Методическое пособие "Маффины и капкейки. Технология приготовления"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «Липецкий техникум общественного питания»






Маффины и капкейки. Технология их приготовления и оформления.

Выполнила:

Кудряшкина Марина Николаевна

мастер производственного обучения

Липецк

2020

В пособии даны рецептуры и технология приготовления маффинов, технология их приготовления и оформления, требования  к качеству с иллюстрациями.

Содержание

Новогодние маффины

Новогодние маффины со сливочным сыром

Маффины «Зимняя вишня»

Тыквенные маффины с морковным кремом и карамелью

Новогодние капкейки «Ёлочки»

Новогодние капкейки «Елочки обьемные»

Шоколадно-кофейные капкейки с малиновым конфи

Литература

Маффин - Американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека. Можно также выделить маффины, изготовленные из кукурузной муки. В маффин добавляются такие продукты как черника, шоколадная стружка, малина, корица, тыква, орехи, банан, апельсин, персик, земляника, морковь, лимон и т. д.

Новогодние маффины

Готовые маффины покрыть сахарной глазурью или полить растопленным белым шоколадом.

 на 6 порций

мука

300 г

апельсины

1 шт.

сахар демерара

125 г

сливочное масло

125 г

изюм

100 г

вишня вяленая

200г

клюква замороженная

100 г

цукаты

100 г

яйца куриные

1 шт.

мята

5 г

молоко

125 мл

коньяк

40 мл

апельсиновый джем

40 г.

бусинки кондитерские

10 г.

сахарная пудра

10 г.

разрыхлитель

5 г.

корица молотая

5 г.

гвоздика

3 шт.

мускатный орех молотый

0,1 г

Духовку предварительно разогреть до 190°С.

Сливочное масло поместить в кастрюлю, влить молоко и растопить все на небольшом огне, затем немного остудить.

Гвоздику измельчить в ступке, перемешать с корицей и мускатным орехом и добавить к мусковадо.

Цедру апельсина натереть на мелкой терке (должна получиться 1 ч. ложка) и добавить к сахару с пряностями, затем влить масло с молоком и все перемешать.

Цукаты мелко нарезать.

В сахарно-молочную массу, перемешивая венчиком, ввести бренди и джем, затем добавить яйцо, вишню, изюм, цукаты и еще раз перемешать.

Муку перемешать с разрыхлителем, добавить в сахарно-молочную массу с сухофруктами и вымешать тесто.

Тесто разложить в силиконовые формочки для маффинов и выпекать в разогретой духовке 20‒25 минут.

Клюкву разморозить.

Готовые маффины посыпать сахарной пудрой, украсить размороженной клюквой, кондитерскими бусинами и листьями мяты.

Новогодние маффины со сливочным сыром

Ингредиенты:

Для маффинов:

    60 г.  какао порошка;

    150 г. сливочного масла;

    250 г.  сахара;

    100 г. сметаны;

    5 г.  картофельного крахмала;

    600 г. пшеничной муки;

    100 мл клюквенного сиропа;

    5 г.  соды.

Для крема:

    50 г.  сливочного масла;

    250 г.  сыра «Филадельфия»;

    100 г.  сахарной пудры.

Засахарённая клюква:

    150 мл воды;

    1 лимон;

    100 г.  сахарной пудры;

    100 г.  свежей клюквы;

    100 г.  сахара.

    Для начала нужно засахарить клюкву. Для этого сварим сироп из воды и сахара и прокипятим несколько минут. После этого снимаем сироп с огня, кладём в него клюкву и оставим так на 30 минут.

    Затем  нужно отправить клюкву в сироп на медленный огонь, довести до кипения и оставить на 5-10 минут. Снимаем с огня и оставим ещё на 10 минут.

    Добавим лимонный сок, хорошо перемешаем и откинем клюкву на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла, но она нам ещё понадобится. Клюкву пересыплем на противень и отправим подсушиться в духовке в течение 20 минут.

    Достаём ягоды из духовки и обильно посыплем их сахарной пудрой. Пока что отставим их в строну и займёмся приготовлением крема. Нам нужно смешать в миксере сыр с размягчённым сливочным маслом и сахарной пудрой.

    Сразу после этого нужно отправить крем в холодильник для того, чтобы он загустел. Параллельно  займёмся приготовлением маффинов. В большой миске нужно смешать все сухие ингредиенты для маффинов, кроме какао порошка.

    Добавим в сухую смесь сметану и порциями зальём клюквенный сироп. Хорошенько перемешаем тесто до полной однородности. консистенция теста должна быть примерно такой, как для оладий.

    Самое время добавить в тесто какао и тщательно взбить его миксером. Должна получится красивая однородная шоколадная масса, как паста. На этом же этапе добавим клюкву и перемешаем ещё раз тесто, чтобы распределить её равномерно.

