Открытый урок "Технология приготовления борща"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

дополнительного образования

Центр творчества

Объединение «Хозяюшка»

Открытый урок по теме "Технология приготовления борща"

                                                          Подготовила и провела:

                                                          Педагог дополнительного образования

                                                          Миндрина Елена Сергеевна

                                             с. Красное 2016

Цели урока: 
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству. 
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли. 
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства. 
Тип урока: 
Изучение нового  материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный. 
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная. 
Для выполнения поставленных задач обучающийся должен: 
Знать: 
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; 
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; 
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; 
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов; 
- правила проведения бракеража; 
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; 
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд; 
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования. 
Уметь: 
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; 
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; 
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; 
- оценивать качество готовых блюд; 
Прогнозируемый результат:  умение приготовления борща.

ХОД УРОКА: 

педагог: Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости. 
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей». 
На картинке « Борщ с ватрушками» 
педагог : Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? 
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся. 
педагог: Можно самим приготовить такое блюдо? 
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся. 
педагог: Для этого, что нужно знать? 
обучающиеся: 
- правила варки супов; 
- технологию приготовления борщей; 
- особенности приготовления борщей; 
- требования к качеству борщей; 
- правила подачи борщей; 
- сроки реализации. 
педагог: Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия? 
обучающиеся формулируют тему занятия. 
А теперь послушаем сообщение о происхождении борщей. 
Русская кухня: 
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился. 
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». 

         Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. 
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет. 
               На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню. 
              Современные борщи. Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы из свеклы, сваренной или запеченной целиком. 
По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности. 
По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ. 
педагог: Какие выводы сделаем из этих сообщений? 
обучающиеся: 
- Борщи обязательно готовят с добавлением свеклы; 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща; 
- Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку; 
- В зависимости от вида борща состав продуктов может быть различным. 
педагог: - Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. 
- Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками. 
- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание; 
- Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. 
- В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. 
- Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. 
- Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками. 
- Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют. 
педагог:  Продолжаем работать следующим образом:

Пока мы чистим, режем овощи и варим борщ, чтоб не было скучно  я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них. 
- Перечислите операции при тушении свеклы 
Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. 
- Перечислите операции при пассеровании свеклы 
Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. 
- Перечислите операции при варке свеклы 
Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. 
педагог: Далее рассмотрим особенности приготовления борщей: 
Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские. 
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими: 
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой; 
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром; 
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски); 
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты; 
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки; 
с картофелем и капустой - заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой; 
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом; 
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками; 
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками; 
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом; 
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой; 
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком. 

педагог: в конце нашего занятия, я бы хотела узнать:
Что, конкретно, вам стало известно? 
Что было для вас действительно новым? 
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации? 
Что осталось недостаточно понятным? 
Что не получилось и почему? 
Что понравилось на занятии? 
Какова эффективность сегодняшнего занятия? 
Ваши предложения по проведению занятий. 
Обладая полученными теоретическими и практическими  знаниями, сможете ли вы приготовить борщ дома сами? 
Получив утвердительный ответ на последний вопрос, педагог дает всем обучающимся рецепт приготовления борща с ватрушками и вегетарианского борща. 
- Домашнее задание: 
1. Составить технологические схемы приготовления рассольников. 
Тема следующего занятия: «Технология приготовления рассольников и харчо». 
Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.