Методические рекомендации для обучающихся по подготовке к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Методические рекомендации для обучающихся

по подготовке к экзамену (квалификационному)

по профессиональному модулю

ПМ.01  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

Методические рекомендации составлены с целью оказания помощи обучающимся при подготовке к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю ПМ.01  Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Рекомендации содержат требования к сформированности общих и профессиональных компетенций, предъявляемых ФГОС; типовые задания для оценки освоения профессионального модуля, указаны основные правила и требования к организации экзамена (квалификационного); расписаны критерии оценки, определяющие уровень сформированности общих и профессиональных компетенций.

Содержание

                                                                                                                                 С.

Введение
1. Общие методические указания по организации деятельности обучающихся в период подготовки к экзамену (квалификационному)
1.1. Выполнение комплексного практического задания
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. Профессиональные и общие компетенции
2.2. Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной практике
4.1. Общие положения
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю
4.3. Форма аттестационного листа
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Список литературы.

Введение

Методические рекомендации для обучающихся по подготовке к экзамену (квалификационному) разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта, рабочей программы профессионального модуля ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка, очная форма обучения).

В процессе изучения профессионального модуля осуществляется формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК  1	Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам
ОК  2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК  3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК  4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК  5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК  6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 9	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 10	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Итогом освоения профессионального модуля является готовность к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций, а также развитие общих компетенций, предусмотренных для ППКРС в целом.

Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК) и практик.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения  ППКРС в целом.

Итоговой формой контроля по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Он проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в разделе «Требования к результатам освоения ППКРС ФГОС СПО. Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Форма проведения экзамена (квалификационного): выполнение комплексного практического  задания.

Экзамен (квалификационный) проводится с целью контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка) в соответствии с требованиями ФГОС.

-                     

1.     Общие методические указания

по организации деятельности обучающихся

в период подготовки к экзамену (квалификационному)

Экзамен (квалификационный) проводится после успешного прохождения обучающимися полного комплекса текущего и промежуточного контроля теоретического обучения по междисциплинарному курсу, включенному в состав профессионального модуля и практического обучения.

1. Объектами оценки выступают:

1) Продукт практической деятельности. Оценка и соответствующие критерии при этом основываются на эталонном качестве продукта.

2) Процесс практической деятельности. При этом оценивается соответствие усвоенных алгоритмов деятельности заданному стандартному эталону деятельности. Критерии оценки основываются на поэтапном контроле процесса выполнения задания

3)  Объём  профессионально  значимой  информации  в  ходе  устного  опроса. Применяется  в  тех  случаях,  когда  важно  установить,  что  обучающийся владеет  достаточным  количеством  информации,  необходимой  для  формирования определённой компетенции.

Экзамен (квалификационный) представлен в нескольких формах.

1.     Предварительная подготовка расчета сырья для выполнения задания, перечня оборудования и инвентаря; оценка производится в соответствии с объемом необходимых знаний для выполнения данного задания.

2.     Выполнение комплексного практического задания; оценка производится путём сопоставления усвоенных алгоритмов деятельности с заданным  эталоном деятельности, а также оценивается продукт деятельности.

1.1. Выполнение комплексного практического задания

Практические задания – это задания, с помощью которых в обучающихся формируются и развиваются правильные практические действия.

1.1.1 Алгоритм выполнения практических заданий

1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух частей -   А и Б.

2. Выполните задание части А, это задание предполагает  предварительную, внеаудиторную подготовку,  при выполнении данного задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами  приготовления блюд

3. Время выполнения задания части  А –  неограниченно, задание должно быть представлено, накануне проведения экзамена по модулю. 

4. Выполните задание части Б

5. Время выполнения задания части  Б (индивидуально для каждой группы)

1.1.2. Перечень практических заданий

1.  Подготовка  рабочего места, сырья,  инструментов и оборудования в соответствии с инструкциями и регламентами

2. Обработка, подготовка овощей, рыбы, мяса, домашней птицы.

3. Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента

1.1.3 Алгоритм выполнения практических заданий

1.                 Организуйте рабочее место по обработке и приготовлению полуфабрикатов разнообразного ассортимента

2.                 Произведите первичную механическую обработку овощей, рыбы, мяса, домашней птицы.

3.                 Приготовьте две порции  полуфабрикатов в соответствии с заданием, используя предварительные расчеты. Упакуйте приготовленные полуфабрикаты.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Рациональность выбора и  размещения  на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Адекватность проведения  текущей уборки рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдение стандартов  чистоты на рабочем месте. Адекватность выбора оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Адекватность составления  предварительной заявки  на сырье, оборудование и инвентарь Соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда  Адекватность выбора  и  подготовки  материалов, посуды, оборудования  для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика	Своевременность  оформления  заявки на склад для получения  сырья, материалов в письменном виде Правильность выбора сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Рациональность расхода пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Соответствие выбора, применения, комбинирования различных методов обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Техничность эксплуатации  технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья Адекватность оценки пищевых и непищевых отходов Соблюдение  правил утилизации непищевых отходов. Рациональность выбора, использования материалов, посуды для упаковки, хранения неиспользованного сырья. Рациональность выбора, применения различных способов  хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдение  условий  и сроков  хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при хранении
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья	Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Грамотность выбора, применения, комбинирования различных способов приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Техничность работы с ножом Техничность эксплуатации  технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе приготовления полуфабрикатов Адекватность  использования весоизмерительного оборудования. Соблюдение правил безопасности  при использовании  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды Техничность порционирования, формования, панирования различными способами полуфабрикатов  из рыбы, мяса, птицы Адекватность выбора  и подготовки пряностей и приправ Соблюдение  санитарно-гигиенических требований к процессам приготовления полуфабрикатов. Рациональность взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Адекватность оценки качества готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Эстетичность упаковки, комплектования  полуфабрикатов  в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).
ПК 1.4  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Таблица 2.2

