МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)

Утверждаю

                                                                                                Директор ГАПОУ МО «КИК»

                                                                                                   ____________Е.Е. Чалая                                                                                                  

                                                                                                   «02» октября 201 г.

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2018 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  сложной горячей кулинарной продукции» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего  профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».

Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., преподаватель ГАПОУ МО «КИК».

Согласовано:

ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) комиссией  преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля. Протокол №1 от «26» сентября 2017 г. Председатель__________/Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384. Заместитель директора по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	9
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	19
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля	21

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Программа  профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы:

профессиональный модуль ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» входит в профессиональный цикл основной профессиональной образовательной программы.

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·         сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

·         контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

·          органолептическим методом оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·         принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·         проводить расчеты по формулам;

·         безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·         выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

·         оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

·         ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

·         классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

·         классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

·         методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·         принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

·         требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

·         требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

·         основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·         основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

·         методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

·         варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

·         ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

·         правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

·         правила соусной композиции горячих соусов;

·         температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

·         варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

·         варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

·         привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

·         виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·         технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

·         технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

·         гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

·         правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

·         технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

·                  правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

·         варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

·         традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

·                   варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

·         температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

·         правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

·         требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; 

·         риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

·           методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.4. Количество часов на освоении программы профессионального модуля

Всего часов с учетом практик: 849 часов.

Максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 561 час, включая:

-обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 119 часов,

в т. ч. практических занятий – 255 часов;

-самостоятельной работы обучающихся – 187 часа;

-учебной практики –  108 часов;

-производственной практики –   180 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

               Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3. 1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3. 3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3. 4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента			Самостоятельная работа студента		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 3.1-3.4	Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции	561	374	255	*	187	*	*	*
ПК 3.1-3.4	Учебная практика	108						108
ПК 3.1-3.4	Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	180							180
	Всего:	849	374	255	*	187	*	108	180

