Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Методическая разработка рабочей программы по профессии Пекарь

Методическая разработка рабочей программы по профессии Пекарь

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «ТИХОРЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРОСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.04 ПЕКАРЬ

2017

Рассмотрена «Утверждаю»

Цикловой методической комиссией директор ГБПОУ КК ТТОТ

«Общественное питание»

Протокол № 1 от 30.08. 2017 г. ________________Бойко В.Н.

председатель ЦМК «31» августа 2017г.

______________И .Д. Кононова

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 30.08.2017 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 Приготовление теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.04.2015г. №390, зарегистрированным Министерством юстиции России 6 мая 2015 г. №37199.

Организация-разработчик : государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края « Тихорецкий техникум отраслевых технологий».

Разработчик: Басихина Анна Владимировна, мастер производственного обучения ГБПОУ КК ТТОТ

Квалификация по диплому: инженер-технолог

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

Директор Белимов Василий Васильевич

Тихорецкий хлебокомбинат ОАО "ЖТК"

ИП Бежко Павел Сергеевич

Пекарня «Добрый пекарь».

Директор Долгова Ирина Владимировна

ООО «Кубаньхлеб».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

1.1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Приготовление теста

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02

Приготовление теста является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.04 Пекарь и составлена в соответствии с ФГОС СПО в части освоения основного вида деятельности, профессиональной подготовки по профессиям:

16472 Пекарь,

12901 Кондитер.

Выпускник, освоивший ОПОП СПО должен обладать

профессиональными и общими компетенциями, соответствующими

основным видам деятельности:

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного исполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке рабочих по профессиям :

16472 Пекарь

12901 Кондитер

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт:

-хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

-приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;

-обслуживания оборудования для приготовления теста;

Уметь:

-пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

-взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё;

-оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

-оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

-определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

-определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

Знать:

-характеристики сырья и требования к его качеству;

-правила хранения сырья;

-правила подготовки сырья к пуску в производство;

- способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;

- способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

- способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;

- рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема;

- методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

- методы определения готовности п/ф при замесе и брожении;

- структуру и физические свойства различных видов теста;

-сущность процессов созревания теста;

-правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: в соответствии с учебным планом на освоение профессионального модуля выделяется:

всего – 594 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 540 часов, включая

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 54 часа;

учебной практики – 144 часа;

производственной практики- 288 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста является овладение обучающимися видами деятельности (ВД): приготовление теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Подготавливать и дозировать сырьё.
ПК 2.2.	Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам
ПК 2.3.	Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4.	Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного исполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов( если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 2.1.-ПК 2.4	Раздел 1. Ведение технологий приготовления теста для хлебобулочных изделий.	138	44	22	22	72	-
ПК 2.1- ПК 2.4	Раздел 2. Ведение технологий приготовления теста для мучных кондитерских изделий.	168	64	32	32	72	-
	Производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая(концентрированная практика)	288					288
	Всего:	594	108	54	54	144	288

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Ведение технологий приготовления теста для хлебобулочных изделий.			66
МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий			44

