Методика проведения внеклассных занятий по кулинарии

Методика проведения внеклассных занятий по кулинарии

                              Работа с тестом.

Тип занятия: комбинированный

Цель занятия: познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитание  аккуратности, опрятности в работе, то есть приобщение к культуре труда.

Оборудование: компьютер, проектор, спецодежда, инвентарь. 

            Дидактический материал: презентация "Виды теста. Приготовление «Ватрушки”, инструкционные карты.

            Продукты:  сахар, яйцо, сметана, сода, пшеничная мука, творог, растительное масло, манка, панировочные сухари, маргарин.

Время проведения занятия: 40+40 (минут) (2 урока).

Методы: метод проблемного изложения, метод частичного поиска.

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

 План занятия

I.  Организационный момент (2 мин.).

     Проверка готовности к занятию.

II. Сообщение темы и цели занятия (2 мин.).

III. Объяснение нового материала (7 мин).

IV. Актуализация опорных знаний (2 мин.).

V.  Практическая  работа « Выпекание ватрушки».

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. (7 мин.)

VII. Анализ работы, оценка работы. (2 мин)

                                             1

Ход занятия

Здравствуйте, ребята. Сегодняшняя тема нашего занятия - «Работа с тестом».

Вопросы к учащимся:

Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая, кукурузная).

Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и запаха).

Что является первичной обработкой муки? (Просеивание).

 Качество выпеченных изделий зависит от качества муки? А именно? (Подъем, вкус, внешний вид.)

 Изучение нового материала. (15 мин.)

Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь. Из ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной муки приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста. Оно может быть пресным, заварным, сдобным, песочным, в качестве разрыхлителя могу использоваться дрожжи, а также сода. Из теста приготавливают знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и многое, многое другое. Тесто – это вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)

Рассмотрим классификацию теста:

Дрожжевое тесто

Это тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масло, яйца, сахар. Эти продукты используются для приготовления булочек,  сладких пирогов.

                                              2

В теплом молоке (температура 35-37°C) нужно растворить дрожжи, столовую ложку сахара и добавить муку (примерно 1 стакан), чтобы получилось тесто, напоминающее  по консистенции тесто для  оладий.  Опару следует слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Приготовление сдобы.

В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать. Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).

В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.

В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Вымешивание теста – один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто  желательно  не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Такое тесто требует длительного времени приготовления, поэтому готовить изделия из него на наших занятиях мы не будем. Это будет для вас творческим домашним заданием.

Бисквитное тесто

Особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахарно-яичной массы, мгновенное (в течение 15 сек.) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.  

                                                3

Слоеное тесто.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении.                                                            

Заварное тесто

Это вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука с жиром погружаются в кипящую воду и  варятся,   либо все это запаривается  несколько часов.

Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких–либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер и профитроли, а из ржаного – бородинский хлеб.

Песочное тесто

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира (сливочного масла или маргарина), и поэтому они называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов.

Сдобное пресное тесто

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.

                                         4

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, или лимонную, или молочную кислоту, или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты (сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко), то количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

  А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности   в   проговаривании  скороговорок.   Давайте  устроим  конкурс.

Кто  окажется  лучше  всех?

Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.

Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.

Съел Слава сало, да сала было мало.

Привёз Пров Егорке во двор дров горку.

Приключилось приключение про ключи и про печенье.

            Прочно прячутся ключи в калачи и кирпичи.

Учащиеся поочередно произносят скороговорки.

Спасибо, все молодцы.

А готовить мы сегодня будем изделия из пресного теста.

Если внутрь кладут творог,

Получается пирог.

Если ж поверху кладут,

То ватрушкою зовут.

Так и эдак хорошо!

Так и эдак вкусно!

                                               5

Актуализация полученных знаний. (2 мин.)

 Тест: Проверь себя

– Назови виды теста.

– Какое тесто называется пресным?

– Какие способы приготовления теста вы знаете?

– Что такое ватрушка?

 Далее следует практическая работа. (40 мин.) Ей предшествует

физическая  минутка – (2 мин.).

Практическая  работа "Приготовление ватрушки к чаю” выполняется по технологическим картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах – бригадах, согласно полученным технологическим картам. Первоначально проводится вводный, текущий инструктаж.

Технологическая карта приготовления ватрушки

Необходимые продукты:

 Для теста: 2 яйца,1/2 ст. сахара, 1 ст. сметаны, ½ ч. л. соды, 1 ст. муки, 2 ст. л. растительного масла

 Для начинки: 2 пачки творога или 500 гр.,3 яйца,1/2 ст. сахара, 2 ст. л. манки

Для выпекания: жир кулинарный или маргарин 20 гр., панировочные сухари или мука – 20 гр.

 Способ приготовления:

1.   Необходимо замесить тесто из указанных продуктов – т.е. смешать яйцо, сахар, сметану, соду, муку и растительное масло. Тесто получится жидкое ( оборудование –миска 2л.,венчик, ложка, мерный стакан, ст.ложка)

                                               6

2.   Для начинки необходимо подготовить творожный фарш, для чего творог смешать с яйцом, сахаром и манкой (оборудование – миска, мерный стакан, ст.ложка)

                           

3.   Форму для запекания смазать жиром и все бока и дно хорошо посыпать мукой или панировочными сухарями (оборудование – форма для выпечки, ст.ложка)

4.   Выложить в подготовленную форму тесто, а в середину готовый творожный фарш (оборудование – столовая ложка)

5.   Выпекать в разогретой духовке до t 200 около 30 мин.

       (в зависимости от степени готовности) (оборудование – духовой шкаф).

                                            7

6.   Готовность проверяем по внешним характеристикам: цвет, консистенция, упругость

7.   Вынимаем из формы на блюдо и даем остыть ( оборудование – блюдо, лопатка)

8.   Приятного аппетита.

·                 Перед началом работы необходимо одеть спец. одежду (косынку ,фартук или халат)

·                Вымыть руки с мылом

·                Подготовить свое рабочее место – постелить на стол клеенку, взять необходимый инвентарь (миску, столовую и чайную ложку, мерный стакан, форму для выпечки), вымыть и вытереть его

·                Подготовить продукты – яйца вымыть, муку просеять, у сметаны и творога проверить срок годности на упаковке ( лучше использовать продукты в индивидуальной производственной упаковке)

·                 Отмерить необходимое количество продуктов, согласно рецепта, мерным стаканчиком

·                Приступить к приготовлению ватрушки

                                 8

·                Подходить, включать и выключать духовой шкаф необходимо под руководством преподавателя

 Необходимые продукты для ватрушки

  вид ватрушки в форме

  готовая ватрушка

  

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. (7 мин.)

Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.

Мытье посуды и уборка рабочих мест.

VII. Анализ работы, оценка работы. (2 мин).

Сегодня мы с вами приготовили вкуснейшее блюдо - ватрушку. Сдобная выпечка не только быстро утоляет голод, ее вкус многим из нас доставляет истинное наслаждение. Надеюсь, что сегодняшнее занятие открыло для вас перспективу стать прекрасными кулинарами и в будущем угощать гостей прекрасными блюдами из теста.

Использованная литература.

1. Перова Е.Н. Уроки по курсу «Технология»: 5-9 класс (девочки). – М.: 5 издания, 2007.

2. Кругликов Г. И. Методика преподавания технологии с практикумом: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений. – М.: Издательский центр "Академия", 2002.

3. Технология: Учебник для учащихся 5 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) Е.С. Глозман, О.А. Кожина, Ю.Л. Хотунцев и др.;– М.: Просвещение, 2023.

                                                         10