Презентация "Исследование ГОСТов и качества "Докторской" колбасы"

• 1 слайд

  
  Выполнила обучающаяся группы № 15 по профессии 100701.01 Продавец,контролер-кассир
  Чемеева Регина
  
  Руководитель : Абдусаттарова Н.В.
  Научно-исследовательская работа на тему «Исследование ГОСТов и качества «Докторской» колбасы»
  

• 2 слайд

  Цель исследования:
  
  провести анализ ГОСТов и ТУ по "Докторской" колбасе;
  проверить качество образцов колбасных изделий в условиях лицея;
  провести анкетирование среди обучающихся лицея. Задачи исследования:
  1.Изучить ГОСТы и ТУ.
  2. Изучить качественный состав колбасных изделий.
  3Провести мониторинг производителей и цен в магазинах г.Ершова.
  4.Провести исследование образцов колбасных изделий разных производителей.
  5. Выявить фальсификацию колбасных изделий 
  6.Проанализировать полученный результат.
  Объект исследования: "Докторская" колбаса.
  Предмет исследования: ГОСТы и ТУ, качество колбасных изделий.
  
  
  

• 3 слайд

  
  История возникновения Докторской колбасы
  
  В середине 30-х советская делегация во главе с Анастасом Микояном отправляется в Чикаго перенимать опыт.
  По возвращению в Москве появляется первый колбасный завод на основе приобретенных американских технологий.
  Правда, по другой версии, завод открылся тремя годами раньше, чем Микоян побывал в Чикаго.
  Впрочем, тоже не без участия американских специалистов и технологий.
  Тем не менее, факт остается фактом: в СССР рождается своя колбаса.
  
  

• 4 слайд

  В 36-м на свет появляется знаменитая колбаса «Докторская» — разработкой ее рецептуры и технологии  занимались лучшие умы Всесоюзного научно-исследовательского института Мясной Промышленности.
  Калорийная и нежирная «Докторская» в первую очередь была предназначена для тех, кто подорвал здоровье «в борьбе с царским режимом» и во время Гражданской.
  Вот вам ответ на вопрос, почему колбаса «Докторская».
  
  

• 5 слайд

  
  Классификация, ассортимент колбасных изделий
  
  Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
  Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
  высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
  первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
  второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
  
  

• 6 слайд

  Анализ ГОСТов на "Докторскую" колбасу
  
  Часто в рекламных компаниях стали встречаться такие фразы:
  - "Предлагаем колбасу вареную "Докторскую" сорт экстра, изготовленную по ГОСТу 1936 года"
  - "Мы делаем колбасу по рецептуре ГОСТа 1937 года"
  Система Государственных стандартов появилась в 1925 году, однако лишь в 1940 году появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ. Соответственно мы определили что, до 1940 года не могло быть документа с таким наименованием. 
  
  
  
  

• 7 слайд

  Одно из первых упоминаний Докторской колбасы действительно было в альбоме Пищепромиздата в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий.
  Согласно альбому Докторская содержала:
  - говядину высшего сорта - 15 кг;
  - свинину нежирную - 60 кг;
  - свинину жирную - 25 кг.
  В 1946 году был выпущен первый ГОСТ на вареную колбасу: ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия, пришедшие на смену Альбому Пищепромиздата. Рецептура в этом ГОСТе по основному сырью была  полной копией рецептуры 1938 года. К слову, именно в этом ГОСТе был впервые введен нитрит для производства вареных колбас в замен селитры.
  Далее был ГОСТ 1979.
  
  
  
  

• 8 слайд

  Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным.
  Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
  Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и всей страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
  
  

• 9 слайд

  В 1974 году в Союзе выходит один очень важный и очень секретный документ.
  Это засекреченное Постановление о новом ГОСТе, который полностью менял всю колбасную рецептуру.
  С этого момента в колбасу начинают добавлять свиные шкуры,
  казеинат натрия, пищевой фосфат, водопроводную воду и костную пыль, которая увеличивает вес.
  
  

• 10 слайд

• 11 слайд

  
  Основные претензии к колбасным изделиям – это обвинения в добавлении к мясному фаршу различных нежелательных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания. Давайте разберемся, что мы можем обнаружить в современных колбасах помимо мясного сырья.
  
