Общеразвивающая программа.Шоколатье.Конфеты ручной работы.

Государственное областное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

 «Липецкий техникум общественного питания»

ОБЩЕРАЗВИВАЮЩАЯ ПРОГРАММА

«Шоколатье».

 «Конфеты ручной работы».

                                               Липецк – 2019г.

Программа дополнительного образования детей и взрослых Государственного областного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Липецкий техникум общественного питания» составлена на основе квалификационных требований по профессии «Кондитер»  и сборника учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации рабочих, разработанных институтом развития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации (допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебно-программной документации для профессиональной подготовки. Протокол №8 от 16 июля 2002 года.)

Разработчики:

§  Плеханова Наталья Владимировна – мастер производственного обучения.

Пояснительная записка

В пояснительной записке раскрывается актуальность данной программы, даётся характеристика, отличительные особенности специфики организации обучения.

Федеральный закон №273-Ф3 предусматривает в организациях, реализующих программы дополнительного образования реализацию дополнительных общеразвивающих образовательных программ  не только для детей, но и для взрослых. Лица зачисляются на обучение приказом директора на основании договоров об оказании платных образовательных услуг.

Структура данной программы определена локальным нормативным актом образовательного учреждения.

Минимальное количество обучающихся в группе 4 человека. Группы формируются по мере укомплектования.

В соответствии с Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» содержание дополнительных общеразвивающих программ и сроки обучения по ним определяются образовательной программой, разработанной и утвержденной организацией, осуществляющей образовательную деятельность.

Срок обучения по программе «Шоколатье. Конфеты ручной работы» - 8 часов. Итоговая аттестация в форме выполнения практической работы.

Общеразвивающие программы - это комплекс основных характеристик образования (объем, содержание, планируемые результаты), организационно-педагогических условий и форм аттестации, который представлен в виде учебно-тематического плана, содержания программы, а также оценочных и методических материалов.

Общеразвивающая программа может также позиционироваться как досуговые занятия. На житейском уровне общеразвивающие программы можно также трактовать как развивающие «многие свойства личности понемногу», не выделяющие явно каких-либо приоритетов среди многообразных способностей.

Особенность данной программы – развитие умений работать с шоколадом.

В современном мире роста цен на продукты питания, включение производителем в состав изделий, с целью удешевления продукции, не дорогих и зачастую  вредных составляющих, ставит население перед выбором:

1- купить продукт, за качество которого не всегда может поручиться даже производитель,

2- изготовить в домашних условиях изделия из шоколада, затратив денежные средства,  не в большем объеме, чем при покупке готовых изделий на продукты-ингредиенты,

Для студентов Техникума программа позволяет отработать еще раз трудовые функции шоколатье, проверить и закрепить знания.

Трудовые функции:

-           Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

-           Уборка рабочего места кондитерского цеха по заданию преподавателя;

Упаковка готовой продукции с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию преподавателя;

Необходимые знания:

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности при работе в кондитерском цеху.

Обучение по данной программе осуществляется на основе договоров о предоставлении платной образовательной услуги.

В оплату образовательных услуг входит стоимость продуктов, которые слушатели используют в процессе обучения. Приготовленные изделия являются собственностью слушателя.

Освоив данную программу, слушатель может в домашних условиях изготавливать изделия из шоколада.

Цель: порадовать близких, сэкономить бюджет семьи, не ощущать тревогу за «вредные» продукты, исключив их при приготовлении.

Также у слушателя формируются компетенции осуществлять универсальные действия:

•    личностные (самоопределение, нравственно-этическая ориентация),

•    регулятивные (планирование, прогнозирование, контроль, коррекция, оценка)

•    познавательные (обще учебные, логические действия, а также действия постановки и решения проблем),

•    коммуникативные (планирование сотрудничества, разрешение конфликтов, управление поведением, достаточно полное и точное выражение своих мыслей в соответствии с задачами и условиями коммуникации).

Требования к преподавательскому составу: педагог должен иметь образование в области общественного питания и квалификационный разряд (не ниже) «Кондитер 3-го разряда» и образование по направлению «Образование.  Педагогика».

Данная программа имеет информационное обеспечение (перечень необходимых учебно– методической литературы, цифровых учебных и других информационных ресурсов   по всем разделам  программы), подробно представлена в п.3,4,5,6.

Материально-техническое обеспечение (перечень оборудования и оснащения,  необходимого на весь период реализации программы для  заявленного контингента обучающихся) приведены в п.3 (б).

Итоговая аттестация проводится в форме практической работы по изготовлению изделия из шоколада.

Слушатели, успешно прошедшие обучение по данной программе получает документ установленного образца - Сертификат об обучении по программе «Шоколатье». «Конфеты ручной работы». – 8 часов».

Методическое обеспечение и условия реализации программы:

Профессия Шоколатье.

