Методическая разработка открытого урока по производственному обучению по специальности: 0508000"Организация питания" на тему: "Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками"

Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками».

ЦЕЛЬ: изучить технологию приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками, требования к качеству, оформлению и подачи готовых блюд.

Задачи:

Обучающая: сформировать у студентов профессиональные навыки приготовления блюд из жареного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд, применять теоретические знания на практике.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в бригаде, любовь к профессии.

Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.

Методы обучения - бригадная форма работы.

Межпредметная связь: темы по спецтехнологии:  «Мясо жареное»; по предметам: «Оборудование» - «Тепловое оборудование»; «Физиология» - «Санитарные требования к механической обработке мяса», «Санитарные требования к тепловой обработке мяса»;  «Математика» - «Калькуляция» (Технологические карты).

Оборудование: телевизор, обучающий видеоролик; электрические плиты, производственные столы, циферблатные весы, .

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», отбивные молотки. Тарелки, столовые приборы.

Сырье: говядина (толстый край, вырезка), картофель, лук репчатый, морковь, зелень, кукуруза и горошек консервированные, растительное масло, специи и т.д..

                   План урока:

       I. Организационный момент ( 3-5 мин.).

  II. Вводный инструктаж (45 мин.).

         III. Текущий инструктаж (4ч.30мин).

         IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).

Ход урока

I. Организационная часть. (3-5 мин.)

1. проверить контингент присутствующих на уроке.

2. проверить готовность обучающихся к уроку (наличие дневников, формы)

3. психологический тренинг.

II. Вводный инструктаж. (45мин)

1)    Сообщить тему и цель урока.

2)    Изучение нового материала:

Мастер: Блюда из жареного мяса готовят крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами. Сегодня на уроке мы более подробно будем изучать порционные полуфабрикаты.

1.          Работа с ассоциативной картой «Полуфабрикат из жареного мяса».

Мастер: Как вы думаете, что такое порционный полуфабрикат? Какие ассоциации у вас вызывает название полуфабриката?

          Ответы учащихся:………………..

Корректировка ответов, обучающихся мастером:

 Порционные полуфабрикаты – куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

2.     Ознакомить обучающихся с видами порционных полуфабрикатов из жареного мяса, в качестве наглядного пособия использовать альбом плакатов по кулинарии. (Демонстрация плакатов)

Мастер: На столах у обучающихся лежит раздаточный материал: «Порционные п/ф из говядины». Обратите внимание на виды, перечислите название этих п/ф:

(лангет, бифштекс, филе, антрекот, ромштекс, говядина духовая).

3.       При помощи схемы «Разделка говяжьей туши» ознакомить учащихся с отрубами и частями туши которые используют для приготовления порционных п/ф.

         Мастер: При приготовлении блюд из жареного мяса порционные полуфабрикаты жарят на сильном огне в течении 8-15 мин, жареное мясо таким способом получается более сочным и вкусным. Поэтому для нарезки этих полуфабрикатов используют наиболее нежную часть туши - вырезку, а также толстый и тонкие края тазобедренной части. На ваших столах лежит раздаточный материал «Разделка говядины», посмотрите, где располагаются эти части туши.

4.             Просмотр видеоматериала (приложение 1; DVD-диск «Обработка говядины» \6 мин.\): 

         Краткое содержание видеоматериала:

 Масса натуральных порционных полуфабрикатов – 40-270г.

Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают кроме филе.

Бифштекс, филе, лангет нарезают соответственно из утолщенной, средней и тонкой частей вырезки говяжьей туши, кусками овальной формы толщиной 20-30мм,40-50мм,10-12 мм. Лангет используют по два куска на порцию.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев говяжьей туши под углом 40-50^оС, куском овально – продолговатой формы толщиной 15-20мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нарезают толщиной 8-10мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части толщиной 10-15 мм.

 5.          Общий вопрос:

«Что такое отбивание?»

При подготовке ответа обучающиеся обращаются к индивидуальным словарям профессиональных терминов:

Отбивание – это разрыхление соединительной ткани мяса молоточком или тяпкой, для того чтобы блюдо было более мягким.  При отбивании куска мяса выравнивается толщина куска, сокращается тепловая обработка.

 6.           Самостоятельная работа обучающихся в парах со сборниками рецептур:

Изучение в сборниках рецептур блюд из жареного мяса, отличие их между собой, закладку продуктов, процент ужаривания мяса, выход блюд,  варианты гарниров, заполнение дневника.

7.        При помощи видеоматериала по данной теме, ознакомить обучающихся с технологией приготовления блюд, продолжительностью жарки, нормой выхода, вариантами оформления, требованиями к качеству, правилами хранения готовых блюд, правилами подачи. (приложение 2; DVD-диск «Блюда из говядины»

\10-12 мин.\)

После просмотра видео:

3) Раздача обучающимся инструкционных карт, сообщение критерий оценок.

4) Провести инструктаж по технике безопасности, организации рабочего

места.

5) Работа со стендом по данной теме: «Профессиональные термины на государственном языке»

III.  Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж мастера.(4ч30мин)

Проверить:

ü организацию рабочих мест обучающихся, наличие инвентаря, посуды;

ü правильность выполнения трудовых приемов (нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокусковых, отбивание полуфабрикатов.);

ü санитарное состояние рабочих мест, умение пользоваться инструкционными картами;

ü правильность жарения порционных полуфабрикатов;

ü соблюдение температурного режима и продолжительности жарки;

ü правильность выбора и приготовления гарнира к блюдам.

§  Оказывать практическую помощь обучающихся при приготовлении блюд;

§  Предостерегать обучающихся от возможных ошибок;

§  Следить за работой, оказывать помощь слабым учащимся;

§  При первом же нарушении правил техники безопасности, остановить работу группы и сделать соответствующие замечания;

§  Принять готовые работы. (дать оценку качества блюд)

IV. Уборка рабочих мест. (1-2 мин)

Отключение оборудования.

Проверка уборки рабочих мест.

V. Заключительный инструктаж. (25мин.)

1. Подведение итога (работа над ошибками, объявление оценок).

2.Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку.

3. Продолжение работы над ассоциативной картой.

4. Проверить усвоение обучающихся нового материала при помощи тестов.

5. Заполнение обучающимися информационной карточки.

6. Домашнее задание: Выучить теоретический материал по новой теме.

Подобрать рецепты с иллюстрациями на тему: «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»