Мастер - класс « Современные тенденции в приготовлении и оформлении популярных блюд»

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Николаевский-на-Амуре промышленно гуманитарный техникум»

УТВЕРЖДЕНА Заместителем директора по УПР                                                                            _________________С.В. Боровик                                                                             «__»_________________    2018г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

По компетенции поварское дело WorldSkills Russia

« Современные тенденции в приготовлении и оформлении популярных блюд»

                                         

Николаевск-на-Амуре

2018г.

Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии специальностей технического профиля. Протокол № от ________2018 г.

Председатель ПЦК  ______Н.А. Огнянникова

Составители:

Е.А. Мыслицкая, мастер производственного обучения

КГБ ПОУ «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»

Методические рекомендации по подготовке методических материалов / сост. Е.А. Мыслицкая – Николаевск-на-Амуре: КГБ ПОУ НПГТ, 2018 – с. 22

Данный мастер-класс используется на дне проведения конференции с работодателями по теме «Совершенствование форм социального партнерства с целью изучения и удовлетворения требований работодателей для достижения устойчивой конкурентноспособности выпускников техникума на рынке труда»

Мастер-классы по молекулярной кухни, по новым поварским технологиям позволяют насытить рынок труда квалифицированными специалистами по рабочей профессии.

С данным мастер-классом, где обучающиеся техникума демонстрируют свои профессиональные компетенции, что в результате в комплексе проводимых профориентационных мероприятий повышает имидж и значимость профессиональной образовательной организации.

КГБ ПОУ НПГТ, 2018

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………...4

Содержание курса ………………………………………………………...…….5

Технологическая карта мастер – класса………. …………………………………..7

Материально-техническое оснащение проведения мастер-класса ………………………………………………..………………………………….10

Список используемых источников……………………………………………….……11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Время требует развития мобильных образовательных структур, способных к грамотной оперативной работе с профессионалами. Мастер-класс – одна из самых перспективных форм таких предприятий, организующих обмен творческим опытом и повышение квалификации наиболее активных молодых преподавателей.

Данный мастер – класс широко используется, так как материал нагляден, доступен, вызывает профессиональный интерес, в результате охватывается широкий круг школьников региона, ежегодно происходит набор абитуриентов по данной профессии.

Мастер-класс – это особый жанр обобщения и распространения педагогического опыта, представляющий собой фундаментально разработанный оригинальный метод или авторскую методику, опирающийся на свои принципы и имеющий определенную структуру.

Содержание мастер - класса

Применение нетрадиционных форм занятий в учебном процессе позволяет использовать одновременно элементы технологии «конференции» (для обучающихся 1 курсов) и обучение через организацию мероприятий (для гостей и работодателей города) по технологии занятия. Старшекурсники под руководством мастера должны подготовиться заранее к проведению подобного занятия. С использованием проектного метода они определяют на подготовительном этапе всех участников конференции, ее основную концепцию, подумывают элементы тематического декора и ход мероприятия. Важно, чтобы каждый понимал свою роль в достижении общей цели. Проведение мероприятия регламентируется по времени.

Важными элементами также являются:

выбор блюд (не целесообразно выбирать блюда со временем приготовления более 10-15минут);

зонирование аудитории (важно, чтобы зоны шеф-поваров были на достаточном расстоянии, при этом оставалось место свободного размещения гостей и работодателей);

роль мастера производственного обучения (мастер п\о может выполнять роль модератора или гостя при готовности обучающихся взять на себя роль модератора);

Важно, чтобы охват аудитории был максимально возможным и степень достижения результата каждого участника стремилась к 100%. Только в этом случае мотивация к профессиональной деятельности будет положительной. Проведение таких занятий позволяет снять психологические барьеры, повышает мотивацию к получению знаний, а также дает возможность обучающимся старших курсов поделиться практическим опытом. Участники, обмениваясь навыками налаживают новые неформальные связи по профессиональным интересам, что является очень ценным в процессе дальнейшего обучения, участия в конкурсном движении и прочее. Обучающиеся, попробовав себя в роли шеф-повора, еще раз самоутверждаются в своем профессиональном становлении.