Тема 1.1. Общие сведения о приготовлении теста.	Содержание		6	2
	1.	Замес и образование теста.		2
	2.	Брожение теста. Процессы, протекающие при брожение.		2
	3.	Понятие о рецептуре.		2
	4.	Характеристика сырья и требование к качеству.		2
	5.	Правила подготовки сырья к пуску в производство.		2
	6.	Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей.		2
	Практическая работа		9
	1.	Заполнение таблицы основных показателей микробиологических и коллоидных процессов, происходящих при замесе теста.
	2.	Описание особенностей протекания биохимических и физических процессов, происходящих при брожении теста.
	3.	Составление перечня физико –химических показателей качества сырья для приготовления различных видов теста.
	4.	Составление рецептуры хлеба из пшеничной муки.
	5.	Взвешивание, растворение, дозирование необходимого сырья
	6.	Составление схемы хранения сырья для производства хлебобулочных изделий.
	7.	Составление схемы проведения активации дрожжей.
	8.	Заполнение таблицы влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении.
	9.	Оценивание сырья, необходимого для приготовления теста, органолептическим методом
Тема 1.2 Приготовление пшеничного теста	Содержание		10
	1.	Способы приготовления пшеничного теста		2
	2.	Методы регулировки дозирующего оборудования для приготовления пшеничного теста.		2
	3.	Приготовление теста опарным способом.		2
	4.	Приготовление теста безопарным способом		2
	5.	Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе теста.		2
	6.	Ускоренные способы приготовления теста.		2
	7.	Методы определения готовности полуфабрикатов при брожение теста.		2
	8.	Сущность процессов созревания теста		2
	9.	Технологические инструкции и рецептуры		2
	10.	Правила работы на тестоприготовительном оборудовании.		2
	Практическая работа		7
	10	Оценивание качества опары при замесе по органолептическим показателям.
	11.	Определение физико-химических показателей муки пшеничной.
	12.	Составление схемы приготовления теста безопарным способом.
	13.	Составление схемы приготовления теста опарным способом
	14.	Определение готовности пшеничного теста в процессе созревания.
	15	Составление перечня методов устранения дефектов теста.
	16.	Составление правил безопасного использования тестоприготовительного оборудования.
Тема 1.3. Приготовление ржаного теста	Содержание		6
	1.	Способы приготовления заквасок.		2
	2.	Способы замеса и приготовления ржаного теста.		2
	3.	Структура и физические свойства ржаного, ржано-пшеничного теста.		2
	4.	Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении ржаного теста.		2
	5.	Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки		2
	6.	Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.		2
	Практическая работа		6
	17.	Составление перечня операций по приготовлению заквасок.
	18.	Составление схемы непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки.
	19.	Оценивание качества закваски по органолептическим методам.
	20.	Составление перечня физико-химических показателей полуфабрикатов из ржаного теста
	21.	Выполнение операций по приготовлению заварок
	22.	Дифференцированный зачёт
Раздел 2. Ведение технологий приготовления теста для мучных кондитерских изделий			96
МДК. 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий			64
Тема 1.1. Ассортимент мучных кондитерских изделий, понятие рецептура.	Содержание		3
	1.	Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий		2
	2.	Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.		2
	3.	Понятие рецептура.		2
	Практическая работа		3
	1.	Составление перечня требований к качеству кондитерских изделий.
	2.	Заполнение таблицы основных способов разрыхления кондитерского теста.
	3.	Составление и использование рецептур и технологических инструкций.
Тема 1.2. Подготовка сырья к производству мучных кондитерских изделий.	Содержание		8
	1.	Перечень сырья для приготовления мучных кондитерских изделий		2
	2.	Влияние сырья на структуру и свойства изделий.		2
	3.	Характеристика основного сырья кондитерского производства.		2
	4.	Характеристика дополнительного сырья кондитерского производства.		2
	5.	Влияние крахмала муки на свойства теста.		2
	6.	Влияние технологических параметров на процесс тестообразования.		2
	7.	Требования к качеству кондитерского сырья		2
	8.	Государственные стандарты и стандарты предприятия на сырьё.		2