Шоколатье — редкая, красивая и завораживающая профессия, в самом названии которой чувствуется потрясающая аромагия и вкус шоколада! Профессия шоколатье в настоящее время начинает возрождаться в ее первоначальном виде. Не так давно шоколадные мастера в России был составной частью общего кондитерского производства, а сегодня — это более узкая специализация.

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье! Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.

Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:

·                                   шоколадные скульптуры;

·                                   шоколадные конфеты.

Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.

Особенности профессии:

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

·       длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;

·       отработка технологии производства по новому рецепту.

Шоколатье — владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.

Плюсы и минусы профессии

Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:

·       творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;

·       несмотря на свою редкость профессия востребованная;

·       при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.

И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.

Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!

Место работы:

Шоколадные бутики, кондитерские фабрики

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

·                                   отличная вкусовая память;

·                                   острое обоняние;

·                                   точный глазомер;

·                                   богатая фантазия;

·                                   художественный вкус;

·                                   энтузиазм;

·                                   физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

 История шоколада:

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70‑х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

 Виды шоколада и их использование:

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% – это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

Производство шоколада:

Плоды какао, похожие на вытянутые лимоны грубой формы, созревают за 4–7 месяцев, после чего срезаются рабочими (раньше по большей части рабами). Один такой плод весит от 300 гр. до 1 кг.

Внутри плода в пять рядов по продольным бороздам расположены какао-бобы, окруженные мякотью. Именно они и необходимы для производства шоколада. Внутри плода может находиться от 20 до 60 семян. В зависимости от рецептуры из одного плода можно произвести от половины до трех плиток (100 гр).

Однако, сначала их необходимо проферментировать и высушить. Какао-бобы засыпаются в деревянные ящики и накрываются листьями бананового дерева. Благодаря такому процессу ферментации плоды под воздействием температуры высвобождают аромат и становятся менее горькими. После этого какао-бобы сушат на солнце около недели.

Дальше какао-бобы проходят контроль, сортировку, классификацию по типам, очистку, процесс взвешивания, упаковываются и транспортируются заказчику. 
Основными производителями какао-бобов являются: Кот-д'Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор.

На следующем этапе какао-бобы обжаривают для раскрытия специфического аромата. 

В специальных установках отделяется шелуха, после чего их дробят до образования тертого какао (или какао-массой, которая возникает при нагревании)

На следующем этапе какао-масса помещается под пресс и производится выжимка какао-масла. Оставшаяся масса перемалывается в какао-порошок. Можно приступать к производству шоколада.

Например, одна плитка молочного шоколада состоит из следующих компонентов: 40% сахара, 25% сухого молока, 20% какао-масла, 14% какао-массы, 0,5% лецитина и 0,5% ванилина (итого: 34% какао). В белом шоколаде какао-массы нет вообще.

После еще нескольких технических этапов, производится так называемое конширование — смешивание ингредиентов. 

На заключительном этапе проводится темперирование, шоколад несколько раз нагревается и охлаждается. Практически готовый продукт осталось разлить по формам и снова охладить.

Последний этап упаковка и расфасовка.

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130...150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25...35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Получение шоколадной массы

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85...90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

·                                   X = 100 (M - Ж) / (100 - Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао-продуктов. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий - Пс > 2; сладкий – Пс = 1,6 : 2; полусладкий - Пс = 1,4 : 1,6; полугорький - Пс = 1,0 : 1,2; горький - Пс < 1.

В шоколадные массы в качестве добавок в соответствии с рецептурой вводится сухое молоко, растертые или дробленые орехи, тонко измельченный кофе, цукаты, вместо сахарозы могут вводиться другие сладкие вещества (сорбит, ксилит) и др.

Шоколадные массы изготавливаются на поточно-механизированных линиях. Смешивание сырья производится при температуре +40...45 °С.

В смеситель дозируется какао-масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26–28%. Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу с водяным охлаждением. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия. В него же дозируется остальное по рецептуре какао-масло, фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости шоколадной массы, ароматизаторы.

Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние, поступает в эмульсатор для приобретения однородной структуры, затем в промежуточный темперирующий сборник и подается на формование. Темперирование наиболее качественно осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию – длительному механическому воздействию (до 72 ч) при температуре +55...60 °С, а молочная десертная шоколадная масса – при +45 °С.

Виды шоколада

При производстве шоколада с начинками для их изготовления используют полуфабрикаты конфетного производства: помаду, пралине, фруктовые массы. В зависимости от компонентов рецептуры начинки подразделяются на помадно-сливочные, помадно-шоколадные, фруктовые, шоколадно-кремовые, ореховые.

Температура шоколадной массы, поступающей на формование, для шоколада без добавок +29...31 °С, для молочного шоколада +27...28 °С.

Шоколад формуется методом отливки в металлические формы на автоматах разной конструкции. Одна группа автоматов формует шоколад в виде плиток, другая – шоколад с начинками и пустотелые формы, третья – шоколад плиточный и с начинками. Шоколад формуют по 25, 50, 100 г (например, классический и горький), по 80 г (пористый), 1 кг.

