Министерство
образования, науки и молодежной политики
Краснодарского
края
государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Армавирский техникум технологии и сервиса»
Методические рекомендации
для организации внеаудиторной
самостоятельной учебной работы студентов по изучению ПМ. 02. Приготовление
теста
по профессии 19.01.04 Пекарь
Армавир,
2016
Составитель:
Воропаева М.В., преподаватель МДК ГБПОУ КК АТТС
Методические
рекомендации
является частью программно-методического комплекса по ПМ. 02. Приготовление теста для профессии 19.01.04 Пекарь.
Методические рекомендации предназначены
для студентов, осваивающих профессию 19.01.04 Пекарь. В
них освещена трудоемкость заданий, представлены задания для внеаудиторной самостоятельной
работы по ПМ.02, указаны критерии
оценки выполненного задания, приведен
список
рекомендуемой литературы.
Методические рекомендации составлены в
соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта (далее – ФГОС) по профессии 19.01.04 Пекарь.
© Воропаева М.В., 2016
© ГБПОУ КК «АТТС», 2016
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.
Трудоемкость заданий…………………………………………….4
2. Методические
указания по выполнению самостоятельной работы………………………………………….5
3.
Задания для самостоятельной работы……………………………6
4.
Критерии оценки выполненного задания………………………..9
5.
Библиографический список……………………………………….10
1. ТРУДОЕМКОСТЬ
ЗАДАНИЙ
|
№
п/п
|
Наименование
заданий
|
Трудоемкость,
ч.
|
|
МДК.02.01.
Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
|
|
1
|
Составление
технологических схем приготовления теста для хлебобулочных изделий
|
10
|
|
2
|
Выполнение эскизов оборудования
|
11
|
|
3
|
Работа со Сборником рецептур и
нормативно-технической документацией
|
10
|
|
4
|
Подготовка к лабораторно-практическим
работам. Выполнение отчётов
|
20
|
|
Всего
|
51
|
|
МДК.02.02.
Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
|
|
1
|
Составление технологических схем
приготовления теста для мучных кондитерских изделий
|
10
|
|
2
|
Выполнение эскизов оборудования
|
10
|
|
3
|
Работа со Сборником рецептур и
нормативно-технической документацией
|
8
|
|
4
|
Подготовка к лабораторно-практическим
работам. Выполнение отчётов
|
15
|
|
Всего
|
43
|
|
|
|
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Основная цель внеаудиторной самостоятельной работы по данному модулю – усвоение
и закрепление теоретических знаний.
Предлагается
следующая последовательность действий:
1. Составление технологических схем
приготовления теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Для выполнения этого задания можно
использовать основные источники литературы (ОИ1) с описанием технологии
приготовления теста различными способами. Работа выполняется в тетради.
2. Выполнение схем оборудования с
обозначениями.
Для выполнения этого задания можно
использовать основные источники литературы (ОИ2),
в которых имеются чертежи оборудования. Схемы выполняются с указанием основных
принципиально-важных частей оборудования в тетради.
3. Работа со Сборником рецептур и
нормативно-технической документацией.
Для выполнения этого задания нужно изучить
строение и состав Сборника рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия, записать в рабочую тетрадь рецептуры основных сортов пшеничного хлеба,
ржаного и ржано-пшеничного хлеба, булочных и сдобных изделий, примеры рецептур
на различные виды кондитерских изделий.
4. Подготовка к лабораторно-практическим
работам и выполнение отчётов проводится с использованием инструкционных карт с
алгоритмами выполнения работы и необходимой литературы. Отчёты по каждой работе
выполняются в тетрадях для лабораторно-практических работ.
Внеаудиторная
самостоятельная работа
|
Вид
самостоятельной работы, задание
|
Колич.
часов
|
№
темы
|
Литература
|
|
|
Составление
технологических схем приготовления теста для хлебобулочных изделий
|
10
|
|
|
|
1.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления теста на густой опаре
|
1
|
2.2.,
2.3
|
|
|
|
2.Составить
аппаратурно-технологическую схему периодического приготовления опары и теста
из пшеничной муки
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
3.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления теста на КМКЗ
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
4.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления теста из пшеничной муки на
диспергированной фазе
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
5.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления теста на полуфабрикатах из
целого зерна
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
6.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления пшеничного теста на сухих
смесях
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
7.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления пшеничного теста однофазным
способом.
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
8.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления пшеничного теста по
интенсивной технологии
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
9.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления ржано-пшеничного теста на
густой закваске
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
10.Составить
аппаратурно-технологическую схему приготовления ржано-пшеничного теста
однофазным способом
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ1
|
|
|
Составление
технологических схем приготовления теста для мучных кондитерских изделий
|
10
|
|
|
|
1.Составить
технологическую схему приготовления дрожжевого слоёного теста.