	Практическая работа		4
	4.	Подготовка основных видов сырья для приготовления мучных кондитерских изделий.
	5.	Подготовка дополнительного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий.
	6.	Оценивание качества сырья кондитерского производства.
	7.	Заполнения таблицы наименований ГОСТов и ТУ на сырьё.
Тема 1.3 Приготовление кондитерского теста.	Содержание		21	2
	1.	Виды кондитерского теста.		2
	2.	Приготовление теста для бисквита.		2
	3.	Требования, предъявляемые к качеству бисквитов.		2
	4.	Отходы и потери при приготовлении бисквитных рулетов		2
	5.	Хранение бисквитов.		2
	6.	Технология приготовления теста для ромовых баб.		2
	7.	Приготовление блинчатого теста		2
	8	Дефекты бинчиков.		2
	9	Приготовление слоеного пресного теста.		2
	10	Технологические режимы приготовления дрожжевого слоеного теста.		2
	11.	Приготовление песочного теста.		2
	12.	Приготовление теста для производства овсяного печенья.		2
	13.	Способы приготовления сдобного пресного теста.		2
	14.	Приготовление пряничного теста.		2
	15.	Технология приготовления заварного теста.		2
	16.	Технология производства теста для сахарного печенья.		2
	17.	Технология производства теста для галет и крекеров.		2
	18.	Технология производства теста для вафель.		2
	19.	Технология производства теста для пирожных.		2
	20.	Технология приготовления теста для тортов.		2
	21	Правила работы на тестоприготовительном оборудовании.		2
	Практическая работа		25
	8.	Составление таблицы перерасчёта сырья для бисквитного полуфабриката.
	9.	Определение физико-химических показателей бисквитного теста.
	10.	Составление схемы производства ромовых баб.
	11.	Составление таблицы причин дефектов блинчатого теста и методов их устранения.
	12.	Выполнение схемы операций по приготовлению слоёного пресного теста.
	13.	Заполнение таблицы рецептур изделий из песочного теста.
	14.	Определение физико-химических показателей слоёного теста.
	15.	Составление схемы приготовления овсяного теста.
	16.	Выполнение работы над оцениванием качества сдобного пресного теста по органолептическим показателям.
	17.	Составление схемы приготовления пряничного теста.
	18.	Заполнение таблицы физико-химических показателей качества заварного теста.
	19.	Выполнение расчета рецептуры разных видов сахарного печенья.
	20.	Выполнение расчета рецептуры на крекер.
	21.	Выполнение расчета рецептуры разных видов галет.
	22.	Составление таблицы рецептур вафельных листов.
	23.	Заполнение таблицы особенностей вафельного теста.
	24.	Составление особенностей приготовления пирожных.
	25.	Выполнение расчета рецептуры на крошковые, сахарные комбинированные пирожные.
	26.	Составление плана механизированных линий по производству пирожных типа эклер.
	27.	Составление схемы производства бисквитно-кремовых тортов на механизированных линиях.
	28.	Составление схемы производства песочных тортов на механизированных линиях.
	29.	Составление таблицы по производству диетических кондитерских изделий.
	30.	Составление перечня особенностей механизированного производства мучных кондитерских изделий.
	31.	Составление правил безопасной работы на тестоприготовительном оборудовании.
	32.	Дифференцированный зачет.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Подготовка доклада на тему («Приготовление бисквитного полуфабриката с использованием свежих фруктов»). 2.Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для кулича Пасхального»). 3.Углубленное изучение темы (приготовление кексов). 4. Углубленное изучение темы (приготовление блинного теста). 5. Углубленное изучение темы (способы хранения сыпучего сырья). 6. Углубленное изучение темы (подготовка ароматообразующих веществ к производству). 7. Подготовка доклада на тему («Приготовление и использование яблочного повидла»). 8. Углубленное изучение темы (виды нетрадиционного сырья в кондитерском производстве). 9. Подготовка доклада на тему («История возникновения кондитерского производства»). 10. Углубленное изучение темы (применение шоколада в кондитерском производстве) 11. Углубленное изучение темы (подготовка жиров к производству). 12. Углубленное изучение темы (подготовка творога к производству). 13. Углубленное изучение темы (подготовка повидла и джема к производству). 14. Углубленное изучение темы (приготовление овощных фаршей). 15.