Презентация к лекции по теме "Зерномучные товары"

• 1 слайд

  Презентация к лекции на тему «Зерномучные товары»
  
  МДК 03.02 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
  
  
  
  Разработал: преподаватель спецдисциплин: Е.В.Свечинская
  

• 2 слайд

  Тема «Зерномучные товары»
  1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав
  2. Товароведные характеристики муки.
  3. Товароведные характеристики круп.
  4. Товароведные характеристики макаронных изделий.
  5. Товароведные характеристики хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий.
  
  
  

• 3 слайд

  
  
  1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав
  

• 4 слайд

  Все зерновые культуры делят на:
  злаковые
  
  гречишные
  
  - пшеница
  - рожь
  - ячмень
  - овес
  - кукуруза
  - рис
  - просо
  - сорго
  Гречиха
  бобовые
  - горох
  - фасоль
  - чечевица
  - соя
  - нут
  - бобы и др.
  К продуктам переработки зерна относят
  муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.
  

• 5 слайд

  
  Строение зерна
  
  
  1 - плодовая оболочка
  2 - семенная оболочка
  3 - алейроновый слой
  4 – эндосперм
  5 - щиток
  6 – зародыш
  7 - бородка
  

• 6 слайд

  Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.
  Оболочки и алейроновый слой богаты белками, минеральными солями, витаминами, но в них много клетчатки, что снижа­ет пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют.
  Эндосперм является основной питательной частью зерна. В нем содержатся в основном крахмал, белки, сахара, жиры. Усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное.
  В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его обычно удаляют, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.
  

• 7 слайд

  Химический состав зерна
  Вода – 10-14%
  Минеральные вещества - (пшеница, рожь и кукуруза) -1,2-2,0%; бобовые – 3-4%, пленчатые культуры – 4-5%.
  Углеводы - от 60 (горох), до 80 (кукуруза, пшеница и др.) исключение – соя 15% углеводов.
  Крахмал - 40-55% от массы зерна. Соя почти не содержит.
  Сахара - 2-6%, из них редуцирующих – 0,1-0,5%.
  Клетчатка – голозерные – 2-3%, пленчатые – 7-12%, бобовые – 3-6%.
  Гемицеллюлозы (пентозаны) – 7-9% в зерне пшеницы и ржи, 10-11% в зерне пленчатых культур.
  Слизи - рожь – 1,5-2,8%, овес – 2%.
  Пектиновые вещества – горох и рожь.
  
  
  
  
  
  

• 8 слайд

  При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.
  Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.
  

• 9 слайд

  КРУПА
  

• 10 слайд

  Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
  
  Крупа обладает высокой пищевой ценностью. В ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, ви­тамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г. Основной составной частью всех видов крупы являются углево­ды (60—80%).
  

• 11 слайд

  Ассортимент круп
  

• 12 слайд

  Крупа из проса.
  Из проса вырабатывают пшено шлифованное. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта.
  В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
  

• 13 слайд

  ПРОСО
  

• 14 слайд

  Крупа гречихи.
  Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
  Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый.
  Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.
  Продел — это расколотые ядра гречихи. Продел на сорта не делят.
  

• 15 слайд

• 16 слайд

  Крупа из овса.
  Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает Высшего, 1 и 2-го сортов.
  Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.
  Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания и высушивания.
  Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.
  

• 17 слайд

• 18 слайд

  Крупа овсяная плющеная
  
  

• 19 слайд

  Овсяные хлопья
  

• 20 слайд

• 21 слайд

  Крупа из риса.
  
  Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й.
  Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
  Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся, чистый рис (не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.
  

• 22 слайд

  Рис шлифованный
  

• 23 слайд

• 24 слайд

  Крупа из пшеницы
  Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. По типу пшеницы манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.
  

• 25 слайд

• 26 слайд

  Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это це­лое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки.
  Ар­тек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, кото­рые получают при отсеве Полтавской крупы.
  

