Управление
образования Карагандинской области
КГУ
«Карагандинский агротехнический колледж»
ДЕКАДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
по
специальности
0508000
«Организация питания»
С
24.11.2014 по 5.12.14г.г.
Караганда 2014
Составители:
1.
Попова
Н.В. – зам. директора по информатизации.
2.
Шакирова Т.А. – зам. директора по производственной
работе.
3.
Пушечникова О.П. – преподаватель специальных
дисциплин высшей категории.
|
РАССМОТРЕНО
на
заседании Методической комиссии технического цикла
от
«___» _____________ 201___ г. Протокол № _______
Председатель МК ОП
_____________________ Пушечникова О.П.
Содержание
I Информационный этап
1.1 Презентация специальности
1.2 Профессиограмма
повара
1.2.1. Общие сведения
1.2.2. Характеристика процесса труда
1.2.3. Условия труда и санитарно-гигиенические требования
1.2.4. Психологические требования к профессии повара
1.2.5. Перспективы профессионального и карьерного роста
1.3 Преимущество
получения профессии
в КГУ
«Карагандинский агротехнический колледж»
II
Практический этап
2.1 Психологический
настрой на специальность
2.2 Требования к
выполнению профессиональных проб
2.3 Инструкционно-технологическая
карта для выполнения заданий
2.4 Список
использованных источников
I Информационный этап
(1 час)
1.1 Презентация
специальности
1. Специальность
– 0508000 «Организация питания».
Квалификации: 0508012
Повар.
2. Нормативный
срок освоения специальности
Дневная
форма обучения: на базе 9 кл. – 2 года 10 мес.,
на базе 11 кл.- 1 год.
3.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
·
основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных
блюд,
хлебобулочных и
кондитерских мучных изделий;
·
технологическое оборудование пищевого и кондитерского
производства;
·
посуда и инвентарь;
·
процессы и операции приготовления продукции питания.
·
техническая документация:
1
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
2
технологические карты;
3
калькуляционные карты;
4
ГОСТы.
4.
Практика является
обязательным разделом образовательной программы, обеспечивающим
практико-ориентированную подготовку студентов.
Предусматриваются следующие виды
практики:
·
учебная практика проводится на 1 курсе, пять недель;
·
технологическая практика проводится на 2 курсе, шесть
недель;
·
технологическая и преддипломная практика проводятся на 3 курсе длительностью
16 недель.
5.
Технологическая практика проводится
в организациях и предприятиях социальных партнеров:
·
ИП “РАХА”;
·
ИП «ОРИОН»;
·
ИП «НОРМА»;
·
ИП «Лесная сказка»;
·
Автопарк № 3; № 5;
·
ИП «Рациональ».
·
Ресторан «Айса»
·
ИП «Дор.строй ЛТД»
1.2 Профессиограмма
повара
1.2.1. Общие сведения
Наименование
профессии
|
Повар
|
Доминирующий
способ мышления
|
производство-ловкость
|
Области общепрофессиональных
знаний
|
основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, экономические и
правовые нормы производственной деятельности.
|
Область специальных
профессиональных знаний
|
технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и
грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,
теста, технология приготовления супов и соусов, технология приготовления блюд
из рыбы, мяса, домашней птицы, технология приготовления и оформления холодных
блюд и закусок, технология приготовления сладких блюд и напитков, технология
приготовления хлебобулочных ,мучных и кондитерских изделий, оформление и
отпуск блюд, требования к качеству, срокам, условиям хранения,
порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих
кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение продуктов,
признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; устройство
и правила эксплуатации технологического оборудования, правила использования
производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды
и правила ухода за ней,
|
Профессиональная
область
|
пищевая промышленность
(технология производства)
|
Межличностное взаимодействие
|
частое
по типу «рядом»
|
Доминирующий
интерес
|
реалистический
|
Дополнительный
интерес
|
артистический
|
Условия работы
|
в помещении, мобильный
|
1.2.2. Характеристика процесса труда
Повар занимается
приготовлением пищи в предприятиях питания и осуществляет:
·
приём
сырья и его переработка ( отбор сырья по ГОСТу, проверка его качества,
взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, переборка, мытьё, дробление,
процеживание, протирание, смешивание различных видов сырья )
·
подготовка
полуфабрикатов;
·
хранение
продуктов;
·
приготовление
холодных закусок;
·
приготовление
горячих блюд;
·
приготовление
мучной выпечки;
·
оформление
блюд перед подачей их на стол;
·
приготовление
и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
разработка новых технологий приготовления
пищи, обработка сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.
