03 ПМ.04 ПМ.05"

Материалы

СРЕЗОВОЙ КОМПЛЕКСНОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

обучающихся Ι курса

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

По учебным дисциплинам и модулям:

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

ПМ.02 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ОБЪУКТЫ КОНТРОЛЯ

№п/п	Объекты контроля	Уровень Усвоения
1	Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка  традиционных овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ	2
2	Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов	2
3	Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления простых блюд и гарниров	2
4	Приготовление и оформление простых блюд  из яиц и творога	2
5	Приготовление супов	2
6	Приготовление простых холодных и горячих соусов	2
7	Обработка рыбы с костным скелетов, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее	2
8	Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом	2
9	Механическая кулинарная обработка мяса	2
10	Приготовление мясных полуфабрикатов и основных блюд из мяса	2
11	Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре	2
12	Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	2
13	Санитарные требования к реализации готовой продукции	2
14	Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания	2
15	Универсальные приводы	2
16	Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства	2

Вариант № 1

№ п/п	Задание		Р
1	Определите , классификацию овощей		Р=3
	1)    Баклажаны, стручковый  перец	а) пряные
	2)    Артишоки, спаржа, ревень	б) томатные
	3)    Укроп, эстрагон, чабрец, базилик	в) десертные
2	Назовите время хранения овощных  блюд: 1) пюре картофельное ________; отварная цветная капуста _______		Р=2
3	Как использовать  макароны, сваренные: Сливным способом 1)____________ Несливным способом 2)		Р=2
4	Определите название блюда по предложенному набору продуктов: каша вязкая рисовая, сахар, яйцо,  изюм, масло сливочное, сухари,  сметана?________________		Р=1
5	Назовите температуру отпуска супов: 1)    Горячих _______, 2) холодных________		Р=2
6	Установите соответствие масляных смесей к блюдам:		Р=3
	1)    Бутерброд	А) зеленое масло
	2)    Антрекот	Б) масло селедочное
	3)    Яйца фаршированные	В) Масло сырное
7	Определите, соответвие рыбного блюда и гарнира к нему:		Р=3
	1)    Рыба запеченная «по-русски»	А) картофель жареный из отварного
	2)    Рыба запеченная по-«московски»	Б) макароны отварные
	3)    Рыба, запечённая под молочным соусом	В) картофель отварной, нарезанный кусочками
8	Дополните технологическую схему приготовления  блюда «фрикадельки рыбные  с томатным соусом»: в рыбную котлетную массу добавляют пассерованный  репчатый лук, для вязкости 1)______, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 2)_________, 3)__________ в воде или бульоне 10-15 минут		Р=3
9	Какова  потеря при жарении изделий:		Р=2
	из рубленной массы
	Из котлетной массы
10	Укажите  форму полуфабриката , соответствующему блюду:		Р=2
	Говядина, запеченная в луковом соусе
	Плов
11	Дополните предложение: Кухонную посуду ручным способом моют в ванне, состоящей из 1)______ отделений, кухонную посуду не 2)_______, так, как   она постоянно подвергается тепловой обработке		Р=2
12	Приведите в соответствие:		Р=3
	А) возбудитель ящура	1) бацилла
	Б) возбудитель сибирской язвы	2) палочка Коха
	В) возбудитель туберкулёза	3) вирус
13	К особоскоропортящимся  пищевым продуктам относят: мясную продукцию, 1)_________ продукцию, овощную продукцию, рыбную продукцию,  кондитерские изделия		Р=1
14	Закончите определение:  комплекс  мер, предназначенных для санитарной  обработки  оборудования, рук, посуды  и помещения, называется 1)__________; предназначенный для борьбы с грызунами 2)__________;  для борьбы с насекомыми  3)_______________		Р=3
15	Привести  в соответствие:		Р=4
	Название механической передачи	Состав механической передачи
	1)    Червячная	А) два шкифа и ремень
	2)    Ременная	Б) два зубчатых колеса
	3)    Зубчатая	В) два зубчатых колеса и цепь
	4)    Цепная	Г) червяк и зубчатое колесо
16	Привести в соответствие марки машин и  сменных механизмов с их названием		Р=4
	Название машин	Рабочие органы
	1)    МС 8-150	А) рыхление порционных кусков
	2)    МИМ -82	Б) измельчение мяса
	3)    МФК -2240	В) перемешивание фарша
	4)    МРМ -15	Г) формовка котлет

