Научная статья на тему: Мировой рынок сбыта пряностей

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. История открытия пряностей мира………………….............5

1.1.  Освоение пряностей мира в древности………………………………5

1.2. Освоение пряностей в средние века……………………………........13

Глава 2.  Описание, происхождение и применение пряностей…….16

Глава 3. Мировой рынок пряностей…………………………………..44 

3.1. Современный мировой рынок пряностей…………………………...44

3.2. Значение пряностей…………………………………………………….47

Выводы……………………………………………………………………....53

Список использованной литературы……………………………………..54

Приложения………………………………………………………………..55

Введение

Когда-то специи и пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром.  Сегодня они утратили былую магическую силу и величие, но по-прежнему остаются нужными,  полезными и не только для тех, кто любит готовить.

     В странах с жарким климатом люди испытывают непреодолимую тягу к острой пище и разнообразию вкусов. Разгадка этого феномена заключается в убойной силе пряностей. Микробам, болезнетворным бактериям, вирусам в этом климате тепло и сыро, и они с удовольствием размножаются в воздухе, в воде, в пище, в нашем организме, наконец. А мы всю эту коварную нечисть специями, пряностями, приправами.

Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта. Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств встречается в индийских священных писаниях "Аюр-веда" и "Артха-шастра". На египетских папирусах II тысячелетия до н. э. сохранились рецепты блюд с добавлением аниса, тмина, кориандра, мяты, корицы и шафрана. По-видимому, пряности человек пробовал гораздо раньше соли. Их не надо было добывать - просто собирай и пользуйся.

Исторической родиной большинства классических пряностей являются Восток и Азия. В других частях света пряности стали известны благодаря путешественникам и воинам, которые указали верный путь купцам. О перце, например, греки узнали после походов Александра Македонского, который в 327 году до н. э. дошел до Индии. Именно оттуда караваны с пряностями потянулись в Грецию и Римскую империю. Римские патриции приобретали ароматную экзотику у восточных купцов по цене в сто раз превышающей первоначальную стоимость.

Когда основные монополии на рынке пряностей были ликвидированы, цены на них начали постепенно снижаться, и к ХХ веку они уже стали достаточно доступным товаром. Сегодня важнейшими центрами торговли пряностями являются Сингапур, Лондон, Гамбург, Роттердам и Нью-Йорк, а крупнейшими поставщиками - Индия, Индонезия, Бразилия, Мадагаскар и Малайзия. Самыми крупными потребителями пряностей считаются такие страны, как США, Германия, Япония и Франция. Наибольшим спросом на мировом рынке пользуются черный перец, перец чили и кардамон. В специальной литературе вопрос о пряностях освещен недостаточно подробно, что и обусловило актуальность и выбор темы исследования: «Мировой рынок сбыта пряностей».

Цель исследования: изучить  мировой рынок сбыта  различных пряностей.

Объект исследования: мировой рынок сбыта товаров

Предмет исследования: пряности  мира.

Гипотеза исследования –  в настоящее время созрела необходимость изучения  мирового рынка сбыта пряностей.

      Задачи  исследования:

1.    Изучить   литературу по данному вопросу.

2. Выявить особенности  применения пряностей мира.

3. Изучить историю открытия пряностей мира.

4. Уточнить  страны –  изготовители пряностей и мировой рынок сбыта данной продукции.

Глава 1. История открытия пряностей мира

1.1.  Освоение пряностей мира в древности

           Во II веке до н. э. центром торговли пряностями  стала Александрия. Затем, после крушения Римской империи, монополистом в торговле с Востоком стала Византия. В Европу пряности завезли арабские купцы в VIII веке. Часть пряностей попадала в Европу через испанцев. Но не всегда их приобретали мирной торговлей, иногда - просто завоевывали.
       В середине ХІ века арабская цивилизация потерпела поражение от турков-сельджуков и налаженная торговля Востока с Византией и Европой прекратилась. Встревоженные расширением мусульманского могущества в Средиземноморье, государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше сокровищ, давно известные перец и корицу и новую - мускатный орех, использованный впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV.
Необходимость восстановления отношений с Востоком привела к тому, что с начала ХIII века право торговли пряностями было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, а в ХІV веке могущественная Венеция стала единоличной "столицей пряностей". Цены выросли настолько, что пряности были доступны исключительно знатным людям. Неимущие стали подыскивать замену восточным пряностям среди европейских трав и овощей. Так стали популярными лук и чеснок, укроп и тмин (12).

Однако, шафран, корица и перец были незаменимы. Чем больше пряности поднимались в цене, тем чаще приходилось сталкиваться с их подделкой. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров, а при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Огромный спрос на пряности, существовавший в Европе, послужил стимулом для снаряжения далеких экспедиций, которые положили начало эпохе Великих открытий ХV-XVI веков. Христофор Колумб в поисках Индии открыл Новый Свет и привез на родину перец чили, ямайский перец и ваниль. Васко да Гама, открывший морской путь в сказочную Индию, возвратился с богатым грузом перца, имбиря, гвоздики и корицы. Португальцами же были открыты "острова Пряностей" (Молуккские острова в Малайском архипелаге). И все эти географические открытия были совершены в поисках дороги к пряностям.
Многие европейские государства стремились обрести монополию на торговлю пряностями, свято охраняя тайну путей на новые территории и избавляясь от конкурентов. Не оставлялись попытки разведения новых культур в других землях. Доходило до того, что саженцы и семена похищали прямо с плантаций. Уже к концу ХІХ века основные классические пряности выращивали в колониальных владениях Голландии, Англии и Франции. Испанцы вывезли имбирь в Мексику, Сан-Доминго и на Ямайку.
            Когда основные монополии на рынке пряностей были ликвидированы, цены на них начали постепенно снижаться, и к ХХ веку они уже стали достаточно доступным товаром. Сегодня важнейшими центрами торговли пряностями являются Сингапур, Лондон, Гамбург, Роттердам и Нью-Йорк, а крупнейшими поставщиками - Индия, Индонезия, Бразилия, Мадагаскар и Малайзия. Самыми крупными потребителями пряностей считаются такие страны, как США, Германия, Япония и Франция. Наибольшим спросом на мировом рынке пользуются черный перец, перец чили и кардамон (17).

