Тема: Значение
и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды мясного сырья и способы
хранения мяса.
Цели урока:
- познакомить
с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами
хранения;
- научить
определять доброкачественность мяса;
- воспитывать
доброжелательные отношения в коллективе;
- развивать
культуру питания, умение анализировать информацию.
Тип
урока: лекция.
Ход урока.
- Организационный
момент (3-5мин.)
- Проверка
готовности к уроку.
- Проверка
списочного состава.
- Сообщение
темы и цели урока.
- Повторение
пройденного материала (3-5мин.)
- Что
такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?
- Что
такое режим питания?
- Какие
требования к составлению меню нужно соблюдать?
- Объяснение
нового материала (65-70мин.)
Заслушать
сообщения учащихся по новой теме.
Мясо - ценный
продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %),
липиды (1—3 %),
экстрактивные
вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 %
безазотистых), минеральные
вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е,
РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему
минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом,
натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт,
цинк, йод.
Значительной
пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому
составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам
даже превосходят его.
Классификация
мяса.
Мясо сортируют по
ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу,
возрасту и упитанности.
Мясо крупного
рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого
скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6
недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5
лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее
пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый.
Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота -
тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
Свинина. Наилучшими
кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных
7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а
подкожный в
зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.
Баранина. Цвет
мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых
животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для
старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир
баранины белый.
Мясо
коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и
тёмно-красным у старых животных.
Мясо
кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более
светлый или более темный оттенок розового цвета.
Мясо
конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо
лошадей (конину).
Состояние мяса.
В зависимости от
холодильной обработки различают следующие виды мяса:
- парное
мясо;
- остывшее
(не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в
естественных условиях в течение не менее 6 часов;
- охлажденное
- мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры
от 0 до 4°;
- мороженное
- мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных
морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше
-6°.
Признаки
доброкачественности мяса.
Показателями
свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.
Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так
как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не
пахнет.
Доброкачественное
мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При
ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к
пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания
пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного
скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и
розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый,
твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный;
свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без
посторонних запахов.
На мясокомбинатах
строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и
после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине
крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо животных,
пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап,
туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не
допускается.
Хранение
мяса.
Температура
воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного
хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная
влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции
воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса
составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при
-25oС - 8 … 12 мес.
Для того чтобы
сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в
течение недели, существуют следующие способы:
- Мясо
заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса.
Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.
- Мясо
тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом,
хорошо проветриваемом месте.
- Мясо
заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в
холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же
способом сохраняют молотое мясо.
- В
теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его
в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1
чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно
промыть в проточной воде.
- Хорошо
сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в
простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы
только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
- Погружают
мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет
мясо от порчи.
- Сохраняют
мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1
фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под
проточной водой.
- Мясо
сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно
сохраняется в свежем виде 3—4 дня.
- Хорошо
сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно
соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1
минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в
кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.
- Закрепление
материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)
- Рассказать
о питательной ценности мяса.
- Как
хранят мясо?
- Какие
виды мяса вы знаете?
- Дайте
характеристику отдельных видов мяса.
Выставление
оценок. Анализ урока.
- Домашнее
задание (2-3мин.)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.