Эталон ответов

Вариант № 1

№ п/п	Задание		Р
1	Определите , классификацию овощей		Р=3
	1)Баклажаны, стручковый  перец	а) томатные
	2)Артишоки, спаржа, ревень	б) десертные
	3)Укроп, эстрагон, чабрец, базилик	в)  пряные
2	1) пюре картофельное  1 час; отварная цветная капуста  30 мин в отваре		Р=2
3	1) В качестве гарнира   2)Для приготовления блюд из макаронных изделий		Р=2
4	1)    Запеканка		Р=1
5	1)    75С         2)10-14С		Р=2
6	Установите соответствие масляных смесей к блюдам:		Р=3
	4)    Бутерброд	б) Масло сырное
	5)    Антрекот	а) зеленое масло
	6)    Яйца фаршированные	В) масло селедочное
7	Определите, соответвие рыбного блюда и гарнира к нему:		Р=3
	4)    Рыба запеченная «по-русски»	в) картофель отварной, нарезанный кусочками
	5)    Рыба запеченная по-«московски»	Б) картофель жареный из отварного
	6)    Рыба, запечённая под молочным соусом	В) картофель сырой
8	1)     Соль, перец  2) 10-15 гр,   3)  припускают		Р=3
9	Какова  потеря при жарении изделий:		Р=2
	из рубленной массы	40%
	Из котлетной массы	19%
10	Укажите  форму полуфабриката , соответствующему блюду:		Р=2
	Говядина, запеченная в луковом соусе	Порционный кусок
	Плов	кубик
11	1)    3 ;  2) не дезинфицируют		Р=2
12	Приведите в соответствие:		Р=3
	А) возбудитель ящура	1) бацилла
	Б) возбудитель сибирской язвы	2) вирус
	В) возбудитель туберкулёза	3) палочка Коха
13	1)    молочную		Р=1
14	1) Дезинфекция 2) дезинсекция  3) Дератизация		Р=3
15	Привести  в соответствие:		Р=4
	Название механической передачи	Состав механической передачи
	1 Червячная	А) червяк и зубчатое колесо
	2 Ременная	Б) два шкифа и ремень
	3 Зубчатая	В) два зубчатых колеса
	4 Цепная	Г) два зубчатых колеса и цепь
16	Привести в соответствие марки машин и  сменных механизмов с их названием		Р=4
	Название машин	Рабочие органы
	МС 8-150	А) перемешивание фарша
	МИМ -82	Б) измельчение мяса
	МФК -2240	В) формовка котлет
	МРМ -15	Г) рыхление порционных кусков