  3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)					Объем часов	Уровень освоения
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»						561
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции						374
Раздел 1. Супы						44/143
Тема 1.1. Бульоны	Содержание					4	2
	1			Технологический процесс варки бульонов, их разновидности: костный и мясокостный бульоны
	2			Бульон из птицы
	3			Рыбный бульон
	4			Грибной отвар
	Самостоятельная работа					4
	1			Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску бульонов
	2			Составление  технологических карт
Тема 1.2.  Заправочные супы	Содержание					4	2
	1			Классификация. Технологический процесс приготовления. Общие правила варки. Правила отпуска.
	2			Щи, борщи ассортимент характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режим хранения и реализации.
	3			Рассольники, солянки ассортимент характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении режим хранения и реализации.
	Лабораторные работы					10
	1			Приготовление заправочных супов
	Самостоятельная работа					15
	1			Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску заправочных супов
	2			Составление  технологических карт
	3			Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации»
	4			Подготовка докладов, рефератов: «Супы зарубежной кухни», «Супы татарской кухни».
	5			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	6			Работа с нормативными документами (сборник рецептур)
	7			Решение ситуационных задач
Тема 1.3. Супы картофельные	Содержание					2	3
	1			Супы картофельные, ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
	2			Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Тема 1.4. Супы - пюре	Содержание					2
	1			Супы - пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приемы и правила приготовления.
	2			Приготовление супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	Лабораторные работы					10
	1			Приготовление супов - пюре
	2			Приготовление супов - крем
	Самостоятельная работа					12
	1			Работа с нормативными документами (сборник рецептур)
	2			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	3			Составление  технологических карт
	4			Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супа - пюре
Тема 1.5. Прозрачные супы	Содержание					1
	1			Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.
	2			Способы осветлении бульонов. Процессы, происходящие при настаивании  оттенки и осветлении бульонов.
	3			Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
	Самостоятельная работа					12
	1			Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску  прозрачных супов.
	2			Составление  технологических карт
	3			Работа с нормативными документами (сборник рецептур)
	4			Решение ситуационных задач
Тема 1.6.  Супы молочные холодные, сладкие и национальные.	Содержание
	1			Супы молочные, холодные, сладкие и национальные.                         Характеристика. Ассортимент.		1
	2			Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
	3			Особенность приготовления национальных супов. Ассортимент. Требования к качеству.
	Лабораторные работы					10
	1			Приготовление супов прозрачных
	2			Приготовление молочных супов
	3			Приготовление супов сладких
	4			Приготовление супов холодных
	5			Приготовление супов национальных
	Самостоятельная работа					20
	1			Работа с нормативными документами (сборник рецептур)
	2			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	3			Составление  технологических карт
	4			Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску  молочных, холодных, сладких супов.
	5			Подготовка презентации «Супы»
	Учебная практика					24
	1			Приготовление молочных и сладких супов
	2			Приготовление холодных и национальных супов
Раздел 2  Соусы						30/72	3
Тема 2.1. Полуфабрикаты для приготовления соусов	Содержание					2
	1			Значение, классификация и ассортимент соусов. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Принцип подбора соусов к блюдам.
	Самостоятельная работа					8
	1			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	2			Подготовить сообщение «история возникновения соусов»
Тема 2.2.  Соус красный основной и его производные	Содержание					4	3
	1			Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству .
	2			Ассортимент и особенности приготовления и использование производных красного соуса. Требования к качеству. Режим хранения и режим реализации.
Тема 2.3.  Соус  белый и его производные	Содержание					4
	1			Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах.
	2			Ассортимент и особенности производных белого соуса  на  мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.
	Самостоятельная работа					12
	1			Составление алгоритмов по приготовлению  и использованию соусов
	2			Работа с конспектом
	3			Решение ситуационных задач
	4			Работа со сборником рецептур, справочной литературой
Тема 2.4.  Соусы грибные, сметанные, молочные. 1	Содержание					4
	1			Ассортимент, характеристика, технология приготовления грибного, сметанного, молочных соусов.
	2			Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.
	Самостоятельная работа					10
	1			Работа со сборником рецептур, справочной литературой
	2			Составление технологических карт
	3			Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»
	4			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
Тема 2.5.  Яично- масляные соусы.	Содержание					2
	1			Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режим хранения.
	2			Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.
	3			Масляные смеси. Ассортимент, использование.
Тема 2.6. Салатные заправки	Содержание					4
	1		Физико-химическая структура заправок. Ассортимент, технологический процесс приготовления
	2			Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.
	3			Приготовление  соуса майонез, особенности приготовления производных
	Лабораторные работы					10
	1			Приготовление  горячих соусов
	2			Приготовление  холодных соусов
	Самостоятельная работа					10
	1			Работа со сборником рецептур, справочной литературой
	2			Составление технологических карт
	3			Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	4			Подготовка рефератов, докладов
	Учебная практика					12
	1			Приготовление  горячих соусов
	2			Приготовление  холодных соусов
Раздел 3  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и Овощей						50/86
Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	Содержание					6	3
	1			Значение, классификация, рецептура блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш, блюд из каш. Принцип подбора гарниров  из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника).
	2			Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья.  Правила варки. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
	Лабораторные работы					10
	1			Приготовление блюд  из круп, бобовых  и макаронных изделий.
	Самостоятельная работа					6
	1		Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией
		Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий
Тема 3.2.  Блюда и гарниры из овощей	Содержание					4	3
	1		Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд , а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.
	2		Технология приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей. Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки их хранения.
	Лабораторные работы					30
	1		Блюда и гарниры из овощей и грибов отварных, припущенных, тушенных
	2		Блюда и гарниры из овощей жареных и запеченных
	Самостоятельная работа					14
	1		Составление технологических карт
	2		Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией
	3		Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров
	4		Систематическая проработка конспектов занятий по теме
	Учебная практика					16
	1				Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;