    Теперь нужно поставить духовку разогреваться до 200 градусов. Готовым тестом заполняем формочки для теста в соотношении 1:3, поскольку оно ещё сильно поднимется. Отправляем их в разогретую духовку на 20 минут.

    Как только достали из духовки, нужно ещё отставить маффины в сторону на некоторое время, чтобы они остыли при комнатной температуре. Готовым загустевшим кремом заполняем кондитерский мешок.

    Если крем недостаточно густой, то в него можно добавить ещё немного сахарной пудры, сухого молока, картофельного крахмала или же пшеничной муки. Если сыр качественный, то он быстро сам загустеет.

    Осталось просто красиво украсить нашу выпечку при помощи любых узоров и насадок. Кроме этого, можно добавить любые другие украшения. К примеру, тёртый шоколад.

Маффины «Зимняя вишня»

 Калорийность блюда на 100 г: 359.67

Ингредиенты:

масло сливочное – 200 г,

 сахарный песок – 250 г,

мёд – 5 г,

ванильный сахар – 7-8 г,

белая пшеничная мука – 200 г,

 разрыхлитель для теста – 2,5г,

куриные яйца – 3 штуки,

ягоды – по количеству маффинов,

сахарная пудра (для посыпки) – 30 г.

Приготовление:

 Заранее достаньте из холодильника сливочное масло и оставьте его при комнатной температуре для размягчения. Выложите в миску мягкое сливочное масло, всыпьте стакан сахара. Добавьте мёд и ванильный сахар. Тщательно перемешайте. В отдельную миску просейте муку. Добавьте разрыхлитель для теста и яйца. к муке. Выложите в муку сахарно-масляную смесь. Начинайте замешивать тесто для маффинов. Для начала это можно делать обыкновенной ложкой. Затем замес теста продолжить электровенчиком. Оно не должно быть ни жидким, ни густым. Подготовьте формы для выпечки, застелив их специальными бумажными вкладышами. Выложите в формочки тесто, заполнив две третьих объёма. Не переборщите, иначе тесто полезет через верх. В каждую формочку с тестом вставьте по одной ягодке черешни или вишни с хвостиком Так же такие новогодние маффины можно испечь и в силиконовых формочках. Сверху ягодки заливать тестом не нужно, так как при выпекании оно поднимется и закроет вишенки, оставив торчать веточки. Духовой шкаф разогрейте до температуры 180-190 градусов и поставьте в него формы на 20-25 минут. Готовую выпечку слегка остудите и присыпьте сахарной пудрой

 Советы: — вместо сахарной пудры можете полить верх маффинов шоколадной глазурью; — вместо черешни можете использовать любые оказавшиеся у вас под рукой ягоды – вишню, малину.

Тыквенные маффины с морковным кремом и карамелью

Тыква 200 г

Морковь 100 г

Пшеничная мука 100 г

Куриное яйцо 2 штуки

Сахар 110 г

Разрыхлитель 10 г

Сыр «Альметте» сливочный 150 г

Сахарная пудра 100 г

Фундук 50 г

Сливочное масло 50 г

Сливки 35%-ные

Морковь и тыкву очистить, нарезать и сварить в отдельных сотейниках до готовности.

Готовую тыкву пробить в блендере до состояния пюре, затем протереть через сито, чтобы получить нежную текстуру. Точно так же поступить с морковью.

  Взбить в миксере яйца с 60 граммами сахара добела. Затем добавить тыквенное пюре, муку и разрыхлитель, перемешать миксером.   

 В смазанные сливочным маслом формы вылить тыквенное тесто и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Готовность проверить зубочисткой: опустить зубочистку в тесто, если она выйдет сухой, значит маффины готовы.

 К морковному пюре добавить сливочный Альметте и сахарную пудру, размешать до однородного крема.

Сделать карамель: в сотейнике на низком огне растопить сахар, затем добавить к нему сливочное масло, перемешивать, пока оно не растопится. Далее влить сливки, также перемешивать до полного объединения. В готовую карамель добавить фундук.

 Готовые маффины достать из форм, дав им немного остыть. Выложить на них морковный крем и полить карамелью с фундуком.

Капкейк - Американское название кекса. Пирожное небольшого размера, предназначенное для употребления в пищу одним человеком, запечённое в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.

 

Новогодние капкейки «Ёлочки»

Готовим тесто

Кладём в чашу миксера 120 г хорошего сливочного масла комнатной температуры, 130 г сахара и 1 пакетик (10 г) ванильного сахара.

На высокой скорости взбиваем до пышности.  По одному добавляем три яйца, хорошо взбивая после каждого.

В отдельной чаше смешаем 200 г просеянной муки, 1,5 ч.л. разрыхлителя и четверть ч.л. соли.

Добавляем треть сухой смеси в масляно-яичную.

Перемешиваем на низкой скорости до однородности.