Подготовка доклада на тему («Тестоприготовительное оборудование»). 16. Углубленное изучение темы (подготовка орехов к производству). 17. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для хлеба курского заварного»). 18. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для хлеба бородинского»). 19. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для хлеба Бородинского»). 20.Заполнение таблицы (методы определения готовности ржано-пшеничного теста). 21. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для хлеба столового»). 22. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста для хлеба рижского»). 23. Углубленное изучение темы (расчет производственных рецептур). 24. Углубленное изучение темы (замес и образование теста). 25. Углубленное изучение темы (процессы, протекающие при замесе теста). 26. Углубленное изучение темы (интенсивный замес теста). 27. Углубленное изучение темы (брожение теста). 28. Подготовка доклада на тему («Микробиологические процессы, происходящие при брожении»). 29. Подготовка доклада на тему («Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата изделий»). 30. Подготовка доклада на тему («Способы интенсификации брожения теста»). 31. Углубленное изучение темы (применение заварок). 32. Углубленное изучение темы (организация работы в дрожжевом отделении). 33. Углубленное изучение темы (приготовление пшеничного теста). 34. Углубленное изучение темы (приготовление теста опарным способом). 35. Углубленное изучение темы (приготовление теста на специальных полуфабрикатах). 36. Подготовка доклада на тему («Аппаратурные схемы приготовления пшеничного теста»). 37. Подготовка доклада на тему («Приготовление теста однофазными способами»). 38. Подготовка доклада на тему («Микрофлора ржаных заквасок и теста»). 39. Подготовка доклада на тему («Особенности приготовления теста для заварных видов ржаного хлеба»). 40. Углубленное изучение темы (организация производства в тестоприготовительном отделении ржаного хлеба). 41. Углубленное изучение темы (определение готовности ржано-пшеничного теста). 42. Углубленное изучение темы (хранение и подготовка жира к производству). 43. Углубленное изучение темы (физико-химические показатели молока и молочных продуктов). 44. Заполнение таблицы (физико-химические показатели ржаной муки). 45. Подготовка доклада на тему («Ассортимент и производство сахарного печенья»). 46. Подготовка доклада на тему («Использование плодово-ягодных джемов при производстве булочных изделий»). 47. Подготовка доклада на тему («Отходы и потери бисквитных рулетов»). 48. Углубленное изучение темы (технология производства затяжного печенья). 49. Углубленное изучение темы (требования, предъявляемые к производству кексов). 50. Подготовка доклада на тему («Технология приготовления суфле»). 51. Подготовка доклада на тему («Санитарные требования к приготовительному отделению»). 52. Подготовка доклада на тему («Охрана труда на производстве»). 53. Подготовка доклада на тему («Личная гигиена работников на производстве»). 54. Подготовка доклада на тему («Санитарно-гигиенический режим и контроль производства»).			54
	Учебная практика		144
	1.	Инструктаж по технике безопасности в тестоприготовительном отделении. Овладение приёмами и навыками по приготовлению опары для хлеба пшеничного.	6
	2.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для хлеба пшеничного формового опарным способом.	6
	3.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для хлеба пшеничного формового безопарным способом.	6
	4.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для хлеба ржаного подового.	6
	5.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста пшеничного для батонов.	6
	6.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению пшеничного теста различными способами для мелкоштучных булочных изделий с начинкой.	6
	7.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для ржано-пшеничного хлеба.	6
	8.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению дрожжевого слоёного теста.	6
	9.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению песочного теста.	6
	10.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для слоёного полуфабриката.	6
	11.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для заварного полуфабриката.	6