	2				Приготовление блюд из каш;
	3				Приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;
	4				Приготовление блюд из отварных макаронных изделий;
	5				Приготовление отварных блюд из овощей;
	6				Приготовление жаренных блюд из овощей;
	7				Приготовление запеченных блюд из овощей;
	8				Приготовление тушенных блюд из овощей;
	9				Приготовление фаршированных овощей;
	10				Приготовление блюд из грибов.
Раздел 4.  Блюда из рыбы						120/158
Тема 4.1. Рыбные блюда	Содержание					35	3
	1		Классификация рыбных блюд, рецептуры, Рациональность использования и взаимозаменяемость сырья. Правила порционирования, оформление и отпуск блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Основные критерии безопасности.
	2		Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	3		Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	4		Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушеной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	5		Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	6		Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
	Лабораторные работы					85
	1		Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы
	2		Приготовление блюд из жаренной, запеченной рыбы
	3		Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
	4		Приготовление блюд из нерыбных  продуктов
	Самостоятельная работа					22
	1		Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической документацией
	2		Составление технологических карт на блюда из рыбы
	3		Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов
	4		Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы»
	5		Подборка рецептов блюд из рыбы
	6		Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы».
	Учебная практика					16
	1				Приготовление блюд из рыбы отварная, припущенная
	2				Приготовление блюд из рыбы жареная
	3				Приготовление блюд из рыбы запеченная;
	4				Приготовление блюд блюда из рыбной котлетной массы;
	5				Приготовление блюд из морепродуктов
	6				Приготовление блюд из отварного мяса;
	7				Приготовление блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками;
	8				Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками
	9				Приготовление блюд из тушенного мяса; приготовление блюд из запеченного мяса
	11				Приготовление блюд из рубленной массы;
	12				Приготовление блюд из котлетной массы;
	13				Приготовление блюд из субпродуктов;
	14				Приготовление отварных и жареных блюд из с/х птицы и дичи
Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов						78/126
Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд	Содержание					4	3
	1		Ассортимент. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.
	2		Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска (в том числе заказных, банкетных, фирменных).
	3		Основные критерии безопасности.
Тема 5.2.  Блюда из жареного мяса.	Содержание					4
	1		Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности.
	2		Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными, мелкими кусками. Температурный режим жарки мясных п/ф. Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности.
	3		Рекомендуемые гарниры, соусы, варианты отпуска
	4		Требования к качеству, режим хранения, сроки реализации.
Тема 5.3. Блюда из жареных субпродуктов	Содержание					2
	1		Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренных субпродуктов.
	2		Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы.
	3		Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.
Тема 5.4. Блюда из тушеного мяса.	Содержание					4
	1		Общая характеристика.
	2		Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками; блюда из мяса, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
	3		Рекомендуемые гарниры и соусы.
	4		Требования к качеству, режимы хранения и реализации
Тема 5.5 Блюда из тушеных субпродуктов.			Содержание			2
	1		Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов.
	2		Особенности приготовления и отпуска.
	3		Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Тема 5.6 Блюда из запеченного мяса.			Содержание			4
	1		Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса.
	2		Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса.
	3		Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление.
	4		Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Тема 5.7 Блюда из рубленого мяса.			Содержание			4
	1		Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика.
	2		Технологический процесс приготовления котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика.
	3		Правила жарки п/ф  из рубленого мяса.
	4		Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натуральной рубленой и котлетной массы.
Тема 5.8 Блюда из мяса диких животных.			Содержание			4
	1		Ассортимент
	2		Технологический процесс приготовления и отпуска блюд, особенности.
	3		Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
	Лабораторные работы					36
	1		Блюда из отварного мяса и мясных продуктов; из мяса жаренного и тушенного крупными кусками
	2		Блюда из мяса, жаренного порционными, натуральными и панированными кусками
	3		Блюда из мяса и мясных продуктов, жаренных  и тушенных мелкими кусками
	4		Блюда из запеченного и рубленого мяса
	Практические занятия					14
	1		Составление и решение ситуационных задач. Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.
	2		Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.
	Самостоятельная работа					24
	1		Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией
	2		Составление технологических карт на мясные блюда и из мясных продуктов
	3		Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов
	4		Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких животных», «Блюда из мяса в  современной  интерпретации», «Экзотические фрукты и овощи к мясным блюдам и т.д.»
	5		Подготовка презентаций «Мясные блюда»
	6		Составление таблиц «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов»
	7		Подборка рецептур мясных блюд
	Учебная практика					24
	1		Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса
	2		Приготовление жареных, запеченных и тушеных блюд из мяса
Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы.						46/262
	Содержание					8	3
	1		Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд
	2		Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы.
	3		Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика.  Технологический процесс приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы.
	4		Блюда из филе  птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика.  Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по столичному.  Особенности  отпуска.   Рекомендуемые гарниры, соусы.
	5		Блюда из тушёной  птицы. Ассортимент. Характеристика.  Технологический процесс,  особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица тушённая  в соусе; гусь, утка по домашнему. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
	6		Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
	Лабораторные работы					38
	1		Приготовление блюд из отварной птицы.
	2		Приготовление блюд из жареной птицы
	3		Приготовление блюд из филе  птицы
	Самостоятельная работа					20
	1		Работа со Сборником рецептур, справочником технолога
	2		Решение задач и упражнений по образцу
	3		Подготовить доклады “ Новые фирменные блюда из птицы”.
	4		Подготовить презентацию «Блюда из птицы»
	5		Подборка рецептур Блюда из сельскохозяйственной птицы
	Учебная практика					16
	1		Приготовление отварных и припущенных блюд из птицы
	2		Приготовление жареных, запеченных и тушеных блюд из птицы
	Производственная практика					180
	1		Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, овощных блюд и гарниров
	2		Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов.
экзамен по МДК						3
Квалификационный экзамен по ПМ						3
Всего:						849