Отмеряем 60 мл молока. Добавляем часть в тесто.

Снова перемешиваем миксером на низкой скорости.

Снова добавляем немного сухой смеси, перемешиваем, добавляем молоко, перемешиваем, высыпаем оставшиеся сухие ингредиенты и окончательно перемешиваем всё до однородности. Тесто готово. Оно не жидкое и с ложки или лопатки не стекает.

Выпекаем капкейки

Нам понадобится форма для выпечки кексов, металлическая или силиконовая, и бумажные капсулы для капкейков. Вставляем бумажные формочки в металлические (силиконовые) ячейки.

Наполняем формочки тестом чуть больше, чем наполовину. Больше не кладите: тесто хорошо поднимется и получится высокая шапка, которая нам совершенно не нужна, потому что мы будем сооружать свою — кремовую.

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем около 20-ти минут. Время сильно зависит от духовки. Дольше, чем нужно, не держим, чтобы не пересушить капкейки. Это не классический бисквит, поэтому можно открыть чуть пораньше, чтобы проверить на готовность. Шпажка, вставленная в кекс, должна выйти сухой.

Начиняем капкейки

Вытаскиваем из духовки, немного остужаем в форме, потом вынимаем из неё кексы в бумажных капсулах и полностью остужаем! Далее можно их начинить. Для начинки подойдёт всё, что вам нравится: ягодный конфитюр, карамель, варёная сгущёнка. Нужно сделать выемки в испечённых заготовках. Для этого есть специальные приспособления, или можно вырезать серединку простым небольшим ножом, сейчас же чаще всего используют кондитерскую насадку подходящего диаметра.

Наполняем капкейки начинкой.

Делаем кремовую шапочку на капкейках!

Для красивой шапочки понадобится кондитерский мешок и насадка. Обычно используется так называемая «Звезда», но конфигураций этих самых «звёзд» великое множество. Следует уяснить, что если мы хотим получить широкие волны, нам нужна насадка с не более, чем шестью лучами, а если нужен рельефный узор, то чем больше лучей, тем лучше.

Украшаем капкейки!

Двигаемся по краю и по кругу.

Каждый новый виток должен быть чуть уже, чем предыдущий.

Сделали 3-4 витка — и довольно резко «обрываем» кремовую нить.

 

 

 

Новогодние капкейки «Елочки обьемные»

Для теста:

• мука — 160 г;
• кефир — 130 мл;
• какао-порошок — 3 ст. ложки;
• сахар — 100 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пищевая сода — 1/4 ч. ложки.

Для крема:

• сливочное масло — 360 г;
• сгущенное молоко — 14 ст. ложек;
• краситель пищевой (зеленый) — 1 шт.

Для оформления капкейков:

• сливки (не менее 33%) — 150 мл;
• сахарная пудра — 3-4 ст. ложки (или по вкусу);
• вафельные рожки — 8 шт.;
• кондитерские посыпки — по желанию.

подготовим основу «елочек», то есть простые бисквитные кексы. Сразу всю норму сахара всыпаем в глубокую миску, вбиваем сырое яйцо. Смешиваем ингредиенты с помощью миксера до увеличения объема массы и получения светлого оттенка. Постепенно вливаем кефир, продолжая работать миксером до полного растворения крупинок сахара.

Отдельно смешиваем пищевую соду (негашеную), а также просеянную смесь муки и какао-порошка.

Смешиваем сухие компоненты с влажными до получения вязкого однородного состава с равномерным окрашиваем в шоколадный цвет.

Берем маленькие формочки для кексов (лучше всего силиконовые), промазываем изнутри небольшим количеством сливочного или растительного масла. Наполняем емкости в меру густым шоколадным тестом не более чем на 2/3. Указанного в рецепте количества ингредиентов хватит примерно на 8 мини-кексов.

Отправляем заготовки в разогретую духовую печь. Выпекаем кексы при температуре 180 градусов порядка 20 минут (до «сухой спички»).

Как сделать крем для новогодних капкейков «Елочки»

Для оформления капкейков «Елочки» применим масляный крем, так как он за счет достаточно плотной консистенции хорошо держит форму. Заранее достаем из холодильника и выдерживаем при комнатной температуре пару часов сливочное масло, так как для крема оно должно быть мягким и «податливым». Взбиваем размякшее масло миксером до образования пышной массы. Сгущенное молоко вводим постепенно: по одной столовой ложке, продолжая взбивать крем.

Чтобы новогодние капкейки визуально стали похожи на настоящую елку, добавим в масляный крем зеленый пищевой краситель. Взбиваем миксером до равномерного распределения цвета.

Как сделать капкейки «Елочки» на Новый год

Позволяем свежеиспеченным кексам остыть до комнатной температуры, а затем аккуратно срезаем верхушку бисквита. По центру каждого основания устанавливаем вафельный конус.