Пряности и специи сыграли важную роль в истории  развития цивилизации,  открытия  новых  земель  и  торговли.  Как пишет Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях  "среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной"

Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам  на  Земле.  Указания  о  приготовлении лекарств на основе растений (в том числе специй) содержаться в  Египетских  папирусах,  возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и  которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше.

В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика,  что их часто приравнивали к золоту и  драгоценным камням.  Так,  например,  в  библейском Паралипоменоне II говорится: "когда Царица Шебы посетила Царя Соломона  в 992 веке д.н.э.,  она явилась в сопровождении огромной свиты,  с верблюжим караваном,  груженым пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней:  и  не  было  такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону" А своем последнем напутственном письме  Колумбу  (датированном 14 марта 1502 года) Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: "Все найденные на вышеупомянутых островах  сок-ровища, такие как золото,  серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты,  должны быть переданы Франциско де Поррасу", королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции (22).

 В первом  и втором тысячелетии до н.э.  монополия на торговлю между Западом и Востоком  находилась  в  руках  арабских торговцев.  Одними  из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы.  Арабы держали место произрастания пряностей в секрете,  выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их  сбора,  чтобы  воспрепятствовать возможной  конкуренции.  Главным покупателем пряностей в древности был Египет.

Большинство, если не все специи,  были из покон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока,  которые  употребляли их,  чтобы  придать  различные  вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам.  Ф.Розенгартен (1969) отмечает, что известные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались  в  Индии  на  протяжении тысяч  лет.  При раскопках в Долине реки Инд были найдены пряности,  которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысячелении  до  нашей эры,  когда в основе медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите,  возраст которых исчисляется более 5000 лет.

Древние Греки и римляне закупали в Индии  большие  партии черного перца,  корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии - шафран. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию,  стекались в  финикийский горой Тир,  на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Срезидемноморья (23).

     После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до н. э. мировой  столицей торговли восточными специями и другими товарами стала Александрия. Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну  из важнейших статей  расходов:  ценились  они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал,  что ежегодно на  экзотические ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что пряности продаются  на  рынках Империи в  100 раз дороже их первоначальной стоимости.  О пряностях также не раз  упоминали в своих трудах такие греческие ученые как Гиппократ  (460-357  д.н.э.), Теофрастус (372-287  д.н.э),  и Диоскоридис (40-90 н.э).

Пряности широко использовались в древнем Китае.  Исследования полезных  свойств  имбиря проводил китайский ученый Конфусиус (551-489 д.н.э).  Говорится также,  что китайские придворные (в  третьем веке до нашей эры) сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвоздики,  который держали во рту, когда разговаривали с императором. Римляне использовали специи довольно  экстравагантно  для своего времени.  Они не только добавляли их в пищу и вина,  но применяли также как  лекарство,  в  качестве  благовоний  и  в косметике.

Когда полчища  варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим,  они потребовали в качестве дани  не только 5 000  фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца - как еще большую драгоценность!  Иначе они  грозились  затопить город.

     К середине  8  века Мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая.  Город Басра, основанный мусульманами на  побережье  Персидского  Залива в 635 году,  стал важнейшим торговым центром  пряностей.  Арабские  врачеватели  смешивали пряности  с  персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и элексиры,  прототипы будующих Европейских бальзамов и микстур.  В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь,  черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон.

 "В середине XI века, - пишет в своей книге В.В.Похлебкин,- турки  нанесли  удар арабской цевилизации и захватили Багдад - крупнейший центр арабской культуры и торговли.  Таким  образом хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена.  Обеспокоенные этим  государства  католической  Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока,  крестоносцы везли с  собой  не  только награбленные  драгоценности и восточные ткани,  но и пряности, ценимые ничуть не меньше.  Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет,  которые были впервые использованы  в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV.  Надо отметить,  пишет автор  книги  "Все  о  пряностях", что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием  "благовонное  священное  миро", которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и  других  так  называемых  "помазанников  божьих".  В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года - 30 пряностей,  образующий столько прочный и стойкий  аромат, что он  сохранялся годами и даже десятилетиями.  Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный  сосуд,  в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в...1894 году (27).

     В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях  возросла, а  сфера  их применения все более и более расширялась.  Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко,  так  как  западным купцам  католическая церковь запрещала торговать с "неверными" мусульманами,  угрожая отлучением.  И все же  некоторые  европейские  города,  в частности Венеция - новая морская торговая держава Европы - уговорила папу Иннокентия III в виде исключения  разрешить  вести  с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли  Индии,  что  привело  к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.  К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей,  таким образом, весьма справедливо утверждать,  что пряности сыграли немаловажную роль  в  развитии Эпохи Возрождения.

     В Средние века специи были неслыханно дорогим  товаром  и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилить их покупку. Среди  самых  дорогих специй были перец,  шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью,  что  шафран, например, венецианским  дожам  запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам,  королям и императорам.