Технологическая карта мастер - класса

	Автор - разработчик	Мыслицкая Евгения Андреевна,  мастер производственного обучения.
	Профессия	19.01.17 Повар, кондитер
	Тема мастер - класса	Приготовление новогодних блюд молекулярной кухни
	Цель занятия	Трансляция практического опыта обучающихся выпускной группы работодателям
	Задачи:
	Образовательная	Обеспечить условия демонстрации практических умений
	Развивающая	1. Создать условия для развития навыков создания процесса, приготовления блюд молекулярной кухни. 2. Смоделировать учебную ситуацию для активизации мыслительных операций в процессе приготовления молекулярной кухни. 3. Сформировать условия для развития креативного мышления.
	Воспитательная	1. Создать условия для осознания статусности профессии через использование интерактивных методов обучения. 2. Формировать ответственное отношение к профессиональной деятельности в демо-режиме. 3. Способствовать развитию культуры обмена профессиональным опытом.
	Тип занятия	Мастер-класс
	Вид занятия	Конференция
	Методы обучения	Фасилитация
	Ожидаемые результаты	Трансляция практического опыта приготовления блюд молекулярной кухни, обучающимися старших курсов
	Учебно-методическое обеспечение мастер- класса	Мультимедийная презентация, раздаточный материал, материалы для работы поваров- технологов, музыкальное сопровождение

№ п/п	Структурный этап занятия	Задачи этапа	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся
1	Открытие новогодней тусовки «Шеф- шоу»	Создание тематической атмосферы	2.Включает спокойную музыку, под которую предлагает участникам вечеринки познакомиться, назвав свое имя и то блюдо молекулярной кухни, рецепт которого принесли на эту вечеринку, и ожидания от мероприятия. Названное блюдо записывают на стикер и прикрепляют на грудь. Задание выполняет до тех пор, пока играет музыка.	1.Согласно заданным правилам знакомства участники поочередно называют свои имена и приклеивают себе карточки с наименованиями блюд молекулярной кухни. Координаторы в это время анализируют принесенные гостями тусовки рецепты и формируют группы по тематике блюд. 3.Самоорганизуются в рабочие группы по столам с поварами- координаторами
2	Проведение экспресс-мастер- классов	Погружение в тематическую атмосферу	Также участникам тусовки дается комплект фишек качества (Приложение В), которые они оставляют на столе понравившегося мастер-класса. По сигналу происходит перемещение. Обозначает время выполнения – 20 мин	1.Придумывают в группе танцевальное движение и презентуют его под необычную музыку.
3	Профессиональн ые пробы	Апробация полученных знаний	под руководством мастер- шефов создать блюда молекулярной кухни. Время на помещение каждого стола мастера – 10 минут.	2. Пробуют себя в приготовлении блюд  молекулярной кухни. Участнтки- медиаторы оценивают подопечных.
4	Edutainment	Активизация полученных знаний		Победитель проходит к столу мастер-шефа и получает урок по приготовлению нового блюда.
5	Презентация итогов тусовки «Шеф-Шоу»	Рефлексия деятельности	1. Предлагает провести рефлексию в молекулярном танце под руководством шеф- поваров. 2. Благодарит за работу, объявляет о завершении тусовки	2.Благодарят шеф- поваров, покидают тусовку

Материально-техническое оснащение проведения мастер-класса:

Оборудование: производственные столы, индукционная плита.

Инвентарь и инструменты:  шприц медицинский, сито, ложки, нож, лопатки, сотейник.

Посуда:  блюда, формы для желе.

Сырье: Агар-Агар, бальзамический крем.

Форма проведения: Демонстрация творческого мастерства с комментированием.

Слово «желе» произошло от французского «gelee» (гель) – так знатоки кулинарии называли застывшее кушанье, которое готовили из фруктового сока, сахара и желатина. Этим словом называли также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей животных.

Список используемых источников

1.            Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2013. – 400с.

2.            В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 417с.

3.            Красичкова А.Г.. Японская кухня. - изд. Вече, 2007.- 501с.

4.            Нобуко Цуда. Суши - это просто! Секреты традиционной японской кухни. – изд. ФАИР-ПРЕСС, 2008. – 160с.

5.            Пилат ТП, Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) - М: Авваллон, 2002 - 710 с.

6.            Сидзуо Цудзи.  Японская кухня. Изысканная простота. – изд. BBPG,  2010 .- 576с.

7.            ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"  (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 №199), дата введения 01.07.95

8.            ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" (утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. N 495-ст.)

9.            [Электронный ресурс]. URL: http://www.say7.info/cook/recipe/512-Rollyi.html (дата обращения 29.04.2014)

10.       [Электронный ресурс]. URL : http://www.mega-suhsi.ru/menyu/rolly/page-2 (дата обращения 29.04.2014).

11.        [Электронный ресурс]. URL : http://www.koolinar.ru/recipe/view/99794 (дата обращения 29.04.2014).