Лабораторно-практические работы по предмету:" Технологии приготовления пищи"

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ СЕВАСТОПОЛЬСКОЙ ГОРОДСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АДМИНИСТРАЦИИ Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей                                  Учебное пособие Лабораторно-практические работы по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения » По профессии Повар                                                                                разработал:                                                                           преподаватель                         спецдисциплин         кулинарного отделения СПТКЛ         Шутька Валентина Николаевна         Специалист высшей категории. Севастополь 2014 г                                             Цели методической разработки по теме: Практические работы по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения»                                                                       Учебное пособие рекомендуется использовать преподавателям спецдисциплин ПТУЗ при проведении лабораторно-практических работ для  учащихся  с целью практического применения теоретических знаний по выбранной профессии. Автор:  Шутька Валентина Николаевна, преподаватель Высшей квалификационной категории. предмет»Технология приготовления пищи с основами товароведения». Учебное заведение: Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей.                              Введение Предмет «Технология приготовления пищи с основами товароведения» относится к предметам подготовки учащихся по профессии «Повар ». Предмет «Технология приготовления пищи» знакомит учащихся с сырьём, ассортиментом, технологией приготовления. Требованиями к качеству, условиями и сроками реализации блюд. Организацией рабочего места, правилами санитарии и гигиены. Методами определения доброкачественности. В соответствии с Государственным стандартом и Типовой учебной программой изучения предмета «Технология приготовления пищи с основами товароведения» предусмотрено выполнение учащимися лабораторно-практических работ по изучаемым темам. Данное пособие является руководством для учащихся при выполнении ими практических работ по темам: *Заправочные супы;         *Соусы; *Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов                                                                                                                                                    *Блюда и гарнира из круп, бобовых и макаронных изделий;         *Блюда из яиц и творога;          *Холодные блюда и закуски;           *Сладкие блюда и напитки;           *Изделия из теста; Рекомендовано учащимся по профессии: «Повар ».

                     Содержание.

Введение……………………………………..            3

      Раздел 1. Значение практических работ в изучении предмета «Технология приготовления пищи с основами товароведения» по профессии «Повар 4 разряда…      5

      Раздел 2. Применение теоретических знаний учащихся  при выполнении практических работ…………………………………………….        8

      Раздел 3. Методика проведения лабораторно-практических работ…………………………….    10

     Заключение………………………………..         13

    Используемая литература и ресурсы…..         14

   Приложения…………………………………       15

Раздел.1 Значение лабораторно- практических работ в изучении предмета «Технология приготовления пищи с основами товароведения»

Согласно образовательно-квалифицированной характеристики выпускника профессионально-технического учебного заведения  учащиеся должны знать первичную обработку сырья, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы и блюд из неё, формы и способы нарезки овощей, приготовление  первых блюд, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ,холодных блюд и закусок, сладких блюд,изделий из дрожжевого теста . Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд.
Знания, полученные учащимися на уроках теоретического обучения, закрепляются на практических занятиях. Во время практических работ учащиеся знакомятся с характеристикой и химическим составом продуктов, первичной обработкой сырья, приготовлением полуфабрикатов,  приготовлением   блюд из овощей, круп, макаронных изделий, изделий из теста, заправочных супов, сладких блюд. Результаты своей работы учащиеся заносят в таблицы, разработанные к каждому практическому занятию. В конце практической работы записывают выводы: чему учащиеся научились при проведении данной практической работы.

Выполнение практических работ  позволяет учащимся расширить и  углубить теоретические знания, приучает их к самостоятельности,  творчеству, повышает интерес к изучаемому материалу, дает возможность  применять полученные знания  в профессиональной деятельности повара .

Организация самостоятельной работы, руководство ею - это ответственная и сложная работа каждого преподавателя.

