Конспект "Обработка мясных продуктов"

Медленную дефростацию рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°, относительную влажность поддерживают в пределах 90—95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливают в зависимости от веса и упитанности мяса.

Отрубы	Продолжительность оттаивания в днях	Максимальная температура воздуха в град.
Говяжьи:
передние четвертины	4	6-8
задние четвертины	5	6-8
Бараньи тушки	2	6
Свиные:
полутуши	3	6
туши	4	6-8

Процесс оттаивания считают законченным, когда в толще мяса температура повысится до —1°. Температуру поверхности мяса надо поддерживать все время ниже точки росы воздуха. При указанных выше условиях размораживания поверхность мяса становится мокрой. Поэтому по окончании периода оттаивания необходимо произвести подсушивание поверхности, что осуществляют усиленной циркуляцией воздуха с температурой 0° и относительной влажностью менее 70—75%.

Этот способ дефростации мяса дает хорошую обратимость процесса, но в период оттаивания может произойти сильная обсемененность поверхности микробами. Мясо нестойко при длительном хранении; рекомендуется хранить его после дефростации не более 6—8 суток.

Другой способ дефростации мяса воздухом отличается от первого тем, что температуру на поверхности мяса необходимо все время поддерживать выше точки росы. Температуру воздуха или устанавливают постоянной при переменной относительной влажности, или медленно повышают так, чтобы относительная влажность не была слишком низкой. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 6—8°. Продолжительность дефростации приблизительно такая же, как и по первому способу, с учетом медленного оттаивания и лучшей обратимости процесса. Усушка при этом способе при температуре дефростации 3—4° и относительной влажности воздуха 65% достигает 3,2%. Мясо при таком способе дефростации сильно обесцвечивается, высохшая поверхность отличается жесткостью.

Быструю дефростацию ведут все время при температуре 16° и выше в течение 24—36 час. Потери веса мяса достигают 3—4% и выше при поддержании низкой относительной влажности воздуха, а при поддержании температуры воздуха на поверхности мяса ниже точки росы и относительной влажности воздуха 90—95% имеет место увеличение веса порядка 1,0—1,5%.

Дефростация воздухом с паром. При этом способе дефростации для ускорения процесса к воздуху в дефростер добавляют водяной пар. Водяной пар конденсируется на холодной поверхности мяса, при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре дефростации 4,5° продолжительность размораживания до температуры 1° для полутуш составляет 16 час. После размораживания температуру в дефростере понижают до 1°, поступление пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.

А. В. Катагощин и Л. В. Черникова (Институт питания) предложили следующий режим быстрой дефростации в среде воздуха и пара: температуру смеси воздуха и пара поддерживать на уровне 20—25°. Срок размораживания полутуш до температуры в толще мяса 3—5° составляет 10—15 час. Для очистки мяса от микроорганизмов авторы рекомендуют производить обмывку водой 25° при помощи щеточного душа, после чего подвергнуть тушу подсушиванию.

В опытных партиях потери мясного сока составили до 1,29% при общем увеличении веса до 3,3%. Температура в толще мяса в толстых местах туши 3—5°; для хранения такое дефростированное мясо непригодно.

Дефростация в жидкой среде. Отрубы мяса дефростируют в рассоле температурой 6,5—12° и удельным весом 1,11. Время дефростации свиных разрубов составляет до 10 час. Потери мясного сока до 0,8—0,9%, увеличение веса для свинины 6% и говядины 8%. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол, при совмещении посола с дефростацией.

Опыты ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.) по дефростации мяса в теплой непроточной воде с температурой 28—32° и 10—17° показали, что длительность дефростации мяса этим способом значительно ниже, чем в воздухе.

Привес мяса при таком способе дефростации в воде температурой 28—32° составил 0,8—2%, в воде с температурой 10—47° — до 2%.

Дефростация электрическим током не вышла до сих пор из стадии опытов. Размораживание при этом методе происходит одновременно и внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура дефростированного мяса получается почти одинаковой по всей толще мяса, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электрических токов высокой частоты.

Технические средства для проведения процесса дефростации

Для дефростации мяса в воздухе или в воздухе с паром мясо в тушах или полутушах и четвертинах размещают на подвесных путях, а в мелких разрубах на стеллажах, в камерах-дефростерах, которые оборудованы системами для отепления и циркуляции воздуха. Аппаратами для отепления и охлаждения (в случае необходимости) воздуха должны быть кондиционеры, обеспечивающие регулирование температуры и относительной влажности воздуха. Менее эффективны такие способы, когда отепление воздуха производится от обогревательных установок в виде труб, батарей, и т. п., из-за невозможности регулировать относительную влажность воздуха.

При паро-воздушном способе дефростации пар в дефростеры вводится через перфорированные трубопроводы, равномерно располагаемые по всей камере.