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам	Точность распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Рациональность определения этапов решения задачи. Оперативность определения потребности в информации. Эффективность поиска информации. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Адекватность разработки детального плана действий. Адекватность оценки рисков на каждом шагу. Адекватность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ОК. 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Четкость планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Грамотность проведения анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов. Эффективность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска. Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Актуальность  использование нормативно-правовой документации по профессии. Адекватность применения современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального  развития и самообразования
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Коммуникабельность в  деловом общении для эффективного решения деловых задач Рациональность планирования и организации своей деятельности в команде
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Грамотность  устного и письменного изложение своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке. Толерантность  при общении в рабочем коллективе
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	Понимание значимости своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;  Рациональность  использования  ресурсов на рабочем месте
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	Эффективность использования средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на  государственном и иностранном языке	Адекватность применения в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке

Таблица 2.3

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам ОК. 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на  государственном и иностранном языке	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте). Грамотность использования разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету или маркировке). Адекватность раздельного  использование контейнеров для мусора Адекватность  выбора и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды Соответствие подбора информации для выполнения поставленной задачи Адекватность составления  предварительной заявки  на сырье, оборудование и инвентарь Рациональность организации рабочего места по  обработке и приготовлению полуфабрикатов согласно заданию Рациональность  распределения времени на выполнение задания.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	Грамотность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватно  заданию, в соответствии с предварительной заявкой. Рациональность  расхода продуктов в соответствии нормами отходов и потерь Оптимальность процесса обработки  и приготовления (экономия ресурсов: продуктов, времени, расходных материалов, отсутствие брака) Соблюдение времени подачи  в соответствии с заданием. Рациональность выбора способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии Соблюдение последовательности технологического процесса обработки и приготовления полуфабрикатов Адекватность использования пряностей и приправ в процессе приготовления полуфабрикатов Четкость планирования и ведения процесса приготовления Соответствие  массы полуфабрикатов Соответствие внешнего вида готового полуфабриката требованиям ТТК или ТК Техничность применения весового оборудования в процессе приготовления полуфабрикатов Эстетичность упаковки полуфабриката

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального

модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Вариант №1

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  филе рыбного при температуре  от 0 до – 2º С

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке картофеля;

б) линия по обработке корнеплодов;

в) линия по обработке луковых;

г) линия по обработке капустных;

4. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:

а) 16-18 С;          

б)  23-25 С;                   

в) 14 С;      

5. Укажите способы дефростации мяса

6. Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы

7.  Назовите инвентарь, используемый обвальщиком

8. Перечислите ассортимент  полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом

9. Составьте схему  технологического процесса обработки  мяса  на предприятии с полным циклом производства

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе

Вариант №2

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения   картофеля  сульфитированного при температуре  от 0 до  6 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке  чешуйчатой  рыбы;

б) линия по обработке рыбных отходов;

в) линия по обработке осетровых;

г) линия по обработке лососевых;

д) линия по обработке сельдевых;

4. Укажите  месторасположение овощного цеха

а) центральное

б) связано с  торговым залом и моечной столовой посуды

в)  рядом с разгрузочной и кладовой

5. Назовите способы дефростации рыбы

6. Укажите инвентарь, используемый  для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом

7.  Назовите инвентарь, используемый при  приготовлении овощных полуфабрикатов

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом  цехе

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности

Вариант №3

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых  при температуре   от – 2 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

 3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке туш крупного рогатого скота

б) линия по обработке субпродуктов;

в) линия по обработке домашней птицы и дичи;

г) линия по обработке мелкого скота

4.  Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную  высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:

А) 3,3 м;    

Б) 2,8 м      

 В) 3,5 м      

5. Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы

6.  Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия

7.  Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов. 

8. Перечислите  ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки картофеля

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов  из мяса в  мясорыбном цехе небольшой мощности

Вариант №4

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  фарша куриного при температуре   от  0  до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

а) красная;

б) синяя;

в) зеленая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха

а) линия по обработке субпродуктов

б) линия по обработке птицы

в) линия по обработке мяса

г) линия по дефростации птицы

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов  время  быстрой дефростации мяса

а)  24 часа;

б)  6 часов;

в)  18 часов;

5. Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания

6. Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы

7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленных полуфабрикатов

8.  Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых  мясным  цехом

9. Составьте схему технологического процесса  обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке картофеля  в заготовочном  овощном цехе

Эталоны ответов

№ п/п	Вопрос	Эталон ответа	Кол-во баллов
Вариант I
1	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  филе рыбного при температуре  от 0 до – 2ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	Б	5
2	Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырого мяса а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	А	5
3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке картофеля; б) линия по обработке корнеплодов; в) линия по обработке луковых; г) линия по обработке капустных;	А, Б	5
4	Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе: а) 16-18 С;                 б)  23-25 С;                в) 14 С;	А	5
5	Укажите способы дефростации мяса	Быстрый и меленный	10
6	Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы	Опалочный горн	10
7	Назовите инвентарь, используемый обвальщиком	Нож-рубак, обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочная доска МС (красная)	10
8	Перечислите ассортимент  полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом	-картофель сырой очищенный, сульфитированный; -свекла, морковь, лук – очищенные; -капуста – зачищенная; -лук зеленый, салат, укроп, петрушка, пастернак – обработанные	10

9	Составьте схему  технологического процесса обработки  мяса  на предприятии с полным циклом производства	1)      дефростация; 2)      зачистка; 3)      промывание; 4)      обсушивание; 5)      деление на отруба 6)      обвалка и  жиловка 7)       приготовление п/ф	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород	Раковина, стеллаж, стол со встроенной ванной, стол , холодильник	20
Итого			100
Вариант II
1.	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения   картофеля  сульфитированного при температуре  от 0 до  6 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	А	5
2.	Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	Б	5
3.	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке частиковых пород; б) линия по обработке рыбных отходов; в) линия по обработке осетровых; г) линия по обработке лососевых; д) линия по обработке сельдевых;	А, В	5
4.	Укажите  месторасположение овощного цеха а) центральное б) связано с  торговым залом и моечной столовой посуды в)  рядом с разгрузочной и кладовой	В
5	Назовите способы дефростации рыбы	в воде,  на воздухе, комбинированный	10

