Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические указания по проведению профессиональных проб среди учащихся школ по профессии "Повар"

Методические указания по проведению профессиональных проб среди учащихся школ по профессии "Повар"



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



Управление образования Карагандинской области


КГУ «Карагандинский агротехнический колледж»











ДЕКАДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА


по специальности

0508000 «Организация питания»


С 24.11.2014 по 5.12.14г.г.



http://bezformata.ru/content/Images/000/027/115/image27115752.jpg











Караганда 2014

Составители:


  1. Попова Н.В. – зам. директора по информатизации.

  2. Шакирова Т.А. – зам. директора по производственной работе.

  3. Пушечникова О.П. – преподаватель специальных дисциплин высшей категории.





































РАССМОТРЕНО

на заседании Методической комиссии технического цикла

от «___» _____________ 201___ г. Протокол № _______

Председатель МК ОП _____________________ Пушечникова О.П.





Содержание


I Информационный этап

  1. Презентация специальности

  2. Профессиограмма повара

1.2.1. Общие сведения

1.2.2. Характеристика процесса труда

1.2.3. Условия труда и санитарно-гигиенические требования

1.2.4. Психологические требования к профессии повара

1.2.5. Перспективы профессионального и карьерного роста

1.3 Преимущество получения профессии

в КГУ «Карагандинский агротехнический колледж»


II Практический этап

    1. Психологический настрой на специальность

    2. Требования к выполнению профессиональных проб

    3. Инструкционно-технологическая карта для выполнения заданий

    4. Список использованных источников



I Информационный этап (1 час)


  1. Презентация специальности

  1. Специальность – 0508000 «Организация питания».

Квалификации: 0508012 Повар.


  1. Нормативный срок освоения специальности

Дневная форма обучения: на базе 9 кл. – 2 года 10 мес.,

на базе 11 кл.- 1 год.

  1. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

  • основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,

хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

  • технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

  • посуда и инвентарь;

  • процессы и операции приготовления продукции питания.

  • техническая документация:

  1. сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

  2. технологические карты;

  3. калькуляционные карты;

  4. ГОСТы.


  1. Практика является обязательным разделом образовательной программы, обеспечивающим практико-ориентированную подготовку студентов.

Предусматриваются следующие виды практики:

  • учебная практика проводится на 1 курсе, пять недель;

  • технологическая практика проводится  на 2 курсе, шесть недель;

  • технологическая и преддипломная практика проводятся на 3 курсе длительностью 16 недель.

  1. Технологическая практика проводится  в организациях и предприятиях социальных партнеров:

  • ИПРАХА;

  • ИП «ОРИОН»;

  • ИП «НОРМА»;

  • ИП «Лесная сказка»;

  • Автопарк № 3; № 5;

  • ИП «Рациональ».

  • Ресторан «Айса»

  • ИП «Дор.строй ЛТД»


  1. Профессиограмма повара



1.2.1. Общие сведения



Наименование профессии

Повар

 Доминирующий способ мышления

производство-ловкость

 Области общепрофессиональных знаний

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, экономические и правовые нормы производственной деятельности.

 Область специальных профессиональных знаний

технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, технология приготовления супов и соусов, технология приготовления блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, технология приготовления сладких блюд и напитков, технология приготовления хлебобулочных ,мучных и кондитерских изделий, оформление и отпуск блюд, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, правила использования производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ней,

 Профессиональная область

пищевая промышленность (технология производства)

 Межличностное взаимодействие

частое по типу «рядом»

 Доминирующий интерес

реалистический

 Дополнительный интерес

артистический

 Условия работы

в помещении, мобильный



1.2.2. Характеристика процесса труда



Повар занимается приготовлением пищи в предприятиях питания и осуществляет:

  • приём сырья и его переработка ( отбор сырья по ГОСТу, проверка его качества, взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, переборка, мытьё, дробление, процеживание, протирание, смешивание различных видов сырья )

  • подготовка полуфабрикатов;

  • хранение продуктов;

  • приготовление холодных закусок;

  • приготовление горячих блюд;

  • приготовление мучной выпечки;

  • оформление блюд перед подачей их на стол;

  • приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;

разработка новых технологий приготовления пищи, обработка сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.