После формования шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь он застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном – и вытряхивают на конвейер. Плиточный шоколад и шоколадные батоны завертываются в два слоя заверточного материала: фольгу и печатную красочную этикетку или парафинированную подвертку (вместо фольги) и этикетку. Плитки шоколада завертывают двумя способами: конвертом и бандеролью. Некоторые виды вкладывают в картонные футляры.

Выпускают разные виды шоколада: 

Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 31–33%.

 Шоколад десертный содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 32–35%.

Шоколад пористый по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счет обработки при переменном давлении. Например, «Спартак 72%» (не менее 72% какао-продуктов), «Спартак с ромом» (не менее 62% какао-продуктов), «Спартак» (не менее 60% какао-продуктов), «Спартак кофе с молоком» (не менее 38% какао-продуктов) и др.

Белый шоколад – кондитерская масса на какао-масле без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.

Шоколад молочный – шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао-масла от 25 до 31%.

Шоколад с крупными добавлениями – шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов. Например, «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным миндалем» (содержат не менее 26,3% какао-продуктов).

Шоколад горький (например, шоколад «Горький Люкс») содержит не менее 53,1% отборных какао-продуктов, «Спартак Горький 72%» – не менее 72%; «Спартак Горький 59%» – не менее 59% и др.

Шоколад классический «Басни Крылова» и «Сказки Пушкина» содержит не менее 38,5% какао-продуктов, «Детский» – не менее 43,4%, «Аленка» – не менее 33,2%.

Конфеты

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная- представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. следующими способами:

отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ- формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфаб,-рикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес):

глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4,

с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3,

 корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2

с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1

с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в месяцах):

1,5 — завернутых и фасованных;

1 день — не завернутых.

 Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить:

1 месяц — завернутые и фасованные;

15 суток — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые.

Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут

(Сливочная Помадка) до 4 мес.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет преподаватель.

Правила личной гигиены.

Все слушатели программы обязаны:

· Приходить на занятия в опрятной одежде и обуви;

· Перед началом работы помыть руки, одеть спецодежду, подобрать волосы под косынку;

· Соблюдать чистоту рук, нельзя работать с длинными и накрашенными ногтями ;

· Не носить в карманах спецодежды булавки, зеркало и других предметов;

· Снимать спецодежду при пользовании туалетом и после чего мыть руки с мылом, не курить в кондитерском  цеху.

6) Материально-техническое оснащение, обеспечивающее реализацию программы:

Материально-техническое обеспечение занятий

№ п/п	Материально-техническое обеспечение занятий
1	Индукционная плита 2-х комфорочная ПЭПО48М
2	Микроволновая печь
3	Весы настольные электрические
4	Шкаф холодильный
5	Блендер с насадками Kenwood
6	Электромиксер
7	Столы для темперирования (2 шт)
8	Стеллаж стационарный
9	Посуда и инвентарь:
10	Кастрюли металлические (объем 2, 3,5 литров)
11	Сито металлическое
12	Шпатель темперовочный(3 шт)
13	Миски нержавеющие, эмалированные, пластиковые
14	Ножи поварские
15	Мешки кондитерские
16	Насадки кондитерские
17	Кружка мерная
18	Доски пластиковые
19	Сотейники
20	Ложки столовые
21	Вилки столовые
22	Блюдо круглое, квадратное
23	Тарелки столовые, закусочные
24	Пергаментная бумага
25	Открывалка
26	Скалка пластиковая (углепластиковая)
27	Форма разьемная пластиковая (углепластиковая)
28	Вилочки для глазирования
29	Посыпки кондитерские
30	Трафареты кондитерские

Система контроля и зачётные требования:

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.

В процессе освоения программы используют первый.

Для контроля готовых изделий используют органолептические показатели (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.

Для зачета преподаватель применяет различные методы: дает личную оценку изделию, выносит оценку качества изделия на обсуждение группы обучающихся, устраивает совместное чаепитие с обсуждением оценки родителей, близких, которые попробовали предыдущие изделия.

Литература:

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.       Бутейкис Н.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО,  М.: «Академия», 2008.-204

2.       2. Скобельская З.Г.; Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий: учебник для НПО,  М.: «Академия», 2009.-210

Дополнительные источники:

1.       Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома»,  «Коллекция рецептов», «Кондитер».

2.       Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.

Интернет-ресурсы (И-Р):

И-Р 1 http://fcior.edu.ru/ - федеральный центр информационных образовательных ресурсов

И-Р2http://eat.by/ - кулинарные рецепты

И-Р       3http://webspoon.ru/ - лучшие кулинарные рецепты

И-Р  4http://kedem.ru/ - кулинарный э     дем

И-Р       5http://www.gotovim.ru/ - готови  м