Презентация по кондитерскому делу на тему "Пресное сдобное тесто и изделия из него".

• 1 слайд

  СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО.
  

• 2 слайд

  Сдобное тесто
  Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способст­вует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейкови­ны (28-36%).
  

• 3 слайд

  разрыхлители
  Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (со­дой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочно­кислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.
  

• 4 слайд

  УГЛЕКИСЛЫЙ АМОНИЙ
  Кулинарная промышленность использует большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.
  

• 5 слайд

  Образование углекислого газа в тесте, приготовлен­ном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодей­ствию соды с кислотами и при разложении ее в про­цессе выпечки. Замешивать пресное тесто на­до быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
  

• 6 слайд

  С углекислым аммонием готовят тесто, не содержа­щее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрых­ляющее действие сказывается только при выпечке.
  Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
  
  

• 7 слайд

  Тесто пресное сдобное
  

• 8 слайд

  Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - неслад­кое.
  Масло или маргарин раз­резают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и пере­мешивают 5-8 мин., т.е. до тех пор, пока жир не приобре­тет пластичность. Если из масла во время (перемешива­ния выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки.
  
  

• 9 слайд

  В воде растворяют кисло­ту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют неболь­шими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешан­нсую с содой. Тесто следует за­мешивать очень быстро - 20-30 сек., так как ода, соприкасаясь с кислотой, обра­зует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
  

• 10 слайд

  Тесто можно замешивать, вручную - рукой или весел­кой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (боль­шие порции теста). На стол просеивают муку, перемешан­ную с содой, делают в ней воронку, куда вливают про­цеженную жидкость и размя­тое масло, и все быстро соединяют.
  

• 11 слайд

  ВАТРУШКИ
  Мука 3600, мapгapин сливочный 400, яйца или меланж 660,
  сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300,
  фарш 2000; масло растительное для смазки лис­тов 25,
  яйца для смазки ватрушек 200.
  Выход 100 шт. по 70 г.
  
  

• 12 слайд

  тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 24). На смазанный маслом лист укла­дывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после че­го при помощи кондитерского мешка на середину ват­рушки выпускают фарш (из творога, повидла или дже­ма). Выпекают изделия при 230-240°.
  Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ло­мается.
  
  

• 13 слайд

  СОЧНИ С ТВОРОГОМ
  Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060, жир для смазки 160.
  Выход 100 шт. по 50 г.
  Для начинки: мука пшеничная 50, масло сливочное 200,
  яй­ца 150, сахарный песок 166, сметана 50, творог 1650.
  
  

• 14 слайд

  Замешивают тесто, вы­держивают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму, один край сма­зывают яйцом и укладывают фарш, другим концом ле­пешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.
  Под­готовленный творог перемешивают с сахаром, смета­ной, яйцом и маслом.
  Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуот­крыт. Поверхность золотистого цвета, фарш слегка под­румяненный.
  
  

• 15 слайд

  Всем спасибо!!!
  

Краткое описание документа:

Информация из учебника Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.