6	Укажите инвентарь, используемый  для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом	Разрубочный стул	10
7	Назовите инвентарь, используемый при  приготовлении овощных полуфабрикатов	Разделочная доска ОС (зеленая), овощечистки (желобковые ножи), карбовочные ножи, контейнера	10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом	- рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; - рыба, нарезанная на порции, - панированная в сухарях; -  котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом  цехе	1) размораживание; 2) опаливание; 3) удаление головы, шеек, ножек 4) потрошение; 5) мытье 6) формовка тушек, обработка потрохов; 7) приготовление п/ф	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности	Раковина, стол, стол с весами, универсальный привод ( мясорыхлитель), холодильник	20
Итого			100
Вариант 3
1	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых  при температуре   от – 2 до 4 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	А	5
2	Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	Г	5

3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке туш крупного рогатого скота б) линия по обработке субпродуктов; в) линия по обработке домашней птицы и дичи; г) линия по обработке мелкого скота		А, Г	5
4	Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную  высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания: А) 3,3 м;         Б) 2,8 м          В) 3,5 м		А	5
5	Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы		Пищевые и непищевые	10
6	Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия		Стол с вытяжным шкафом	10
7	Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.		Разделочная доска МС, ножи поварской тройки, контейнера, тяпка для отбивания мяса	10
8	Перечислите оборудование, используемое при организации работы птицегольевого цеха		Тушки кур и цыплят; Филе натуральное и панированное; Окорочок куриный и индюшиный; грудка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные и индюшиные; субпродукты кур и индеек	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки картофеля		1) сортировка; 2) калибровка; 3) мойка; 4) очистка; 5) доочистка; 6) нарезка;	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов в  мясорыбном цехе небольшой мощности	Раковина, стол,  мясорубка, стол с весами, холодильник		20

Итого				100
Вариант 4
1.	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  фарша куриного при температуре   от  0  до 4 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов		В	5
2.	Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей а) красная; б) синяя; в) зеленая; г) желтая		В	5
3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха а) линия по обработке субпродуктов б) линия по обработке птицы в) линия по обработке мяса г) линия по дефростации птицы		А, Б	5
4	Выберите из перечисленных вариантов ответов  время  быстрой дефростации мяса  а)  24 часа;  б)  6 часов;  в)  18 часов ;	А		5
5	Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания	По количеству и по качеству		10
6	Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы	Рыбоочистительная машина		10
7	Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленных полуфабрикатов	Горка для специй и панировки, доска  разделочная, нож, контейнера		10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых  мясным  цехом	крупнокусковые полуфабрикаты из говядины из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.		10

9	Составьте схему технологического процесса  обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии	1)размораживание; 2) очистка; 3)срезание плавников, удаление голов; 4)потрошение и промывание; 5)фиксация; 6) охлаждение 7)упаковка, маркировка, хранение	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке корнеплодов в овощном цехе	Раковина, картофелеочистительная машина, стол для доочистки, стол с овощерезкой, холодильник	20
Итого			100

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ =   количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от  0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Билет № 1

1.Укажите  требования к качеству свинины, говядины, телятины и баранины  по следующим показателям: особенности строения, консистенция, цвет, запах.

2.  Объясните последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан, картофеля, капусты, помидоров, огурцов, перца, репы, свеклы, артишоков).

3. Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы

Билет № 2

1. Расскажите  последовательность механической обработки при разделке  рыбы на полуфабрикат «кругляши»

2. Обоснуйте специальные приемы подготовки  мясных полуфабрикатов (нарезку, отбивание, панирование, шпигование, маринование, ферментирование, фарширование, обертывание, вакуумирование, интенсивное охлаждение)

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Картофель фаршированный»

Билет № 3

1. Охарактеризуйте последовательность выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса

2. Проанализируйте способы минимизации отходов в процессе подготовки рыбного сырья и его обработки

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Голубцы овощные»

Билет № 4

1.Расскажите о классификации мяса по видам, термическому состоянию и упитанности.

2.  Проанализируйте особенности обработки некоторых видов рыбы: судака, линя, камбалы, наваги, трески, щуки,  маринки,  морского языка, ставриды.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Помидоры, фаршированные морковью и рисом»

Билет № 5

1. Расскажите о пищевой ценности мяса и мясопродуктов. Перечислите виды тканей мяса

2.   Объясните методы обработки нерыбного водного сырья: обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката  «Свекла, фаршированная  овощами»

Билет № 6

1. Сравните кулинарную разделку говяжьей туши отечественным и американским способом

2. Дайте органолептическую  оценка качества и безопасности рыбы, условия и сроки хранения

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката  «Баклажаны, фаршированные овощами»

Билет № 7

1.Обоснуйте оптимальный способ размораживания мяса

2. Проанализируйте   группу нерыбного водного сырья:    классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения,  органолептическая оценка качества нерыбного водного сырья, кулинарное назначение

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката  «Кабачки, фаршированные  овощами»

Билет № 8

1. Укажите требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса в соответствии с ТУ 9214-345-00419779-06. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов

2.  Проанализируйте последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, морской капусты,  устриц.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката  «Перец, фаршированный  овощами»

Билет № 9

1. Опишите схему разделки передней четверти туши говядины (отечественным способом) и укажите назначение   отрубов, ответ обоснуйте

2. Проанализируйте последовательность обработки грибов, подготовки для фарширования, кулинарное   использование, органолептическую оценку качества и безопасности.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты из рыбы»

Билет № 10

1. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из говядины, укажите способы их приготовления

2. Обоснуйте способы предохранения от потемнения обработанного картофеля, грибов, удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты из рыбы»

Билет № 11

1. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из свинины, укажите способы их приготовления

2. Проанализируйте группу клубнеплодов: ассортимент, технологический процесс механической кулинарной обработки и  нарезки клубнеплодов, их кулинарное использование, органолептическую  оценка качества и безопасности. 

