Лабораторная работа Тема: «Изделия из бисквитного теста»

Лабораторная  работа № 6

Тема:  Изделия из бисквитного теста.

Цель работы: приобрести навыки по технологии приготовления бисквитного полуфабри­ката: бисквита основного (с подогревом), бисквита холодным способом, отработать режимы выпечки, оформление и подачу изделий.

Оборудование:

Кастрюли, миски, миксер с чашей, сито, лопатки, доски, ножи, бисквитные формы, кондитерские листы, кондитерский мешок, насадки, тарелки, пекарный шкаф.

Литература:

      1. А.В. Павлов, Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.-СПб,; Профи,2012.-296с.

      2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/Н.Г. Бутейкис.-8-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2014.-304с.,(8 ) с. цв. ил.

2.Лобороторно – практические работы для поваров и кондитеров; учеб. пособие для нач. проф. Образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 5-е  изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 112 с.

 Состав задания: Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: бисквит для рулета, бисквит с какао-порошком, пирог бисквит­ный с повидлом.

Рассчитать необходимое количество яиц для приготовления бисквита с какао-порошком при использовании яиц столовых 1 -й и 2-й категорий.

Дать оценку качества приготовленных изделий из бисквитно­го теста.

Варианты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Наименование блюда	бисквит для рулета	бисквит с какао-порошком	пирог бисквит­ный с повидлом	бисквит для рулета	бисквит с какао-порошком	пирог бисквит­ный с повидлом	бисквит для рулета	бисквит с какао-порошком	пирог бисквит­ный с повидлом	бисквит для рулета	бисквит с какао-порошком

Вопросы для повторения:

1.Способы приготовления бисквита.

2. Последовательность операций приготовления бисквита.

3. Технология приготовления бисквита для рулета; бисквит с какао- порошком; пирог бисквитный с повидлом.

4. Расчёт продуктов по сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.

                                                    Методические указания

                                                                Ход работы:

1.    Составить технологическую схему приготовления изделий.

2.    Получить продукты и подготовить рабочее место.

3.    Просеять муку.

4.  Обработать яйца и отделить от скорлупы, для бисквита буше белки тщательно отделить от желтков.

5.    Для бисквита с какао-порошком: просеять какао-порошок.

6.    Для пирога: уварить повидло с сахаром, протереть.

7.       Для бисквита буше: яичные желтки соединить с сахаром и взбить; одновременно взбить яичные белки.

8.     Для бисквита буше: приготовить тесто.

9.      Для бисквита основного: яйца соединить с сахаром и подо­греть на водяной бане.

10.     Для бисквита с какао-порошком: приготовить тесто.

11.   Для пирога бисквитного с повидлом: приготовить тесто.

12.    Подготовить формы и кондитерские листы.

13.   Подача изделий на дегустацию

Бисквит для рулета

Просеять муку. Подготовить яйца. Яйца соединить с сахаром, помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взби­вается быстрее и получается более устойчивой структуры.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 "С,быстро, но не резко соединить со взбитой яично-сахарной массой, чтобы те­сто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 30 с.А во взбивальной машине не более 15 с. Ванильную или ромовую эссенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.

Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем  3…5 мм, выпекают при температуре 200…220 С в течение 10 …15 мин.

Бисквит с какао-порошком

Просеять муку. Подготовить яйца. Яйца соединить с сахаром, помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взби­вается быстрее и получается более устойчивой структуры.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 "С.

Муку соединить с крахмалом и какао-порошком и быстро, но не резко соединить со взбитой яично-сахарной массой, чтобы те­сто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 30 с.А во взбивальной машине не более 15 с. Ванильную или ромовую эссенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.

Формы и листы застелить бумагой, выложить бисквитное тесто в формы и на листы на '/₃ их высоты и сразу выпечь при темпера­туре 200 — 220 °С в формах 30—40 мин, затем на листах еще 10 — 15 мин. В первые 10—15 мин не открывать духовку, так как от сотрясения бисквитный полуфабрикат оседает. Окончание выпеч­ки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.Полуфабрикат охладить в течение 20 — 30 мин, затем освобо­дить от форм.

Нарезать на куски массой 50 г и уложить на тарелки.

               Пирог бисквитный с повидлом

Просеянную муку соединить с крахмалом. Яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане. Смесь взбить до устойчивого рисунка и соединить с мукой. Готовое тесто вылить на подготов­ленные противни и сразу выпечь при температуре 200 —220 °С 10—15 мин. Если при надавливании пальцем ямка быстро восста­навливается, то бисквит готов. Бисквит охладить в течение 20 — 30 мин и освободить от формы. Выпеченную бисквитную лепешку разрезать на два пласта, кото­рые затем склеить фруктовой начинкой. Для приготовления фрукто­вой начинки повидло соединить с сахаром и прогреть до кипения. Верх пирога посыпать сахарной пудрой, разрезать на куски по 50 г. Уложить на тарелку.

Контрольные вопросы:

1.Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте.

2.Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста, от способа с подогревом.

3.Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста.

Отчет должен содержать:

1.Название работы и цель.

2.Содержание работы.

3.Исходные данные согласно варианта.

4.Технологическая схема приготовления (наименование блюда)

5.Порядок проведения и описание последовательности технологического процесса.

6.Выводы.

                           Преподаватель:                                                             /Кечемайкина В.П./