Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии "Хозяйка/ин/усадьбы"

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Образовательный центр с.Камышла

Согласовано                                                                                       Утверждаю

на заседании МО                                                             зам. директора по УПР               

мастеров п/о                                                                                                                        _______/Харразова Р.Р/

_______/Шамсутдинов С.Ф./                                           

«___»____________2017 г.                                              «____»_________2017г.

Методическая разработка

конкурса профессионального мастерства по профессии

«Хозяйка/ин/ усадьбы»

с.Камышла 2017г.

Положение о проведении конкурса профессионального мастерства по профессиональным компетенциям

ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи

ПК 3.4 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски.

Виды работ: выполнение работ по приготовлению горячих, холодных блюд и закусок, по порционированию и подготовки блюда для подачи.

Цель конкурса: создание условий для сформирования профессиональных компетенций , в процессе выполнения  работ по приготовлении горячего  мясного  блюда  и холодной закуски, повышение познавательной активности на основе практико-ориентированного подхода усвоении знаний во время проведения конкурса профессионального мастерства.

Задачи конкурса:

1. Развивающие:

Развивать коммуникативную и информационную компетенции обучающихся;

Продолжать развитие целостного восприятие окружающего мира;

Сформировать креативный подход к самостоятельной деятельности.

2. Обучающие :Проанализировать полученные знания, с целью применения их в дальнейшей профессиональной деятельности.

3. Воспитательные: Продолжать формирование у учащихся навыков к самостоятельной работе;

Создать психологическую обстановку при дальнейшей работе;

На основании своих поступков и действий воспитывать ответственное отношение к окружающему миру.

Применяемые элементы педагогических технологий: Технология практико-ориентированного подхода.

Тема «Приготовление горячего мясного блюда и холодной закуски»

Тип пособия: Методическая разработка внутригруппового конкурса

Разработчик– Мелешкина Зульфия Раисовна, мастер производственного обучения.

Рецензия

Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса профессионального мастерства  по теме: «Приготовление горячего мясного блюда и холодной закуски» среди учащихся 3 курса, обучающихся по профессии «Хозяйка /ин/ усадьбы». Рекомендуется для организации и проведения внутригрупповых  конкурсов профессионального мастерства мастерам производственного обучения.

Рецензент: зам.директора по УПР Харразова Р.Р.

Материально-техническое оснащение конкурса:

Оборудование:  стол производственный, плита электрическая, шкаф жарочный

Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки,  разделочные доски, посуда, весы.

Сырье:  

Мясо говядины;

Овощи ( картофель, морковь, капуста, лук, свекла, соленые огурцы),   панировочные сухари, сметана, яйцо,  специи. 

Дидактический материал:

➢ -Теоретическое задание

➢ -Эталон изделия

➢ - Инструкционные карты

Оценка результатов:  оценочная  ведомость, таблица  критериев оценок  теоретического и практического задания

Время проведения : 15.12.17

Место проведения: Образовательный центр, учебная мастерская

Участники конкурса: обучающиеся группы 3-15

Состав жюри:

Председатель жюри :  Шамсутдинов С.Ф. – старший мастер

Члены жюри:

1.  Гришина Е.Ф. –       мастер производственного обучения

2. Гиниятуллина Р.Л.        мастер производственного обучения

Ход конкурса

1. Открытие конкурса

2. Теоретическая часть:

2.1 Решение тестовых заданий

3 Практическая часть:

3.1 Взвешивание фарша

3.2Формовка

3.3Панировка

3.4Жарка основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу

3.5.Приготовление гарнира

3.6 Приготовление винегрета из свежей капусты

3.7 Домашнее задание : приготовление красного основного соуса

4 Подведение итогов

5.Награждение победителей

Открытие конкурса:

Девиз конкурса:

Профессий много на планете,

 Но выбрали мы только ту,

Что всех дороже нам на свете,

 Чтоб посвятить себя труду.

Ведущий: Здравствуйте уважаемые участники конкурса! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди учащихся 3 курса по профессии «Хозяйка усадьбы». Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки.  

Цель нашего конкурса – создание условий для сформирования профессиональных компетенций , в процессе выполнения  работ по приготовлении горячего  мясного  блюда  и холодной закуски , повышение познавательной активности на основе практико-ориентированного подхода усвоении знаний во время проведения конкурса профессионального мастерства.

Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри, старший мастер ОУ Шамсутдинов С.Ф,

Член жюри, мастер производственного обучения Гришина Е.Ф.

Член жюри, мастер производственного обучения – Гиниятуллина Р.Л.

