План урока по теме" Разделка рыбы для фарширования"

КГУ Уалихановский Сельскохозяйственный Колледж.

 Группа №:14                                                                                                      специальность:  Повар

Преподаватель:  Елеусызова Б.М.

Дисциплина: Технология приготовления пищи.

План урока №13

Тема : Разделка рыбы .Рыба с костным скелетом

Цели урока:

Обучающая:  Ознакомить студентов с технологией приготовления горячих закусок и хранением .

Воспитательная:  Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая:  Развитие теоретических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности,  а также  исполнительские умения, творческие способности.

Оборудование :Мультимедийный проектор ,показ слайдов, доска интерактивная, доска меловая.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент.

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока. Объяснение нового материала.

Разделка рыбы для фарширования. Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука),порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники. Для фарширования судака (рис. 2.5) целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника с двух его сто-рон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до-хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры.Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку

Фарширование щуки. Рыбу осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть с костями и внутренностями). Кожу хорошо промывают,а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом направляют на тепловую обработку.Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть(филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вмест с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный фарш, вырабатываемый рыб ной промышленностью.

 Особенности разделки некоторых видов рыб Треска, пикша. Кожа у трески и пикши грубая, поэтому для приготовления отварной и припущенной рыбы кожу рекомендуется снимать. Камбала. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Обрабатывают ее следующим образом: делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень груба. В большинстве случаев ее не удаляют. Затем обрезают плавники, очищают чешую со светлой кожи и хорошо промывают рыбу. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем эту рыбу ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порции. Рыба-сабля. Кожа этой рыбы покрыта серебристым налетом. Поскольку рыба плоская, ее не пластуют и не разделяют на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, очищают черную пленку изнутри и промывают. Обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски. Хек серебристый и тихоокеанский. Мелкие экземпляры (140-250 г) разделывают тушкой для жаренья. Рыбу дефростируют (оттаивают), сдирают черную пленку изнутри брюшной полости и очищают от чешуи или снимают кожу. Голову отрубают. Крупные экземпляры хека разделывают тушкой и режут на порционные куски.                                                                                                                                                                Бесчешуйчатая рыба Налим, угорь. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в руках, следует подрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями. Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы снимают кожу. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде.

Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи. Снимают с них кожу так же, как у налима. Рыбу потрошат, а затем пластуют. Миноги. Для снятия слизи миноги посыпают  солью,тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их непотрошат.

Осетровая рыба К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Эти виды рыб характеризуются отсутствием костного скелета и относятся к рыбам с хрящевым скелетом. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. На предприятия массового питания осетровые рыбы поступают в охлажденном,мороженом виде, чаще всего потрошенными. Белугу, калугу, осетра, шипа обрабатывают одинаково (рис. 2.6). У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. Затем  отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи и  вынимают визигу. Визигу можно удалить двумя способами.1-й способ. Визигу поддевают изнутри рыбы при помощи поварской иглы со стороны брюшка, захватывают рукой и вытягивают.2-й способ. После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают ее. После удаления визиги рыбу пластуют на два звена, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении на две равные части. Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2—4 части в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг, а длина — 50-60 см. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порционных кусках лучше держится панировка.Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них подворачивают брюшную часть (тешку) и перевязывают их тесьмой (рис. 2.7). Звенья, предназначенные для нарезки порционных кусков, зачищают от спинных и реберных хрящей. В тепловую обработку осетровая рыба оступает: звеньями с кожей и хрящами — для варки; звеньями с кожей и без хрящей — для припускания и жаренья; порционными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев; порционными кусками без кожи и хрящей ошпаренными.

Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, обрабатывают так: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки по направлению от хвоста к голове.

Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры и глаза. Стерлядь промывают холодной водой (рис. 2.8).

Спинные жучки при варке и припускании  удаляют после ее готовности, иначе рыба сильно деформируется. Стерлядь длиной 20-30 см можно перед  припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовой хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку поврежденной.

Закрепление темы.

1.Как разделывают рыбу для фаршировавния?

2Как фаршируют щуку?

3.Разделка стерляди.

Анализ и оценка урока.

Проанализировать урок, допущенные типичные  ошибки,

Домашнее задание: Прочитать лекцию и ответить на вопросы.