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Зразы рыбные с черносливом по-российски»

Билет № 12

1. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из баранины, укажите способы их приготовления

2. Проанализируйте группу корнеплодов: ассортимент, органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов, их  кулинарное использование. 

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из рыбы»

Билет № 13

1. Опишите схему разделки  свиной  туши (отечественным способом) и укажите назначение   отрубов, ответ обоснуйте

2. Проанализируйте группу капустных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Зразы рыбные рубленные рыбные »

Билет № 14

1. Опишите схему разделки  бараньей туши (отечественным способом) и укажите назначение   отрубов, ответ обоснуйте

2. Проанализируйте группу луковых: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки луковых, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Фрикадельки рыбные»

Билет № 15

1. Перечислите виды начинок, используемых для фарширования мясных полуфабрикатов.

2. Проанализируйте группу томатных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки томатных, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Тефтели рыбные»

Билет № 16

1. Укажите композиции маринадов, пряностей и приправ  для приготовления  полуфабрикатов из мяса

2. Проанализируйте группу тыквенных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки тыквенных, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Судак фаршированный»

Билет № 17

1.Сравнитете технологический процесс приготовления котлетной и рубленой массы  из мяса

2. Проанализируйте группу салатных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки салатных, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Тельное»

Билет № 18

1.Перечислите и охарактеризуйте  полуфабрикаты из мясной котлетной массы

2. Проанализируйте группу десертных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Щука фаршированная»

Билет № 19

1. Перечислите и охарактеризуйте  полуфабрикаты из мясной рубленой массы

2. Проанализируйте группу пряных: ассортимент,  органолептическую  оценку качества и безопасности,  технологический процесс механической кулинарной обработки, их  кулинарное использование

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Щука, фаршированная порционными кусками»

Билет № 20

1. Расскажите о механической кулинарной обработке субпродуктов

2. Раскройте понятие  полуфабрикаты из овощей  для централизованного обеспечения предприятий питания и розничной сети, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Галантин из рыбы»

Билет № 21

1.Расскажите о значении овощей в питании, пищевой  ценности, кулинарном назначение  традиционных видов овощей.

2.  Раскройте понятия видов  панировок: панировочные смеси, пасты для панирования, кляры, тесто темпура, картофельная смесь, укажите  способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. 

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Мясо шпигованное»

Билет № 22

1.  Укажите классификацию овощей, ассортимент  основные характеристики.

2.  Проведите сравнительный анализ  последовательности приготовления полуфабрикатов  из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, зраз, тефтелей,  рулетов, тельного, фрикаделек.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Бефстроганов»

Билет № 23

1.Охарактеризуйте последовательность операций  механической обработки овощей

2. Объясните технологический процесс приготовления полуфабрикатов с использованием разных международных  способов и методов: вандейкирование, нарезка полуфабрикатов (стейки «дарн», «тронтон», «эскалопы», «сюпрем»), «гужон», косички из рыбы (белой и красной)

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленный »

Билет № 24

1.   Расскажите о классификации  рыбных полуфабрикатов в зависимости от использования, ассортименте, кулинарном  назначении полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2. Проанализируйте  простые и сложные формы нарезки картофеля с указанием размеров и кулинарным использованием

3. Составьте технологическую схему приготовления  мясного полуфабриката «Шницель натуральный рубленный »

Билет № 25

1.  Расскажите  о пищевой  ценности  рыбного сырья, видах   рыб, используемых на предприятиях общественного питания, классификации рыбного сырья: по термическому состоянию, по содержанию жира, по размеру, по виду промышленной обработки, по способу обработки.

2. Проанализируйте  простые и сложные формы нарезки моркови с указанием размеров и кулинарным использованием

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты по-хлыновски»

Билет № 26

1. Опишите технологический процесс  механической  обработка рыбы, способы подготовки рыбы к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

2. Проанализируйте  формы нарезки свеклы с указанием размеров и кулинарным использованием

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

Билет № 27

1.Перечислите  формы нарезки капусты, лука с  указанием размеров и кулинарным использованием

2. Проанализируйте способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Курица, фаршированная (галантин)»

Билет № 28

1. Расскажите  последовательность обработки  рыбы в целом

2. Раскройте содержание понятий международных форм нарезки овощей (жюльен, жардинъер, конкассе, брюнуаз,  маседуан, крюдите, мирпуа, фри, поннеф, суфле, алюмет, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато, турне).

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из курицы со свининой и черносливом»

Билет № 29

1. Расскажите  последовательность обработки  рыбы  на филе

2. Обоснуйте  использование отходов  при механической кулинарной обработке овощей, способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов.

3. Составьте технологическую схему приготовления  рубленной мясной массы

Билет № 30

1. Укажите требования к качеству обработанных овощей и грибов, условия и сроки хранения.

2.  Проанализируйте способы обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, укажите способы разделки, дайте им краткую характеристику

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты, рубленные из птицы»

Критерии оценки на экзамене

Оценка «отлично» ставится, если:

а) обучающийся правильно ответил на все теоретические вопросы основные и дополнительные;

в) бозошибочно и осмысленно  владеет профессиональной терминологией;

в) выполнил практическое задание в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности

Оценка «хорошо» ставится, если:

а) обучающийся допустил незначительные неточности в ответах на теоретические вопросы основные и дополнительные;

б) допустил незначительные неточности в ответах;

в) допустил незначительные ошибки при выполнении практического задания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если:

а) ответы на теоретические вопросы даны не в полном объеме;

б) допущены ошибки, имеющие принципиальное значение в ответах по  теоретическим  вопросам;

в) в расчетах практического задания обнаружены  незначительные ошибки

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если:

а) обучающийся не подготовлен к экзамену, не знает теоретического материала;

б) в ходе  составления технологической схемы обнаружились ошибки.