В средние  века пряности,  вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве  валюты  для уплаты налогов, счетов, аренд и приданного. Так горожане французского города  Безье  в  XIII  веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Чтобы торговать  пряностями  в  XIV-XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка,  причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила  частые  попытки подделывать их.  За  подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого  перца  в  первый раз полагался  штраф  в  1  000  парижских ливров (почти 60 кг чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие  торговли и арест.  В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром.

Пища жителей  средневековых  городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей,  совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах.  Скот резали в октябре, и мясо приходилось хранить  до  весны,  что было весьма трудно.  Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать  и даже сделать приятным. В то же время были выявлены антисептические свойства пряностей.  Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений.

Черная Смерть,  обрушившаяся на Европу в 1347-50 годах, унесла жизни  более  25  миллионов  европейцев  (около четверти всего населения континента).  Отчасти предотвратить тяжелые  условия эпидемии помогло использование пряностей.

Во многих странах,  особенно в средние века пряности (такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика) также считались могущественными  средствами  усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной,  обусловившей их  популярность  и высокие цены на рынке.

После падения Константинополя в 1453 году,  необходимость поиска морских  торговых  маршрутов  на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на  все  специи, проводимые  сухопутным  путем  по  территории его страны (25).

Португалия, и вскоре Испания,  с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй,  которые закупались на Востоке.  Дж.Р.Хейл (1972) отмечает, что стимулом к поискам португальцами и  испанцами  новых  земель,  служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию,  Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях.

     Правитель Португалии  Принц Генри (известный впоследствии под именем Генри-Навигатора) основал в 1418 году морской  колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов,  географов и астрономов того времени.  Его целью было  найти  новый путь  на  Восток,  новые источники торговли золотом,  слоновой костью,  рабами и специями.  Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая  западное побережье Африки,  открыла Канарские и Азорские острова,  пересекла в 1473 году Экватор (причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью пре-дупреждали некоторые ученые).  К сожалению, Принц Генри умер  в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину, с грузом рабов,  райскими злаками и  африканской  разновидностью  перца.  Таким образом, поиски золота и специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными трофеями европейцев были специи Индии.  Однако, чтобы достичь Индии, необходимо было обогнуть африканский материк.

1.2. Освоение пряностей в средние века

Король Мануель,  взошедший на престол Португалии  в  1495 году  снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170 человек,  с целью проложить морской путь в  Индию.  Экспедиция вышла  из Лиссабона 8 июля 1497 года и после длительного и тяжелого похода,  достигла,  наконец,  Калькутты в 1498 году. По дороге  большая  часть  моряков  погибла в Индийском океане от цинги,  а один из кораблей пришлось оставить близ Момбасы. Побыв там некоторое время и загрузив корабли перцем,  гвоздикой, мускатным орехом, корицей и имбирем, экспедиция вышла в обратный путь и вернулась в Лиссабон в сентябре 1499 года,  преодолев всего за два года расстояние в  24  000  морских  миль,  с оставшимися  в  живых всего лишь 44 моряками (из 170).  Затем, спустя три года,  Васко де Гама вновь организовал  грандиозную экспедицию,  привезшую 2 000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых,  да и не только торговых кругах Европы (26).

     Было очевидно,  что  экономическому и политическому могуществу Венеции приходит конец.  Строжайшая монополия Испании и Португалии на пряности,  естественно не повлекла за собой снижения их цен.  Можно только представить себе, насколько дороги были пряности,  если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти, и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 человека из 280,  смогла не только возместить ущерб,  но и оплатить долги и даже получить прибыль,  продав пряности,  которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле.

     Примерно в  это же время,  в 1492 году,  Колумб открывает Новый Мир. Христофор Колумб (1452-1506), генуэзец, обучившийся мореходному искусству  в Португалии,  был убежден,  что сможет проложить морской путь в Китай,  к островным  плантациям  пряностей в  Восточной Индии,  плывя на Запад от Канарских островов. После многочисленных петиций к королю Фердинанду и  королеве Изабелле,  Колумб  получил  их согласие на финансирование этого похода.

     19 октября  1492  года в своем дневнике Колумб написал:"Я верю,  что на этой земле  растет  множество  различных  пряных растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную ценность и которые можно использовать в качестве красок и  медицинских снадобий;  однако, я не знаю как определить их и это причиняет мне сильную  боль".  (С.Е.  Морисон  1963  "Дневники Христофора Колумба".

По словам  автора  книги "Все о пряностях" В.В. Похлебкина: "Страны, имевшие доступ к  пряностям,  строго  охраняли  тайну своих торговых  путей,  зачастую  военной  силой устанавливали действительных и возможных конкурентов,  устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

     Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656  году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет,  обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие насильственные методы,  мало кто мог выплатить. Чтобы поднять  или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные  массивы с пряными деревьями, сосредотачивая плантации в каком-либо одном месте.  Голландцы шли даже на то,  что  время  от  времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено  8  миллионов  фунтов (около 4 000 тонн) мускатных орехов,  гвоздики и корицы.  Потрясенные очевидцы рассказывали потом,  что над  городом  долго висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли не на всю Голландию (41).

По-сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пол - пути из  Азии  в  Европу,  цены на ходовые пряности были в это время сравнительно невысокими.  В Москве в XVI-XVII веках  килограмм черного  перца  стоил  примерно  65 000 рублей (в пересчете на современные деньги),  а килограмм имбиря - 120  000 рублей, в  то  время  как  килограмм кардамона стоил 555 000 рублей, а килограмм шафрана - 1 800 000 рублей.

