Контрольно-оценочные средства по ОП 01 по профессии "Повар, кондитер"

Министерство образования Московской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЕГОРЬЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

СОГЛАСОВАНО Директор МАУ «Центр питания» _______________ Глумнушина Н.Г.  « 28 »  августа 2016 г.

Утверждаю Директор ГАПОУ МО «Егорьевский техникум» _____________ Астрова Л.С. « 28 »  августа 2016 г.

Контрольно-оценочные средства

 по учебной дисциплине

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Программы  подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования

по профессии 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Егорьевск

2016 г.

ОДОБРЕНО

цикловой методической комиссией

профессионального цикла

Председатель ЦМК

____________________Ботова Н.В.

Протокол  №  1  

от « 29 » августа 2016 г.

Комплект контрольно-оценочные средства ОП.01 основы микробиологии, санитарии и гигиены на пищевом производстве  разработан на основе в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. N 798 по профессии   260807.01 повар-кондитер

Составители:

Ботова Н.В.,  мастер производственного обучения ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Степанова В.Л., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Летошнева И.М., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Перепелкина Т.В.,  преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»

Жандарова Н.Н., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Рублева Н.Н., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Новакович Т.Н., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»,

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Егорьевский техникум»

1.                              Паспорт комплекта контрольно-оценочных материалов

Комплект контрольно оценочных материалов предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла ОП.01 основы микробиологии, санитарии и гигиены на пищевом производстве в рамках программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

КОС включает контрольные материалы для промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

Код	Освоенные умения, усвоенные знания
У1	соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У2	производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У3	готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У4	выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
З1	основные группы микроорганизмов;
З2	основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З3	возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З4	санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З5	правила личной гигиены работников пищевых производств;
З6	классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
З7	правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

3. Структура контрольного задания

3.1 Текст типового задания

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4, У5, У6, У8, У9, У10, З1, З2, З3, З4, З5, З6,З7

I вариант

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:

а) бактерии                б) вирусы                  в) дрожжи

г) плесневые грибы             д) все ответы верны

2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов сахаром (например при варке варенья) – это …….. (вставь слово)

3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы;  Б) Химические факторы; 

 В) Биологические факторы.

1) температура          2) влажность   3) симбиоз

4) кислотность среды      5) антагонизм      6) концентрация

4.  Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.

5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия     б) сальмоноллез      в) гепатит    г) туберкулез

6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)

7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:

а) II                             б)III                            в) IV

8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:

а) через 1,5 часа после начала рабочего дня

б) перед обеденным перерывом                    

в) в конце рабочего дня

9.Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):

а) снижение температурного режима                      б) рационализация рабочего графика

в) снижение влажности                                             г) снижение загрязненности воздуха

д) улучшение технологического оснащения          е) улучшение вентиляции помещений

10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве  – это………………….(дополни предложение)

11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а) при наличие ран и гнойничков  б) перед разделкой рыбы   в)после посещения туалета

г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи  

д) в процессе приготовления пищи       е) перед началом работы                                                                  

12. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 1                              б)2                              в) 3

13.  В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

 а) перед выходом из производственного помещения            б) перед посещением туалета

в) перед раздачей пищи                                                           г) все ответы верны

14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований) 

15. Сопоставь понятие и его определение:

А) дезинфекция    Б) Дератизация      В) Дезинсекция

1) комплекс мер по уничтожению грызунов

2) комплекс мер по уничтожению насекомых

3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?

17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.

18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:

а) шумовка                  б) плита       в) морозилка

г) разделочная доска     д) сито         е) разрубочный стул

19. Перечислите признаки недоброкачественности тушки птицы.

20. Сопоставьте  способ тепловой обработки и продукты:

А) рыба  Б) мясо   В) яйцо   Г) творог

1) жарят 7-10 мин.    2) варят 2ч     3) жарят 15-20 мин.     4) жарочный шкаф 5-8 мин.

21. Как долго можно хранить паштет из печени в холодильнике при температуре 2-4˚С

а) 12ч   б)24ч    в)36ч

22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) рыба   б) овощи   в) дичь    г) молоко

23. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:

а) лицензия     б) сертификат     в) ордер

24. Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют:

а) ванилин   б) яблочный уксус   в) сахар  г) лимонную кислоту

25. Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами:

А) запрещенные       Б) разрешенные   В) не разрешенные в РФ

1) Е 210 -бензойная кислота        2) Е 213-бензоат кальция         3) Е 240-формальдегид

26. Бракераж – это…

а) контроль за качеством готовой продукции

б) выявление бракованного товара на складе

в) контроль технологического процесса

27. Назовите федеральные службы осуществляющие надзор за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения.

II вариант

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам (несколько верных ответов):

а) бактерии                б) клещи        в) дрожжи     

г) плесневые грибы      д) вирусы          е) сине-зеленые водоросли

2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов солью (например, при засолке огурцов) – это ……. (вставь слово)

3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы;  Б) Химические факторы; 

 В) Биологические факторы.

1) паразитизм                        2) концентрация         3) ингибиторы

4) свет                            5) метабиоз                             6) давление

4.  Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.