Вариант №  2

№ п/п	Задание		Р
1	Определите , классификацию овощей		Р=3
	1)Фасоль, бобы, нут, соя, горох	а) капустные
	2)Лук репчатый, лук зелёный, чеснок	б) бобовые
	3) капуста белокочанная, броколли, цветная капуста,  кольраби	в) луковые
2	Назовите время хранения овощных  блюд: 1) пюре картофельное ________; отварная цветная капуста _______		Р=2
3	Как использовать   каши : 1)____________ 2)		Р=2
4	Определите название блюда по предложенному набору продуктов: каша вязкая рисовая, сахар, яйцо,  изюм, масло сливочное, сухари, яичные белки,   сметана?________________		Р=1
5	Назовите температуру отпуска соусов: 2)    Горячих _______, 2) холодных________		Р=2
6	Установите соответствие масляных смесей к блюдам:		Р=3
	7)    Бутерброд	А) зеленое масло
	8)    Антрекот	Б) масло селедочное
	9)    Яйца фаршированные	В) Масло сырное
7	Определите, соответвие рыбного блюда и гарнира к нему:		Р=3
	7)    Рыба запеченная «по-русски»	А) картофель жареный из отварного
	8)    Рыба запеченная по-«московски»	Б) макароны отварные
	9)    Рыба, запечённая под молочным соусом	В) картофель отварной, нарезанный кусочками
8	Дополните технологическую схему приготовления  блюда «Зразы рубленные»:  котлетную массу  формуют   1)______,  придают 2)_________,  в середину кладут  3)_________ края соединяют, панируют в красной панировке , жарят  4) __________ способом и доводят до готовности в жарочном шкафу		Р=4
9	Какова  потеря  изделий при тепловой обработке:		Р=2
	Отварное мясо
	Из котлетной массы
10	Укажите  форму полуфабриката , соответствующему блюду:		Р=2
	Говядина, запеченная в луковом соусе
	Плов
11	Дополните предложение: Кухонную посуду ручным способом моют в ванне, состоящей из 1)______ отделений, кухонную посуду не 2)_______, так, как   она постоянно подвергается тепловой обработке		Р=2
12	Приведите в соответствие:		Р=3
	А) возбудитель ящура	1) бацилла
	Б) возбудитель сибирской язвы	2) палочка Коха
	В) возбудитель туберкулёза	3) вирус
13	К особоскоропортящимся  пищевым продуктам относят: мясную продукцию, 1)_________ продукцию, овощную продукцию, рыбную продукцию,  кондитерские изделия		Р=1
14	Закончите определение:  комплекс  мер, предназначенных для санитарной  обработки  оборудования, рук, посуды  и помещения, называется 1)__________; предназначенный для борьбы с грызунами 2)__________;  для борьбы с насекомыми  3)_______________		Р=3
15	Привести  в соответствие:		Р=4
	Название механической передачи	Состав механической передачи
	5)    Червячная	А) два шкифа и ремень
	6)    Ременная	Б) два зубчатых колеса
	7)    Зубчатая	В) два зубчатых колеса и цепь
	8)    Цепная	Г) червяк и зубчатое колесо
16	Привести в соответствие марки машин и  сменных механизмов с их названием		Р=4
	Название машин	Рабочие органы
	МОК - 125	А) машина резки овощей
	МИМ -82	Б) измельчение мяса
	МП-800	В) протирочная машина
	МРМ -15	Г)картофелеочистительная машина

Эталон ответов

Вариант №  2

№ п/п	Задание				Р
1	Определите , классификацию овощей				Р=3
	1)Фасоль, бобы, нут, соя, горох			а) е бобовые
	2)Лук репчатый, лук зелёный, чеснок			б) луковые
	3) капуста белокочанная, броколли, цветная капуста,  кольраби			в) капусты
2	1)  1 час ;  30 минт в отваре				Р=2
3	1) в качестве гарнира,  2) для приготовления блюд				Р=2
4	Пудинг рисовый				Р=1
5	1)    65 ,             2) 10-14				Р=2
6	Установите соответствие масляных смесей к блюдам:				Р=3
	Бутерброд		А) Масло сырное
	Антрекот		Б) зеленое масло
	Яйца фаршированные		В) масло селедочное
7	Определите, соответвие рыбного блюда и гарнира к нему:				Р=3
	Рыба запеченная «по-русски»	А) картофель отварной, нарезанный кусочками
	Рыба запеченная по-«московски»	Б) картофель жареный  отварного
	Рыба, запечённая под молочным соусом	В) картофель сырой
8	1)  по 70 гр ,   2)  лепёшки,  3)  начинку  4)  основным				Р=4
9	Какова  потеря  изделий при тепловой обработке:				Р=2
	Отварное мясо		40 %
	Из котлетной массы		40%
10	Укажите  форму полуфабриката , соответствующему блюду:				Р=2
	Говядина, запеченная в луковом соусе		порционной
	Плов		кубик
11	1)    3;  2) не дезинфицируют				Р=2
12	Приведите в соответствие:				Р=3
	А) возбудитель ящура		1) бацилла
	Б) возбудитель сибирской язвы		2) вирус
	В) возбудитель туберкулёза		3) палочка Коха
13	1)    Молочную				Р=1
14	1) Дезинфекция 2) дезинсекция  3) Дератизация				Р=3
15	Привести  в соответствие:				Р=4
	Название механической передачи		Состав механической передачи
	1 Червячная		А) червяк и зубчатое колесо
	2 Ременная		Б) два шкифа и ремень
	3 Зубчатая		В) два зубчатых колеса
	4 Цепная		Г) два зубчатых колеса и цепь
16	Привести в соответствие марки машин и  сменных механизмов с их названием				Р=4
	Название машин		Рабочие органы
	МОК - 125		А) картофелеочистительная машина
	МИМ -82		Б) измельчение мяса
	МП-800		В) протирочная машина
	МРО -15		Г) машина резки овощей