 Борьба за  монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на  плантации  пряностей  в чужих странах с целью похищения семян и саженцев.  Так,  В 1769 году,  губернатор Маскаренских островов, принадлежавших   Франции,   снарядил  военно-морскую экспедицию для завоевания ... гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось,  наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить  проросшие семена. Пущенный  вдогонку  французам голландских флот не смог догнать легких французских судов, и те  благополучно  доставили груз за  Маскарены,  и  даже повторили эту дерзкую операцию на следующий год. Соединенные Штаты Америки присоединились к торговле  специи в  восемнадцатом  веке,  начав с импорта перца.  С тех пор всем существовавшим до этого монополиям на специи  пришел  конец. Многие страны начали самостоятельно выращивать специи,  и некоторые из них являются на сегодняшних день крупнейшими  мировыми производителями.

Глава 2.  Описание, применение и происхождение  пряностей

 Ваниль плосколистная

Происхождение и распространение. Родина ванили - влажные теплые леса Восточной Мексики. В основном ее культивируют на Мадагаскаре, а также на Мартинике, Реюньоне, Маврикии, Таити, Гавайских и Коморских островах, Гваделупе, в Шри-Ланке.

Ботаническая характеристика. Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia) - многолетнее травянистое растение длиной до 20 м семейства Орхидные (Orchi-daceae). Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных, мясистые, темно - зеленые. Соцветие - кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. Коричневый однокамерный плод-коробочка длиной 16-30 см состоит из многочисленных темно-бурых семян и сердцевины. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую, ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная. Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см. В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта.

Биологические особенности. Каждый цветок раскрывается на один день. Их опыляют только маленькие пчелки из рода Melipona и колибри определенного вида, обитающие в Мексике. В другие местах цветки опыляют искусственно. Плодоносит ваниль на третий год после посадки в течение 35-40 лет. Размножается черенками или семенами. Пожелтевшие коробочки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают ферментации, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и аромат.

Применение. Основные компоненты ванили: ароматическое вещество альдегид ванилин (1,5-3%), бальзам, смола, сахар, жир и др. В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора. Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом. Норма закладки ванили - 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста (34).

Черный перец (Piper nigrum L.)

Распространение. Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.

Характеристика. Типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Химический состав. Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются. В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение.

Применение. Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый

Маслина европейская (Olea europaea)

Распространение. Культурная маслина происходит, вероятно, от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру введена в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы мира. Род маслина включает 20 видов, распространенных преимущественно в горных тропических и субтропических районах Старого Света.

Характеристика. Маслина, или оливковое дерево - вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м. Семенные растения начинают плодоносить с 10-12 лет, размноженные черенками - с 3-4-лет. С одного дерева собираю в среднем до 20 кг плодов. Плоды собирают вручную или помощью машины, принцип действия которой - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток. Маслина - долгожитель среди плодовых культур: возраст некоторых деревьев превышает 2 тыс.: такие экземпляры можно встретить на Корсики и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до -18. В плодах до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.

Применение. Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98% (для сравнения подсолнечное масло усваивается только на 80%). Лучшее масло отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое, бесцветного масло, при более высоком давлении - желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum); вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуры получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей. Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам (42).

Гвоздика, гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum (L.) Meerr. et L. M. Perry.).

Распространение. Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Характеристика. Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.

Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы (26).

Каперсы колючие (Capperis spinosa L.)

Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова (приложение 1).

Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.  Основное действующее вещество - гликозид рутин. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления.

Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.)

Распространение. Родина фенхеля - Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал еще в средних веках.

Характеристика. Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства Зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматные. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей (28).

Применение. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.)

Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии.

Характеристика. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком (40).

Шафран посевной (Crocus sativus L.) fil.)

Распространение. Очаги происхождения шафрана - Малая и Передняя Азия, Индия. В 10 веке был завезен арабами, хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции. Неплохо себя чувствует и в Крыму и Иране.

Характеристика. Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг. Содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Применение. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

Бадьян обыкновенный, анис звездчатый (Illicium verum Hook. fil.)

Распространение. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в 16 веке.

Характеристика. Бадьян - вечнозеленое тропическое дерево. В качестве пряности используют высушенные плоды. Деревья начинают плодоносить только на 5 год, однако плоды собирают с деревьев 15-16-летнего возраста. Отдельные особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет. Плод бадьяна - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя. Бадья содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка.

Применение. Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняют вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьяна прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай.

Имбирь (Zingiber officinale Rosc.)

Распространение. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Особо важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», а белый, очищенный – "бенгальский" (31).

Характеристика. Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства Имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод - коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.) Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам. Известен также экстракт из имбиря – спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Кардамон (Elettaria cardamomum Maton.)

Распространение. Родина кардамона - Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили за благотворное влияние на организм. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Характеристика. Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами. Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные. После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.  Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.  Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Применение. Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри". Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе (36).

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.)

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.) двулетнее растение семейства зонтичных. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Еще в античные времена в Древней Греции дикий сельдерей был культовым растением. Сохранились свидетельства того, что употребление сельдерея в пищу в будни считалось святотатством, так как растение использовалось только в ритуальных погребальных трапезах. Египтяне считали сельдерей символом печали и смерти. В отличие от Греции и Египта, в Древнем Риме сельдерей, произраставший в диком виде на большей части современно территории Италии, был самой распространенной зеленью. Подтверждение тому - кулинарная книга Апиция, в которой частый ингредиент рецептов - сельдерей. Изображение сельдерея даже чеканили на городских монетах, и именно римские огородники вывели из дикого сельдерея первую культурную разновидность. Между прочим, рецепты популярной сельдерейной соли восходят к античным медицинским трактатам.