• 27 слайд

• 28 слайд

• 29 слайд

  Крупа из ячменя
  Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.
  Ячневую крупу отпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.
  

• 30 слайд

• 31 слайд

  Крупа из кукурузы.
  
  Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.
  Дробленая крупа имеет размер крупинок не ме­нее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.
  

• 32 слайд

  Дробленая крупа
  

• 33 слайд

  
  Крупа из бобовых
  
  Горох полированный целый — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30—60 мин. Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.
  

• 34 слайд

  горох полированный целый
  колотый полированный горох
  

• 35 слайд

  Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи.
  

• 36 слайд

  Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями.
  При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.
  

• 37 слайд

  Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты.
  Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).
  

• 38 слайд

  СОРГО
  

• 39 слайд

  СОЯ
  .
  
  

• 40 слайд

  ЧЕЧЕВИЦА
  

• 41 слайд

  маш
  нут
  вигна
  (спаржевая фасоль)
  

• 42 слайд

  ВИКА
  

• 43 слайд

  Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
  

• 44 слайд

  Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
  

• 45 слайд

  Ржаная мука
  Обойная мука с за­метными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый.
  Обдирная мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.
  Сеяная мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета.
  
  Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.
  
  
  
  

• 46 слайд

• 47 слайд

  Пшеничная мука
  
  Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
  

• 48 слайд

  Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.
  Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.
  Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
  Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым от­тенком. Ее используют для приготовления хлеба.
  Муку обойную получают из мягких пшениц, частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый. Используют для приготовления хлеба.
  

• 49 слайд

  крупчатка
  Мука высшего сорта
  Мука обойная
  

• 50 слайд

  Пшеничная мука для макаронных изделий.
  Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 51 слайд

  В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сор­та); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную).
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 52 слайд

  Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме­сей и хлебопекарным свойствам.
  Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер).
  Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен­ный сладкий вкус.
  

• 53 слайд

  При хранении в муке происходят изменения: созре­вание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, сле­живание, заражение амбарными вредителями.
  

• 54 слайд

  Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
  

• 55 слайд

  МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  

• 56 слайд

  Макаронные изделия подразделяют на группы и сорта в зависимости из сорта муки, из которой они изготовлены:
  Группа А — макаронные изделия, из­готовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта;
  группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
  группа В — из пшеничной хлебопекар­ной муки высшего и первого сортов.
  

• 57 слайд

  В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
  Каждый из типов делят на подтипы и виды.
  

• 58 слайд

• 59 слайд

• 60 слайд

  Качество макаронных изделий
  Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.
  При варке до готовности их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины.
  

• 61 слайд

  Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.
  

• 62 слайд

  Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес., яичных и томатных — 12 мес.
  

• 63 слайд

  ХЛЕБ
  И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  
  БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  

• 64 слайд

  Хлеб
  — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста.
  
  С хлебом человек полу­чает углеводы (40-50%), белки, жиры, минеральные соли, витамины.
  

• 65 слайд

  Основным сырьем для получения хлеба являются: мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др.
  

• 66 слайд

  Производство хлеба состоит из операций:
  
  подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.
  

• 67 слайд

  Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического.
  

• 68 слайд

  Все они делятся на группы:
  по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
  по способу выпечки — на формовой и подовый;
  по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;
  по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара;
  по назначению — на обыкновенный и диетический.
  

• 69 слайд

• 70 слайд

  Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный.
  Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси (Ассортимент: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.)
  Хлеб улучшенный готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр (Ассортимент: Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др.)
   
  

• 71 слайд

• 72 слайд

  Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный.
  
  Простой: хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси (Ассортимент: Забайкальский, Целинный, Бутербродный).
  Улучшенный: Горчичный, Чайный, Красносельский.
  

• 73 слайд

• 74 слайд

  Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов.
  
  
  
  

• 75 слайд

  Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г.
  
  Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки - Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.
  
  
  
  

• 76 слайд

  Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.
  
  

• 77 слайд

  Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.
  Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.
  