5. «Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия     б) сальмоноллез      в) ящур    г) сибирская язва

6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)

7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:

а) I                              б) V                            в) III

8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:

а) через 3 часа после начала рабочего дня

б) после обеденного перерыва

в) в конце рабочего дня

9. Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):

а) рационализация рабочего графика                б) снижение температурного режима                     

в) снижение загрязненности воздуха                 г) снижение влажности        

д)   улучшение вентиляции помещений             е)  улучшение технологического оснащения                      

10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве  – это………………….(дополни предложение)

11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а)  перед началом работы    б) в процессе приготовления пищи

в) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи  

г) после посещения туалета

д) перед разделкой рыбы        е) при наличие ран и гнойничков

12. . Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 3                              б)4                              в) 2

13. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

 а) перед выходом из производственного помещения            б) перед посещением туалета

в) перед раздачей пищи                                                           г) все ответы верны

14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований) 

15. Сопоставь понятие и его определение:

А) дезинфекция    Б) Дератизация      В) Дезинсекция

1) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

2) комплекс мер по уничтожению грызунов

3) комплекс мер по уничтожению насекомых

16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?

17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.

18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:

а) морозилка         б) сито       в) шумовка

г) разделочная доска     д) плита   е) разрубочный стул

19. Перечислите признаки недоброкачественности рыбы.

20. Сопоставьте  способ тепловой обработки и продукты:

А) творог  Б) яйцо   В) мясо   Г) рыба

1) жарят 7-10 мин.    2) варят 2ч     3) жарят 15-20 мин.     4) жарочный шкаф 5-8 мин.

21. Как долго можно хранить студень в холодильнике при температуре 2-4˚С

а) 12ч   б)24ч    в)36ч

22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) мясо    б) рыба    в) овощи   г) творог

23. Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют:

а) сахар   б) лимонную кислоту   в) ванилин   г) яблочный уксус

24. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:

а) ордер   б) накладная     в) сертификат

25. Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами:

А) запрещенные       Б) разрешенные   В) не разрешенные в РФ

1) Е 240-формальдегид      2) Е 213-бензоат кальция         3) Е 210 -бензойная кислота       

26. Бракераж – это…

а) контроль технологического процесса

б) контроль за качеством готовой продукции

в) выявление бракованного товара на складе

27. Назовите федеральные службы осуществляющие надзор за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения.

Эталон ответов

№ вопроса	1 вариант	2 вариант
А1	д	авг
А2	плазмолиз	плазмолиз
А3	А12Б46В35	А46Б23В15
А4	автоклав	Сушильный шкаф
А5	а	б
А6	гигиена труда	гигиена труда
А7	б	в
А8	а	б
А9	авг	бгв
А10	производственная травма	производственная травма
А11	вге	авг
А12	в	а
А13	г	г
А14	дерматовенеролог-2р/г, флюрография-1р/г, исследование крови на сифилис-1р/г, мазки на гонорею-2р/г, не реже 1 раза в год: исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, брюшной тиф и на наличие глистных заболеваний	дерматовенеролог-2р/г, флюрография-1р/г, исследование крови на сифилис-1р/г, мазки на гонорею-2р/г, не реже 1 раза в год: исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, брюшной тиф и на наличие глистных заболеваний
А15	А3Б1В2	А1Б2В3
А16	Встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции строго запрещены, во избежание обсеменения микроорганизмов с одних объектов на другие	Встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции строго запрещены, во избежание обсеменения микроорганизмов с одних объектов на другие
А17	Сталь, алюминий, никель, стекло, фарфор, некоторые виды пластмасс и др.	Сталь, алюминий, никель, стекло, фарфор, некоторые виды пластмасс и др.
А18	агд	бгв
А19	поверхность со слизью и плесенью, беловато-желтая с серым оттенком; мышцы липкие и дряблые; впалое глазное яблоко, тусклый клюв	Поверхность со слизью, чешуя тусклая, бурые жабры, впалые глаза, легко отделяется от костей, вздутое брюхо, запах неприятный
А20	А3Б2В1Г4	А4Б1В2Г3
А21	б	а
А22	б	в
А23	б	б
А24	г	в
А25	А3Б1В2	А2Б3В2
А26	а	б
А27	центр эпидемиологии, санитарии и гигиены (СЭС); Роспотребнадзор	центр эпидемиологии, санитарии и гигиены (СЭС); Роспотребнадзор

3.2 Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений по УД:

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
85 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 84	4	хорошо
51÷ 69	3	удовлетворительно
менее 51	2	не удовлетворительно

3.3 Время на подготовку и выполнение:

подготовка 3 мин.;

выполнение 30 мин.;

оформление и сдача 12  мин.;

всего 45 мин.

4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых для аттестации:

Перечень материалов и оборудования: варианты тестовых заданий.

Информационные источники:

Основные источники:

1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. 5 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256 с.

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования -  М.: ПрофОбрИздат, 2007.-208с.

2. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р.5935-95

3. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95

4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон: [принят Гос. Думой 30.03.1999г., №52]

Нормативно-правовые источники:

1. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., №322

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв.Главным гос. санитарным врачом РФ 03.04.2003 г., №28

Интернет-ресурсы:

1. Гигиена и санитария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.medlit.ru, свободный. – Загл. с экрана.

2. Микробиология [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. micro-biolog.ru, свободный. – Загл. с экрана.