Презентация к уроку по основам товароведения производственных товаров «Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья»

• 1 слайд

  ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»
  
  
  
  Презентация к уроку по основам товароведения производственных товаров «Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья»
  
  Преподаватель: Жандарова Н.Н.
  

• 2 слайд

  Химический состав рыбы:
  легко усваиваемые белки – от 8 до 23%
  жиры – от 0,1 до 33%
  минеральные вещества  – от 1 до 3%: фосфор, калий, кальций, железо, магний; в морской – бром, йод, медь, фтор, кобальт
  вода – от 53 до 87%
  витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С,
  экстрактивные вещества
  азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический, резкий запах.
  
  
  

• 3 слайд

  Строение рыбы
  1 - жаберная крышка;
  2 - спинной плавник (жесткий)
  3 - спинной плавник (мягкий);
  4 - хвостовой плавник;
  5 - боковая линия;
  6 - анальный плавник;
  7 - анальное отверстие;
  8 - брюшной плавник;
  9 - грудной плавник
  

• 4 слайд

  Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани.
  Белки мышечных волокон: альбумины, глобулины, нуклеопротеиды – полноценные, содержат незаменимые аминокислоты.
  Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин, растворимый в воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются легко усваивается организмом человека.
  
  

• 5 слайд

  Рыбу в зависимости от содержания жира подразделяют:
  тощая – до 3 % жира (минтай, пикша, судак, бычок, камбала, карась, треска, навага)
  средней жирности – от 3 до 8% (горбуша, зубатка, кета, килька, лещ, окунь морской, сом, ставрида, рыба-сабля, ставрида, терпуг, тунец, нерка)
  жирную – от 8 до 20 % (лосось, лунник, нельма, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия)
  особо жирная рыба – до 33 % (белорыбица, миноги, угорь)
  Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года.
  Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
  Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.
  
  
  

• 6 слайд

  По размеру поступающую на предприятия питания рыбу подразделяют на:
  мелкую (масса до 200 г),
  среднюю (масса 1 —1,5 кг)
  крупную (масса более 1,5 кг)
  Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов и продолжительностью тепловой обработки.
  

• 7 слайд

  По характеру кожного покрова различают рыбу:
  с чешуей (чешуйчатые)
  
  без чешуи или имеющую очень мелкую чешую (бесчешуйчатую)
  
  рыбу с костными пластинками (жучками) на поверхности.
  

• 8 слайд

  В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу:
  морскую
  пресноводную
  проходную (рыбы совершают миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря)
  полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).
  
  

• 9 слайд

  Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам:
  
  по форме тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);
  виду чешуи; характеру кожного покрова (чешуйчатые, голые);
  форме, количеству и расположению плавников; наличию (отсутствию) жирового плавника;
  форме и размерам рыла, расположению ротовой полости
  
  

• 10 слайд

  БЕЛУГА
  КАЛУГА
  ОСЁТР
  СЕВРЮГА
  ШИПА
  СТЕРЛЯДЬ
  СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ
  

• 11 слайд

  
  КРАСНОМЯСЫЕ
  СЁМГА
  ЛОСОСЬ
  ЧАВЫЧА
  КЕТА
  ГОРБУША
  НЕРКА
  КИЖУЧ
  СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
  

• 12 слайд

  БЕЛОМЯСЫЕ
  БЕЛОРЫБИЦА
  НЕЛЬМА
  СИГ
  ОМУЛЬ
  ФОРЕЛЬ
  КОРЮШКА
  

• 13 слайд

  КАРП
  ЛЕЩ
  ТОЛСТОЛОБИК
  ВОБЛА
  ПЛОТВА
  КАРАСЬ
  ЛИНЬ
  ЯЗЬ
  СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
  

• 14 слайд

  СУДАК
  ОКУНЬ
  ЁРШ
  БЕРШ
  СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
  

• 15 слайд

  СЕЛЬДЬ
  САЛАКА
  САРДИНА
  КИЛЬКА
  ТЮЛЬКА
  

• 16 слайд

  ТРЕСКА
  САЙДА
  ПИКША
  ПУТАССУ
  НАВАГА
  МИНТАЙ
  СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
  

• 17 слайд

  КАМБАЛА
  ЯЗЫК МОРСКОЙ
  ПАЛТУС
  СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
  

• 18 слайд

  СКУМБРИЯ
  ТУНЕЦ
  СЕМЕЙСТВО СКУМБРОИДНЫЕ
  

• 19 слайд

  СТАВРИДА
  ЛИХИЯ
  ВОМЕР
  СЕРИОЛА
  СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ
  

• 20 слайд

  УГРЕОБРАЗНЫЕ РЫБЫ
  

• 21 слайд