Ведущий: Конкурс состоит из двух частей: теоретическая часть и практическая часть, на которой вам предстоит  выполнить теоретическое задание в форме тестов, приготовить котлеты из говядины ,гарнир из риса, винегрет из свежей капусты. На теоретическую часть отводится 30 минут, а практическая часть будет проходить 2 часа.  Желаю удачи!

Теоретическая часть

Ведущий:

Теоретическая часть будет проводится по 2 вариантам

Вам предлагается теоретическое задание которое состоит из 15 вопросов.

 За каждый правильный ответ вы получаете  1 баллов.

Время решения задания – 10 минут.

Максимальное количество баллов, которые вы можете набрать, решив данное задание –15 баллов.

 Приложение № 1 (вопросы)

 Приложение № 2 (эталоны ответов)

Практическая часть

Ведущий: Практическая часть конкурса включает в себя ваше творческое задание, которое будет оцениваться жюри по критериям оценки: «Горячее блюдо и холодная закуска»

 Сегодня вы будете готовить:

1.     Котлеты из говядины

2.     Гарнир из риса

3.     Красный основной соус

4.     Винегрет из свежей капусты

Ведущий:

Зачитать технологическую последовательность приготовления практического задания по инструкционной карте (приложение № 3)

Критерии оценок   (приложение № 4)

Ведущий: Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности. 

Техника безопасности при работе с ножом (Приложение № 5).

Организация рабочего места (Приложение № 5).

Первая помощь при порезах (Приложение № 5)

Безопасность при работе на электрических плитах (Приложение № 5).

Безопасность работы  с жарочным шкафом (Приложение № 5).

Технологический процесс выполнения практического задания:

Время на выполнение практического задания –  2 часа.

Условия практического задания:

   Во время проведения практической части обучающиеся выполняют приемы самостоятельно.

 Мастер производственного обучения следит за соблюдением техники безопасности,  организацией рабочего места, соблюдением технологического процесса.

Члены жюри обходят рабочие места, следят за ходом выполнения работы и оценивают результат.

  Обучающиеся по окончании работы  сдают выполненные работы, жюри оценивают и заносят данные в таблицу подведения итогов  теоретической практической части.  (Приложение № 6, №7) 

Ведущий: объявляется перерыв 10 минут.

Слово предоставляется председателю жюри Шамсутдинову С.Ф.

Награждение победителей (звучит торжественная музыка, вручаются грамоты и призы победителям) и сувениры всем участникам конкурса.

Приложение 1.

Ф.И.О. тестируемого__________                 

Группа________________

Дата

Вариант 1

С 1 по 15 вопросы выберите из предложенных вариантов ответов единственно правильный.

1.  Суп приготавливают в:

A)   горячем цехе

Б) заготовочном цехе

B)   мясном цехе Г) овощном цехе

2.Супы возбуждают аппетит благодаря содержанию в их составе:

А)белков

Б) красящих веществ

В)экстрактивных веществ Г) органических соединений

3.Овощи для супов пассируют для:

Аулучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки

В)изменения консистенции Г) сохранения их формы

4.В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку  для:

А)равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

В)повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира Г) консистенции

5.Капусту для борща «Московского» нарезают:

А)соломкой Б) шашками

В)дольками

Г) квадратиками

6.При приготовлении супов белые коренья и морковь:

А)пассеруют Б) варят

В)припускают Г) бланшируют

7.Для приготовления красного основной соуса используют:

А)белую сухую мучную пассеровку Б) белую жировую мучную пассеровку

В)холодную пассеровку

Г) красную сухую мучную пассеровку

8.Перед подачей заправляют чесноком борщ:

А)«Московский» Б) «Украинский»

В)«Сибирский»

9.Борщ должен иметь:

А)кислый вкус

Б) сладковатый вкус

В)кисло-сладкий вкус

Г) кисло-сладко-горький вкус

10.При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:

А)варят

Б) припускают

В)тушат

Г) бланшируют

11.Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:

А)соломка Б) шашки

В)долька Г) рубка

12.Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

А)варка

Б) бланширование

В)припускание Г) пассерование

13.Температура подачи горячих супов:

А)80...85°С Б) 70...75⁰С

В)40...50°С Г) 20...30°С

14.Температура подачи холодных супов:

А)70...75°С Б) 40...50°С

В)7...14°С Г) 0...85°С

15.Последовательность закладывания картофеля при варке супов:

А)до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов

В)одновременно с кислотосодержащими продуктами

Г) не имеет значения

Правильных ответов

Оценка__________

Члены жюри ____________________

                       ____________________

                       ____________________

                          Приложение 1.

Ф.И.О. тестируемого_________

Группа________________

Дата

                                            Вариант 1

С 1 по 15 вопросы выберите из предложенных вариантов ответов

единственно правильный.