	12.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению вафельного теста.	6
	13.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для сахарного печенья.	6
	14.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для галет.	6
	15.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для крекера.	6
	16.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению бисквитного теста.	6
	17.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению бисквитного теста холодным способом (буше).	6
	18.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению пресного теста.	6
	19.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению сдобного пресного теста.	6
	20.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению теста для блинов.	6
	21.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению сдобного слоёного теста.	6
	22.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению овсяного теста.	6
	23.	Овладение приёмами и навыками по приготовлению пряничного теста.	6
	24.	Дифференцированный зачет.	6
	Производственная практика		288
	1.	Инструктаж по техники безопасности и санитарно-гигиенических правил.	6
	2.	Выполнение операций по подготовке сырья к пуску в производство.	6
	3.	Выполнение операций по приготовлению простого пресного теста.	6
	4.	Выполнение операций по приготовлению сдобного пресного теста.	6
	5.	Выполнение операций по приготовлению дрожжевого пшеничного теста безопарным способом.	6
	6.	Выполнение операций по приготовлению дрожжевого пшеничного теста опарным способом.	6
	7.	Выполнение операций по приготовлению ржаного теста.	6
	8.	Выполнение операций по приготовлению ржано-пшеничного теста.	6
	9.	Выполнение операций приготовления теста на кисло- молочных заквасках.	6
	10.	Выполнение операций по приготовлению теста на жидких заквасках.	6
	11.	Выполнение операций по приготовленю сдобного дрожжевого теста опарным способом.	6
	12.	Выполнение операций по приготовлению сдобного дрожжевого теста безопарным способом.	6
	13.	Выполнение операций по приготовлению песочного теста	6
	14.	Выполнение операций по приготовлению пряничного теста сырцовым способом.	6
	15.	Выполнение операций по приготовлению пряничного теста заварным способом.	6
	16.	Выполнение операций по приготовлению теста вытяжным способом (тесто для штруделя).	6
	17.	Выполнение операций по приготовлению теста для чебуреков.	6
	18.	Выполнение операций по приготовлению дрожжевого теста на сыворотке.	6
	19.	Выполнение операций по приготовлению медового теста.	6
	20.	Выполнение операций по приготовлению теста для галет.	6
	21.	Выполнение операций по приготовлению слоёного пресного теста.	6
	22.	Выполнение операций по приготовлению слоёного дрожжевого теста.	6
	23.	Слоение теста. Выявление дефектов слоеного теста	6
	24.	Выполнение операций по приготовлению безе.	6
	25.	Выполнение операций по приготовлению миндальной массы.	6
	26.	Приготовления сдобного дрожжевого теста ускоренным способом.	6
	27.	Выполнение операций по приготовлению заварного теста	6
	28.	Выявление дефектов заварного теста	6
	29.	Приготовление теста для сахарного печенья.	6
	30.	Выполнение операций по приготовлению блинного теста.	6
	31.	Выполнение операций приготовления теста для крекеров.	6
	32.	Обслуживание оборудования для приготовления бисквитного теста.	6
	33.	Приготовление бисквитного теста обычным способом.	6
	34.	Приготовление бисквитного теста холодным способом (буше).	6
	35.	Выполнение операций по приготовлению теста для ромовых баб.	6
	36.	Выполнение операций по приготовлению затяжного теста.	6
	37.	Выполнение операций по приготовлению теста для миндального полуфабриката.	6
	38.	Подготовка сырья для приготовления овсяного теста.	6
	39.	Приготовление теста для овсяного полуфабриката.	6
	40.	Приготовление теста для затяжного печенья.	6
	41.	Обслуживание тестоприготовительного оборудования для сухарных полуфабрикатов.	6
	42.	Приготовление теста для бараночных изделий	6
	43.	Приготовление теста для сухарных изделий.	6
	44.	Приготовление теста на основе промышленных смесей.	6
	45.	Приготовления теста при производстве восточных сладостей (шакер-лукум, курабье бакинское).	6
	46.	Приготовление теста при производстве диетических изделий.	6
	47.	Выполнение операция при приготовлении теста для пирожных типа «Эклер».	6
	48.	Дифференцированный зачет.	6
		Всего часов	594