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к салатам. Так, крупные бледно-зеленые стебли сельдерея прекрасно сочетаются в салате с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу. Корневой сельдерей можно запекать, тушить, варить, добавлять в свежем виде в салаты и даже жарили в кляре. Мелкую зелень сельдерея используют для разнообразных суповых заправок.

Бедренец камнеломковый или бедренец-камнеломка (Pimpinella saxifraga)

Распространение. В Европе распространен от Альп до Северного моря, встречается и в Азии.

Характеристика. Бедренец- камнеломка - многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. Листья и стебли для употреблением в свежем виде срезают пока они молодые и нежные, листья для сушки собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей. Корень бедренца содержит до 0.3% эфирного масла, спондин, дубильные вещества, смолу, сахар, сапонин, пектины и другие вещества. Кроме того, отмечено значительное содержание солей К и Са. Бедренец служит в качестве отхаркивающего и мочегонного средства, улучшает пищеварение.

Применение. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Если в бутылку с уксусом добавить 2-3 хорошо очищенных стебля, то получится крепкий настой пикантного уксуса.

Анис или бедренец-анис (Pimpinella anisum L.)

Распространение. Впервые упоминается как пряность в Египет, Риме и Греции. В настоящее время анис выращивают во всем мире из-за ароматных плодов: к самым высококачественным относятся итальянский и моравский.

Характеристика. Анис - однолетнее зонтичное растение высотой до 50 см. Высевают его весной, после созревания плодов - косят или срезают зонтики. Снопики или зонтики сушат в тени на сквозняке, а затем их обмолачивают. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества. Как лекарственное растение обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике (27).

Применение. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Куркума длинная или турмерик (Curcuma longa L.).

Распространение. Родина - Восточная Индия и Вьетнам, возделывает ее в Индии, Китае, Индонезии, Японии, Шри-Ланке, Камбодже, на Мадагаскаре и Реюньоне, в странах Карибского бассейна. В Европу куркума попала еще в древности; вероятно, была завезена арабами.

Характеристика. Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т.к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Плоды у куркумы образуются очень редко. Уборку корневищ начинают после того, как пожелтеют листья. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, обрабатывают кипятком и сушат 5-7 дней. После этого корневища становятся очень твердыми, блестящими на разрезе и тонут в воде. Содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды. Оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, применяют при лечении заболеваний печени, желчного пузыря, почек и желудка.

Применение. Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности используется для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы). Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы. В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, шелка и хлопкового полотна. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее широко применяют в религиозных ритуалах.

Перец душистый или пимента (Pimenta officinalis L.).

Распространение. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta - пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.

Характеристика. Пимента лекарственная (плоды - перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский) - вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Применение. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Корица, коричное дерево, коричник цейлонский (Cinnamomum zeylanicum (Blume).

Распространение. Родина коричного дерева - влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме, китайская корица культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н. э.). В средние в Европу века корицу ввозили с Цейлона.

Характеристика. Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства Лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло. Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр не менее 2.5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок (32).

Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.

Мускатный орех или мускатник душистый, мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.)

Распространение. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с 8 века.

Характеристика. Мускатный орех - вечнозеленое дерево до 20 м из семейства Мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5-6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части. Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присемянник хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам. Употребление в большом количестве опасно - мускатный орех и мускатный цвет ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Применение. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Кайенский перец или чили (Capsicum frutescens L.)

Распространение. Родина кайенского перца - тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и пряности, которая на языке местных жителей называлась «ахи». Современное название перец получил по имени портового города.

Характеристика. Кайенский перец - родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер от 2 до 10 см. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия. Выращивание кайенского перца распространилось и в другие страны, причем его часто выращивают в домашних условиях - в цветочных горшках. В перегородках стручка содержится алкалоид капсаицин, придающий жгучесть. Процентное содержание этого алкалоида зависит от вида перца. Благодаря своим свойствам оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему.

Применение. В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Тобаско». Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Чабер садовый (Satureja hortensis L.).

Распространение. Родина чабера садового - восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу.

Характеристика. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника.

Применение. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.) (39).

Распространение. Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке.

Характеристика. Базилик обыкновенный, семейство Яснотковые - однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения.

Убирают базилик обыкновенный в момент цветения вручную или механизированным способом. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется цвет, аромат и вкус. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле.

Миндаль обыкновенный (Amygdalus communis L.)

Распространение. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу. Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице.

Характеристика. Миндаль растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. В высоту достигает 3 – 8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика.  Плод – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая. Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, и плодоношение продолжается 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. amara) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. dulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки. Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты. Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности. Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, для приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки (35).

Кардамон

Описание: Одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей. Это трехметровое многолетнее травянистое растение. В качестве пряности используют семена, которые находятся в небольших коробочках. Коробочки собирают еще до созревания, а затем высушивают на солнце. Сильная пряность. Вкус сильный, остропряный, жгучий, в первый момент — горьковатый, затем — согревающий и приятный, слегка камфорный. Аромат изысканный, очень пряный, камфорный.

Происхождение: Южная часть Индии и Цейлон. Зеленый кардамон — Индия, Шри-Ланка. Черный — Африка, Танзания.  

Кунжут

Описание: Крупное травянистое растение, достигающее высотой двух метров. В качестве пряности используют семена. Вкус сладковатый ореховый вкус.

