Лекция.МОРФОЛОгия
микроорганизмов
Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи, делят на
бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов —
одноклеточные организмы, размер которых измеряется в микрометрах — мкм (1/1000
мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм).
Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4—10
мкм. По форме их делят на кокки — микробы шаровидной формы (микрококки,
диплококки, тетракокки, сарци-ны, стрептококки, стафилококки), палочки (одиночные,
двойные, цепочки), вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и
спирально извитые формы). Размеры и форма бактерий могут изменяться в
зависимости от различных факторов внешней среды (рис.).
Рис.. Формы бактерий:
1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сарцины; 4 — палочки без спор;
5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7 — спирохеты;
8 — спириллы.
Бактерии покрыты оболочкой, представляющей собой уплотненный слой цитоплазмы,
которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может
ослизняться, образуя защитный покров — капсулу. Основной частью клетки является
цитоплазма — прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В
цитоплазме находятся ядерное вещество, запасные питательные вещества (зерна
крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и другие клеточные структуры. На
поверхности некоторых бактерий (палочковидных) имеются нитевидные образования —
жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности), с помощью которых
они передвигаются.
Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры
(сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой). Споры не нуждаются в
питании, не способны размножаться, но сохраняют свою жизнеспособность при
высоких температурах, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев
(палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибирской язвы). Споры
погибают при стерилизации (нагревании до 120°С в течение 29 мин). В
благоприятных условиях они прорастают в обычную (вегетативную) бактериальную
клетку. Спорообразующие бактерии называются бациллами.
Размножаются бактерии путем простого деления. При благоприятных условиях
размножение одной клетки протекает в течение 20 —30 мин. С накоплением вредных
продуктов жизнедеятельности бактерий и исчерпанием питательных ресурсов процесс
размножения прекращается.
Плесневые грибы— одноклеточные или многоклеточные низшие растительные
организмы, в своей жизнедеятельности нуждающиеся в готовых пищевых веществах и
в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых
переплетающихся нитей — гифов толщиной 1—15 мкм, образующих тело плесени —
мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности
мицелия развиваются плодовые тела, в которых созревают споры (рис. 4).
По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактериальных клеток тем, что
имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной
жидкостью). Размножаются плесневые грибы с помощью гиф и спорами.
Плесневые грибы широко распространены в природе. Развиваясь на пищевых
продуктах, они образуют пушистые налеты разного цвета. Плесневые грибы выделяют
вещества, придающие пищевым продуктам плесневелый запах и вкус. Они могут
развиваться при низкой влажности (15 %), что объясняет плесневение сухофруктов,
сухарей,
Рис. 4. Виды плесневых грибов:
1 — пенициллиум; 2 — аспергиллус; 3 — мукор..
при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продуктах), при
низкой температуре, поражая продукты, хранящиеся в холодильниках.
Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров
(«Рокфор», «Камамбер»), лимонной кислоты и лекарственных препаратов
(пенициллин).
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до
15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные (рис. 5). Они
имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме
в виде капелек жира, гликогена и т. д.
Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов
следующими способами: почкованием, спорами (1 — 112 шт. в клетке), делением.
Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать)
сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии,
хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса).
Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы
В, минеральных веществ, поэтому применяются как пищевой и кормовой продукт.
Рис. 5. Формы клеток дрожжей:
1 — яйцевидные; 2 — эллипсовидные; 3 — цилиндрические (палочковидные);
4 — шаровидные; 5 — лимонообразные; 6 - дрожжи, размножающиеся делением и
спорами.
Вирусы - частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным
обменом веществ, способностью к размножению. Они бывают круглой, прямоугольной
и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью
электронных микроскопов.
В отличие от бактерий вирусы не способны размножаться во внешней среде. Они
размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами.
Вызывая заболевания растений, животных, людей они наносят огромный ущерб
народному хозяйству и здоровью людей.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.