Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки

• 1 слайд

  
  Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.
  

• 2 слайд

  машина для процессов вакуумирования и упаковки
  Вакууматор
  

• 3 слайд

  Вакуумная технология
  Вакуумирование... как это работает? Вакуумный насос откачивает воздух из продукта, пакета и камеры. Это предотвращает развитие аэробных бактерий, отрицательно влияющих на сроки хранения продута. Таким образом, возможно хранить, готовить и подготавливать продукты к длительному периоду сохранности.
  

• 4 слайд

  Вакуумирование позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве. Это - распространенный способ упаковки охлажденных и замороженных продуктов. Вакуумирование защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды: блокирует доступ кислорода, что исключает развитие плесеней, дрожжей, болезнетворных аэробных бактерий, паров воды, других газообразных веществ, тем самым предохраняет продукт от окисления и высыхания.
  

• 5 слайд

  Несмотря на прогрессивность вакуумной упаковки, она имеет ряд серьезных недостатков. В процессе отвода воздуха из упаковки под давлением, создаваемым вакуумом, происходит механическая деформация продукта, которая ведет к нежелательным изменениям его структуры. Происходят потери влаги и сока, а вместе с ними и питательных веществ продукта. Выделившаяся жидкость ухудшает вкус, ведёт к потерям пищевой ценности и становится благоприятной средой для распада клеток продукта. Особенно актуально это обстоятельство для свежих овощей и охлажденного мяса, обладающих сочной, нежной консистенцией.
  Следующей проблемой технологии вакуумирования выступают анаэробы, микроорганизмы, развивающиеся в отсутствии кислорода - возбудители ботулизма, бруцеллёза, столбняка, газовой гангрены и некоторые виды стрептококков. При наличии их спор в продукте до вакуумирования, в безвоздушной среде они способны активно размножаться.
  Технология вакуумирования пищевых продуктов используется не только как способ увеличения сроков годности их, но и как технологический приём перед тепловой обработкой. Возможности вакуумирования применяются на различных стадиях технологического процесса приготовления кулинарной продукции:
  

• 6 слайд

  -приготовление полуфабрикатов из продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы). После нарезки полуфабрикаты можно дополнительно замариновать и затем вакуумировать. При этом расход дорогостоящих приправ максимально снижается, так как в безвоздушном пространстве герметично упакованного вакуумного пакета концентрация летучих соединений, формирующих аромат и вкус, остается постоянной. Так же снимается проблема товарного соседства полуфабрикатов из разного вида сырья при холодильном хранении;
  -направленное изменение органолептических характеристик продуктов. Например, если порцию арбуза поместить в вакуумный пакет и подвергнуть вакуумированию, то цвет арбуза станет более насыщенным, а вкус и аромат — более выраженным и сладким. Такие оптические и вкусо-ароматические изменения можно наблюдать у спелых плодов, обладающих сочной, нежной консистенцией: киви, дыня, яблоки и т.д.;
  -варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др.
  
  
  

• 7 слайд

  Для холодильной обработки вакуумированной продукции рекомендуется использование аппаратов интенсивного охлаждения/замораживания, а для ее хранения достаточно наличия традиционных шкафов или камер – среднетемпературных - для охлажденной и низкотемпературных - для замороженной продукции.
  Вакуумные пакеты являются расходным материалом, приобретаются дополнительно. К ним, как к полимерным упаковочным материалам, предъявляются определенные требования:
  • химическая стойкость;
  • паро-, газо-, аромато- и жиронепроницаемость;
  • стойкость к высоким положительным и низким отрицательным температурам;
  • индифферентность к различным агрессивным микробным воздействиям;
  • высокая удельная прочность;
  • высокая степень соединения при сварке;
  • пластичность и устойчивость к механическим нагрузкам;
  • долговечность;
  • низкая стоимость упаковки и т.д.
  Необходимо помнить, что вакуумная упаковка, призванная продлевать сроки годности и защищать продукцию от микробов, может привести к обратному эффекту из-за использования загрязненного микробами сырья и полуфабрикатов, несоблюдения санитарных правил в ходе первичной обработки и правил личной гигиены персоналом.
  