Применение: Наибольшее распространение кунжут получил в кухне Дальнего и Среднего Востока, где им посыпают хлеб и сдобную выпечку, а обжаренные семена добавляют в блюда из птицы и говядины.

Лавровый лист

Описание: Вечнозеленый субтропический кустарник, листья и плоды которого являются классической пряностью. Содержит эфирное масло, цинеол, уксусную, валерьяновую и капроновую кислоту. Легко портится при неправильном хранении. Хранить в закрытой сухой посуде в спрессованном состоянии.

Происхождение: Восточное Средиземноморье. Побережье Черного и Средиземного моря. Гватемала.

Применение: Он облагораживает и ароматизирует, прежде всего, кислые блюда. Добавляют его в первые блюда — супы, щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой, овощами. Добавляется в соусы. Маринованные грибы, огурцы, фасоль, капуста. Мясные, рыбные консервы. Ароматизирует уксус. Его используют для лечения хронических холециститов и желчекаменной болезни (20).

Паприка

Описание: Это сладкий стручковый перец, который появился путем культивирования сортов красного перца. Паприку еще называют «венгерским перцем». Молотые стручки паприки — одна из самых универсальных и многогранных пряностей.

Происхождение: Балканы. Произрастает повсеместно в странах с теплым климатом.

Применение: Паприка превосходно подходит ко многим блюдам, подчеркивая их собственный аромат. Салаты, овощные и мясные блюда и кетчупы.

Базилик

Описание: Однолетнее травянистое растение, достигающее 40 см в высоту. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Аромат его зелени определяется содержащимися в ней эфирными маслами, которые широко используются и в парфюмерии. В качестве пряности используют всю надземную часть — зелень. Очень популярна эта пряность в итальянской кухне.

Происхождение: Индия, Иран. Произрастает: Южная Европа, Кавказ, Крым, Средняя Азия.

 Применение: Свежую или сушеную зелень кладут в салаты (зеленые, яичные, куриные, крабовые), блюда из помидор, сыра, в омлеты и мясные блюда, вводят в соусы, приправляют копчености, добавляют в творог, масло, блюда из макарон. Засолка и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов. Отдушка уксуса. Улучшает пищеварение, полезен при воспалениях, при кашле. Освежающие ванны (32).

Кориандр

Описание: Однолетнее травянистое растение, родственное тмину, укропу и анису. Вкус спелых плодов сладковатый и несколько острый, а запах приятный, ароматный. В качестве пряности используют семена и зелень. Зелень часто называют кинзой.

Происхождение: Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Произрастает: Возделывают, прежде всего, на африканском побережье Средиземного моря, а также в Индии, Европе, Северной и Южной Америке, прежде всего в Аргентине. Украина, Юг России, Средняя Азия.

Применение:  Обязательный компонент большинства смесей пряностей. Используют кориандр в супах, мясных блюдах, вводят в состав различных смесей, используют при приготовлении ликеров и настоек, добавляют в вино. Хлебобулочные, кондитерские изделия. Тушеное мясо и дичь. Блюда с горохом, фасолью, капустой, свеклой. Консервирование овощей и фруктов, маринование рыбы, приготовление кваса, квашение капусты.

Петрушка

Описание: Пряно-ароматическое двухлетнее растение, родиной которого считаются страны Средиземноморья. Зелень петрушки богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется корень, листья, семена. После сушки хорошо сохраняют аромат.

Происхождение: Средиземноморье. Произрастает: Европа, Азия, Америка.

Применение: Порошок петрушки входит в состав многих пряных смесей, как правило — рыбных. Традиционно добавляется в супы. Ее можно добавлять практически во все блюда, кроме сладких. Особенно подходит к рыбным блюдам. Французы обжаривают в растительном масле высушенную зелень и подают горячей к мясу и рыбе. Консервирование томатов, огурцов, кабачков и другой домашней продукции длительного хранения.

Укроп

Описание: Однолетнее растение семейства сельдерейных, высотой до 1 м. При цветении выбрасывает зонтики. Все надземные части укропа очень ароматны. Особенно нежны, отличаются наиболее приятным ароматом и кисловатым вкусом длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используют не только листья, но и плоды, например, не совсем созревшие зонтики соцветий в целом виде: их добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте и т.д. (41).

Происхождение: Восточное Средиземноморье. Произрастает: Европа, Америка, Средняя Азия, Западная Индия, Северная Африка, Австралия.               Применение: В салатах, супах, рыбных, овощных, грибных блюдах, к картофелю, омлету, сыру и творогу. Особенно хорошо — при тушении и жарении рыбы. Морская рыба становится нежнее. Кипятить укроп нельзя.

Глава 3. Мировой рынок пряностей  

3.1. Современный мировой рынок пряностей

     При слове "пряности" одни представляют ароматные блюда восточной кухни, другие - тугие паруса старинных каравелл, плывущих в дальние полуденные края в поисках сокровищ, к числу которых относились имбирь, корица и гвоздика. В самом деле, погоня за пряностями, которые ценились на вес золота, открыла эпоху великих географических открытий. Этот период и можно считать временем создания небольшого, но весьма интересного рынка специй.
     Специи, конечно, не являются основной составляющей блюд, но их доля в успехе будущего кулинарного шедевра очень велика. В одних случаях специи помогают смягчить вкус продукта, в других, наоборот, усилить, в третьих - придать неожиданные вкусовые оттенки. А входящие в их состав эфирные масла не только улучшают кулинарные качества, но и возбуждают аппетит, улучшают усваиваемость продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, на общее состояние человека (23).       