При получении оценки «неудовлетворительно» обучающийся должен сдать  зачет повторно в указанный преподавателем срок.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время учебной практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила учебная практика.

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время учебной практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила учебная практика.

4.2. Виды работ учебной практики и проверяемые результаты

обучения  по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4.1

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
1. Организация рабочих мест по первичной обработке овощей. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей, правила их безопасного использования. 2. Организация рабочих мест по обработке мяса и мясопродуктов. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мяса и мясопродуктов, правила их безопасного использования. 3.  Организация рабочих мест по обработке рыбы  и нерыбного водного сырья. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбного и нерыбного водного  сырья, их безопасное использование	ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК7, ОК8, ОК 9 Иметь практический опыт: - подготовки, уборки рабочего места; - подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Уметь: подготавливать  рабочее место,  выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентом; -
1.      Органолептический способ проверки годности овощей и грибов. 2.      Обработка (вручную и механическим способом) и нарезка  различными формами клубнеплодов, корнеплодов 3.      Обработка и нарезка капустных и луковых 4.      Обработка плодовых, салатных, пряных, десертных 5.      Органолептическая оценка качества мяса и соответствие технологическим требованиям 6.      Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание,  промывание, обсушивание, обвалка,  жиловка,  зачистка. 7.  Обработка, подготовка и приготовление полуфабрикатов из говядины 8.  Обработка, подготовка и приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины 9.  Обработка, подготовка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов 10.  Заправка тушек домашней птицы, дичи, подготовка к последующей тепловой обработке 11.  Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья. 12.  Обработка различными методами рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы). 13.  Разделка рыбы на порционные куски (кругляши) 14.  Обработка рыбы для использования в целом виде 15.  Обработка рыбы особых пород 16.  Разделка рыбы на филе без кожи и костей	ПК 1.2  ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК7,ОК8 ОК 9 Иметь практический опыт: обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; Уметь: выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
1.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др) с использованием пряностей и приправ	ПК 1.3, ПК 1.4  ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК7, ОК8, ОК 9
2.  Приготовление котлетной  массы и полуфабрикатов из нее с использованием пряностей и приправ 3.  Приготовление рубленой   массы и полуфабрикатов из нее с использованием пряностей и приправ 4.      Приготовление порционных и мелкокусковых и рубленых  полуфабрикатов  из домашней птицы, дичи	Иметь практический опыт: приготовления, порционирование, (комплектования), упаковки на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; Уметь: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -  выбирать, применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

4.2.2. Производственная  практика

Таблица 4.2

Виды работ[1]	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
1.        Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2.        Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы. 3.        Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты 4.        Подготовка к работе оборудования, инвентаря и весоизмерительных приборов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы и рыбы.	ПК 1.1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК7, ОК8, ОК 9, ОК10 Иметь практический опыт: - подготовки, уборки рабочего места; - подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Уметь: подготавливать  рабочее место,  выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентом;
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. Нарезка, формовка овощей, грибов Оценка качества обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом; Хранение  обработанных овощей, плодов и грибов, предохранение  от потемнения обработанных овощей и грибов, удаление излишней горечи. Хранение обработанного сырья, Порционирование (комплектование) обработанного сырья	ПК 1.2  ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК7, ОК8, ОК 9, ОК10 Иметь практический опыт: обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; Уметь: выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Охлаждение, замораживание, вакуумирование полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования Хранение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции 6.      Порционирование (комплектование), полуфабрикатов. Упаковка на вынос или для транспортирования. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос Изменение  закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости	ПК 1.3, ПК 1.4  ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК5,ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК 9, ОК10 Иметь практический опыт: - приготовления, порционирование, (комплектования), упаковки на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; - ведения  расчетов с потребителями Уметь: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -  выбирать, применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

4.3. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                      Подписи руководителя практики,

                                                             ответственного лица организации

5. Структура контрольно-измерительных  материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КИМ  предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии  СПО 43.01.09  Повар, кондитер

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3,  ПК 1.4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5,ОК 7, ОК 10

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Вариант 1

 Инструкция

Часть А

1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух частей -   А и Б.

2. Выполните задание части  А, которое   предполагает предварительную подготовку во внеаудиторных условиях,  в результате чего,  должны быть представлены   до проведения экзамена по модулю технологические  карты с расчетом, при необходимости заявка на сырье, оборудование и инструменты. При выполнении данного задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами  приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей. Изучите критерии оценивания заданий.

3. Время выполнения задания части  А – не регламентируется

4. Выполнив задание части  А, переходите к заданию части Б, которое включает этапы организации рабочего места и выполнения практического задания. После выполнения заданий, поднимите руку.

5. Время на выполнение задания части Б строго регламентируется. При задержке более 5 полных минут от корректного времени подачи  блюдо считается не представленным и не оценивается.

Часть Б

1.                 Подготовьте  рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ( ПК 1.1)

2.                 Произведите первичную механическую обработку картофеля на 2 порции выходом 200 грамм, рецептура № 949 (I),  нарежьте  соломкой,  обеспечьте  условия  для кратковременного хранения. ( ПК 1.2)

3.                  Произведите   обработку мяса. Приготовьте из обработанного мяса   2 порции мелкокускового  полуфабрикат – бефстроганов,  рецептура № 736  (по III колонке сборника рецептур). Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения.  ( ПК1.2, ПК1.4)

4.                 Произведите обработку рыбы. Приготовьте  рыбную котлетную массу. Приготовьте 2 порции  котлет рыбных, рецептура № 669 (по III колонке сборника рецептур). Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения.

