Практическая работа по теме: Подготовка муки и сыпучих продуктов к производству. Определение качества муки

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4.

Подготовка муки и сыпучих продуктов к производству. Определение качества муки

                       Цель: формировать навыки органолептической оценки качества муки.

Материально-техническое оснащение: Учебник Тимофеевой В.В.

Товароведение продовольственных товаров, с.54-55; 62-66.

образцы муки, стандартный лист чистой бумаги, стакан с крышкой,

горячая вода. Две пластины 50X150 мм, чайная ложка, весы, фарфоровая чашка, нож, линейка, сита, посуда для воды емкостью 1л. Задание

1.              Дать органолептическую оценку качества образца муки, определить качество клейковины по цвету, растяжимости, эластичности.

2.              Сделайте заключение о качестве муки по органолептическим показателям и по клейковине. 

Результаты работы заложите в таблицу:

Таблица № 1.

	№ образца.		веска муки, г.		Масса клейковины, г.		Норма выхода клейковины по ГОСТу,
	Продолжение таб. № 1
	Выход клейковины по данным анализа.	Цвет клейковины			Эластичность.	Растяжимость.		Группа.

Пояснения к работе:

1. Оценка качества муки.

♦ На лист чистой бумаги высыпьте в отдельности полученный каждого сорта муки, положите сверху чистый лист. И хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите.

♦ Внимательно рассмотрите муку каждого сорта, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей и крупность помола проверите, растирая небольшое количество муки между пальцами.

♦ Определите цвет муки, сравнивая ее с установленными образцами. Для этого на стеклянную пластину насыпьте по 3-5г исследуемой муки и ящики установленного образца. Ребром стеклянной пластины разровняйте обе порции муки (без смешивания), так чтобы получился слой около 5мм, а исследуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Затем, накройте образцы муки стеклянной пластинкой и отпрессуйте ребром стекла сряжайте края спрессованного слоя, так чтобы на стеклянной пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника.

Если установленного образца нет, то цвет муки  сравниваем с характеристикой, данной в стандарте.

Для    определения        цвета           по      мокрой       пробе          стеклянные пластинки с прессованной мукой осторожно в наклонном положении погрузите в ванночки с водой и держите до тех пор, пока из муки не перестанут выделяться пузырьки воздуха. Затем выньте пластинки, дайте стечь лишней воде, подсушите на воздухе (не более 2-3 мин.) и установите цвет.

♦ Чтобы определить запах муки возьмите ее около 20г и высыпьте на чистую бумагу согрейте своим дыханием и понюхайте. Если запах ощущайте неясно, то поместите муку в стакан, залейте горячей водой t 60º С, затем слейте воду и установите запах.

♦ Для определения вкуса возьмите небольшое количество муки (1г) и разжуйте. Обратите внимание на наличие или отсутствие хруста. Эту операцию нужно провести дважды или трижды, для более четкого усвоения вкуса. При этом обратите внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть слегка сладковатый.

♦ Отвесьте до среднего образца муки 25г. Поместите навеску в фарфоровую чашку, добавив 13мл воды t 18±2 ºC, и с помощью штапеля замешивайте до тех пор, пока оно не станет однородным и не вберет в себя всю муку. Приставшие частицы теста снимите ножом и присоедините их к куску теста. Хорошо замешанное тесто скатайте в виде шарика, поместите в фарфоровую чашку, прикройте стеклом и оставьте на несколько минут (20 мин).

Отмойте крахмал в чашке с водой, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Промывную воду смените 3-4 раза, прореживая его через частое сито. Оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяйте к общей массе. Когда клейковина станет связанной и упругой, промывайте ее энергичнее под слабой струей воды до тех пор, пока промывшая вода не будет давать мути. Хорошо отожмите, и взвести клейковину. Снова промойте клейковину в течение 5 минут, затем отожмите и взвесьте. Если разница между двумя взвешиванием не превысит 0,1 г, то промывание закончите. Полноту промывание крахмала определяет пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляем каплю раствора йода. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины.