1.   Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:

A)   рубка Б) шашки

B)   долька Г) соломка

2.   Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

A)   варка

Б) припускание

B)    бланширование Г) пассерование

3.   Температура подачи горячих супов:

A)   20...30°С Б) 40...50⁰С

B)   70...75⁰С Г) 80...85⁰С

4.   Температура подачи холодных супов:

A)   0...85⁰С Б) 7...14⁰С

B)   40...50⁰С Г) 70...75⁰С

5.   Последовательность закладывания картофеля при варке супов:

A)   до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов

B)    одновременно с кислотосодержащими продуктами Г) не имеет значения

6.   Суп приготавливают в: А) мясном цехе

Б) заготовочном цехе

В) горячем цехе Г) овощном цехе

7.Денатурация  белка происходит при температуре:

A)   30°С - 4°°С Б) 40°С - 45°С

B)   45°С - 6°°С Г) 60°С -65°С

8.Овощи для супов пассируют для:

А)улучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки

В)изменения консистенции Г) сохранения их формы

9.В некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку для:

А)повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

Б) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

В)повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира Г) консистенции

10.Капусту для борща «Московского» нарезают:

А)дольками Б) шашками

В)соломкой

Г) квадратиками

11.На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:

А)хранения скоропортящихся продуктов Б) хранения концентрированного бульона

В)хранения пассировок

Г) недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

12.Для приготовления красного основной соуса используют:

А)белую сухую мучную пассировку Б) белую жировую мучную пассировку

В)холодную пассировку

Г) красную сухую мучную пассировку

13.Для приготовления холодных соусов используют:

А)бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло

В)сливки, сметана, уксус

Г) растительное масло, уксус

14.К холодным соусам относятся:

А)заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки

В)красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный?

15.Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:

А) 1 неделя Б) 2 -3 дня

В) до 2-х часов Г) 30 минут

Правильных ответов

Оценка____________

Члены жюри ____________________

                       ____________________

                       ____________________

Приложение 2.                          

Эталон ответов к тесту для теоретической части  

Эталон ответов

1 вариант	2 вариант
1. а	1. г
2. в	2. в
3. а	3. в
4. б	4. б
5. б	5. б
6. а	6. в
7. а	7. в
8. б	8. а
9. в	9. а
10.а	10.б
11.а	11.г
12.б	12.а
13.б	13.в
14.в	14.а
15.а	15.в

    За каждый правильный ответ присуждается 1 балл

    Время решения задания – 10 минут

    Максимальное количество – 17баллов

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Приложение № 3

Технологическая карта

 Приготовление котлет из говядины

№	Наименование сырья	Нетто	Брутто
1	Фарш из говядины	85 гр	75гр
3	Лук репчатый	25 гр	20гр
4	Хлеб белый	20 гр	20гр
5	Молоко	25 гр	25гр
6	Соль	2 гр	2гр
7	Перец молотый	1гр	1гр
8	Сухари панировочные	10 гр	10гр
8	Масло растительное для жарки	30 мл.	30мл.
	Выход готового изделия		100гр

Технология приготовления котлеты из говядины

1.Хлеб замочить в молоке.

2.Фарш поместить в миску.

3.Лук очистить, натереть на мелкой терке, добавить к фаршу.

4.Выложить в миску с фаршем размоченный хлеб.

Фарш хорошо перемешать до однородности и отбить.

5.Из готовой котлетной массы разделать изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом- котлеты.

6.Сформированные полуфабрикаты панировать в сухарях.

7.Полуфабрикаты положить на сковороду, нагретую до температуры 150-160 градусов С и обжарить 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки.

8.Подавать мясные котлеты с гарниром из риса и винегретом.

                                                                                                Приложение 3

Технологическая карта

Приготовление винегрета  из свежей  капусты

№	Наименование сырья	Количество сырья
		брутто	нетто
1	Картофель	95	65
2	Свекла	40	20
3	Морковь	25	20
4	Огурцы соленые	25	20
5	Капуста	80	60
6	Лук репчатый	15	10
7	Зеленый горошек	50	50
8	Заправка : масло растительное	10	10
	Выход		200

Технология приготовления винегрета из свежей  капусты

1.Вареные овощи: картофель, свекла, морковь  и соленые огурцы нарезать кубиками.

2. Капусту нашинковать соломкой.

3. Репчатый лук нарезать мелким кубиком.

4.Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, зеленый горошек , перемешивают.

4. Выложить на тарелку горкой.

5.Температура подачи  14 градусов.

Технологическая карта

приготовления красного основного соуса

Ингредиенты:

·         лук репчатый – 5г

·         морковь – 10г.