( ПК1.2, ПК1.3)  

Вариант 2

 Инструкция

Часть А

1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух частей -   А и Б.

2. Выполните задание части  А, которое   предполагает предварительную подготовку во внеаудиторных условиях,  в результате чего,  должны быть представлены   до проведения экзамена по модулю технологические  карты с расчетом, при необходимости заявка на сырье, оборудование и инструменты. При выполнении данного задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами  приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей. Изучите критерии оценивания заданий.

3. Время выполнения задания части  А – не регламентируется

4. Выполнив задание части  А, переходите к заданию части Б, которое включает этапы организации рабочего места и выполнения практического задания.  После выполнения заданий, поднимите руку.

5. Время на выполнение задания части Б строго регламентируется. При задержке более 5 полных минут от корректного времени подачи,  блюдо считается не представленным и не оценивается.

Часть Б

1.                 Подготовьте  рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ( ПК 1.1)

2.                 Произведите первичную механическую обработку картофеля,  на 2 порции выходом 200 грамм, рецептура № 948, нарежьте  кубиками,  обеспечьте  условия  для кратковременного хранения ( ПК 1.2)

3.                  Произведите   обработку мяса. Приготовьте из обработанного мяса   котлетную массу. Приготовьте  2 порции  полуфабриката – зразы рубленые,  рецептура № 843  (II). Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения. ( ПК1.2, ПК1.4)  

Произведите обработку рыбы. Разделайте обработанную рыбу на филе с кожей без костей. Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения. ( ПК1.2, ПК1.3)   

Вариант 3

Инструкция

Часть А

1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух частей -   А и Б.

2. Выполните задание части  А, которое   предполагает предварительную подготовку во внеаудиторных условиях,  в результате чего,  должны быть представлены   до проведения экзамена по модулю технологические  карты с расчетом, при необходимости заявка на сырье, оборудование и инструменты. При выполнении данного задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами  приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей. Изучите критерии оценивания заданий.

3. Время выполнения задания части  А – не регламентируется

4. Выполнив задание части  А, переходите к заданию части Б, которое включает этапы организации рабочего места и выполнения практического задания.  После выполнения заданий, поднимите руку.

5. Время на выполнение задания части Б строго регламентируется. При задержке более 5 полных минут от корректного времени подачи,  блюдо считается не представленным и не оценивается.

Часть Б

1.                 Подготовьте  рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ( ПК 1.1)

2.                 Произведите первичную механическую обработку картофеля,  на 2 порции выходом 200 грамм, рецептура № 949 (II), нарежьте брусочками,  обеспечьте  условия  для кратковременного хранения. ( ПК 1.2)

3.                  Произведите   обработку мяса. Приготовьте из обработанного мяса 2 порции полуфабриката мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом, рецептура № 804 . Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения.  ( ПК1.2, ПК1.4) 

4.                 Произведите обработку рыбы.  Приготовьте рыбную котлетную массу.  Приготовьте  2 порции полуфабриката тельное, рецептура № 135

( II)/  Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения.  ( ПК1.2, ПК1.3)   

Вариант 4 **

Инструкция

Часть А

1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух частей -   А и Б.

2. Выполните задание части  А, которое   предполагает предварительную подготовку во внеаудиторных условиях,  в результате чего,  должны быть представлены   до проведения экзамена по модулю технологические  карты с расчетом, при необходимости заявка на сырье, оборудование и инструменты. При выполнении данного задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами  приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей. Изучите критерии оценивания заданий.

3. Время выполнения задания части  А – не регламентируется

4. Выполнив задание части  А, переходите к заданию части Б, которое включает этапы организации рабочего места и выполнения практического задания.  После выполнения заданий, поднимите руку.

5. Время на выполнение задания части Б строго регламентируется. При задержке более 5 полных минут от корректного времени подачи,  блюдо считается не представленным и не оценивается.

Часть Б

1.                 Подготовьте  рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ( ПК 1.1)

2.                 Произведите первичную механическую обработку картофеля,  на 2 порции выходом 200 грамм, рецептура № 948, нарежьте дольками,  обеспечьте  условия  для кратковременного хранения. ( ПК 1.2

3.                  Произведите   обработку  птицы. Приготовьте из обработанной птицы   полуфабрикат  рулет  из курицы (натуральный). Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения. ( ПК1.2, ПК1.4)    

4.                 Произведите обработку рыбы.  Приготовьте рыбную котлетную массу.  Приготовьте   полуфабрикат  рулет из рыбы,  выходом 500 грамм, рецептура № 679 (II).  Готовый полуфабрикат упакуйте для хранения ( ПК1.2, ПК1.3)    

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Экзамен проводится по подгруппам в два этапа:

I этап –  подготовительная часть (Часть А)

II этап –  выполнение практического задания (Часть Б)

Часть А  

Варианты заданий выдаются предварительно  за две недели до проведения экзамена по профессиональному модулю, задания могут быть дифференцированными по степени сложности, но равнозначными для участников одной подгруппы. Обучающиеся  на подготовительном этапе знакомятся с заданиями, производят необходимые расчеты сырья в выданных технологических картах, определяются с выбором необходимого оборудования и инвентаря для организации рабочего места,  самостоятельно прорабатывают последовательность выполнения операций, хронометраж, планируют ведение процесса.  В подгруппе, с заданиями повышенной сложности составляют заявку на необходимое сырье и инвентарь, составляют технологическую карту, определяют способы и методы обработки и приготовления в соответствии с заданием.  Подготовленные технологические карты (с расчетами)  сдаются за два дня до проведения экзамена по модулю, и составляют портфолио обучающегося.

