Контрольные вопросы для профессии 19.01.17 "Повар, кондитер" МДК 3.1 Технолдогия приготовления супов и соусов

ДЕПАРТАМЕНТ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБРАЗОВАНИЮ, НАУКЕ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВЯЗЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (СОГБПОУ «ВПТ»)

Контрольные вопросы

  по учебной дисциплине

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Повар»

МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового и ее отпуск

Разработчик: Стручалина Татьяна Дмитриевна

Задание для зачета

1.     В каком цеху готовят заправочные супы?

2.     От чего зависит вкусовые качества бульона?

3.     Какие бульоны используют для приготовления заправочных супов?

4.     Какова температура подачи заправочных супов?

5.     Приготовление пассированных овощей для заправки заправочных супов?

6.     Способы подготовки свеклы для борща?

7.     Что добавляют в рассольник, для придания острого вкуса?

8.     Как подготовить бобовые для супа?

9.     Что является жидкой основой молочных супов?

10. Температура подачи холодных супов?

11. Требования к качеству щей из квашенной капусты

-коренья сохраняют _________

-на поверхности ___________, бульон  __________

-вкус _________________, с ароматом __________________

.-консистенция кореньев, лука_______          капусты _______

 12. Как хранят и отпускают готовые супы с мясными или рыбными продуктами?

Эталон ответа

1.      В каком цеху готовят заправочные супы?

Горячие заправочные супы готовят в суповом (горячем) цехе.

2.     От чего зависит вкусовые качества бульона?

От соотношения воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

3.     Какие бульоны используют для приготовления заправочных супов?

Костный, мясо-костный, мясной, из птицы, рыбный, грибной отвар

4.     Какова температура подачи заправочных супов?

75-80⁰ С

5.     Приготовление пассерованных овощей для заправки заправочных супов?

Вначале в сотейнике, кастрюли или сковороде растапливают жир(сливочное масло, маргарин, кулинарный жир)10-15% массы продукта, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см. и пассеруют при температуре 110-120⁰ С, периодически помешивая.

6.     Способы подготовки свеклы для борща?

Тушение, пассерование, варка и подпекание.

7.     Что добавляют в рассольник, для придания острого вкуса?

Используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

8.     Как подготовить бобовые для супа?

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 литра на 1кг. бобовых), замачивают 2-3 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

9.     Что является жидкой основой молочных супов?

Цельное молоко, смесь молока и воды, сгущенное молоко, сухое молоко

10. Температура подачи холодных супов?

12-14⁰ С

11. Требования к качеству щей из квашенной капусты

-коренья сохраняют форму нарезки

-на поверхности блески оранжевого жира, бульон бесцветный или бледно-коричневый

-вкус кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата , без резкой кислотности_.

-консистенция кореньев ,лука  мягкая , капусты слегка хрустящая

      12. Как хранят и отпускают готовые супы с мясными или рыбными             продуктами?

Супы хранят на мармите(водяной бане) не более 2 часов.Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супом, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40⁰ С.