Филиал государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)
«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
(название)
основной
профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар,
кондитер
(код, название)
СОСТАВЛЕНО
Преподавателем спецдисциплин высшей категории Дружковой С.В.
I.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой
подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить простые супы.
ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
I.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность
ПК по модулю
Инструкция:
Проанализируйте
представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.
Часть Б – содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует
порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 15 баллов
2 задание- 35 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии
оценок: «Освоен» - учащийся
выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила:
С.В.Дружкова
Профессиональные
компетенции
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вам
предлагается ответить на 15 вопросов.
В
тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время
выполнения задания – 20 минут.
Вариант № 1.
1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский»; б)
«Украинский»; в) «Флотский».
2. Для чего
настаивают супы после окончания варки? а) для
формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали
мягче.
3. Какую
солянку подают без
сметаны?
а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.
4. Какой из рассольников готовят без картофеля?
а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».
5. На каких бульонах готовят солянки?
а) костных; б) концентрированных; с)бульонных кубиках
6.Какая форма нарезки для овощей используется
в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить
супы-пюре однородной нежной
консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко
нарезанными.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса
«Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г)
кружочками.
9.
Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а)
сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Какая
мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
11. Производным
какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г)
лукового.
12.Какой
соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г)
рассол.
13. При
отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса
отварного.
14.
Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления
|
Название
супа
|
Рецептура
|
1
|
«Московский»
|
А
|
фасоль
варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая:
картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
2
|
«Украинский»
|
Б
|
в
бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками,
капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
3
|
«Флотский»
|
В
|
форма
нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи —
соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
|
4
|
«Сибирский»
|
Г
|
готовят
без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,
в
бульоне варят ветчинные кости, при отпуске
подают
ватрушки с творогом.
|
15. Определите продукты
необходимые для приготовления:
1 Соуса
польского
|
А
|
яйца, сахар, вино
сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
|
Б
|
масло сливочное,
сухари пшеничные, кислота лимонная;
|
В
|
яйца, масло
сливочное, вода, мука, лимон;
|
Г
|
масло сливочное,
яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
|
2 Соуса
сметанного с луком
|
А
|
сметана, сливочное
масло, мука, бульон, лук, кетчуп
|
Б
|
сливки, сливочное
масло, мука, бульон, лук
|
В
|
сметана, мука,
бульон, лук, кетчуп
|
Г
|
сметана, сливочное
масло, мука, бульон, кетчуп
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание *
Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные
супы. Вам необходимо приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50
порций солянки сборной мясной.
1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества
порций.
2. Технология приготовления заправочных супов.
3. Правила подачи этих блюд, требования к качеству.
4. Подберите оборудование для приготовления заправочных
супов.
5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.
6. Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7. Санитарные правила при приготовлении супов.
I.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность
ПК по модулю
Инструкция:
Проанализируйте
представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.
Часть Б – содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому
номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 15 баллов
2 задание- 35 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии
оценок: «Освоен» - учащийся
выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила:
С.В.Дружкова
Профессиональные
компетенции
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор
правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Вариант № 2.
1. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для
запекания мяса или рыбы, супов
б) к
биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из
овощей, к сосискам
2.
При какой температуре отпускают холодные
супы?
а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.
3. При
приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
а)
перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.
4. Для того
чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а)
стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
5. Для
приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку
нагревают при температуре:
а)
80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
6. Какая мучная пассировка используется для приготовления
молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
7. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г)
лукового.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса
«Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г)
кружочками.
9.
Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а)
сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре
однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко
нарезанными.
11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных
супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
12.Какой
соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г)
рассол.
13. При
отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса
отварного.
14. Установите
соответствие
Дефекты соусов
|
Причины
|
1. Запах сырой муки
и клейкость
2. Запах и вкус
подгорелой муки
3. Водянистый вкус
и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус
сырого томата
5. Наличие комков
заварившейся муки
6. Наличие темных
крупинок и горького вкуса
|
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку
развели очень горячим бульоном
г) томат плохо
спассеровали
д) муку
перепассеровали
е) муку не
пассеровали
ж) плохо зачищены
овощи
|
15. Определите, к какой группе относят соусы:
1. С мукой
|
Соусы
|
2. Без муки
|
|
а) соус луковый
|
|
б) соус хрен
|
в) майонез
|
г) кисло-сладкий
|
д) молочный сладкий
|
е) паровой
|
ж) соус мадера
|
з) салатная
заправка
|
и) горчица столовая
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание *
Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам
необходимо приготовить 100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса
сметанного.
1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества
порций.
2. Технология приготовления соусов.
3. Правила подачи соусов и их кулинарное использование,
требования к качеству.
4. Подберите оборудование для приготовления соусов.
5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.
6. Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7. Санитарные правила при приготовлении соусов.
II.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество
вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные
задачи – 1 задание 2 варианта
Время
выполнения каждого задания: общее время – 50 минут, из них
тестовое задание – 20 минут,
ситуационная задача – 30 минут
Оборудование:
учебные столы, стулья
Литература
для учащегося:
Учебники:
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;–
М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2.
Золин
В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник
для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых
продуктов», Учебник
для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4.
Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»,
Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для
начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная
литература:
1.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия
2.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья;
3.
Правила оказания
услуг общественного питания (в ред.
Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
1. Харченко
Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач.
проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
г.