  
  
  

• 78 слайд

  Калачи и ситнички московские —выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
  
  
  
  
  

• 79 слайд

  Сдобные изделия содержат сахара, жира, яйца, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).
  
  

• 80 слайд

  Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический.
  
  Хлеб для диабетиков с пониженным содержа­нием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной.
  Хлеб для людей с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы: хлеб бессолевой (ахлоридный).
  При гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью: булочки и сухари с пониженной кислотностью.
  Для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей: булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др.
  Для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы: хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный.
  

• 81 слайд

  Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.
  
  
  
  
  

• 82 слайд

• 83 слайд

  Требования к качеству хлеба
  
  Форма: правильная, соответствовать названию, нерасплывчатая, без боковых наплывов,
  Поверхность: гладкая, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.
  Состояние мякиша: пропеченный, пористый, эластичный, свежий. У пропеченных изделий мякиш сухой, не­липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
  Вкус и запах: характерный для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
  

• 84 слайд

  Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес, низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.
  

• 85 слайд

• 86 слайд

• 87 слайд

• 88 слайд

  непромес
  

• 89 слайд

• 90 слайд

• 91 слайд

  Транспортировка и хранение хлеба.
  Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебо­булочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.
  Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.
   
  

• 92 слайд

• 93 слайд

• 94 слайд

  Лоток хлебный
  

• 95 слайд

  контейнер
  

• 96 слайд

  СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  
  

• 97 слайд

  Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность, вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
  В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные.
  К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
  

• 98 слайд

  Сдобные сухари вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц. В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.
  Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Ореховые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.
  Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофей­ные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше.
  Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.
  
  

• 99 слайд

• 100 слайд

  
  
  
  
  
  Сухари армейские
  представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.
  
  

• 101 слайд

  
  
  Сухари армейские
  

• 102 слайд

  Сухари-гренки высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.
  
  
  

• 103 слайд

  Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
  
  
  

• 104 слайд

  Хлебные палочки —выпека­ют их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.
  
  

• 105 слайд

  Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой.
  

• 106 слайд

  Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной или пшеничной 1-го сорта, из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любительские и др.
  

• 107 слайд

  Требования к качеству сухарных изделий.
  
  Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной.
  Поверхность: без сквозных трещин и пус­тот, с развитой пористостью, без следов непромеса.
  Цвет: от светло-коричневого до коричневого,
  Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи.
  Количество лома не более 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных.
  

• 108 слайд

  Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
  Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, вы­ложенные бумагой, простые сухари — в многослойные бумажные мешки.
  Хранят в сухих, чистых, хорошо проветривае­мых помещениях, не зараженных вредителями, соблюдая товарное соседство при температуре 20—22°С и от­носительной влажности воздуха 65—75%.
  Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, короб­ки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.
  

• 109 слайд

  БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  

• 110 слайд

  
  К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.
  Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др.
  
  

• 111 слайд

  Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.
  Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.
  

• 112 слайд

  Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют.
  Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г.
  В зависимости от рецептуры различают бублики
  Украинские, Донские, Сдобные, Молочные,
  Ванильные и др.
  

• 113 слайд

  Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.
  Из муки высшего сорта изготов­ляют сушки:
  с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.
  

• 114 слайд

  Требования к качеству бараночных изделий.
  
  Форма: круглая или овальная.
  Поверхность: глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно посыпанная маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия.
  Окраска от светло-желтой до темно-коричневой.
  Запах соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей.
  Вкус свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок.
  Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими.
  

• 115 слайд

  Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса. Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.
  Хранение: в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.
  Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов — 16 часов, баранок — 25 сут, сушек — 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 15 сут.
   
  

• 116 слайд

  Спасибо за внимание
  

Краткое описание документа:

Презентация к теме "Зерномучные товары" является вспомогательным материалом для проведения учебного занятия по МДК 03.02 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров. Презентация содержит товароведные сведения о зерне, муке, крупах, макаронных изделиях, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделиях. Материалы презентации также может применяться и в школе при проведении уроков по Технологии.