Открытый урок охрана труда

Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Уваровский химико-технологический колледж»

Методическая разработка

открытого урока

на тему: «Пожарная безопасность пищевых предприятий»

по ОП.06 «Охрана труда»

профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Разработал преподаватель: Милосердова М.А.

Уварово 2019г.

Технологическая карта урока – это современная форма планирования педагогического взаимодействия преподавателя и обучающихся - это своего рода паспорт графического проектирования образовательного процесса (сценария урока).

Профессиональный модуль: ОПД. 06 Охрана труда

Тема урока: Пожарная безопасность пищевых предприятий

Методическая цель: Развитие профессиональной компетентности обучающихся через использование активных форм и методов обучения

Место проведения: кабинет № 130

Дата проведения: 05.04.2019г.

Группа: ПК-10

Технологическая карта

Вид деятельности
Вид учебного занятия
Тема урока		Пожарная безопасность пищевых предприятий
Цели урока:		- создать условия для освоения обучающимися теоретических знаний по общепрофессиональной дисциплине
- образовательные
- развивающие		- содействовать развитию у обучающихся способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности
		- содействовать развитию навыков самоконтроля
- воспитательные		- способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей деятельности
		- создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций
Планируемые результаты:		- проводить пожарное проектирование при строительстве пищевых предприятий
- освоенные умения
		- причины пожаров и взрывов на пищевом предприятии
		- использовать средства защиты от пожаров
- формируемые компетенции		ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
		ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
		ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
		ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
		ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
		ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
		ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
		ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Объекты деятельности		- стандарты
Тип урока		- изучение нового материала
Методы проведения		- словесный: Конференция
		- наглядно-демонстрационные: презентация, плакаты
Форма проведения		урок - конференция
Межпредметная интеграция		ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Личная и производственная гигиена»; - тема «Санитарно-гигиенические требования к помещениям»; - тема «Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
		ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров: - тема «Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов»
		ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места: - тема «Организация работы мясного цеха»; - тема «Механическое оборудование» - тема «Холодильные шкафы»
		МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов: - тема «Организация работы птицегольевого цеха»
Ресурсы:		Самородова И.П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192с.
- основная литература
- дополнительная литература		Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128с.
		Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240с.
		. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -208с.
		Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
		Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие– 8-е изд.стер. – М. Издательский центр «Академия», 2018.–320с
		Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
Учебно-наглядные пособия		- видео – ролик «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы»
		- дидактический материал: тесты, оценочная ведомость.
		- ТСО: система мультимедиа, ноутбук
Новые понятия		- тушки целиком; тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные куриные ножки. Галанmuн
Ход учебного занятия
Этап урока	Деятельность преподавателя		Деятельность студентов
Организационный момент – 2 мин	Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку		Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока
	Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит обучающихся с особенностями и структурой урока		Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки
Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме фронтального опроса – 10 мин	Организует деятельность обучающихся, направленную на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности мясного сырья; по подготовке домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд; по органолептической оценке, качества основного сырья		Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности
Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 3 мин	Организует ситуацию постановки познавательной деятельности обучающихся, мотивирует обучающихся на определение задач урока		Совместно с преподавателем определяют тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности
Ознакомление с новым материалом – 11 мин	Знакомит обучающихся с ассортиментом полуфабрикатов из домашней птицы		Знакомятся с ассортиментом полуфабрикатов из домашней птицы
	Демонстрирует технологию приготовления полуфабрикатов из домашней птицы при помощи презентации, плакатов.		Знакомятся с технологией приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
Закрепление и осмысление нового материала  (тестирование, самостоятельная работа) – 14 мин	Организует деятельность обучающихся, направленную на первичное закрепление нового материала путем решения тестовых заданий		Используя полученные знания, отвечают на вопросы тестовых заданий
	Организует деятельность обучающихся, направленную на закрепление нового материала путем выполнения самостоятельной работы		Используя полученные знания на уроке, самостоятельно выполняют полученное задание
Подведение итогов урока – 5 мин	Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ		Оценивают совместную деятельность по достижению результата
	Корректирует деятельность обучающихся исходя из наиболее часто встречаемых нарушений		Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекцию собственной деятельности
	Выдает домашнее задание		Изучают папку-накопитель с учебно-технологической документацией

ПРИЛОЖЕНИЕ

Тест

1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки б) промывание; в) опаливание; г) удаление ножек

; д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

а) Внешний вид -

б) Цвет -

в) Запах -

г) Консистенция –

Ответы:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по-столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

      б) свойственный данному виду птицы

      в) без постороннего запаха

      г) плотная, упругая

ЗАДАНИЕ 

на самостоятельную работу

1.      С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

2.      Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

3.      Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

4.      Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?

5.      Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?

6.      Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?