Несмотря на то, что повар на предприятиях
питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них
изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает
в помещении, в условиях повышенной температуры.
1.2.3. Условия
труда и санитарно-гигиенические требования
Работа у повара, как правило, сменная.
Трудиться приходится: в дневные, вечерние и ночные часы в состоянии постоянной
собранности и внимательности. Рабочая поза повара-стоя, деятельность часто
протекает в помещении с повышенным содержанием паров, в условиях высокой
температуры ( в так называемых горячих цехах кухни). Работа повара- физическая
работа, в которой задействованы позвоночник, руки, ноги. Для работы поваром
необходима физическая выносливость, хорошее обоняние и вкусовая
чувствительность, умение концентрировать и распределять внимание. Он должен
обладать хорошей оперативной и долговременной памятью, быть организованным,
дисциплинированным, честным.
1.2.4.
Психологические требования к профессии повара
Качества,
обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности
Способности
|
Личностные качества,
интересы и склонности
|
·
ручная ловкость:
·
способность переносить значительное физическое напряжение;
·
тонкие вкусовые ощущения;
·
хорошо развитое обоняние;
·
высокий уровень развития ощущений температуры, давления,
прикосновения, осязательные ощущения(умение вовремя определить готовность
блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т.д.)
·
хорошее зрительное восприятие цвета (способность чётко
различать все оттенки цветов), формы размера;
·
хорошо развитый глазомер (умение точно и без взвешивания
определить массу полуфабриката);
·
достаточное развитие долговременной словесно-логистической
памяти (необходимо всегда помнить основные ингридиенты, входящие в состав
изделия, калорийность продуктов и другие значимые сведения );
·
высокое развитие зрительной образной памяти, вкусовой
обонятельной и двигательной памяти;
·
творческое воображение;
·
пространственное воображение;
·
способность быстро переключаться с одного вида деятельности на
другой( переключение внимания);
·
чувство времени.
|
·
терпеливость и выдержанность;
·
доброжелательность и приветливость;
·
ответственность;
·
аккуратность;
·
оригинальность;
·
творческое начало;
·
изобретательность;
·
расторопность;
·
энергичность;
·
пунктуальность;
·
предусмотрительность.
|
Медицинские ограничения, препятствующие эффективности
профессиональной деятельности:
·
инфекционные и аллергические заболевания;
·
бронхиальная астма;
·
кожные болезни;
·
некоторые инфекционные хронические заболевания;
·
болезни суставов и позвоночника ( остеохондроз);
·
заболевания сосудов ( варикозное расширение вен нижних
конечностей);
·
опасные для окружающих заболевания: кишечные инфекции, туберкулёз;
·
медицинские противопоказания ( кожные заболевания, венерические
болезни, хронические заболевания лёгких, снижение остроты зрения, эпилепсия);
Кроме
того существуют качества, препятствующие эффективности профессиональной
деятельности повара :
·
нечистоплотность;
·
неряшливость;
·
невнимательность
·
чрезмерная медлительность.
1.2.5.
Перспективы профессионального и карьерного роста
Востребованность. Спрос на
рынке труда на поваров довольно высокий, трудоустройство проблем обычно не
вызывает. На сегодняшний день профессия повара остается востребованной.