4. Условия реализации профессионального модуля

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

- технологии изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

- технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Мастерская- учебная пекарня. Библиотека.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-методической документации;

-комплект учебной литературы;

- наглядные пособия, плакаты, муляжи.

Технические средства обучения:

- мультимедийный комплекс;

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

- мукопросеиватель;

- тестомесильная машина;

- необходимый инвентарь и посуда;

- холодильное оборудование;

- раковина для мытья рук;

- планетарный миксер.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую следует проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Кузнецова Л.С. М.Ю. Сиданова «Технология производства мучных кондитерских изделий»: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ М.: Издательский центр «Академия», 2013.

2.Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник. Издательский центр «Академия» - 2014

3.Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий» учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, Москва: Академия, 2013.

4.Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства». Учебник. Серия: Профессиональное образование. Издательство: ПрофОбрИздат, 2013г.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

2. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

3. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.

4. ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство.

5. ГОСТ 5667 - 65 хлебопекарного производства.

6. 6. ГОСТ 32677-2014 хлебопекарного производства

7. Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81.

8. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:Агропромиздат, 2007г.

9. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 2009г

10. Поландова Р.Д., Матвеева И. В., Пучкова Л. И. Технология хлеба: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, 2008 г.

11. СанПиН 2.3.4.545-96.

12. СП 2.3.4.3258-15 от 11.02.2015

Интернет-ресурс

1."технология приготовления теста"

breadbranch.com›techno/view/8.html

2.технология изготовления бородинского хлеба

borodinsky.com›technology/index-r.html

3.приготовление теста

semz-ural.ru›articles/45-prigotovlenietesta

4... технологии приготовления ржаного теста

narakeshvara.livejournal.com›279230.html

5.технология приготовления бараночных изделий: приготовление теста

russbread.ru›vyxod-i…prigotovleniya…testa.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе и в учебной пекарне, где обучающиеся осваивают умения (более 50% отведенного времени на практическое обучение). Практические занятия проводятся малыми группами, что способствует индивидуализации обучения, сотрудничеству и повышению интереса к профессии. Занятия в компьютерном классе и библиотеке организовываются как самостоятельная работа для проведения практических работ и внеаудиторную подготовку докладов, мини-проектов, мультимедийных презентаций, слайд-шоу и др.

Учебная практика проводится в учебной пекарне. Учебная практика проходит при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая может осуществляться в учебной пекарне, на предприятиях социальных партнеров и в других организациях (различных правовых форм собственности). Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профессии) в рамках профессионального модуля «Приготовление теста» является освоение междисциплинарного курса «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий», «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий» и учебной практики. При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций. Формы проведения консультаций: групповые, индивидуальные, письменные, устные.

Освоение программы модуля базируется на изучении:

I. Общепрофессиональных дисциплин:

-«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»

II. Прохождении практик:

-Учебной

-Производственной (на предприятии).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам:

-наличие высшего профессионального образования соответствующего профилю преподаваемого курса «Приготовление теста».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

-Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарного курса, а также общепрофессиональных дисциплин, имеющие высшее образование.

-Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Они получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё

- Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по подготовке и дозированию сырья с СанПиН 2.3.4.545-96;

- Выбор режима для хранения и подготовки сырья булочного и кондитерского цехов с СанПиН 2.3.4.545-96;

- Проведение органолептической оценки качества хлебобулочного и кондитерского сырья с СанПиН 2.3.6.1079-01;

- Соблюдение правил подготовки сырья к пуску в производствос СанПиН 2.3.4.545-96;

- Соблюдение технологических режимов при активации дрожжейГОСТ 171-81;

- Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаряСП 2.2.2.1327-03;

- Обслуживание оборудования для подготовки сырья к пуску в производство СанПиН 2.3.4.545-96;

- Организация рабочего места в соответствии с видами производственной деятельности СанПиН 2.3.4.545-96;

- Распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН 2.3.4.545-96.

Тестирование

Тематический контроль

Практический контроль

Устный контроль

Письменный контроль

Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах

Наблюдение и оценка выполнения практических работ.

Экспертная оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике

Составление инструкционных карт.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам

- Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий СанПиН 2.3.4.545-96;

- Выбор основного и дополнительного сырья в зависимости от видов изделий в соответствии со сборником рецептур ГОСТ Р 55972-2014;

- Расчет необходимого количества сырья в соответствии с рецептурой ГОСТ Р 55972-2014;

- Дозирование сырья для приготовления теста для хлебобулочных и кондитерских изделийГОСТ 5667—65;

- Соблюдение рецептуры при приготовлении закваски, опары и тестаГОСТ 32677-2014;

- Оценка качества опары, закваски, теста при замесе для хлебобулочных изделий по органолептическим показателям ГОСТ 32677-2014;

- Определение готовности опары и теста при замесе по органолептическим показателям ГОСТ 5667 - 65;

- Соблюдение температурного режима при замесе и брожении тестаГОСТ Р 52697-2006;

- Распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН 2.3.4.545-96;

- Соблюдение технологического процесса в соответствии с рецептурой ГОСТ 32677-2014.