2.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006
г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
1 вариант
|
б
|
а
|
в
|
б
|
б
|
а,б
|
а
|
в
|
г
|
б
|
а
|
в
|
б
|
1-г
2-в
3-б
4-а
|
1-г
2-в
|
2 вариант
|
а
|
б
|
г
|
б
|
а
|
б
|
а
|
в
|
г
|
а
|
а,б
|
в
|
в
|
1-е
2-д
3-а
4-г
5-в
6-б,ж
|
1- а,г,д,е
2- б,в,ж,з,и
|
Критерии
оценивания решения ситуационного задания
На 35 баллов оценивается ответ, если
обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно,
последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные
вопросы, правильно произведет расчеты.
26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно,
с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными
умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными
комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.
15-25 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно
уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными
умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих
вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной
ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С
затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную
задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент
только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще
не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные
ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на
дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной
ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания
|
Критерии оценки
0 - критерий
отсутствует
1– критерий
присутствует частично
2– критерий
присутствует в полном объеме
|
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов
и соусов;
|
|
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении супов и соусов;
|
|
правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
|
|
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
|
|
правила проведения бракеража;
|
|
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
|
|
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
|
|
Освоенные умения
|
Критерии оценки
0- критерий
отсутствует
1– критерий
присутствует частично
2– критерий
присутствует в полном объеме
|
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к
основным супам и соусам
|
|
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
супов и соусов
|
|
использовать различные технологии приготовления и оформления основных
супов и соусов
|
|
оценивать качество готовых блюд
|
|
охлаждать, замораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
|
|
Освоенные ПК
|
Показатели
оценки результатов
|
Критерии оценки
0- критерий
отсутствует
1– критерий
присутствует частично
2– критерий присутствует
в полном объеме
|
ПК 3. 1
Готовить бульоны и отвары
|
Точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно
требованиям технологии приготовления.
|
|
-Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от
назначения
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений
заданной технологии
|
|
-Соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров
требованиям технологического процесса
|
|
-Приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой
времени
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
ПК 3.2.
Готовить простые супа
|
Выбор технологии в
зависимости от набора ингредиентов
|
|
-Определение органолептическим
способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
|
|
-Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
-Соблюдение
технологической последовательности при приготовлении простых супов
|
|
- Проведение
бракеража
|
|
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты
|
Точность и правильность приготовления отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов согласно требованиям технологии приготовления.
|
|
-Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от
назначения
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений
заданной технологии
|
|
-Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества
|
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Точность и
правильность приготовления простых соусов, масляных смесей, салатных заправок
|
|
-Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений для приготовления соусов,
смесей и заправок
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
-Соблюдение
технологической последовательности при приготовлении соусов, смесей и
заправок
|
|
- Проведение
бракеража
|
|
Освоенные ОК
|
Показатели
оценки результатов
|
Критерии оценки
0- критерий
отсутствует
1– критерий
присутствует частично
2– критерий присутствует
в полном объеме
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
Стабильная
успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики,
посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
|
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
Планирование и
осуществление выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
|
Владение навыками устранения основных
проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление
оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной
деятельности.
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
Владение навыками
пользования справочной, нормативно-технической документацией.
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Владение методами осуществления
самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных
задач с использованием современных информационных технологий.
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Соблюдение правил
межличностного общения: владение приемами вежливо
отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и
доказывать собственные суждения;
Соблюдение
профессиональной этики поведения;
Нахождение
возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение
культуры речи.
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Содержание рабочих мест в соответствии с
требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места
при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил
организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и
грибов;
Правильность
эксплуатирования технологического оборудования
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Заданиями не
предусмотрено.
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
№ 558 Соус красный основной, II / 96г.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром,
добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре
150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в
жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят
теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий
коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при
слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец
черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся
овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления
производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют
маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов,
сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
№ 586 Соус сметанный, II / 96г.
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50
порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Сметана
|
500
|
500
|
|
|
Масло
сливочное
|
—
|
—
|
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
|
|
Бульон или отвар
|
500
|
500
|
|
|
Масса белого соуса
|
—
|
500
|
|
|
Выход
|
—
|
1000
|
|
|
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку
слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану,
доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин,
процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса
белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану,
соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и
рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для
запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
№110 Борщ с
капустой и картофелем, 96г.
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 100
порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Свекла
|
200
|
160
|
|
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
|
|
или квашеная
|
86
|
60
|
|
|
Картофель
|
107
|
80
|
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
|
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
|
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
|
Выход
|
|
100
|
|
|
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят
10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ
до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При
использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со
свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или
водой (10г муки на 1000г борща).
№157 Солянка сборная мясная II
/ 96г.
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50
порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Говядина
|
110
|
81
|
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный
(со шкурой и костями)
|
53
|
40
|
|
|
Сосиски или сардельки
|
41
|
40
|
|
|
Почки говяжьи
|
73
|
63
|
|
|
Масса готовой
говядины
|
-
|
50
|
|
|
Масса готового
окорока
|
-
|
40
|
|
|
Масса готовых
сосисок
|
-
|
40
|
|
|
Масса готовых почек
|
-
|
30
|
|
|
Лук репчатый
|
107
|
90
|
|
|
Огурцы соленые
|
100
|
60
|
|
|
Каперсы
|
40
|
20
|
|
|
Маслины
|
40
|
40
|
|
|
Томатное пюре
|
40
|
40
|
|
|
Масло сливочное
|
20
|
20
|
|
|
Бульон
|
800
|
800
|
|
|
Лимон
|
13
|
8
|
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
|
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное
пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные
продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или
оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать
без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно
добавить процеженный огуречный рассол.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.