• 8 слайд

  Преимущества продуктов, упакованных под вакуумом
  увеличенный срок хранения пищевых продуктов
  отсутствие потери продукта
  улучшение качества продукта
  отсутствие загрязнения
  предотвращение морозного ожога
  оптимальные свойства продукта и условия хранения
  

• 9 слайд

  Вакуумная упаковка
  Глазированное, упакованное под вакуумом, а затем замороженное рыбное филе может храниться в течение четырех месяцев при температуре не выше —18'С. Глазировка регулирует активность воды в пищевых продуктах и предохраняет их от высыхания.
  Вакуумная упаковка мясных и рыбных продуктов.
  Сыр в пластиковом лотке запаян прозрачной ламинированной пленкой, позволяющей покупателю видеть продукт.
  Условно все пищевые продукты можно разделить на «дышащие» (с биохимической метаболической активностью) и «недышащие». К первым относятся овощи, фрукты, свежее растительное сырье, сычужные сыры, свежее мясо. Ко вторым — готовые и охлажденные блюда, готовые мясные изделия, молочная продукция, консервы, пасты, выпечка, крупы.
  «Дышащую» продукцию упаковывают в материалы с повышенной газопроницаемостью. «Недышащую» сохраняют с помощью вакуумной упаковки, удаляя из нее кислород. Продукт помещают в пакет и после удаления из него воздуха герметично заваривают. Так упаковывают обычно свежее мясо и мясные продукты, рыбу, птицу, хлебобулочные, кондитерские и другие скоропортящиеся изделия.
  
  

• 10 слайд

  Упаковка
  основные функции упаковки — сохранить свежесть продукта, защитить его от повреждений или потерь при транспортировке, складировании и хранении, облегчить доставку до дома. кроме того, упаковка информирует покупателя о массе, составе, пищевой и энергетической ценности продукта, о сроках его изготовления и хранения, о координатах изготовителя. а еще защищает окружающих от нежелательного воздействия самого продукта, например от слишком резкого, не для всех приятного запаха.
  требования к полимерным, комбинированным и прочим упаковочным материалам: материалы должны быть стойкими к механическому воздействию и влиянию погодных факторов, не набухать при контакте с продуктом и не допускать проникновения его через стенки упаковки. обязательное условие — наличие гигиенического сертификата, гарантирующего, что в состав упаковочного материала не входят канцерогены, мутагены или аллергены, что он не изменяет органолептические и физиологические свойства продукта и не выделяет вредные вещества в количествах, превышающих допустимый с гигиенической точки зрения уровень. очень важно также, чтобы упаковочные материалы после их использования было легко утилизировать или переработать. иначе мир погрязнет в бытовых отходах.
  

• 11 слайд

  Активные упаковки
  к таким упаковкам относятся антисептические, бактерицидные, съедобные, саморазлагающиеся и полезные (обогащенные витаминами) пленки. они не только защищают продукты от нежелательных внешних воздействий и повреждений, но и улучшают их товарный вид, способствуют более длительному сохранению качества, а иногда придают новые свойства.
  в последние годы для защиты пищевых продуктов от плесени и порчи во многих странах стали использовать препараты, обладающие антимикробным действием. их вводят в защитные оболочки и покрытия, изготавливаемые по латексной технологии. для подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов применяют также обработку продукта озоном, ультрафиолетом или гамма-излучением.
  существуют водорастворимые покрытия на основе эфиров целлюлозы, которые способствуют повышению качества продукта. а съедобными водорастворимыми оболочками на основе метилцеллюлозы покрывают сформованное тесто. это обеспечивает ему устойчивость к подгоранию, снижает упек и увеличивает срок свежести хлеба.
  после достижения в области активной упаковки – полезная упаковка, названная так самими разработчиками, американскими биотехнологами. они изобрели жидкий оберточный материал для овощей и фруктов, главный компонент которого – хитозан (природный полимер, получаемый из панциря крабов) и фермент лизоцим, содержащийся в яичном белке. внешне такая упаковка напоминает полиэтиленовую обертку, с той разницей, что ее можно есть вместе с продуктом, обогащая организм биологически активными добавками.
  