Воспитание активности и самостоятельности необходимо рассматривать как составную часть воспитания учащихся. Эта задача выступает перед каждым преподавателем  в числе задач первостепенной важности. Говоря о формировании у учащихся   самостоятельности, необходимо иметь в виду три, тесно связанные между собой, задачи. Первая из них заключается в том, чтобы развить у учащихся самостоятельность в познавательной деятельности, научить их самостоятельно овладевать знаниями, формировать свое мировоззрение; вторая — в том, чтобы научить учащихся самостоятельно применять имеющиеся знания в учении и практической деятельности; третья – определить различные виды практических работ в развитии самостоятельности у учащихся.

Раздел 2. Применение теоретических знаний учащихся  при выполнении практических работ

     Для успешного овладения учащимися современным содержанием учебного материала учителям необходимо привести процесс обучения в более тесное соответствие с учебной программой, с одной стороны, и с требованиями жизни и содержания – с другой.

          Обучение следует рассматривать как систему, то есть как упорядоченную совокупность, объединение взаимосвязанных и расположенных в определенном порядке элементов целостного образования.  Способ организации учебной деятельности учащихся выступает      незаменимым развивающим и воспитательным средством. Получив теоретические знания по теме, учащиеся приступают к выполнению практической работы.  Но ее выполнение  невозможно без знания теории. Учащиеся должны знать первичную обработку сырья, приготовление полуфабрикатов, приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий, супов.  Необходимо знать  требования к качеству, условия и сроки реализации блюд..

             Выполняя практические работы, учащиеся решают проблемные задачи, работают в малых группах ,  то есть  применяют элементы интерактивного метода обучения, используют методы частично поискового обучения, самооценивание и  взаимооценивание  выполняемых работ, проявляют самостоятельность , креативность мышления.

Раздел 3. Методика проведения лабораторно-практических работ.

       Деятельность в условиях современного производства требует  от квалифицированного рабочего применения самого широкого спектра человеческих способностей, развития неповторимых индивидуальных физических и интеллектуальных качеств, которые формируются в процессе непрерывной практической работы. А навыки, необходимые для будущей профессии, приобретаются в процессе практических занятий, в данном случае - лабораторно-практических работ по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения».

       В чем заключается сущность лабораторно-практических работ как метода обучения? Лабораторно-практическая работа - это такой метод обучения, при котором учащиеся под руководством преподавателя и по заранее намеченному плану  выполняют определенные практические задания и в процессе их выполнения воспринимают и осмысливают новый учебный материал.

      Для проведения лабораторно-практической работы группа разделяется на несколько малых групп. Преподаватель готовит необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проводит инструктаж по соблюдению техники безопасности при выполнении  работы, раздает дидактический материал.

      Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач лабораторно-практической работы;

2) определение порядка лабораторно-практической работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение лабораторно-практической работы учащимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.

Изложенное показывает, что лабораторно-практические работы как метод обучения во многом носят исследовательский характер, и в этом смысле высоко оцениваются в дидактике. Они пробуждают у студентов глубокий интерес к изучаемой теме, уметь делать перерасчёт сырья на заданное количество порций, найти пути решения проблемных ситуаций.

Заключение.

Лабораторно-практические работы по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения»  соответствуют Государственному стандарту профессионально-технического образования для подготовки работников по профессии «Повар -4 разряда», разработанному в соответствии с Постановлением Кабинета Министров Украины от 17.08.2002г. за № 1135 и ст.32 Закона Украина «О профессионально-техническом образовании» (103/98-вр

Знания и умения, полученные учащимися на практических занятиях, являются  необходимыми  для подготовки  квалифицированного повара  для предприятий ресторанного хозяйства в условиях современных рыночных отношений.    

Используемая литература и ресурсы:

1.  Н.А.Анфимова «Кулинария»    

   Москва, 1987год.

2.  В.С.Доцяк »Украинская кухня» Львов 1998г

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий »    Москва,1983

4. Интернет-сайты : www.booksjid.com\family

5. Л.ЯСтаровойт.,М.С.Косовенко.Кулинария.-К.: Генеза,1999.