то представляет собой процесс дефростации мяса?

Дефростация – это разморозка мясного продукта, которая активно используется в современной пищевой промышленности в целях получения возможности быстрее его обработать. Слово произошло от англ. «defrost», что в переводе означает «размораживать». В настоящее время для этой цели существуют специальные камеры дефростации, которые отличаются типом, модификацией, размерами и особенностями эксплуатации. При этом в них можно размораживать в разные виды мяса: птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина и так далее.

Главные преимущества использования дефростеров для оттаивания мяса:

• Установка наиболее подходящей для разморозки уровня влажности и температуры
• Полный контроль за условиями разморозки с помощью специальных датчиков
• Сжатые сроки разморозки, что позволяет сохранить продукт свежим и не допустить порчи микробами
• Полная гигиеническая чистота, поскольку внутренняя поверхность изготовлена из нержавеющей стали и полностью соответствует строгим санитарным требованиям
• После дефростации мясо полностью сохраняет свою нежность и сочность, что необходимо для приготовления некоторых блюд, к примеру, копченой курицы

Дефростированное мясо поступает на гравитационный склад и активно используется для приготовления фарша, котлет, консервированной продукции (тушенки), полуфабрикатов, колбас и так далее. Чем современнее камера дефростации, тем быстрее и качественнее происходит процесс разморозки мяса, причем это же касается также потери веса. Современные машины способны разогреть мясо в течение 30-50 минут, благодаря чему возможно организовать непрерывное конвейерное производство, что необходимо при промышленных масштабах.

Особенности правильной дефростации мяса

В настоящее время проектируются и изготавливаются различные виды устройств для дефростации мяса. Это обуславливается, прежде всего, назначением машины, объемом перерабатываемого сырья, а также его видом (туши, полутуши, куски). Следует отметить, что размораживать мясо в машине можно разными способами: подогретым воздухом, паром и в жидкой среде, в зависимости от чего отличается и технология. К главным способам дефростации мяса относят:

1. Ступенчатый метод. Он заключается в медленной дефростации, но с сохранением высокого качества получаемого продукта. Процесс происходит при влажности воздуха внутри камеры на уровне 90%, а температуре – 0- + 1°С. Единственный недостаток – при такой технологии мясо размораживается свыше 24 часов, что в современных условиях является уже не очень удобным.
2. Разморозка в жидкой среде. Достаточно интересная технология, при которой мясо птицы или крольчатины погружают в жидкую среду, которой выступает водопроводная вода, температурой 12-14°С. Чаще всего такой способ выбирается для размораживания мяса разной птицы: курица, индюшатина, перепела, утки, куропатки, гуси и так далее.
3. Паровоздушная разморозка. Это наиболее быстрая методика, которую берут за основу все современные камеры дефростации. Принцип разогрева туш происходит за счет подачи воздуха, температурой 18—20°С и поддержания влажности внутри камеры на уровне 85-90%. При такой технологии сок не вытекает, а остается на поверхности туш, поэтому потерь в весе не наблюдаются.

Следует отметить, что наиболее эффективными машинами по разморозке мясных заготовок являются именно паровоздушные дефростационные камеры. Такие дефростеры позволяют спустя всего несколько часов получить свежую и готовую к дальнейшей переработке свинину, говядину, курятину, телятину и другое мясо.

Автоматизированные камеры дефростации - новое решение в области разморозки

Многие предприятия, связанные с переработкой мяса и мясной продукцией при модернизации существующих мощностей отдают предпочтение новым камерам – автоматизированным дефростерам. Такое оборудование позволяют выполнить полную разморозку в течение всего 12-36 часов, в зависимости от выставленной температуры и типа продукции. Такая камера дефростации мяса включает в себя следующие составные компоненты:

• Блок главного управления
• Распределительные воздуховоды по всей камере
• Исполнительные устройства
• Систему подготовки воздуха

Современное оборудование открывает большие перспективы для тех, кто заинтересован в оптимизации своего производства, а также стремится улучшить показатели в плане качества разморозки. Единственное, чтобы установить действительно надежное и долговечное оборудование потребуется обратиться к опытным специалистам.

Проектирование и изготовление камер дефростации для мяса

Компания «Мастера Мясного Дела» на протяжении многих лет занимается изготовлением дефростеров, беря на себя выполнение всех необходимых работ и монтируя готовую систему «под ключ». Мы ответственно подходим к выполнению всех взятых на себя обязательств в рамках договора, гарантируя со своей стороны высокое качество и отличный результат. К основным достоинствам наших камер дефростации относят:

• Экономный режим работы
• Отличное сохранение органолептических свойств мясного продукта
• Выставляемый режим хранения сырья
• Автоматизированную диагностику неисправностей
• Программу дистанционного мониторинга
• Запить главных технологических процессов на Flash носитель памяти