Несмотря на то, что повар на предприятиях питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

1.2.3. Условия труда и санитарно-гигиенические требования


Работа у повара, как правило, сменная. Трудиться приходится: в дневные, вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Рабочая поза повара-стоя, деятельность часто протекает в помещении с повышенным содержанием паров, в условиях высокой температуры ( в так называемых горячих цехах кухни). Работа повара- физическая работа, в которой задействованы позвоночник, руки, ноги. Для работы поваром необходима физическая выносливость, хорошее обоняние и вкусовая чувствительность, умение концентрировать и распределять внимание. Он должен обладать хорошей оперативной и долговременной памятью, быть организованным, дисциплинированным, честным.


1.2.4. Психологические требования к профессии повара


Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности

Способности

Личностные качества,

интересы и склонности

  • ручная ловкость:

  • способность переносить значительное физическое напряжение;

  • тонкие вкусовые ощущения;

  • хорошо развитое обоняние;

  • высокий уровень развития ощущений температуры, давления, прикосновения, осязательные ощущения(умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т.д.)

  • хорошее зрительное восприятие цвета (способность чётко различать все оттенки цветов), формы размера;

  • хорошо развитый глазомер (умение точно и без взвешивания определить массу полуфабриката);

  • достаточное развитие долговременной словесно-логистической памяти (необходимо всегда помнить основные ингридиенты, входящие в состав изделия, калорийность продуктов и другие значимые сведения );

  • высокое развитие зрительной образной памяти, вкусовой обонятельной и двигательной памяти;

  • творческое воображение;

  • пространственное воображение;

  • способность быстро переключаться с одного вида деятельности на другой( переключение внимания);

  • чувство времени.

  • терпеливость и выдержанность;

  • доброжелательность и приветливость;

  • ответственность;

  • аккуратность;

  • оригинальность;

  • творческое начало;

  • изобретательность;

  • расторопность;

  • энергичность;

  • пунктуальность;

  • предусмотрительность.


Медицинские ограничения, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

  • инфекционные и аллергические заболевания;

  • бронхиальная астма;

  • кожные болезни;

  • некоторые инфекционные хронические заболевания;

  • болезни суставов и позвоночника ( остеохондроз);

  • заболевания сосудов ( варикозное расширение вен нижних конечностей);

  • опасные для окружающих заболевания: кишечные инфекции, туберкулёз;

  • медицинские противопоказания ( кожные заболевания, венерические болезни, хронические заболевания лёгких, снижение остроты зрения, эпилепсия);

Кроме того существуют качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности повара :

  • нечистоплотность;

  • неряшливость;

  • невнимательность

  • чрезмерная медлительность.





1.2.5. Перспективы профессионального и карьерного роста


Востребованность. Спрос на рынке труда на поваров довольно высокий, трудоустройство проблем обычно не вызывает. На сегодняшний день профессия повара остается востребованной.

Число вакансий неуклонно растет и повышается уровень зарплат. Особый акцент служба занятости делает на трудоустройство жителей города, в том числе и на рабочие специальности, такие как повар. Говоря о вакансиях повара, стоит отметить, что работодатель иногда отдает предпочтение грамотному соискателю с опытом работы в кафе и ресторанах. Однако многие компании берут молодых специалистов. Требования работодателей в целом не завышены, основные пункты выглядят таким образом:

  • опрятный внешний вид;

  • чистая речь без сленга;

  • готовность к ненормированному рабочему графику;

  • желание учиться и развиваться;

  • умение нести ответственность за свои действия;

  • коммуникабельность и стрессоустойчивость

Но самым главным требованием современного рынка остаётся основное требование к физическому состоянию организма будущего работника, а именно: физическая выносливость, умение работать в команде, высокая ответственность и творческий подход к своему труду.

