Презентация по МДК 05.02 на тему "Приготовление бисквитных пирожных"

• 1 слайд

  Бисквитные пирожные
  Преподаватель: Е.С. Ефремова
  МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
  

• 2 слайд

  Бисквит
  Основной
  (с подогревом)
  Буше
  (холодный способ)
  Сырье:
  
  мука
  крахмал (1/4)
  сахар-песок
  меланж
  эссенции
  Сырье:
  
  мука
  сахар-песок
  яичные белки
  яичные желтки
  эссенции
  кислота лимонная
  

• 3 слайд

  Бисквит основной
  (с подогревом)
  

• 4 слайд

  Бисквит для рулета
  Готовят как основной, но без крахмала
  

• 5 слайд

  Бисквит буше (холодным способом)
  

• 6 слайд

  Буше (п/ф для пирожных)
  

• 7 слайд

  Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении бисквитных пирожных
  Используют выпеченный охлажденный бисквит основной
  Созревает 8-10 ч (для укрепления структуры)
  Снимают бумагу, при необходимости зачищают подгорелые места.
  Разрезают на два одинаковых пласта по горизонтали
  Нижний пласт пропитывают сиропом (40%)
  Укладывают верхний пласт корочкой вниз и промачивают сиропом (60%)
  На поверхность наносят слой крема (сначала тонкий слой и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту, а затем наносят второй слой крема и рисунок в виде волнистых линий кондитерской гребенкой)
  Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом
  Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
  
  

• 8 слайд

  Ассортимент бисквитных пирожных
  
  Пирожное «Риголетто» (75 г; 45 г)
  Пирожное «Бутербродики» (75 г; 45 г)
  Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное» (90 г; 54 г)
  Пирожное «Картошка» обсыпная (90 г; 54 г)
  
  

• 9 слайд

  Выпекание п/ф для бисквитных пирожных
  

• 10 слайд

  Пирожное «Риголетто»
  Можно приготовить п/ф для «Риголетто» в форме рулета (пример п/ф ↓)
  

• 11 слайд

  Пирожное «Бутербродики»
  

• 12 слайд

  Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное»
  

• 13 слайд

  Пирожное «Картошка» обсыпная (крошковое)
  

• 14 слайд

  Пирожное буше