Раньше пряности могли позволить себе только богатые люди. Постепенно из разряда аристократических продуктов они перешли в разряд необходимых ингредиентов. Лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, чеснок, пряные травы - все это сегодня есть в каждом доме. Так что торговля специями без спроса не останется. К концу XIX века почти все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика. В настоящее время больше всего специй экспортируется из Индии, Индонезии, Вьетнама и Бразилии. Хотя по некоторым позициям на мировом рынке может лидировать страна, не входящая в сильнейшую десятку, здесь все зависит от урожая. А некоторые страны являются крупными экспортерами только определенных специй. Например, Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия - основные поставщики кориандра на мировой рынок. Сирия и Иран лидируют в производстве тмина. Но все же крупнейшие производители специй считаются Индия и Вьетнам. Индия ежегодно экспортирует около 230-250 тысяч тонн специй.
     Самыми крупными потребителями специй на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Крупнейшим перевалочным пунктом стал Сингапур. Большое количество растительного сырья поступает из Таиланда, Шри-Ланки и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырье перерабатывают и фасуют (28).

Наиболее важными специями, от которых зависит состояние рынка, являются перцы: паприка, чили, кайенский, белый и черный. Именно они определяют обороты рынка специй. Сегодня цены на черный перец колеблются от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия, экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно. При этом на Вьетнам приходится около 55 тысяч тонн, а на Индию - 60-75 тысяч. Однако аналитики утверждают, что Вьетнам постепенно вытесняет Индию с рынков стран СНГ, Восточной Европы и Китая, а Индонезия - с рынка США.

Средняя цена на другие классические специи колеблется от 1 тысячи до 3 тысяч долларов за тонну. Здесь рынок нестабилен, цена на одни и те же специи каждый год может быть разная, все зависит от урожая. Цены на экзотические специи, которые поставляются на мировой рынок в размере 4-10 килограммов в год, могут колебаться до нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд в этой области поставил дикий женьшень, произрастающий в горном районе Китая Чан Пак, цены на него в ноябре 1979 года доходили в Гонконге до 70 000 долларов за 100 граммов. Ежегодные поступления этой специи из провинции Гирин не превышают 4 килограммов. Среди классических специй самыми дорогими сегодня являются шафран, кардамон и натуральная ваниль.
     Российский рынок специй и приправ сложился уже давно, но в последнее время специалисты отмечают особо высокие темпы его развития. Исследования показали, что выросло не только число потребителей, но и частота потребления специй. Если в 1998 году количество семей, которые изредка покупали специи (2-3 раза в месяц и реже), было 35,6 процента, то в мае 2000 года таких было всего 9,5 процента. При этом самые высокие затраты на специи имеют место в Москве и Санкт-Петербурге (35).

Розничные цены на рынке варьируются в зависимости от размера упаковки, качества товара, известности марки. Отечественные специи в бумажных пакетах по 5-10 граммов продаются по цене от 1,5 до 10 рублей за пакетик, а импортные - от 6 до 20 рублей. Стеклянные, картонные и пластиковые баночки со специями стоят в 2-3 раза дороже.

Сегодня на рынке огромный выбор различных специй от разных производителей. В крупных городах сильные позиции занимают импортные специи, но на общероссийском рынке лидерами являются отечественные приправы. Можно отметить явное предпочтение такой разновидности специй, как хмели-сунели, которую потребляют 16 процентов семей по России и 20 процентов - по Москве. Однако российские специи производит огромное количество предприятий пищевой промышленности, и покупатель часто не может соотнести товар с конкретным производителем. Особенно это касается простейших специй - таких, как перец, лавровый лист, укроп, петрушка, и т.д. К тому же на рынке дешевых отечественных приправ большое количество некачественного товара.

Продвижение на рынке брендированной продукции тоже затрудняет ряд факторов. Для жителей крупных городов часто возникает проблема в отсутствии информации о многих специях. На красивых баночках с непонятными названиями нет информации о способах применения и рецептах приготовления блюд. А желание экспериментировать с неизвестными приправами возникает не всегда. В малых городах основными потребителями наших специй являются малообеспеченные семьи, которые не склонны покупать дорогую брендированную продукцию. Но все же, несмотря на трудности, по оценкам специалистов, рынок специй остается инвестиционно-привлекательным.

Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы. Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать. Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль (27).

3.2. Значение пряностей

Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом. Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище. О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?
         В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».
В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.
        В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист). Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.). Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.) (29).

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.
На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
      Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями. Нам бы хотелось отметить, что заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека. Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфический вкус первоначального продукта, разнообразить пищу. В странах с жарким климатом, где рыба,- мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия" пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки. С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим».) Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша» (34).

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.
          Исконно русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.
Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.

Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.
Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.
Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах (27).

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

 Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром (31).

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.
Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо (41).

Выводы

Когда-то специи и пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром.  Сегодня они утратили былую магическую силу и величие, но по-прежнему остаются нужными,  полезными и не только для тех, кто любит готовить.

           В странах с жарким климатом люди испытывают непреодолимую тягу к острой пище и разнообразию вкусов. Разгадка этого феномена заключается в убойной силе пряностей. Микробам, болезнетворным бактериям, вирусам в этом климате тепло и сыро, и они с удовольствием размножаются в воздухе, в воде, в пище, в нашем организме, наконец. Особо отважными бойцами оказались, по результатам исследований учёных, гвоздика, душистый и жгучий перец чили, корица и кумин. Недаром, видно, еще в древности были замечены их консервирующие свойства. Посмотрим на них как на домашних докторов, ну и, конечно, не обойдём вниманием их гастрономические способности (они на бодрость духа и хорошее настроение тоже влияют). В приготовлении нужной, полезной и вкусной пищи специи, наряду с другими продуктами, играют немаловажную роль. К ним относят соль, сахар, крахмал и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи.
          Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли, тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливает жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Но добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто.

