ПМ - 3 Урок производственного обучения. Приготовление Азу

ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН
Курс:	2		Группа:	35		Номер урока		9
Специальность-квалификация:	Организация питания повар
Наименование модуля:	ПМ №3  Выполнение тепловой кулинарной обработки продуктов с использованием различных способов
Тема урока:	Азу
Дата:					Продолжительность:		6 часов
Место проведения:	Учебный кабинет и лаборатория спецтехнологии
Цель урока:	Обучить  приготовлению азу из говядины. Сформировать  профессиональные компетенции у студентов.
Задачи урока:	Приготовить  азу. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности  к выполняемой работе.
Ожидаемые результаты:	После завершения обучения стажер будет уметь готовить азу. Уметь работать со сборником рецептур. Уметь давать качественную оценку блюдам из мяса.
Тип урока:	Урок формирования комплексных работ.
Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии:
Наглядно-иллюстративный (презентация), частично-поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения.
Необходимое оборудование и приборы:		Производственный стол,  производственный инвентарь, посуда, сырьё:  мясо говядины, картофель, лук репчатый, огурцы соленые, чеснок, сливочное масло, специи
Дополнительные источники (литература):		Сборник рецептур, интернет – ресурсы https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/azu-po-tatarski-21751  Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская   «Кулинария»,  электронный учебник http://kasipkor.kz/?page_id=7890&lang=ru
Контактная информация преподавателя:
Ф.И.О.: Рахматуллина Наиля Набиахметовна						Тел.: [phone]              E-mail: [e-mail]

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
Ход урока	Время (минуты)	Действия мастера производственного обучения	Действия студента	Учебные ресурсы и материалы
1	2	3	4	5
1. Организационный этап	5 мин	Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.	Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.	Журнал посещаемости Журнал по техники безопасности
2. Вводный инструктаж.	40 – 60 мин	Сообщение темы и цели урока.	Записывают в тетрадь
2.1. Проверка теоретических знаний	10 мин	Задает студентам вопросы. }   К какой кухне относится блюдо: «Азу»? }  Перечислите все ингредиенты входящие в это блюдо. }  Как нарезают мясо и овощи в это блюдо? }  Какой способ тепловой обработки используют для приготовления азу? }  Как подают это блюдо?	Отвечают на вопросы. Записывают кластер.	Бумага  А4
2.2. Изучение технологической сущности	10 мин	Используя мультимедийную презентацию, пояснить и ознакомить с технологией приготовления азу. Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1 — 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту­шат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассе­руют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, со­леные огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко­рубленый или растертый чеснок. Можно положить све­жие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении кар­тофель во время тушения не кладут, а используют жаре­ный картофель в качестве гарнира при отпуске. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.	Просмотреть несколько презентаций  по приготовлению азу. https://drive.google.com/file/d/1JWPVnXLuyU6zFNuCosBP9TGrruhv6pdw/view?usp=sharing Сделать анализ. Записать в тетрадь важные моменты из видео.	Интернет-ресурсы  https://povar.ru/recipes/azu_iz_koniny_po_tatarski-38502.html Технологическая карта. Технологическая схема. Презентация https://povar.ru/recipes/azu_po-tatarski_iz_govyadiny-45627.html
2.3. Демонстрация мастера.	25 мин	Мастер показывает, как правильно нарезать полуфабрикат.	Студенты внимательно смотрят и делают пометки в дневник	Интернет-ресурсы https://sovkusom.ru/recept/azu-po-tatarski/ Презентация Производственный стол,  разделочные доски, ножи, чашки, тарелки. Сырье
2.4. Первичная проверка понимания изученного материала	5 мин	Мастер задает сопутствующие вопросы.	Студент отвечает на поставленные вопросы
2.5. Закрепление новых знаний и способов деятельности	10мин	Раздать тестовые вопросы 1.       Что добавляют при тушении мяса, чтобы придать ему вкус и аромат              а) картофель              б) лук, петрушка              в) жир              г) томат пюре 2.       При тушении мяса томат-пюре добавляют  для              а) сочности              б) размягчения ткани               в) питательности               г) вкуса 3.       Цвет варенного мяса              а) красный              б) серый              в) темно-коричневый 4.       Как нарезают мясо на азу              а) брусочком              б) вдоль волокон              в) кубиками              г) ломтиками 5.       Какую посуду надо использовать для тушения мяса              а) эмалированную              б) чугунную              в) алюминиевую              г) железную 6.       Крупнокусковой полуфабрикат для жаренья              а) ростбиф              б) эскалоп              в) шницель              г) ромштекс 7.       Чем поливают при подаче антрекот              а) кетчупом              б) соусом              в) майонезом              г) маргарином 8.       Что кладут рядом с готовым шашлыком             а) свеклу             б) картофель             в) зеленый лук             г) огурцы 9.       Шашлык по-карски             а) с почками             б) с помидорами             в) со шпигом             г)  с зеленым луком 10.    Изделия из котлетной массы             а) ромштекс             б) азу             в) рагу              г) биточки	Отвечают на тесты Ключ: 1-б; 2-б; 3-б; 4-а; 5-б; 6-а; 7-г; 8-в; 9-а; 10-г	Бумага  А4
3. Текущий инструктаж	4 ч 30 мин	Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки	Самостоятельная работа студентов
3.1. Организация рабочих мест	15	Проверка рабочих мест студентов	Организация рабочих мест студентами	Производственные столы, инвентарь, сырьё.
3.2. Соблюдение технологического процесса приготовления блюда	3 ч 30 мин	Контроль соблюдения технологии приготовления.	Самостоятельное выполнение работы Видео с интернета https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/azu-po-tatarski-21751	Производственные столы, инвентарь, сырьё.
3.3. Соблюдение  правил техники безопасности	30 мин	Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами	Соблюдение  правил техники безопасности	Производственные столы, инвентарь, сырьё.
3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности	15 мин	Раздать карты  критерий оценивания	Знакомство с критериями оценивания 1. Первичная обработка и разделка мяса  – 10 % 2. Нарезка мяса на мелкокусковые полуфабрикаты  – 20 % 3.Тушение мяса– 20 % 4. Соблюдение правил техники безопасности – 20 % 5.Последовательность выполнения операций при приготовлении блюда – 20 % 6. Подача  блюда- 10%	Таблица критерии оценок Листы А 4
4. Заключительный инструктаж	30 мин
4.1. Приём и оценка выполняемых работ	20 мин	Оценивание работ в соответствии с требованием к качеству.          Азу имеет цвет темно-красный, мягкую консистенцию, вкус и запах овощей и специй. Куски мяса должны сохранить форму. Раздать рейтинговые листы Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование	Слушали рекомендации. Анализировали свои работы
4.2. Рефлексия	5 мин	Рефлексия «Телеграмма»	Заполнение бланков ТЕЛЕГРАММА   После завершения занятия каждому предлагается заполнить бланк телеграммы, получив при этом следующую инструкцию: «Что вы думаете о прошедшем занятии? Что было для вас важным? Чему вы научились? Что вам понравилось? Что осталось неясным? В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе». На следующем занятии педагогу необходимо поделиться своими соображениями о полученных результатах и рассказать о том, как они будут учитываться в дальнейшем совместной работе	Бланк рефлексии
4.3 Информирование о домашнем задании	5 мин	Составить таблицу  мелкокусковых полуфабрикатов	Записывают в тетрадь