  В вареную колбасу добавляют:
  - Е407 – каррагинан из водорослей - загуститель; Е412 – гуаровая камедь из семян гуара - загуститель;
  
  
  

• 12 слайд

  
  Е450-451 – фосфатные химические соединения, которые используются для того, чтобы в колбасе была влага;
  - Е250 - нитриты и нитраты – консерванты, которые придают колбасе красивый розовый цвет;
  
  

• 13 слайд

  Е 621 - глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата;
  -Е 316 - изоаскорбат натрия - антиокислитель;
  -Е 300 - аскорбиновая кислота - антиокислитель
  

• 14 слайд

  
  Растительный белок – добавка, с применением которой не согласны многие гурманы. Однако колбаса, в составе которой много растительного белка, может применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид колбас – вегетарианские, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения.
  
  
  

• 15 слайд

  
  
  
  Крахмал не нанесет вред нашему организму. Как ни странно, наличие крахмала в колбасных изделиях защищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который обладает антиканцерогенными свойствами.
  
  
  

• 16 слайд

  
  
  На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка "МОМ". Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса.
  
  

• 17 слайд

  
  
  Как выбрать правильную вареную колбасу
  
  
  Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок, ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
  По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова, например "Докторская", "Особая". Если больше одного – колбаса изготовлена по техническим условиям.
  На этикетке обязательно должен быть указан
  состав продукта, из которого можно увидеть, есть ли в этой колбасе заменители мяса (соя и т.д.),
  информация об изготовителе, его адрес, телефон.
  Обязательна также информация об органе сертификации, под контролем которого работает предприятие.
  Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, и платить за нее соответственно.
  
  

• 18 слайд

  Производитель должен снабжать колбасу документом – этикеткой. На ней соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Если в "Докторской", например, первой в списке идет свинина, то можете не сомневаться: ее в колбасе больше всего. Увидели слово "мясной" на этикетке, знайте: мяса здесь не меньше 60 процентов. Все остальное — мясосодержащий либо мясорастительный продукт.
  
  Если на колбасе типа «Докторская» указан срок годности более трех суток, то можно смело предположить в ней большое количество консервантов.
  
  

• 19 слайд

  Что означает категория на этикетке колбасы?
  С 1.01.13 вступают в силу изменения в существующем  ГОСТе, что означает исчезновение понятие «сорт продукта» в таких группах колбасных изделий как: сосиски, сардельки и шпикачки, вареные и полукопченые колбасы, ветчины и некоторые виды копченостей.
    Теперь колбасные изделия будут классифицироваться по категориям, что и будет указано на упаковке продукта вместо «сорта»:
  Продукт категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;
  Продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;
  Продукт категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;
  Продукт категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;
  Продукт категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .
  
  
  

• 20 слайд

  Определение качества колбасных изделий
  Нами были приобретены следующие виды колбасы Докторской в различных торговых точках
  Супермаркет Магнит- колбаса Докторская Атяшево премиум, высокий стандарт, цена 109,90- 500 гр.
  Колбаса Докторская Фамильные колбасы 130,81-400 гр.
  Супермаркет  Гроздь- Докторская оригинальная рецептура Филеево, 120,10 -500 гр.
  Супермаркет Пятерочка- Докторская Дубки классический вкус 169-500 гр.
  
  

• 21 слайд

  Заключение
  Мы произвели органолептическую оценку качества колбас ( вкус, цвет, запах, консистенцию, крошливость).Проверили путем добавления спирта на наличие красителей в колбасе и наличие крахмала, капнув на колбасу йод.
  Не в одном образце крахмал и химические красители не были обнаружены.
  Вкус, цвет, запах и консистенция соответствуют требованиям стандарта.
  Колбасы Филеево и Фамильные изготовлены по ГОСТу 52196-2011
  Колбасы Атяшево и Дубки по ТУ
  В составе колбасы Атяшево выявлен соевый белок.
  На этикетке колбасы «Докторской» Фамильные колбасы, указана категория А( что указывает на наличие мышечной ткани до 80% )
  
  
  

• 22 слайд

  Победителем стала колбаса Докторская Фамильные колбасы
  Которая- не содержит Е, ГМО, изготовлена по ГОСТУ -2011 и по органолептическим показателям соответствует стандарту.
  При проведении анкетирования самой покупаемой продукцией и брендовой маркой стали колбасы концерна «Дубки».
  При покупке основными критериями для опрошенных респондентов являются: цена, качество и личный опыт
  

• 23 слайд

  И главный совет: колбаса, даже хорошая, не должна быть основным продуктом вашего питания.
  Спасибо за внимание!
  

• 24 слайд

  Источники
  
  http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post217707436/
  http://standartgost.ru/g/ГОСТ_23670-79
  http://milomalo.ru/archives/18052
  http://standartgost.ru/g/ГОСТ_Р_52196-2003