ПЛАН ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ Тема занятия: «Приготовление и оформление салатов

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

ПЛАН

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ

 УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Тема занятия: «Приготовление и оформление салатов».

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения                      ________Евстратий Д.А

Каменка,2017г

План урока

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема учебной практики: «Приготовление и оформление салатов».

Количество обучающихся: 12

Цель учебной практики:

Образовательная: закрепить знания по междисциплинарному курсу ПМ06,

отработать навыки по нарезке сырых, вареных овощей; способствоватьформированию у обучающихся умений, первоначального практического опытав приготовлении салатов из овощей.

Развивающая: способствовать развитию самостоятельности, инициативности, творческих способностей, обучающихся при приготовлении и оформлении салатов из овощей.

Воспитательная: формирование профессионально-важных качеств личности:

творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде, воспитание бережливости и аккуратности при выполнения работ, культуры отношений.

Тип урока: урокформирования умений и навыков.

Метод проведения: объяснение, показ приемов, самостоятельная работа.

Учебно-производственные работы:

1.      подготовка продуктов

2.      нарезка продуктов

3.      заправка салата

4.      порционирование

5.      оформление

Материально – техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы,электроплиты

Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски О.В., О.С., поварские ножи О.В., О.С., ножи для фигурной нарезки, ложки.

ТСО: компьютер, проектор, калькулятор

КМО:инструкционно-технологическая карта, сборник рецептур

Сырьё: помидоры свежие, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, картофель, морковь, капуста белокочанная свежая, уксус 3% сахар, соль, масло растительное, майонез, мясо, сельдь, яйцо, лимон, гастрономические товары, сыр, грибы, фрукты, специи, горчица, кетчуп. Морепродукты.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности,

МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Прогнозируемый результат.

ПК 2. Готовить и оформлять салаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока:

I. Организационная часть:

1. Проверка по журналу явки обучающихся

2. Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды. ·     

II. Вводный инструктаж (сообщение темы и целей урока)

2.1 Актуализация опорных знаний:А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний»

1.         Что же такое салаты?

(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Хорошо оформленный салат возбуждает аппетит и приносит эстетическое наслаждение. )

2.         Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей?

(Первичная обработка продуктов, варка   продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).

3.         Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? (Мелкий или средний кубик, соломка)

4.         Что используют в качестве заправок?

(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)

5.         Когда следует заправлять салаты и почему?

(Желательно перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества).

6.         Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

(Т. к. они не подвергаются тепловой обработке).

7.   Какова температура подачи салатов?

(10-120С)

1.         Каковы сроки хранения салатов?

(не заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час)

Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки нарезки овощей и технологию приготовления, оформления и подачи:

1.         Салат из свежих овощей

2.         Салат из вареных овощей

3.         Салат из фруктов

2.2. Показ приемов приготовления салата- коктейля.

-первичная обработка овощей;

-  нарезка овощей соответствующей формы для данных наименований салатов; 

-соединение всех,  компонентов входящих в салат;

-   способы оформления

2.2. Показ приемов приготовления «Салат- коктейль с ветчиной и сыром».

2.3. Показ презентации «Современное оформление салатов»

2.4. Повторениеправилохраны труда и техники безопасности перед началом работы.

III. Текущий инструктаж.

Деятельность обучающихся	Деятельность мастера
1. Организация рабочего места	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Подготовка продуктов и их взвешивание	2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Механическая кулинарная обработка продуктов, их варка, охлаждение.	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Нарезка продуктов для салатов	4. Обход с целью контроля соблюдения правил по техники безопасности. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
5.Соединение ингредиентов. Заправка салатов	5. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по санитарии и гигиене. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Оформление салатов	6. Обход с целью оказания практической помощи по оформлению салатов. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
7. Подача салатов	7. Принятие работ. Бракераж готовых салатов. Оценка качества.

IV.   Заключительный инструктаж.

1.      Подведение итогов занятия.

2.    Оценка качества готовых салатов

3.    Отметить обучающихся отлично справившихся с заданием

4.    Указать на допущенные ошибки.

5.      Сообщение и комментированиеоценок обучающихся.

6.      Уборка рабочих мест

7.      Домашнее задание.

.