Список использованной литературы

1.     Авакян А. В., Салтанкин В. П., Широков В. А.  Растения мира. — М.: Мысль, 1987.

2.     Алов А. А., Владимиров Н.Г., Овсиенко Ф.Г. Ми­р растений. — М.: Приор, 1998.

3.     Атлас  растений мира. — М.: Лик пресс, 2001.

4.     Баландин Р. С., Бондарев Л. Г. Природа и  растения. — М.: Мысль, 1988.

5.     Бромлей Ю. В., Подольный Р. Г.  Все о пряностях. — М.: Мысль, 1990.

6.     Бромлей Ю.В., Повальный Р. Г. Создано челове­чеством. — М.: Политиздат, 1984.

7.     Брук С. И. Население мира.  Очерки о географических открытиях. — М.: Наука, 1986.

8.     Валентен Д. И., Кваша А. Я. Основы  растениеводства. — М.: Мысль, 1989.

9.     Винокурова И. Ф. Трушин В. В. Глобальная эко­логия. — М.: Просвещение, 1998.

10. Все  растения мира: Популярный справочник / Авт.-сост. Л. М. Еремина; научный консультант Ю. А. Сенкевич. — М.: Дрофа, 2001.

11.  Гвоздика, чабрец и другие. Энциклопедический справоч­ник «Весь растительный мир». — Минск; М.: Харвест, 1999.

12. Горохов В. А., Вишневская С. С. По националь­ным паркам мира:  Растения. — М.: Про­свещение, 1993.

13. Долгучиц Л. А., Мельников И. А. Планета  растений. — М.: Молодая гвардия, 1990.

14. Елисеев Г.А.  Пряности, специи и приправы. — М.: Дрофа, 1997.

15. Залогин Б. С.  Мир растений. — М.: Просвещение, 1996.

16. ИонинаН.А. 100  пряностей мира.— М.: Вече, 2001.

17. Ионцев В. А. Международный рынок пряностей. — М.: Диалог: МГУ, 1999.

18. Камерилова Г. С. Экология  и растения сегодня — М.: Просвещение, 1997.

19. Копылов В.А. География  пряностей. — М.: Маркетинг, 1998.

20. Крыжановский Р. А. Ресурс будущего (пряные растения). — М.: Мысль, 1985.

21. Кулаков А. Е.  Растения мира. — М.: АСТ, 1996.

22. Лаппо Г. М. География  растениеводства: Учебное пособие для вузов. — М.: ВЛАДОС, 1997.

23. Лаппо Г.М.  Растения на пути в будущее.— М.: Мысль, 1987.

24. Лосев К. С. Экологические проблемы и перспек­тивы устойчивого развития России в XXI в. — М.: Космоинформ, 2001.

25. Лосев К. С., Ананичева М.Д. Экологические про­блемы России и сопредельных территорий. — М.: Ноосфера, 2000.

26. Миллер Т. Жизнь в окружающей среде. В 2 ч./ Пер. с англ, под ред. Г. А. Ягодина. — М.: Прогресс; Пангея, 1993—1994.

27. Моисеев Н.Н. Человек и  растения. — М.: Моло­дая гвардия, 1990.

28. Монин А. С., Войтов В. И.  Все о пряностях. — М.: Молодая гвардия, 1984.

29.  Культурные растения. Энциклопедический словарь. — М..-БРЭ, 1994.

30. Новиков Ю. В. Экология, окружающая среда и растения. — М.: Гранд, 1998.

31. Перцик Е. Н.  Растениеводство: Учебное пособие для вузов. — М.: Межд. отношения, 1999.

32. Петров К. М. Общая экология. Взаимодействие общества и природы: Учебник для вузов. — СПб.: Химия, 1997.

33. Пивоваров Ю.Л.  Мир современных растений — М.: ВЛАДОС, 1999.

34. Природопользование.— М.: Просвещение, 1994.

35. Пучков П. И., Казьмина А. Е.  Растения современ­ного мира. — М.: УРАО, 1998.

36. Растения: Энциклопе­дический справочник «Весь мир». — Минск; М.: Харвест: АСТ, 2002.

37. Ревеллъ П., Ревелль Ч. Среда нашего обитания. В 4 кн./ Пер. с англ. — М.: Мир, 1994—1996.

38. Реймерс Н. Ф. Охрана природы и окружающей человека среды. Словарь-справочник. — М.: Просве­щение, 1992.

39. Растения мира: Пособие для учащихся 10—11 кл. — М.:.Дрофа, 1997.

40. Родзевич Н. Н., Пашканг К. В. Охрана и преоб­разование природы: Учебное пособие для вузов. — М.: Просвещение, 1986.

41. Романова Э. П., Куракова Л. И., Ермаков Ю. Г. Природные  и растительные ресурсы мира. — М.: МГУ, 1993.

42. Садохин А. П., Грушевицкая Т. Г.  Пряности и все о них. — М.: Асайегша, 2000.

43. Чернова Н. М., Галушин В. М., Константинов В.М. Основы  растениеводства. — М.: Дрофа, 1999.

Приложения

                                                                                          Приложение 1

         Каперсы колючие (Capperis spinosa L.)

                                                                                          Приложение 2

                                                Мята перечная

                                                                                                  Приложение 3

                                                     Чабрец