АДАПТИРОВАННАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА АДП СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ профессиональной подготовки по профессии «Повар»

Департамент образования и молодежной политики

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

Бюджетное учреждение профессионального образования

«Междуреченский агропромышленный колледж»

Согласовано Протокол заседания МК От «    »                    2018   г. №

Утверждено Директор _______________ Н. Н. Лунина Приказ от «   »            2018  г. №

АДАПТИРОВАННАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

АДП 08 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

профессиональной подготовки по профессии «Повар»

Код специальности -	16675
Специальность –	Повар
Срок обучения -	1 год 10 месяцев
Квалификация -	Повар
Базовое образование -
Получаемое образование -	Профессиональное образование

гп. Междуреченский, 2018 г.

Разработчики программы: Улыбина Наталья Геннадьевна, преподаватель автономного учреждения профессионального образования «Междуреченский агропромышленный  колледж»

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

АДП 08 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью адаптированной образовательной программы профессионального обучения профессии  «Повар». Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина «Повар» относится к числу общепрофессиональных дисциплин адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» и имеет по учебному плану индекс АДП 08

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины слушатель должен:

уметь:

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- порционировать (комплектовать), готовить к презентации, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

знать:

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

- рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки слушателя – 57 часов, в том числе:

-        Обязательной аудиторной учебной нагрузки слушателя – 54 часов;

-        Самостоятельной работы слушателя – 3 часов.

1.5. Адаптационная характеристика программы:

Данная программа предназначена для слушателей с интеллектуальными нарушениями развития. В основе программы лежит деятельностный подход, поэтому большое внимание было уделено практическим занятиям. Общее число практических занятий, от обязательной аудиторной нагрузки, составило 60%. Данная особенность позволит организовать процесс овладения содержанием программы через практическую деятельность, сформировать базовые учебные действия.

Для лучшего понимания и освоения программы, из нее были удалены сложные научные термины и формулировки, либо были заменены на более понятные, доступные с сохранением содержательных требований профессионального стандарта.

Подача теоретического материала запланирована с максимальной визуализацией информации, при помощи ИКТ, а так же наглядностью, через демонстрационный материал.

Ведение текущего и промежуточного контроля освоения программы несет сугубо индивидуальный характер, основанный на дифференцированном подходе. Это дает возможность проводить корректирующие действия. Небольшая численность группы позволяет в полном объеме уделить внимание каждому слушателю.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

2.1.Объём учебной дисциплины и виды учебной работы.

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	57
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	54
в том числе:
теоретические занятия	24
контрольные работы	-
практические занятия	30
Самостоятельная работа (всего)	3
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: «Биологические основы агрономии»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия	Объем часов
Раздел 1.   Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.		24/30
Тема 1.     Современные направления в технологии приготовления и оформления горячей кулинарной продукции  разнообразного ассортимента	Содержание учебного материала	24
	Современные направления технологии приготовления  кулинарной продукции  разнообразного ассортимента Технология «Sous-vide» Технология «пакоджеттинг» Технология «антисковороды» Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии Технология «конфи» Молекулярная кулинария  Вид тепловой обработки папильот и фламбирование Технология «смоукер» Теория и техника кулинарного декора различных блюд: основы композиции, цвет, фактура и объем блюд Посуда для подачи горячей кулинарной продукции  разнообразного ассортимента Понятия о цвете, свойства и гармоничное сочетание цветов на тарелке Подача горячей кулинарной продукции в стиле «фьюжен». Методика гарнирования
	Практическое занятие №1	1
	1. Подбор овощей, зелени и специй для аромата и вкуса (составление букета гарни и саше) 2. Способы оформления и подачи  супов разнообразного ассортимента 3  Способы декорирование тарелки соусами разнообразного ассортимента 4. Подбора соусов к блюдам из овощей и грибов. Способы оформления «тарелки» 5. Подбора соусов к блюдам из  круп, бобовых, макаронных изделий. Способы оформления «тарелки» 6 Подбора соусов к блюдам из  яиц, творога. Способы оформления «тарелки» 7.  Подбора соусов к блюдам из  отварной и припущенной рыбы. Способы оформления «тарелки» 8  Подбора соусов к блюдам из  жареной рыбы, из рыбной котлетной массы. Способы оформления «тарелки» 9  Подбора соусов к блюдам из  отварного и жареного мяса. Способы оформления «тарелки» 10  Подбора соусов к блюдам из  мясной котлетной массы. Способы оформления «тарелки» 11 Подбора соусов к блюдам из  отварной, припущенной, жареной птицы. Способы оформления «тарелки» 12 Способы оформления  холодных блюд  и закусок  разнообразного ассортимента 13 Способы оформления  сладких блюд и напитков  разнообразного ассортимента 14 Улучшители качества дрожжевого теста. Виды теста с добавлением овощей.
	Дифференцированный зачет	2
Самостоятельная работа	Систематическая проработка конспектов учебных занятий	3
Всего:		48

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы работы с документами профессиональной деятельности

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

-     посадочные места по количеству слушателей;

-     рабочее место преподавателя;

-     комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

-     комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

-     ноутбук;

-     мультимедиа проектор;

-     экран демонстрационный;

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

          Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях                                       общественного питания. – М.: издательский центр «Академия», 2014г. – 415с.

          Дополнительные источники:

          Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ

ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212

ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005г.

Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: «Колос», 2006г.

Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005г.

Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

         Интернет ресурсы:

www.legpromsme.ru

www.businesspravo.ru

www.ecobest.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических занятий, опросов по пройденному материалу, тестирования, а также выполнения слушателями индивидуальных домашних заданий.

Обучение учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией, которую проводит преподаватель в форме зачета (приложение 17). Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной дисциплине разрабатываются педагогическим работником самостоятельно и доводятся до сведения слушателей в начале обучения.

Раздел (тема) учебной дисциплины	Результаты (освоенные умения, усвоенные знания)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
Раздел 1.  Основы калькуляции и учета	уметь:  -  определять наличие запасов и расход продуктов;  -  оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и хранения продуктов; знать: -  методы контроля качества продуктов при хранении; - методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; - методы контроля возможных хищений запасов на производстве; - правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов	-мотивированное применение методов и способов решения профессиональных задач при выполнении Теоретических и практических занятий;	- наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы; контрольная работа;
Раздел 2.  Технологическая документация	уметь:   -  оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и хранения продуктов; знать:  - виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов	-мотивированное применение методов и способов решения профессиональных задач при выполнении Теоретических и практических занятий;	- наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы; контрольная работа;