·          мука пшеничная – 5 г;

·         бульон – 25 мл;

·         масло сливочное – 2 г;

·         томатная паста – 2 г;

·         соль, сахар, перец – по вкусу.

·         Выход 30 грамм

Приготовление

Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь,  и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.

Технологическая карта

приготовления гарнира из риса

№	Наименование сырья	Количество сырья
		брутто	нетто
1	Рис	70	70
2	Вода	140	140
3	Соль	3	3
4	Масса отварного риса		150

1.Крупу промывают.

2.Рис варят в большом объеме воды без последующей промывки.

Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Температура подачи +60…+65 градусов С.

                                                                                               Приложение №4

Критерии оценки продукта деятельности

№	Наименование параметра качества	Критерии оценки	Оценка в баллах
1	Рациональная организация рабочего места	Поддерживает безопасную организацию рабочего места	2
		Рабочее место организовано с нарушениями	1
2	Внешний вид котлет из говядины	Форма котлет овально-приплюснутая с заостренным концом, консистенция пышная, сочная, однородная, цвет корочки коричневый, на разрезе светло-серый, вкус и запах жареного мяса, умеренно-соленый, без привкуса хлеба	10
		Нарушен размер, на поверхности имеются трещины	5
		Форма котлет неправильная, консистенция сухая, вкус и запах подгорелого мяса	3
3	Внешний вид соуса основного красного	Однородная, не расслоившая масса. Консистенция: вязкая, полужидкая,  эластичная. Цвет кремовый. Вкус умеренно-соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах овощей в сочетании с томатной пасты.	10
		Масса с комками заварившейся муки, запах сырой муки и подгоревшегося соуса. Консистенция неоднородная, на поверхности пленка.	3
4	Внешний вид гарнира из риса	Зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция рассыпчатая, мягкая, однородная. Цвет риса белый. Вкус отварного риса. Запах отварного риса.	10
		Консистенция  неоднородная, слипшаяся. Рис переварен.	3
3	Внешний вид винегрета из свежей капусты	Овощи нарезаны аккуратно, соответствующий нарезки, салат уложен в тарелку горкой. Консистенция вареных  овощей мягкая, сырых слегка хрустящая, вкус в меру соленый. Цвет и запах соответствуют виду овощей.	10
		Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей нарезки, консистенция овощей упругая, неаккуратная подача, без оформления	5
		Нарушена форма нарезки, консистенция: имеются уплотненные участки	3
4	Применяет безопасные приемы ведения работы	Применяет безопасные приемы ведения работ	2
		Не применяет безопасные приемы ведения работ	1
5	Соблюдает технологическую последовательность операций	Соблюдает технологическую последовательность операций	2
		Не соблюдает технологическую последовательность операций	1
6	Выполняет норму времени	Время выполнения задания не превышает установленного	2
		Время выполнения задания превышает установленное	1
		Итого	48 баллов

Приложение № 5

Охрана труда  перед началом работы:

    1. Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.

    2. Вымыть руки.

    3.Организовать рабочее место

    4. Подготовить инвентарь для работы.

    5. Получить продукты и подготовить рабочее место

Охрана труда во время работы:

    1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.

    2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только    лезвием вниз.

   3. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей

По окончанию работы необходимо:

    1. Убрать рабочее место.

Охрана труда при работе с ножом.

До начала работы следует проверить

 1.Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия)

 2. Проверить заточку ножа

 3. Санитарное состояние

 4. Начинать работу только сухим ножом 

 Во время работы следует:

   1.Не работать с ножом по направлению к своему телу

   2. Крепко держать рукоятку ножа

   3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими

   4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх

   5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться

       поймать   падающий нож

   6. Не использовать кухонный нож не по назначению

   7. Мыть нож после каждого применения

По окончании работы

   8. Ножи  промыть, вытереть сухим полотенцем

Охрана труда при работе с электрической плитой  и жарочным шкафом

1. Во время работы использовать прихватки, рукавицы

2. Не допускать попадания жидкости  на поверхность плиты, использовать    

  посуду с ровным дном, крышку кастрюли открывать движением на себя

3. Дверцу шкафа открывать стоя с боку

4. После окончания работы произвести санитарную уборку.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки  квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,   кондитер».

3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 201

5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное  пособие для НПО.  – М.: ИЦ Академия, 2008

6. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

7. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО.    – М.: ИЦ  Академия, 2008

8.Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.:  Академия, 2010

9. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010

10.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008

11. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2008

12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008

Приложение №6

Протокол теоретического  этапа

№	Ф.И.О.	Количество баллов	Отметка о выполнении
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17