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
2.Составить
технологическую схему приготовления песочного теста
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
3.Составить
технологическую схему приготовления пряничного теста сырцовым способом
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
4.Составить
технологическую схему приготовления пряничного теста заварным способом
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
5.Составить
технологическую схему приготовления вафельного теста
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
6.Составить
технологическую схему приготовления бисквитного теста основным способом
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
7.Составить
технологическую схему приготовления бисквита «буше»
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
8.Составить
технологическую схему приготовления заварного теста
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
|
9.Составить
технологическую схему приготовления воздушного теста
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
10.Составить
технологическую схему приготовления воздушно-орехового теста
|
1
|
2.2.,
2.3
|
ОИ3
|
|
|
Выполнение
эскизов (схем)
оборудования
(МДК.02.01)
|
11
|
|
|
|
1.Выполнить
схему кольцевого тестоприготовительного агрегата
|
3
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
2.Выполнить
схему тестоприготовительного агрегата периодического действия
комбинированного типа
|
3
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
3.Выполнить
схему тестоприготовительного агрегата непрерывного действия
|
3
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
4.Выполнить
схему тестомесильной машины с подкатной дежой
|
2
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
Выполнение
эскизов (схем)
оборудования
(МДК.02.02)
|
10
|
|
|
|
|
1.Выполнить
схему тестомесильной машины со стационарной месильной ёмкостью
|
1
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
2.Выполнить
схему тестомесильной машины с планетарным вращением рабочего органа
|
1
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
3. Выполнить
схему оборудования
для измельчения сырья и полуфабрикатов.
|
3
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
4.
Выполнить схему диссуторы и варочных котлов.
|
3
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
5.
Выполнить схему оборудования для темперирования.
|
2
|
2.3
|
ОИ2
|
|
|
Работа
со Сборником рецептур и нормативно-технической документацией
(МДК.02.01)
|
10
|
|
|
|
1.Изучить
строение и состав Сборника рецептур на хлебобулочные изделия.
|
5
|
2.2.,
2.3
|
ОИ4
|
|
|
2.
Записать в рабочую тетрадь рецептуры основных сортов пшеничного хлеба,
ржаного и ржано-пшеничного хлеба, булочных и сдобных изделий
|
5
|
2.2.,
2.3
|
ОИ4
|
|
|
Работа
со Сборником рецептур и нормативно-технической документацией
(МДК.02.02)
|
8
|
2.2.,
2.3
|
|
|
|
1.Изучить
строение и состав Сборника рецептур на мучные кондитерские изделия.
|
4
|
2.2.,
2.3
|
ОИ5
|
|
|
2.Записать
в рабочую тетрадь примеры рецептур на различные виды кондитерских изделий
|
4
|
2.2.,
2.3
|
ОИ5
|
|
|
Подготовка
к лабораторно-практическим работам, выполнение отчётов
(МДК.02.01)
|
20
|
|
|
|
1.Изучение
рецептур и ассортимента хлебобулочных, бараночных и сдобных изделий
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ4
|
|
|
2.Изучение
технологических схем приготовления теста для основных сортов пшеничного хлеба
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
3.Изучение
технологических схем приготовления теста для основных сортов ржаного и
ржано-пшеничного хлеба
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
4.Расчёт
количества сырья по различным технологическим схемам
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
5.Расчёт
производственных рецептур для различных способов приготовления пшеничного
хлеба
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
6.Расчёт
производственных рецептур для различных способов приготовления ржаного и
ржано-пшеничного хлеба
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
7.Распознавание
дефектов хлебобулочных изделий, возникших из-за неправильного приготовления
теста
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
8.Разбор
схем тестомесильных машин
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
9.Разбор
схем тестоприготовительных агрегатов
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
10.Расчёт
и подбор тестоприготовительного оборудования
|
2
|
2.2.,
2.3
|
ОИ2
|
|
|
Подготовка
к лабораторно-практическим работам, выполнение отчётов
(МДК.02.02)
|
15
|
|
|
|
1.
Изучение рецептур на кондитерские изделия
|
3
|
2.1,
2.2., 2.3
|
ОИ5
ОИ6
|
|
|
2. Расчёт
производственных рецептур на мучные кондитерские изделия
|
4
|
2.1,
2.2., 2.3
|
ОИ3
ОИ6
|
|
|
3.
Разбор схем тестомесильных машин для приготовления мучных кондитерских
изделий
|
4
|
2.1,
2.2., 2.3
|
ОИ2
ОИ6
|
|
|
4. Расчёт
и подбор тестоприготовительного оборудования
|
4
|
2.1,
2.2., 2.3
|
ОИ2
ОИ6
|
|
Критерии
оценок
Оценка
«5»
-
аппаратурно-технологические и технологические схемы, расчёты, отчёты по лабораторно-практическим
работам выполнены правильно, в соответствии с требованиями, с чёткими
обозначениями и надписями, аккуратно оформлены;
Оценка
«4»
-
аппаратурно-технологические и технологические схемы, расчёты, отчёты по
лабораторно-практическим работам выполнены правильно, в соответствии с
требованиями;
-
допущены несущественные ошибки в обозначениях и оформлении схем, расчётов и
отчётов по лабораторно-практическим работам.
Оценка
«3»
-
аппаратурно - технологические и технологические схемы выполнены с ошибками;
допущены неточности в расчётах, которые повлияли на конечный результат; отчёты
по лабораторно-практическим работам оформлены с существенными ошибками.
Оценка
«2»
-
аппаратурно-технологические и технологические схемы не соответствуют требованиям
технологического процесса; расчёты выполнены неправильно, отчёт по
лабораторно-практическим работам не выполнен или выполнен не полностью.
Список литературы
Основные
источники
1.
Цыганова Т.Б. Технология
Хлебопекарного производства. ПрофОбрИздат, Москва, 2014.
2.
Хромеенков
В.М.. Оборудование хлебопекарного производства.- М.: «Академия»,2012.
3.
Бутейкис
Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. «Академия».2013.
4.
Сборник
рецептур на хлебобулочные изделия. М. ГОСНИИХП.
5.
Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург.
«Профи-информ».
6.
Инструкционные
карты по выполнению лабораторно-практических работ.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.