          

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

            Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

·                                             комплект учебно-методической документации,

·                                             наглядные пособия,

·                                             электронный образовательный ресурс,

·                                             компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

·                                             программное обеспечение общего и профессионального назначения.

            Оборудование лаборатории:

·                                             стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

·                                             электромеханическое оборудование (мясорубка),

·                                             холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.03 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 288 часов. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.-  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.-  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для среднего профессионального образования. - М.:  Издательский центр «Академия», 2014.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.-  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Дополнительная литература.

1.                  Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 1999г.

2.                  Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

3.                  Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 1993г.

4.                  Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", 1995-2005г.

5.                  Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 1999г.

6.                  Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 1991г.

7.                  Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.

8.                  Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2000г.

1.3.                   Общие требования к организации образовательного процесса

теоретической подготовки: хорошее естественное и искусственное освещение, вытяжная вентиляция.

        Производственное обучение и производственная практика проводятся в хорошо освещенных помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией.

   4.4.  Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.	-разработка ассортимента супов. организации технологического процесса приготовления супов; -выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; -сервировки и оформления супов; -контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. -органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов. -проводить расчеты по формулам; -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  супов; -выбирать различные способы и приемы приготовления; -выбирать температурный режим при подаче и хранении супов.	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;  лабораторные работы; проведение исследований; зачет; ученические конференции
ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.	разработка ассортимента соусов. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования организации технологического процесса приготовления соусов; выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  соусов. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;  лабораторные работы; зачет; ученические конференции
ПК 3.3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.	разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра. организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.; выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из овощей, грибов и сыра. выбирать различные способы и приемы приготовления;  выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;  лабораторные работы; зачет; ученические конференции
ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов и гарниров  к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;  лабораторные работы; зачет; ученические конференции

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам  производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной  практик
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	-обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества  выполнения профессиональных задач.	Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	-демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них  ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,  необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития.	-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования  профессиональной деятельности.	-демонстрация навыков  использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной  деятельности.	Экспертное наблюдение
ОК 6. Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее  сплочение, эффективно  общаться с коллегами,  руководством, потребителями.	-взаимодействие с  обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя  ответственности за результат выполнения заданий.	-проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,  заниматься самообразованием, осознанно планировать  повышение квалификации.	-планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 9. Быть готовым к смене  технологий в  профессиональной деятельности.	-проявление интереса к  инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной  практик
ОК 10. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей).	-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	Экспертное наблюдение