Паспорт программы профессиональной пробы

Министерство образования Кировской области

Кировское областное государственное профессиональное

образовательное автономное учреждение

«Кировский технологическийколледж пищевой промышленности»

Рассмотрена педагогическим советом  КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности» Протокол  № __ от «___» ______ 2022

УТВЕРЖДАЮ Директор КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности» ___________С.С. Печенкина «___» ______________ 2022                                 МП

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

в рамках федерального проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций

«Билет в будущее»

Киров 2022

1.       Паспорт программы профессиональной пробы

Профессиональная среда – комфортная

Наименование профессионального направления – пекарь

Автор программы: Макарова Надежда Александровна

Контакты автора: г. Киров, [e-mail],

Вид	Формат проведения	Время проведения	Возрастная категория	Доступность для участников с ОВЗ
Базовый	Очный	90 минут	6-11 классы	Не допустимо

2.      Содержание программы

Введение 10 минут

1.      Краткое описание профессионального направления.

Кондитер–творческий человек, специализирующийся на изготовлении различных кондитерских изделий, готовит по рецептуре разные виды теста, кремов, начинок, конфет, зефира. Замешивает, сбивает, раскатывает и разделывает тесто, формует нужные заготовки или полуфабрикаты, выпекает до готовности. Ведет процесс сборки и оформления тортов и пирожных, проверяет вес готовых изделий, что помогает определить, правильно ли была соблюдена рецептура и технология приготовления изделия.

В наши дни быть кондитером означает заниматься кондитерским искусством, производить различные манипуляции со сладкими блюдами.

Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер, так как часто разрезает пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию).

Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.

2.      Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира.

     Кондитер – древняя профессия, востребована во все времена и в наше время кондитер -   не остается без работы.
    Сегодня кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции в приготовлении десертов.

3.      Необходимые навыки и знания для овладения профессией

Для успешного овладения профессией кондитер необходимы базовые знания по математике, химии, кулинарии.

Специалист должен уметь:

-        Проверять качество поступаемого сырья на производство;

-        Производить подготовку сырья к производству;

-        Подбирать необходимый инвентарь и оборудование для ведения технологического процесса;

-        Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;                           

-        Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;  

-        Приготавливать различные виды кондитерских изделий;

-        Оценивать качество готовых изделий по органолептическим показателям.

Специалист должен знать:

-Физиологию питания человека

-Пищевую ценность продуктов

-Условия хранения сырья и готовых изделий

-Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления изделий

4.      1-2 интересных факта о профессиональном направлении.

Когда появились первые кондитеры?

Сказать точно когда появились первые кондитеры никто не может. Но доподленно известно, что самыми древними кондитерами были арабы. В 850 г. н.э. они узнали о существовании сахара и начали готовить сладости. В Европе сладости стали готовить намного позже, только в начале 15 в. А до этого Европейцы покупали сладости у Арабов. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе, кондитеры входили в число привилегированных слуг.

А когда появился торт в России?

Если мы вернемся на несколько веков назад, то в России понятия торта вообще не существовало. Испокон веков на Руси пекли свадебный каравай. Естественно, он не был полноценным тортом, но при этом являлся самым праздничным пирогом. «Невестин пирог» выпекали только круглой формы. Это связано еще с верованием наших предков. Круг был символом солнца, а значит, благополучия, здоровья и плодовитости. Свадебный пирог был обильно украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда его центр заполнялся фигурками, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Каравай подавали в самом конце торжества, что являлось своеобразным знаком для гостей.

5.      Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью:

Изделия из бисквитного полуфабриката имеют широкое применение в кондитерской промышленности. Большая часть выпускаемых тортов и пирожных имеют бисквитную основу, поэтому умение изготавливать такие изделия являются одной из важным компетенций кондитера.

Постановка задачи (5 минут)

1.      Произвести сборку из полуфабрикатов трайфлов, использую творческий подход к выполнению задания.

2.      Продемонстрировать готовый результат, продукт. Участники профессиональной пробы оформляют подачу готовых трайфлов, получают комментарии руководителя профессиональной пробы.

Выполнение задания (55 мин)

1.      Технология сборки и оформления трайфлов

Рецептура на 1 трайфл (вес готового изделия 130 -140 гр)

-        Бисквитный полуфабрикат – 30 гр

-        Крем из сливок – 47-50 гр

-        Начинка ягодная – 20 гр

-        Сироп для пропитки – 15-20 гр

-        Посыпка кондитерская – 5 гр

Шаги:

1.      Измельчить бисквитный полуфабрикат в крошку.

2.      Взвесить указанное в рецептуре количество крема и ягодной начинки.

3.      Отрезать острый угол кондитерского мешка, с помощью ножниц, выбрав высоту надреза, в зависимости от кондитерской насадки.

4.      Вставить насадку в кондитерский мешок, положить в него, с помощью силиконовой лопатки, крем.

5.      Отсадить из кондитерского мешка, на дно пластикового стаканчика для трайфлов, сливочно-сырный крем толщиной слоя 2-3 см.

6.      Положить бисквитную крошку слоем 3-4 см

7.      Пропитать сиропом.

8.      Отсадить небольшое количество ягодной начинки.

9.      Отсадить второй слой крема толщиной 2 см.

10.  Положить в стакан второй слой бисквитной крошки.

11.  Пропитать сиропом.

12.  Оформить поверхность трайфла.

13.   Продемонстрировать готовое изделие.

2.      Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов, сборки и оформления изделия.

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости указывает на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль,  оценка и рефлексия  (20мин)

1.      Критерии успешного выполнения задания

- соблюдение последовательности сборки изделия;

- правильное владение кондитерским инвентарем;

- соблюдение правил санитарии и личной гигиены;

           2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

            Готовое изделие должно соответствовать образцу по:

-        Весу (допустимые отклонения 10-15 гр);

-        Внешнему виду – слои должны быть уложены в той же последовательности, что и в образце;

-        Оформлению – отделка поверхности должна быть аккуратной, иметь четкий рисунок, соответствующий выбранной насадке.

3.Вопросы для рефлексии:

-        Насколько понравилось выполнять задание?

-        Какой этап вызвал трудности, а с каким этапом не возникло трудностей?

-        Что вы узнали нового для себя в ходе сегодняшней пробы?

-        Какими качествами должен обладать кондитер?

-        Хотели бы продолжить обучение этой профессии?

3.      Инфраструктурный лист

Наименование	Рекомендуемые технические характеристики с необходимыми примечаниями	Количество	На группу/ на 1 человека
Столы производственные	Без бортов	3	На группу
Мойка		3	На группу
Весы электронные		3	На группу
Лопатка	Силиконовая	2	На человека
Миска	Пластиковая 0,5 л	2	На человека
Мешки кондитерские	Размер М	2	На человека
Насадка кондитерская	Кондитерская насадка открытая звезда №7 ST, Насадка кондитерская №D42 «Закрытая звезда 8 лучей», Насадка кондитерская 6B закрытая звезда	1	На человека
Стаканчики для десерта	Размер: Размеры - верх 7,5 см, дно 4,9 см, высота 8 см.	1	На человека
Кисточка кондитерская	Силиконовая	1	На человека
Ножницы		1	На человека

4.  Приложения и дополнения

Ссылка	Комментарий
https://vplate.ru/povar/pekar/	Пекарь: обязанности хлебопека и пекаря-    кондитера.