Число вакансий неуклонно растет и повышается уровень
зарплат. Особый акцент служба занятости делает на трудоустройство жителей
города, в том числе и на рабочие специальности, такие как повар. Говоря о
вакансиях повара, стоит отметить, что работодатель иногда отдает предпочтение
грамотному соискателю с опытом работы в кафе и ресторанах. Однако многие
компании берут молодых специалистов. Требования работодателей в целом не
завышены, основные пункты выглядят таким образом:
·
опрятный внешний вид;
·
чистая речь без сленга;
·
готовность к ненормированному рабочему графику;
·
желание учиться и развиваться;
·
умение нести ответственность за свои действия;
·
коммуникабельность и стрессоустойчивость
Но самым главным требованием современного
рынка остаётся основное требование к физическому состоянию организма будущего
работника, а именно: физическая выносливость, умение работать в команде,
высокая ответственность и творческий подход к своему труду.
Перспективы профессионального роста.
В учебных заведениях технического и профессионального образования можно
получить профессию:
·
повар;
Карьерный рост:
·
повышение разряда;
·
административный рост: повар – шеф-повар -
заведующий производством- техник-технолог; повышение
квалификации и переквалификация: повышение образовательного уровня в
колледжах и ВУЗах,
переобучение на родственные профессии;
·
организация частного бизнеса:
имеется возможность создания собственного предприятия: кафе, бара или
ресторана;
Заработная плата. Уровень
доходов рядового специалиста колеблется от 40000 до 80000 тенге, но зато у
опытных и работающих в престижных местах, либо сделавших административную
карьеру ( например стал заведующим производством, технологом) зарплата
достигает 100000 -120000 тенге.
1.3
Преимущество получения профессии
в КГУ «Карагандинский агротехнический
колледже»
Преимуществом
получения профессии повара в нашем колледже является возможность непрерывного
получения образования. Успешно обучающимся студентам выплачивается стипендия в
размере 12200 тенге, иногородним
предоставляется общежитие. Отдельная
социальная категория студентов обеспечивается бесплатным одноразовым питанием.
Имея специальность повара, выпускники могут уйти на предприятия, поработать, а
затем продолжить дальнейшее обучение и получить квалификацию техника-технолога.
Для практического обучения в колледже имеется:
лаборатория «Организация питания», инвентарь
и оборудование необходимое для приготовления блюд и изделий,
Педагогический коллектив
колледжа составляет 61 человек, из них 22 преподавателя и 25 мастеров
производственного обучения.
II
Практическая часть (2 часа)
2.1 Психологический
настрой на специальность
Одна
из востребованных специальностей сегодня - «Организация
питания»! Профессия
повара творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Она,
по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая,
что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить
ингредиенты , а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время
готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так! В
этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта
профессия требует скрупулёзной точности, с другой –наличия творческой жилки,
чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и
тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также, повар
должен быть внимателен, аккуратен, организован, иметь хорошую память . Повара
иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов
приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.
И наш колледж поможет всем, кто
мечтает связать свою жизнь с профессиональным приготовлением пищи и получить
профессию повара.
2.2 Требования к
выполнению профессиональных проб
Цель выполнения: получение представлений
о профессиональной деятельности повара и сопоставление характера данной
деятельности своим склонностям, способностям и умениям.
К выполнению профессиональных проб
учащиеся приступают:
· в 8 классе
–
выполняя
задания 1 уровня сложности;
· в 9 классе – выполняя
задания 2-3 уровня сложности.
Практическое выполнение
профессиональной пробы осуществляется по схеме:
1)
задание - 2) условие - 3) результат.
1.
Задание связано с выполнением
технологически взаимосвязанных законченных операций:
·
8
класс
– 1 уровень сложности
«Подготовительный»;
·
9
класс –
– 2 уровень сложности
«Технологический»;
3 уровень сложности
«Профессиональный».
2.
Организационно-методические
условия:
·
содержание
профессиональной пробы направлено на выявление интересов, склонностей и
способностей учащихся;
·
учитывается
подготовленность учащихся к выполнению задания различного уровня сложности;
·
обеспечение
материально-техническими средствами;
·
задание
пробы выполняется с соблюдением последовательности операций инструкционно-технологической
карты;
·
конкретизируется
полнота выполнения задания учащимися для объективной оценки выполнения;
·
процесс
выполнения заданий контролируется и корректируется.
3.
Результат. Профессиональные
пробы завершаются подведением итогов.
Для оценки выполненных профессиональных проб
разрабатываются критерии профессионально важных качеств (ПВК). Мастер заполняет
бланк-анализ выполнения заданий.