Масляный крем выкладываем в кулинарный пакет и «высаживаем» на рожок по кругу для имитации еловых или сосновых ветвей. Если хотите сделать капкейки пониже, с меньшим количеством масляного крема, можно заменить вафельный стаканчик крупной клубникой. А можно и вовсе обойтись без вспомогательных ингредиентов, нанося крем круговыми движениями сразу на шоколадный кекс. Тут все зависит от того, какой высоты капкейки «Елочки» вы хотите получить.

Как оформить новогодние капкейки «Елочки»

Холодные сливки взбиваем миксером до загустения, добавляем сахарную пудру по вкусу. Перекладываем белый крем в чистый кулинарный пакет и наносим на кексы вокруг наших «елочек» для имитации снега.

Завершающим штрихом оформляем новогодние капкейки любыми кондитерскими посыпками. На верхушку каждой «елочки» можно поместить маленькое печенье в форме звезды или взять кукурузные звездочки из сухих детских завтраков.

Новогодние капкейки «Елочки» готовы.

Шоколадно-кофейные капкейки с малиновым конфи

Для малинового конфи: Малина (свежая или замороженная) - 250 г Сахар - 75 г Пектин фруктовый NH - 5 г Для теста: Мука - 185 г Какао-порошок (темный) - 50 г Разрыхлитель теста - 5 г Соль - 1 щепотка Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) - 115 г Сахар - 200 г Яйца (комнатной t°С) - 2 шт. Молоко (теплое) - 120 мл Кофе эспрессо (кипяток) - 120 мл Для крема на итальянской меренге: Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) - 250 г Белки яичные (комнатной t°С) - 3 шт. (90 г) Лимонная кислота - 1 щепотка Вода - 50 мл Сахар - 110 г Ванильный экстракт - 1 ч. ложка Шоколад темный (растопленный) - 100 г Для украшения: Шоколадные осколки - по вкусу Малина свежая - по вкусу Готовим малиновое конфи. Свежую малину помещаем в чашу блендера и измельчаем до состояния пюре. Если у вас малина замороженная, то ее нужно предварительно разморозить. Измельченную малину перекладываем в сито и протираем, чтобы избавиться от мелких косточек. Выкладываем пюре из малины в сотейник. Ставим на средний огонь и нагреваем до 50°C. Пока малиновое пюре нагревается, в небольшой посуде соединяем сахар и пектин NH. Хорошо перемешиваем. Вводим сахар с пектином в малиновое пюре "дождиком", непрерывно перемешивая смесь венчиком. Доводим малиновое конфи до кипения и варим еще около 1 минуты. Снимаем сотейник с плиты, переливаем конфи в чистую миску и охлаждаем до комнатной температуры. Охлажденное конфи пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой текстуры. Затем готовую малиновую массу перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Готовим тесто для капкейков. В небольшой миске соединяем муку, темный какао-порошок, разрыхлитель теста и щепотку соли. Просеиваем через сито, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону. В другой миске соединяем сливочное масло комнатной температуры и сахар. Взбиваем 2-3 минуты. Не прекращая взбивания, добавляем яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавленного яйца. Добавляем теплое молоко и ванильный экстракт. Взбиваем на низкой скорости миксера до однородности. Добавляем сухие ингредиенты и все тщательно взбиваем до однородной массы. В самом конце вливаем горячий кофе и на низкой скорости миксера взбиваем до однородности. Чем горячее будет жидкость, тем лучше заварится какао и отдаст свой аромат. Таким образом капкейки получаются насыщенного темно-коричневого цвета. Тесто получается немного жидким, не переживайте, это нормально. В форму для кексов помещаем одноразовые бумажные капсулы. Заполняем бумажные формы примерно наполовину. Очень удобно использовать для этого ложку для мороженого. Выпекаем шоколадные капкейки в разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут или до тех пор, пока вставленная в центр зубочистка не выйдет сухой. После выпечки даем капкейкам немного остыть, в течение 5 минут. Затем извлекаем капкейки из формы, перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания. Пока капкейки остывают, готовим масляный крем на итальянской меренге. Все делаем так, как показано в рецепте, только в конце добавляем ванильный экстракт, растопленный темный шоколад и хорошо взбиваем. Приступаем к начинке и оформлению капкейков. В каждом капкейке вырезаем серединку с помощью ножа для удаления сердцевины у фруктов или специального плунжера для капкейков - это очень удобный инструмент. Заполняем вырезанные дырочки каждого кекса конфи из малины. Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой "Wilton (Вилтон) 1M". Украшаем каждый кекс, делая кремовые "шапочки". Сверху посыпаем капкейки шоколадными осколками и украшаем свежей малиной. Из этих ингредиентов получается 18 небольших шоколадно-кофейных капкейков с малиновым конфи.