Перспективы профессионального роста. В учебных заведениях технического и профессионального образования можно получить профессию:

  • повар;

Карьерный рост:

  • повышение разряда;

  • административный рост: повар – шеф-повар - заведующий производством- техник-технолог; повышение квалификации и переквалификация: повышение образовательного уровня в колледжах и ВУЗах, переобучение на родственные профессии;

  • организация частного бизнеса: имеется возможность создания собственного предприятия: кафе, бара или ресторана;

Заработная плата. Уровень доходов рядового специалиста колеблется от 40000 до 80000 тенге, но зато у опытных и работающих в престижных местах, либо сделавших административную карьеру ( например стал заведующим производством, технологом) зарплата достигает 100000 -120000 тенге.


    1. Преимущество получения профессии

в КГУ «Карагандинский агротехнический колледже»


Преимуществом получения профессии повара в нашем колледже является возможность непрерывного получения образования. Успешно обучающимся студентам выплачивается стипендия в размере 12200 тенге, иногородним предоставляется общежитие. Отдельная социальная категория студентов обеспечивается бесплатным одноразовым питанием. Имея специальность повара, выпускники могут уйти на предприятия, поработать, а затем продолжить дальнейшее обучение и получить квалификацию техника-технолога.

Для практического обучения в колледже имеется:

лаборатория «Организация питания», инвентарь и оборудование необходимое для приготовления блюд и изделий,

Педагогический коллектив колледжа составляет 61 человек, из них 22 преподавателя и 25 мастеров производственного обучения.



II Практическая часть (2 часа)


    1. Психологический настрой на специальность

Одна из востребованных специальностей сегодня - «Организация питания»! Профессия повара творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Она, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты , а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так! В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой –наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также, повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, иметь хорошую память . Повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.

И наш колледж поможет всем, кто мечтает связать свою жизнь с профессиональным приготовлением пищи и получить профессию повара.



    1. Требования к выполнению профессиональных проб


Цель выполнения: получение представлений о профессиональной деятельности повара и сопоставление характера данной деятельности своим склонностям, способностям и умениям.

К выполнению профессиональных проб учащиеся приступают:

  • в 8 классе выполняя задания 1 уровня сложности;

  • в 9 классевыполняя задания 2-3 уровня сложности.

Практическое выполнение профессиональной пробы осуществляется по схеме:

1) задание - 2) условие - 3) результат.

  1. Задание связано с выполнением технологически взаимосвязанных законченных операций:

  • 8 класс1 уровень сложности

«Подготовительный»;

  • 9 класс – – 2 уровень сложности

«Технологический»;

3 уровень сложности

«Профессиональный».

  1. Организационно-методические условия:

  • содержание профессиональной пробы направлено на выявление интересов, склонностей и способностей учащихся;

  • учитывается подготовленность учащихся к выполнению задания различного уровня сложности;

  • обеспечение материально-техническими средствами;

  • задание пробы выполняется с соблюдением последовательности операций инструкционно-технологической карты;

  • конкретизируется полнота выполнения задания учащимися для объективной оценки выполнения;

  • процесс выполнения заданий контролируется и корректируется.

  1. Результат. Профессиональные пробы завершаются подведением итогов.

Для оценки выполненных профессиональных проб разрабатываются критерии профессионально важных качеств (ПВК). Мастер заполняет бланк-анализ выполнения заданий.

Каждый из перечисленных критериев ПВК оценивается по шкале от 0 до 2 баллов:

  • 0 баллов – не соответствует;

  • 1 балл – соответствует частично;

  • 2 балла – соответствует полностью.

Общее подведение итогов и рекомендации на будущее. Профессиональные пробы завершаются подведением итогов. Во время беседы выясняется:

  • изменились ли профессиональные намерения учащихся;

  • какие трудности они испытывали;

  • какие сомнения у них остались.

Таким образом, в процессе проведения профпробы учащиеся получат сведения о деятельности слесаря по ремонту автомобилей, попробуют соотнести свои интересы, индивидуальные особенности с требованиями к выбранной специальности.