Часть В

Проводится в  учебном кулинарном цехе, при выполнении этой части обучающиеся выполняют практическое задание,  направленное на проверку всех компетенций в рамках модуля ПМ 01 ,  в течение заранее установленного промежутка времени. Обучающиеся предварительно инструктируются по регламенту ведения экзамена, где их предупреждают о правилах поведения на площадке. 

Количество вариантов для экзаменующихся: 4

Количество вариантов определяется количеством обучающихся в группе. Группа делится на подгруппы, в которой количество экзаменующихся определяется наличием рабочих мест на площадке.

Задания в последнем варианте повышенной степени сложности.

Задания предусматривают проверку каждой компетенции.

Время выполнения задания:

Время выполнения задания   части   А – не регламентировано

Время выполнения задания части   Б  –  индивидуальное для каждого варианта

I вариант  –

II вариант –

III вариант –

IV вариант -

Оборудование: плита электрическая, миксер,  мясорубка, холодильный шкаф, производственные столы, весы, стеллаж

Инвентарь, инструменты и посуда : разделочные доски, ножи поварские, овощечистки,  терки,  контейнеры для хранения, пищевая пленка, ,  мерная кружка, лопатки, кисточка, формы, кастрюли различной емкости, миски различной емкости, сковороды, сотейник, тарелки, подносы, вилки, ложки, щипцы универсальные,

Расходные материалы:

разовые перчатки, полотенца одноразовые и х/б, кухонная ветошь, перечень продуктов, согласно заявке на выполнение заданий

Спецодежда

Каждый обучающийся, должен приступать в практической части выполнения задания при наличии спецодежды:

Куртка поварская;

Штаны поварские;

Фартук;

Колпак;

Обувь, с закрытой пяткой

Литература для обучающегося:

Нормативно-техническая документация:

1.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

2.        Харченко, Н.Э. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко.- 8-е изд. стер. - М.: Издательский центр, Академия, 2014. – 512 с.

Основная:

1.   Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с.

2.   Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

Дополнительная:

1.   Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с.

2.   Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.

3.   Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования / Т.А. Качурина – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с., {8} цв. вкл.

Электронные книги:

1.      Электронное учебное издание для профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии «Повар, кондитер». М.: Академия - Медиа, 2014.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Организация работы  

Таблица 5.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Количество баллов
ПК 1.1	Часть  А (портфолио)
	Соответствие подбора информации для выполнения поставленной задачи	1
	Правильность  замены  закладки продуктов в соответствии  с изменением выхода. (технологические карты составлены безошибочно – 2 балла, одна ошибка в расчетах -1 балл более 1 ошибки – 0 баллов)	2
	Адекватность составления  предварительной заявки  (при  необходимости) на сырье, оборудование и инвентарь (заявка составлена безошибочно- 2 балла; в заявке не указаны 20% используемого оборудования и инвентаря – 1 балл; в заявке не указаны более 20% используемого оборудования и инвентаря – 0 баллов)	2
ПК 1.1	Часть В
	Выполнение  установленных требований к специальной одежде	2
	Рациональность организации рабочего места по  обработке и приготовлению полуфабрикатов согласно заданию ( без нарушений – 5 баллов; наличие постороннего инвентаря, посуды  на рабочей поверхности минус 4 балл; не рациональное расположение оборудования и инвентаря минус 2 балла; размещение оборудования и инвентаря не по ходу технологического процесса минус 3 балла)	5
	Адекватность  выбора продуктов и дополнительных ингредиентов сырья для выполнения задания, в соответствии с заявкой ( без замечаний 2 балла,  лишнее количество продуктов – 1 балл, недостаточное количество продуктов– 0 баллов)	2
	Рациональность подбора инвентаря и оборудования для выполнения задания (без нарушений 5 баллов; наличие лишнего оборудования  минус 1 балл;  отсутствие необходимого инвентаря и оборудования  минус 2 балла, использование оборудования и инвентаря не по назначению минус 3 балла)	5
	Выполнение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования (без нарушений 3 балла; нарушение алгоритма сборки и включения  оборудования 2 балла,  травмирование инвентарем 1 балл, нарушение правил техники безопасности при работе с оборудованием – 0 баллов)	3
	Раздельное использование контейнеров для мусора (без нарушений 2 балла;  наличие в контейнере пищевых отходов (икра, молоки, рыбные головы, кости и т.д.), совместное хранение мусора- 0 баллов)	2
	Правильность использования разделочных досок (в соответствии с международными стандартами: по цвету или маркировке) (без нарушений 3 балла;  одно нарушение – 2 балла,  два  нарушения – 1 балл; более двух нарушений – 0 баллов)	3
	Соблюдение правил  личной гигиены:  - гигиены рук, в том числе работа в перчатках, (без нарушений 3 балла;  нерациональное использование одноразовых перчаток – 2 балла,  отсутствие замены перчаток при смене процессов обработки, порционирования, оформления  – 1 балл, наличие  длинных ногтей, лака,  отсутствие одноразовых перчаток при порционировании, оформлении – 0 баллов) -снятие пробы пальцами, (без нарушений 1балл; с нарушениями – 0 балов) - плохие привычки (без нарушений 2 балла; чихание, кашель в процессе работы- 1 балл; почесывания, вытирание рук о фартук, вытирание носа, касание волос  в процессе работы- 0 баллов)	3 1 2
	Соблюдение санитарных норм рабочего места: - чистый пол, (без нарушений 2 балла; при загрязнении немедленное устранение загрязнений – 1 балл; растаскивание загрязнений по всей площадке – 0 баллов) - санитарное состояние холодильника (без нарушений 2 балла; отсутствие маркировки и упаковки– 1 балл, нарушение товарного соседства, условия  и сроков  хранения обработанного сырья – 0 баллов) - санитарное состояние рабочих поверхностей (без нарушений 2 балла; одно нарушение – 1 балла; более 1 нарушения – 0 баллов)	2 2 2
Мак количество набранных баллов		39

Процесс приготовления

Таблица 5.2

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4	Часть Б
	Рациональность расхода продукции в соответствии с нормами отходов и потерь	4
	Отсутствие брака (отсутствие брака- 3 балла; брак с возможностью исправления – 2 балла; брак с  возможностью исправления  за счет дополнительного расхода  сырья – 1 балл, брак без возможности исправления - 0 баллов)	3
	Соблюдение технологической последовательности  обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, согласно ТТК или ТК (без нарушений 5 баллов;  допустимые нарушения технологического процесса, не влияющие на качество и пищевую ценность готовой продукции – 4 балла;   одно нарушение – 3 балла;   два нарушения – 2 балла; нарушение технологической последовательности с возможностью исправления за счет дополнительного расхода  сырья - 1 балл; нарушения технологической последовательности, приведшие к  неисправимому браку - 0 баллов)	5
	Четкость работы с ножом (без нарушений 3 балла; отсутствие скорости при работе с ножом – 2 балла, неправильная постановка рук  при работе с ножом (травмоопасная)- 1 балл)	3
	Эффективность владения различными приемами подготовки полуфабрикатов ( разнообразие, техничность  и скорость владения различными приемами и кулинарными навыками - 5 баллов; владение различными приемами и навыками без нарушений – 4 балла; отсутствие скорости выполнения  различных приемов – 3 балла; выполнение различных приемов и кулинарных навыков с нарушениями- 2 балла)	5
	Эффективность выполнения нескольких операций одновременно (двойной контроль)	5
	Адекватность использования пряностей и приправ в процессе приготовления (соответствие  выбора  и количества пряностей и приправ используемому виду сырья -3 балла; выбор соответствует, количество излишнее- 2 балла;  выбор пряностей и приправ не соответствует используемому сырью- 1 балл; не использование пряностей и приправ – 0 баллов)	3
	Техничность применения весового оборудования в процессе приготовления полуфабрикатов ( без нарушений – 3 балла; взвешивание без тары- 2 балла;  отсутствие навыков при работе с весами- 1 балл;  не использование весового оборудования – 0 баллов)	3
	Рациональность  распределения времени на выполнение задания (без замечаний – 5 баллов;  отсутствие  четкой организованности действий – 4 балла; суета при выполнении задания- 3 балла; бездействие на площадке – 2 балла,  неправильное распределение времени -  2 балла; не выполнение хотя бы одного задания – 0 баллов)	5
		36

Презентация  

Таблица 5.3

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Количество баллов
	Часть Б
ПК 1.2, ПК 1.3, ПК1.4 ОК 1, ОК 2, ОК3	Соответствие массы полуфабриката ( соответствует /не соответсвует)	5
	Соответствие внешнего вида готового полуфабриката требованиям ТТК или ТК ( соответствует /не соответсвует)	5
	Корректность времени подачи (±1 минута от заранее определённого) (после окончания корректного времени подачи (КВП), теряется по 1баллу за каждую минуту. При задержке более 5 полных минут от КВП блюдо считается не представленным и не оценивается)	5
	Эстетичность упаковки полуфабриката ( соотвествует /не соответсвует)	5
		25

Критерии оценки

Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен»

Оценка  выставляется в соответствие с количеством набранных баллов

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от  0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»

Список литературы

Нормативно-техническая документация:

1.      Рабочая программа  по ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Приготовление блюд из мяса и домашней птицы   по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка)

2.      ФГОС  по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер,   приказ № 1589 от 09.12.2016

3.               ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.               ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.               ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.               ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.               ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.               ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.                              ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.          ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.          Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

12.          Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

13.          Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

14.          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.   и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.

15.          Харченко, Н.Э. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко.- 8-е изд. стер. - М.: Издательский центр, Академия, 2014. – 512 с.

Основные источники:

1.   Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с.

2.   Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.

3.   Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с.

4.   Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.

5.   Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования / Т.А. Качурина – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160 с., {8} цв. вкл.

Дополнительные источники:

1.                 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.

2.                 Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.

3.                 Потапова, И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64 с. – (Повар, базовый уровень).

4.                 Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

Электронные книги:

1.      Электронное учебное издание для профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии «Повар, кондитер». М.: Академия - Медиа, 2013.

2.      Электронное учебное издание для профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии «Повар, кондитер». М.: Академия - Медиа, 2014.

Интернет-ресурсы

1.                 Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.                 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.                 СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2.2.2. Сводная таблица

Результаты обучения по профессиональному модулю	Текущий и рубежный контроль				Промежуточная аттестация по ПМ		Экзамен (квалификационный)
	Тестирование	Решение ситуационных задач	Защита ЛПЗ	Контрольные работы	Экзамены по МДК	Дифференцированные зачеты по практике	Организация работы	Процесс приготовления	Презентация

1		2	3	4	5	6	7	8	9
Основные
ПК 1.1		+	+	+		+	+	+
ПК 1.2		+	+	+	+	+		+
ПК 1.3		+	+	+	+	+		+	+
ПК 1.4		+	+	+	+	+		+	+
			+	+
ОК 1		+	+	+	+	+	+	+
ОК 2	+	+	+	+	+	+	+	+
ОК 3			+	+	+	+	+	+	+
ОК 4			+			+
ОК 5	+	+	+	+	+	+	+
ОК 6			+			+
ОК 7			+			+		+
ОК 8						+
ОК 9		+			+	+
ОК 10	+	+	+		+	+
Вспомогательные
Иметь практический опыт ПО 1		+	+		+	+	+	+
ПО 2		+	+		+	+	+	+
ПО 3		+	+		+	+		+
ПО 4		+	+		+	+		+	+
ПО 5					+	+
Уметь
У 1			+		+	+	+
У 2			+		+	+	+	+
У 3			+		+	+	+	+	+
Знать
З 1	+	+	+			+	+	+
З 2			+			+	+	+
З 3	+		+		+	+		+	+
З 4	+	+	+	+	+	+		+	+
З 5					+	+		+

---