Экспертная оценка и наблюдение за действиями обучающегося при выполнении практической работы.

Тематический контроль

Устный контроль

Письменный контроль

Тестовый контроль

Составление кроссворда.

Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах

Наблюдение и оценка выполнения практических работ.

Экспертная оценка материалов самостоятельной работы

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

- Оценка качества опары, закваски, теста для хлебобулочных и кондитерских изделий по органолептическим показателям ГОСТ 5667-65;

- Определение готовности опары и теста различными способами ГОСТ 5667 - 65;
Определение различными методами готовность теста в процессе созревания для хлебобулочных изделий ГОСТ 5667 - 65;

- Распределение времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН 2.3.4.545-96.

Составление инструкционных карт.

Выполнение практических работ.

Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

- Соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря СанПиН 2.3.4.545-96;

- Соблюдение инструкций по обслуживанию оборудования для приготовления тестаСанПиН 2.3.4.545-96.

Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения модуля

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- сознательное отношение к освоению профессиональными знаниями, умениями и опытом.	Текущий контроль Практический контроль. Устный контроль. Комбинированный контроль. Зачет Тестовый контроль. Наблюдение. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения модуля. Создание индивидуальных и групповых проектов
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- использование современных научных методов и способов решения профессиональных управленческих задач; - составление плана работы на краткосрочный и среднесрочный периоды;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- способность анализировать и оценивать ситуацию; - принятие управленческого решения в стандартных и нестандартных ситуациях и способность нести за них персональную ответственность;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- соответствие информации, полученной в процессе поиска для принятия эффективного управленческого решения в стандартной и нестандартной ситуации и для личностного развития;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.	- использование ИКТ для совершенствования управления людьми, извлечения и реализации новой информации, применения ее в управленческой деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- распределение обязанностей внутри трудового коллектива; - выстраивание доброжелательных отношений с людьми в процессе трудовой деятельности; - разрешение конфликтных ситуаций;
ОК.7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Оценивать значимость профессиональных знаний и навыков при исполнении воинской обязанности.	выполнение доклада, реферата

Скачать материал

Скачать материал "Методическая разработка рабочей программы по профессии Пекарь"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 665 220 материалов в базе

Найти материалы

Материал подходит для УМК

«Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева

Тема

2.1.3. Мука
Больше материалов по этой теме

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Презентация внеклассного мероприятия по товароведению пищевых продуктов на тему: "Лучший товаровед"

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

10.02.2019
567
6

«Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева

docx

Поурочный план по дисциплине "Основы товароведения пищевых продуктов"

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 2.9. Яйца и яичные товары

30.01.2019
607
3

docx

Актуализированная рабочая программа профессионального модуля ПМ. 08. Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Тема: Глава 1 ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

10.01.2019
1258
11

«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.

docx

АДАПТИРОВАННАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА АДП СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ профессиональной подготовки по профессии «Повар»

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

26.12.2018
542
6

pptx

Урок. Презентация." Вводная лекция"

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 1. Общая часть товароведения

17.12.2018
608
3

docx

Методические рекомендации по выполнению практических раюот по товароведению пищевых продуктов

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 1.3.Качество продовольственных товаров

17.12.2018
939
5

pptx

Презентация по теме "Качество продукции"

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева
Тема: 1.5.Методы определения качества товаров

17.12.2018
1909
33

docx

Лекции по МДК 01. для специальности Технология продукции общественного питания, 1 курс

Учебник: «Товароведение продовольственных товаров», В.А. Тимофеева

Рейтинг: 5 из 5

16.12.2018
10608
197

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 19.02.2019 963
- DOCX 439 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Басихина Анна Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Басихина Анна Владимировна
- На сайте: 6 лет и 4 месяца
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 8831
- Всего материалов: 21