Презентация на тему: "ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА"

• 1 слайд

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
  Бюджетное учреждение Няганский технологический колледж
  Мешканцева Ирина Николаевна
  преподаватель дисциплин профессионального цикла
  
  

• 2 слайд

  Особенности мучных изделии
  По статистике, они занимают почти половину всех яств в дневном рационе.
  Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука)
  

• 3 слайд

  Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис .
  За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
  
  

• 4 слайд

  Для любого мучного блюда сначала необходимо просеять муку через сито, таким образом мучная масса обогащается кислородом воздуха, удаляются посторонние примеси. Также просеянная мука обеспечивает воздушность теста, оно хорошо поддается раскатке Это правило касается всех видов теста.
  
  

• 5 слайд

  Первичная обработка муки – это просеивание.
  
  Во время просеивания из муки удаляются разные примеси, мука разрыхляется и насыщается кислородом.
  
  
  

• 6 слайд

  Изделия из теста делят на следующие группы:
  1. Мучные блюда- вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
  2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяка, ватрушки, пироги.
  3. Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки
  
  

• 7 слайд

  
  Приготавливают изделия в мучном цехе.
  Основное оборудование – тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.
  В цехе должно быть в достаточном количестве посуда и инвентарь др.
  
  

• 8 слайд

  Мучные блюда
  Блинчики
  

• 9 слайд

  Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов.
  Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму.
  Приготовление блинчиков— особое мастерство.. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными.
  
  

• 10 слайд

  Используемые продукты
  Пшеничная мука, высшего сорта
  Молоко стерилизованное
  Яйцо
  Сахарный песок
  Соль поваренная пищевая
  Масло подсолнечное.
  
  

• 11 слайд

  Технология приготовления
  Яйца, соль, сахар размешивают,
  добавляют холодное молоко (50 % нормы),
  всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.
  Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают.
  
  

• 12 слайд

  Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см.
  Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и
  обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
  
  

• 13 слайд

  На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.
  Обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки.
  И ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
   
  Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с яблочным фаршем, отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. (показать подачу)
   
  
  
  
  

• 14 слайд

  Подача блинчиков
  

• 15 слайд

  Требования к изделию:
  Внешний вид: тонкие, круглой формы с ровными краями, подрумяненные с двух сторон.
  Запах: характерный для блинов, без посторонних запахов
  Вкус: характерный для домашнего теста без посторонних привкусов
  Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.
  Готовые блины их хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы  дольше сохранять их горячими.
  

• 16 слайд

  Вареники
  

• 17 слайд

  Вареники с творогом
  Вареники — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из творога.
  

• 18 слайд

  Используемые продукты
  Пшеничная мука , высшего сорта.
  Молоко стерилизованное 3,2% жирности или вода
  Яйцо
  Сахарный песок
  Соль поваренная пищевая.
  Фарш творожный.
  Масло сливочное.
  

• 19 слайд

  Приготовление
  Просеянную муку высыпают горкой, делают в ней углубление в виде воронки.
  В муку добавляют нагретое до 30-35 °С молоко или воду
  Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
  
  

• 20 слайд

  Хорошо вымесите тесто.
  Заверните тесто на 20 минут в плёнку , чтобы тесто выстоялось (для набухания клейковины).
  

• 21 слайд

  
  Первый способ формования:
  От готового теста отрежьте небольшой кусок, скатайте из него колбаску толщиной 3 см. Разрежьте ее на кусочки толщиной 1,5 см.
  Остальное тесто держите в плёнке.
  Раскатайте кусочки теста в форме кружочка. Заготовки из теста держите под салфеткой, чтобы они не пересыхали.
  

• 22 слайд

  На середину кружочка положите чайную ложку начинки.
  Края вареника тщательно залепите
  

• 23 слайд

  Вареники опустите в кипящую подсоленную воду, слегка помешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Варите 2-3 минуты после того, как вареники всплывут.
  

• 24 слайд

   Второй способ формования:
  Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной в 2 мм.
  Край раскатанного пласта шириной 50-60 мм смазывают яйцом.
  На середину смазанной полосы вдоль нее, кладут рядами шариками фарша массой 12-13 г на расстоянии 49-50 мм один от другого.
  Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш,
  После чего формуют вареники специальной формочкой .
  Масса одной штуки должна быть 22—24 г (10-11 г теста, 12—13 г фарша). 
  
  

• 25 слайд

   Вареники опускают в кипящую слегка подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.
  При отпуске вареники (7—8 штук на порцию) поливают растопленным сливочным маслом
  

• 26 слайд

  Разнообразная форма вареников
  

• 27 слайд

  Требования к изделию:
  
  Внешний вид: полукруглые или треугольные
  Запах: характерный для вареников, без посторонних запахов
  Вкус: характерный для домашнего теста без посторонних привкусов
  Температура подачи: не ниже 65 °С.
  Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
  Также могут подаваться со сметаной и/или сливочным маслом. Те, что со сметаной, часто посыпают сахаром или поливают вареньем.
  
  
  

• 28 слайд

  
  
  
  
  Полуфабрикат Лапша домашняя
  
  Мучные гарниры:
  

• 29 слайд

  Лапша была основным продуктом питания во многих частях мира. Хотя современная версия тягучей пасты, изобретенной китайцами, итальянцами или арабами, остается спорной.
  Лапша представляет собой изделия из теста в виде длинных плоских полосок.
  
  

• 30 слайд

  Лапша бывает разная - рисовая, гречневая, яичная, в зависимости от того из какой муки она приготовлена.
  Эти макаронные изделия подают в качестве гарнира или используют в приготовлении различны блюд.
  
  

• 31 слайд

  Технология приготовления
  В холодную воду вводят сырые яйца
  Соль, перемешивают
  Добавляют муку не ниже 1-го сорта
  Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось.
  

• 32 слайд

  Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой
  Раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм.
  Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.
  Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.
  
  

• 33 слайд

  Требования к качеству
  Внешний вид: полоски шириной 3-4 мм или соломка
  Консистенция: упругая, подсушенная
  Цвет: кремовый
  Вкус: сырого теста, умеренно соленый
  Запах: входящих в состав продуктов
  
  

• 34 слайд

  Различные блюда из лапши