6.Н.Г.Бутейкис.,Р.П.Кенгис.Приготовление мучных кондитерских изделий.-Москва:Экономика,1982.

7.В.И.Богушева. Кулинария Феникс.2007г

1.Борщ с картофелем и капустой
2.Щи  по-уральски
3.Рассольник Ленинградский
Солянка «Домашняя»
Суп-пюре из разных овощей
Окрошка Мясная

В)Типовые ошибки и пути  их исправления.

Ошибки	Причина	Исправления
1.Бульон в борщах непрозрачный ,овощи утратили свою форму
2.Щи »по-уральски» имеет густую консистенцию.
3.Картофель в рассольнике твёрдый.
4.Цвет солянки бледный ,вкус неострый
5.Консистенция супа-пюре неоднородная, неэластичная.
6.Свекла в борще потемнела, борщ не имеет малиново-красного цвета.
7.Рассольник с крупой имеет горьковатый цвет.
8. Овощи недоваренные-  или переваренные не сохранили форму нарезки.
9.Солянка домашняя  имеет водянистый привкус.
10.В супах-пюре сгустки белка, на поверхности шар сливочного масла.

2.	Масс протёртой массы
3.	капуста
4.	Лук репчатый
5.	маргарин
6.	Масса фарша
7.	сухари
8.	Масса запечённого рулета
9.	сметана
	Выход		220\20

Технология приготовления.

Правила отпуска. Требования к качеству.                                                                    2.Оладьи  из кабачков.№

№	наименование	Масса брутто-1 порция	Масса нетто	Масса брутто-3 порции	Масса нетто
1.	кабачки
2.	мука
3.	яйца
4.	сахар
5.	сода
6.	жир
7.	сметана
	выход		250\30

Технология приготовления.

Правила отпуска. Требования к качеству.                                                                   

3.Кртофельные пальчики№

№	наименование	Масса брутто-1 порция	Масса нетто	Масса брутто-3 порции	Масса нетто
1.	картофель
2.	яйца
3.	Крахмал картофельный
4.	жир
5.	Масло сливочное
6.	сметана
7.	Масса готового изделия
	выход		200\30

Отчёт о работе.

Типовые ошибки и пути их  исправления.

№	проблема	Причина	Пути исправления
1.	0ладьи из кабачков после жарки утратили форму.
2.	Рулет картофельный после запекания имеет трещины.
3.	Драники после жарки имеют темный цвет.
4.	Поверхность рулета имеет матовую поверхность после запекания.
5.	Запеканка прилипла  к противню.
6.	Котлеты  утратили форму, распадаются.
7.	На поверхности рулета трещины.
8.	В рагу из овощей твёрдая морковь.
9.	Картофельные пальчики впитали  в себя жир.
10.	Картофельные пальчики при жарке деформировались .

Лабораторно-практическая работа №4

Блюда  из круп, бобовых, макаронных изделий.

Цель работы.

---научиться  делать перерасчёт сырья на заданное количество порций;

---организовать рабочее место;                                                                                                        - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в производственных условиях;                                                                                                                                           -придерживаться правил ведения технологического процесса;                                                                                                        -выполнять правила санитарии и гигиены ,правила охраны труда;                                 - составить отчёт о работе.

                                   Материально-техническое обеспечение

Кастрюля ёмкостью 1-2л,сковородки,ножи,разделочная доска,лопатки,лист,лотки,

2. Порядок выполнения работы.

-Подобрать необходимый инструмент, инвентарь, посуду, организовать рабочее место;

-Приготовить блюда из каш- запеканки рисовые, манные, пшённые; котлеты и биточки манные; бабку манную, рисовую; крупеник; макаронник; лапшевник с творогом.

Контрольные вопросы при подготовке к работе.

1.Какую по консистенции кашу используют для приготовления крупеника.

2.Чем отличаются пудинги от запеканок.