По итогам профессиональных проб учащиеся будут:


знать

уметь

  • содержание, характер труда в данной сфере деятельности;

  • технологию выполнения профессиональной пробы;

  • правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

  • инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере профессиональной пробы.


  • выполнять технологические операции;

  • пользоваться оборудованием, сырьём и документацией;

  • выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;

  • выполнять измерительные операции;

  • соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.




Оценочный бланк выполнения заданий по уровням сложности (критерии оценок)

Ф.И.О. учащегося __________________________СОШ №_______________Класс______

Критерии ПВК

Содержание ПВК при выполнении задания

Оценка заданий, балл

1 уровень сложности

2 уровень сложности

3 уровень сложности

0

1

2

0

1

2

0

1

2

1

Концентрация внимания (сосредоточенность на достижение определенной цели)

Быть способным сосредоточить свое внимание на четком выполнении технологической цепочки работ в соответствии с полученной инструкцией, правильно выполнять последовательность и вид операций, не нарушая технику безопасности, при работе с материалами и инструментами.










2

Техническое мышление

Способность соблюдать технологический процесс приготовления блюда, который указан в инструкционно-технологической карте, эксплуатировать инструменты и оборудование, решать технологические задачи.










3

Конструктивное мышление и пространственное воображение

Способность соединять отдельные части в единое, логически обоснованное изделие. Правильно выполнять заданные действия и применять инструмент по назначению. Уметь повторять операции по способам, предложенным преподавателем. Уметь видеть готовое изделие, возможные дефекты и способы их устранения. Быть способным сравнивать и давать оценку конечному результату работы.










4

Долговременная память

На каждом этапе выполнения работ, согласно технологической цепочке, помнить конечную цель задания, применять в случае необходимости, ранее полученные знания, постоянно соблюдать технику безопасности.










5

Информационно-коммуникативные навыки

Находить нужную информацию, читать и понимать письменные и устные инструкции, работать со справочной литературой, работать в команде, уметь сотрудничать, уметь формулировать вопросы и давать ответы.










6

Физическая сила и выносливость

При работе с инструментами и материалами применять силу рук и выносливость мышц всего тела, удерживать равновесие при выполнении отдельных операций










7

Развитая ручная моторика

Уметь выполнять работу пальцами рук. Уметь работать инструментами и перемещать руками отдельные предметы.










8

Координация движений

Быть способным выполнять согласованные движения, направленные на достижение конечного результата. Все действия и движения выполнять согласно технике безопасности нахождения в лаборатории, технике безопасной работы с инструментами и материалами.










Итого











Максимальное количество баллов, которое может набрать учащийся после выполнения задания любого уровня сложности – 16, что говорит о его соответствии для занятия данным видом деятельности.

От 8 до 14 баллов – учащийся может обучаться данному виду деятельности, интерес и способности выражены не в полной мере.

От 4 до 0 баллов – учащийся может обучаться данному виду деятельности, но его готовность к профессиональному выбору низкого уровня.







2.4 Список использованных источников


  1. Закон РК «Об образовании» от 27 июля 2007 года.

  2. Трудовой Кодекс РК от 15 мая 2007 года.

  3. Положение по организации и проведению профессиональных проб с учащимися средних образовательных школ. Караганда, 2014.

  4. Твоя профессиональная карьера: учеб. Для 8-9 кл. общеобразоват. учреждений / под ред. С.Н. Чистяковой. – 4-е изд. – М.: М.. Просвещение, 2007, - 159 с. : ил. – ISBN 978-5-09-017860-0.

  5. Твоя профессиональная карьера: методика: кн. для учителя/ под ред. С.Н. Чистяковой. - М.: Просвещение, 2006, - 160 с. – ISBN 5-09-014954-2.

  6. Техническое руководство пользователя «Стенд для монтажа/демонтажа колес TWC - 401».

  7. Техническое руководство пользователя «Стенд для балансировки колес KWB - 402».

  8. http://www.proforientator.ru.







57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 12.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров553
Номер материала ДВ-053804
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх