Презентация на тему: Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него

• 1 слайд

  ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
  БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
  НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
  
  
  
  
  Раздел 8.3. Приготовление выпечных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
  
  
  
  Преподаватель проф дисциплин: Мешканцева Ирина Николаевна
  

• 2 слайд

  Приготовление опарного теста:
  Сырьё:
  Основное:
  Сдоба:
  мука
  вода
  соль
  дрожжи
  сахар
  
  маргарин
  Яйца
  

• 3 слайд

  Подготовка продуктов:
  Мука – просеять
  Вода – подогреть до 35-40°С
  Дрожжи – растворить в воде и процедить
  

• 4 слайд

  Маргарин – размягчить или растопить
  Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде
  Соль - растворить в воде и процедить
  .
  

• 5 слайд

  Приготовление опарного теста:
  Мука
  35-40%
  Вода
  60-80%
  Дрожжи
  100%
  2.Замес опары:
  Сахар 4%
  

• 6 слайд

  Брожение опары
  Консистенция густой сметаны.
  Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место
  

• 7 слайд

  Определение готовности опары:
  Поверхность делается выпуклой
  Увеличение в Y=2-2,5 раза
  По всей поверхности появляются
  лопающие пузырьки
  Чуть заметное опадение купола опары
  Появляются трещины
  

• 8 слайд

  Готовая
  опара
  Соль
  Сахар 96%
  Яйца
  Размягченный
  Маргарин
  (за 2-3 мин.)
  Мука40-60%
  Вода30-40%
  Приготовление опарного теста
  Продолжительность
  замеса:
  T=15мин.
  При t=29-32 °С
  

• 9 слайд

  Брожение опарного теста
  тесто
  Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч.
  Тесто эластично, не прилипает к рукам.
  Производят 1-2 обминки.
  

• 10 слайд

• 11 слайд

  Приготовление опарного теста с «отсдобкой»
  Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы.
  Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма
  Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки.
  Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин.при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей
  Через 30-40 мин делают второю обминку в течении3-5 мин
  

• 12 слайд

  Разделка и выпечка теста
  ДЕЛЕНИЕ
  2. Подкатка
  3. Промежуточная расстойка на столе
  

• 13 слайд

  4. Формовка
  Окончательная расстойка t=35 - 40 °С
  W=70-80%
  t=25 - 40МИН
  

• 14 слайд

  Выпечка изделий:
  
  Мелкие изделия:
  t= 260-280 °С;
  t=10 мин.
  Крупные изделия:
  t= 200-220 °С;
  t=20-40 мин.
  
  
  
  

• 15 слайд

• 16 слайд

• 17 слайд

  Ассортимент изделий из дрожжевого теста
  

• 18 слайд

  Приготовление сдобы
  «Детская»
  Из готового теста формуют шарики, массой 107г
  
  

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

  2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.
  

• 22 слайд

• 23 слайд

  Для "лебедя" раскатать небольшой кусочек теста. Сложить его вдвое, сделать надрез как показано на рисунке.
  
  Расправить "шею лебедя".
  
  При помощи кухонных ножниц сделать надрезы - "крылья".
  
  

• 24 слайд

• 25 слайд

  3. Поставить на расстойку
  на 20 - 35 мин.
  Расстойка 20-35 мин.
  Смазываем льезоном
  

• 26 слайд

  5. Выпекание – 8 - 15 мин.
  

• 27 слайд

• 28 слайд

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

• 32 слайд

• 33 слайд

• 34 слайд

• 35 слайд

• 36 слайд

• 37 слайд

• 38 слайд

• 39 слайд

• 40 слайд

• 41 слайд

• 42 слайд

• 43 слайд

  Требования качества и хранения
  Форма – различная, отличающая друг от друга
  Поверхность – рельефно выступает рисунок
  Цвет – золотистый
  Мякиш –хорошо пропечён
  
  

• 44 слайд

  Недостатки готовых изделий
  

• 45 слайд

  Спасибо
  за внимание