3.Назвать два способа приготовления макаронных изделий.

4.Выход готовой запеканки.

5.  В каком объёме выкладывают бабку.

6.С какими фаршами можно приготовить зразы из каш.      

7.  Как приготавливают фарш мясной для зраз .                                                                  

8.Почему блюда из каш готовят из охлаждённой массы до 60 градусов.

9.Что придают изделиям взбитые белки.

10.Чем поливают при отпуске котлеты, биточки манные.

Составить инструкционно- технологические карты.

Инструкционно-технологическая карта Котлеты манные№426    

№	Наименование	Масса брутто-1порция	Масса нетто	Масса брутто-2порции	Масса нетто	Масса брутто -3 порции	Масса нетто
1.	Крупа манная
2.	молоко
3.	вода
4.	яйца
5.	сахар
6.	Сухари панировочные
7.	жир

                    выход

Технология приготовления.

Правила отпуска. Требования к качеству.

 Отчёт о работе.

Типовые ошибки и пути их  исправления.

№	проблема	Причина	Пути исправления
1.	Запеканка рисовая рассыпается, сухая.
2.	Котлеты манные  деформировались.
3.	Пудинг не пышный.
4.	Макаронник имеет рыхлую поверхность
5.	Крупеник гречневый вязкий

10.При какой температуре запекают яичные блюда.

                        Составить инструкционно- технологические карты.

Инструкционно-технологическая кар та Сырники с творогом № 492      

№	Наименование	Масса брутто-1порция	Масса нетто	Масса брутто-2порции	Масса нетто	Масса брутто -3 порции	Масса нетто
1.	Творог
2.	Мука пшеничная
3.	яйца
4.	Маргарин столовый
5.	Масса п\ф
6.	Масса готовых сырников
	Выход со сметаной

Технология приготовления.

Правила отпуска.

Требования к качеству.

                             Отчёт о работе.

Типовые ошибки и пути исправления

№	проблема	Причина	Пути исправления
1.	Творог в варениках непротёртый,крупинками.
2.	Сырники тугие, не однородной массы.
3.	Ленивые вареники расплывались.
4.	Если поступил на предприятие  творог кислый.
5.	Если  творог влажный для приготовления  сырников.
6.	Омлетная масса  не отстаёт  от сковороды.
7.	При приготовлении яичницы глазуньи ,на поверхности желтка светлые пятна  .

№	Наименование	Масса брутто-1000г	Масса нетто	Масса брутто-1 порции	Масса нетто	Масса брутто -3 порции	Масса нетто
1.	яблоки
2.	сахар
3.	Крупа манная
4.	Кислота лимонная
5.	вода
6.
7.	Выход			200

Технология приготовления.

Правила отпуска.

Требования к качеству.

Отчёт о работе.

Типовые ошибки и пути их  исправления.

№	проблема	Причина	Пути исправления
1.	Желе размягчилось,с него выделилась жидкость.
2.	Желе мутное.
3.	При взбивании мусса снизу образовался шар желе.
4.	В блюде» яблоки в тесте»-тесто не  пышное.
5.	При застывании желе образовались комочки.

№	Наименование	Масса нетто-100 шт	Масса нетто-10шт	Масса нетто-                 1 шт
1.	Тесто:мука
2.	сахар
3.	маргарин
4.	меланж
5.	соль
6.	дрожжи
7.	Вода
8	Жир для смазывания
9.	Меланж для смазки
10.	фарш
11.
12.
13.
	Выход 100г

Технологияприготовления.

Правила отпуска.

Требования к качеству.

Отчёт о работе.

Типовые ошибки и пути их  исправления.

№	проблема	Причина	Пути исправления
1.	Оладьи кислые на вкус
2.	Дрожжевое тесто горчит
3.	Пирожки пересушенные
4.	Пирожки при выпекании растрескались, имеют бледную корочку.
5.	Кулебяка не пышная.