  
  

• 12 слайд

  в заключение хотелось бы отметить, что упаковка, как всякое изделие, процесс или живое существо, имеет момент возникновения (рождения), срок эксплуатации (жизни) и конец — уничтожение или смерть. большинство видов упаковки рождается из нефти, являющейся в настоящее время практически единственным источником получения мономеров, которые путем сложных синтезов превращаются в полимеры. из них получают композиции в виде готового продукта — гранулята. и, наконец, из гранулята различными методами и на различном оборудовании производят ту или другую упаковку (пакеты, ящики, коробочки, стаканчики и др.).
  срок эксплуатации упаковки определяется материалом, из которого она изготовлена, технологией изготовления, типом упаковываемого продукта, условиями его транспортировки и хранения. если продукт в упаковке хранится неправильно и к тому же превышен срок годности, в него начинают проникать выделяющиеся из полимеров токсичные вещества, вредные для здоровья человека. помните об этом!
  последний этап существования упаковки — обращение с ней после извлечения продукта, когда ее выбрасывают в мусорное ведро, а потом она попадает на свалку, загрязняя окружающую среду и выделяя токсичные вещества (в структуре технических бытовых отходов упаковочные материалы занимают более 50%!). эта проблема, не решенная в нашей стране до настоящего времени, требует отдельного разговора.
  

• 13 слайд

  Тара из газонаполненных, или вспенивающихся, материалов
  тара из газонаполненных, или вспенивающихся, материалов (пенопластмассы, пенопласта) — особый и очень удобный вид упаковки.
  механические свойства пенопластов зависят от величины «кажущейся» плотности, особенностей ячеистой структуры и химической природы самого полимера. это могут быть полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды, полиуретан. из вспененных пластиков делают лотки для упаковки сочных продуктов (свежего мяса, рыбы), а также вкладыши для поглощения влаги.
  тара из пенопластов способна выдерживать значительные нагрузки, она защищает продукты от ударов, механических повреждений, влаги, колебаний температур, действия микроорганизмов. пенопласты долговечны и недороги в производстве, обладают высокой плавучестью (что бывает иногда совсем не лишним) и низкой теплопроводностью.
  свежее мясо упаковывают в формованные лотки из вспененного экструдированного полистирола, которые затем покрывают прозрачной полимерной стрейч-пленкой.
  
  

• 14 слайд

  Комбинированная тара и упаковка
  комбинированная тара и упаковка делается из полимерных материалов в сочетании с бумагой, картоном или фольгой. сегодня для малогабаритной продукции популярны блистерная и скин-упаковки. блистерная упаковка включает в себя цветную подложку (чаще всего из картона), на которой размещается запечатанный прозрачной пленкой продукт. в скин-упаковке (от английского слова skin — кожа), в отличие от блистерной, используется термоусадочная пленка: от нагревания она плотно обтягивает продукт, образуя на нем как бы «вторую кожу». некоторые пищевые продукты упаковывают таким способом и без использования подложки.
  из комбинированных материалов делают также пакеты для молока, соков и алкогольной продукции.
  

• 15 слайд

  МНОГОЛИКИЕ ПОЛИМЕРНЫЕ УПАКОВКИ
  все мы имеем дело с потребительской тарой и упаковкой (бывает еще транспортная и производственная). самая распространенная — мягкая упаковка из пленочных полимерных материалов (однослойных, двухслойных, многослойных и комбинированных), получаемых методами экструзии и соэкструзии. это могут быть пакеты и сумки различной конструкции, емкости и конфигурации, например с горловинами, клапанами или без них, с оформленным дном, боковыми сгибами или складками. основные способы изготовления пакетов — сваривание, склеивание, реже — сшивание скобами и зажимами. к этому виду упаковки относятся термоусадочная и сокращающаяся пленка, а также растягивающаяся стрейч-пленка.
  вакуумная скин-упаковка состоит из жесткой картонной или пластиковой подложки и футляра из прозрачной термоусадочной пленки. футляр прикрепляют к подложке точечной сваркой или горячит прессованием. в такой упаковке обычно продают мясные деликатесы мелкой фабричной фасовки.
  Мини-упаковки чаще всего
  используют в самолетах и отелях.
  

• 16 слайд

  Д/З
  Оформить конспект и выслать
  Ответить на вопросы:
  Все ли продукты можно подвергать вакумации?
  Если продукт изначально был заражен патогенном погибнет ли патоген при вакумации или будет лучше размножаться?
  Что такое тара? Разновидности
  Что такое упаковка? Разновидности