Каждый из перечисленных критериев ПВК оценивается по
шкале от 0 до 2 баллов:
·
0
баллов – не соответствует;
·
1
балл – соответствует частично;
·
2
балла – соответствует полностью.
Общее подведение итогов и рекомендации на
будущее. Профессиональные
пробы завершаются подведением итогов. Во время беседы выясняется:
·
изменились ли профессиональные намерения
учащихся;
·
какие трудности они испытывали;
·
какие сомнения у них остались.
Таким образом, в процессе
проведения профпробы учащиеся получат сведения о деятельности слесаря по
ремонту автомобилей, попробуют соотнести свои интересы, индивидуальные
особенности с требованиями к выбранной специальности.
По итогам профессиональных проб учащиеся будут:
знать
|
уметь
|
· содержание,
характер труда в данной сфере деятельности;
· технологию
выполнения профессиональной пробы;
· правила безопасности
труда, санитарии, гигиены;
· инструменты,
материалы, оборудование и правила их использования на примере
профессиональной пробы.
|
· выполнять технологические
операции;
· пользоваться
оборудованием, сырьём и документацией;
· выполнять санитарно-гигиенические
требования и правила безопасности труда;
· выполнять
измерительные операции;
· соотносить
свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.
|
Оценочный
бланк выполнения заданий по уровням сложности (критерии оценок)
Ф.И.О.
учащегося __________________________СОШ №_______________Класс______
№
|
Критерии ПВК
|
Содержание ПВК при выполнении задания
|
Оценка заданий, балл
|
1 уровень сложности
|
2 уровень сложности
|
3 уровень сложности
|
0
|
1
|
2
|
0
|
1
|
2
|
0
|
1
|
2
|
1
|
Концентрация
внимания (сосредоточенность на достижение определенной цели)
|
Быть
способным сосредоточить свое внимание на четком выполнении технологической
цепочки работ в соответствии с полученной инструкцией, правильно выполнять
последовательность и вид операций, не нарушая технику безопасности, при
работе с материалами и инструментами.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Техническое
мышление
|
Способность
соблюдать технологический процесс приготовления блюда, который указан в
инструкционно-технологической карте, эксплуатировать инструменты и
оборудование, решать технологические задачи.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Конструктивное
мышление и пространственное воображение
|
Способность
соединять отдельные части в единое, логически обоснованное изделие. Правильно
выполнять заданные действия и применять инструмент по назначению. Уметь
повторять операции по способам, предложенным преподавателем. Уметь видеть готовое
изделие, возможные дефекты и способы их устранения. Быть способным сравнивать
и давать оценку конечному результату работы.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Долговременная
память
|
На
каждом этапе выполнения работ, согласно технологической цепочке, помнить
конечную цель задания, применять в случае необходимости, ранее полученные
знания, постоянно соблюдать технику безопасности.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Информационно-коммуникативные
навыки
|
Находить
нужную информацию, читать и понимать письменные и устные инструкции, работать
со справочной литературой, работать в команде, уметь сотрудничать, уметь
формулировать вопросы и давать ответы.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Физическая
сила и выносливость
|
При
работе с инструментами и материалами применять силу рук и выносливость мышц всего
тела, удерживать равновесие при выполнении отдельных операций
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Развитая
ручная моторика
|
Уметь
выполнять работу пальцами рук. Уметь работать инструментами и перемещать
руками отдельные предметы.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Координация
движений
|
Быть
способным выполнять согласованные движения, направленные на достижение
конечного результата. Все действия и движения выполнять согласно технике безопасности
нахождения в лаборатории, технике безопасной работы с инструментами и
материалами.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Максимальное
количество баллов, которое может набрать учащийся после выполнения задания
любого уровня сложности – 16, что говорит о его соответствии для занятия
данным видом деятельности.
От
8 до 14 баллов – учащийся может обучаться данному виду
деятельности, интерес и способности выражены не в полной мере.
От
4 до 0 баллов – учащийся может обучаться данному виду
деятельности, но его готовность к профессиональному выбору низкого уровня.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.