Количество клейковины (Х) в процентах просчитайте по формуле: Х = Масса клейковины •100% ∕ Масса муки.

2.Определить качество клейковины по цвету, растяжимости, эластичности.

♦ Цвет определяется перед взвешиванием и характеризуют терминами « светлая », « серая », « темная ».

♦ Для определения растяжимости взвесьте 4 гр. отмытой клейковины. Обминая пальцами, сделайте из нее шарик, который поместите в чашку с водой t 18 ± 2 ºС на 15 минут. Затем возьмите клейковину тремя пальцами обеих рук и над линейкой равномерно растягивайте. В момент разрыва клейковины отмерьте длину, на которую она растянулась.

По растяжимости клейковина бывает короткой - до 10 см; средней - от

10 до 20 см; длинной - свыше 20.

♦ Эластичность определяют по способности клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия (растягивание делать примерно на 2 см. или после сдавливания кусочка клейковины между большим и указательным пальцами.

                По эластичности клейковины делят на хорошую    -полностью

восстанавливает свою первоначальную форму или длину, удовлетворительную и неудовлетворительную - совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или быстро сжимается (упругая, неэластичная).

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

1. с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя.

2.с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя, длинная.

3. малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжимости, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, рвущаяся

Теоретическая часть

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьѐм для производства зерномучных товаров. Возделываемые в нашей стране зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овѐс, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, нут, чина). Семейства различают по строению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Зерно состоит из цветочных пленок, которые содержат только пленочные культуры (ячмень, овѐс, просо, рис), плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Цветочные пленки покрывает зерно снаружи, питательной ценности не имеют, удаляются при производстве круп и муки. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, семенная оболочка – из трех слоев клеток. Оболочки составляют 6-8% массы зерна и содержат в основном клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску. Их частично или полностью удаляют. Алейроновый слой находится под оболочками и составляют 4-13% массы зерна; он содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов. Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Зародыш отличается высокой питательной ценностью, содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов, но при производстве круп муки удаляется, потому что жир, содержащийся в нем легко прогоркает. Зародыш составляет 2-3% массы зерна.

Мука - порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна. Основным сырьем для производства муки являются пшеница и рожь. Кроме того, вырабатывают кукурузную, рисовую, соевую, гороховую, гречневую, овсяную муку.

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы. Пшеничная мука делится на два типа (макаронная и хлебопекарная), и шесть сортов - экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная и делится на три сорта - сеяная, обдирная и обойная. В пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8 – 67,7% крахмала и 0,9 – 1,9% жиров; в муке соевой – повышенное количество белков (38,5 – 48,9%) и жиров (до 20,2%). Наличие воды в различных видах муки колеблется от 9 до 15%. Качество муки оценивают по цвету, запаху и вкусу, хрусту, влажности, зольности, крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, зараженности вредителями хлебных злаков, наличию металлических примесей.

Муку хранят при относительной влажности воздуха не выше 6070% и температуре не более 18С. Контрольные вопросы

1.                  Какие виды муки вырабатываются в России и в чем заключаются характерные объективные отличия пшеничной и ржаной муки? Что такое обогащенная мука?

2.                  Какие основные процессы включает в себя помол зерна? Отличительные особенности обойных и сортовых помолов?

3.                  Каковы основные процессы сортовых помолов пшеницы и как формируются товарные сорта муки?

4.                  Назовите одно-, двух-, трехсортные помолы пшеницы и соотношения выходов муки разных сортов при этих помолах.

5.                  Назовите сорта пшеничной муки, отличительные особенности каждого сорта.

6.                  Назовите помолы и сорта ржаной муки и их отличительные особенности. 7. Каковы правила отбора среднего образца муки? 8. Каковы ассортимент и свойства соевой, кукурузной, ячменной муки? 9. Назовите основные показатели, применяемые для оценки качества муки? 10. Физико-химические показатели качества муки и методы их оценки.

11.             Методы определения хлебопекарных достоинства пшеничной и ржаной муки.

12.             Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание и старение муки.

Содержание отчета

1.     Название работы. 

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе