Презентация по МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий на тему "Образование карамельного батона"

• 1 слайд

  Образование карамельного батона
  Выполнил студент 3 курса, гр. «ТХК-352»
  Садилов Данила Игоревич
  Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
  «Новосибирский колледж пищевой промышленности и переработки»
  

• 2 слайд

  
  Образование карамельного батона происходит в обкаточной машине с помощью веретен.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Обкаточная машина предназначена для формирования порции карамельной массы в виде конического батона, из которого вытягивают карамельный жгут.
  
  
  
  
  

• 3 слайд

  Перед загрузкой карамельной массы обкаточную машину прогревают паром, а наружную поверхность трубки наполнителя смазывают растительным маслом или смесью растительного масла и талька.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Трубка наполнителя прогревается перед началом работы от самой начинки для этого температура начинки должна быть выше рабочей температуры на 5-7° С . Температура начинки устанавливается в пределах 58-70° С.
  

• 4 слайд

  Карамельная масса подается в корытообразный корпус, где находится шесть конических рифлёных веретен, вращением которых осуществляется подкатка батона.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  По мере вращения веретен карамельная масса приобретает форму конусного батона.
  Из вершины батона вытягивают карамельный жгут.
  
  
  

• 5 слайд

• 6 слайд

  Применяют 3 способа образования карамельного жгута
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Сплошной жгут из порции карамельной массы без начинки
  Карамельный жгут с густыми начинками внутрь порции карамельной массы предварительно закладывают начинку и формируют жгут
  Карамельный жгут с жидкими начинками получают при помощи начинконакопителя и насоса, который нагнетает начинку через трубу, размещенную внутри батона
  

• 7 слайд

  Из обкаточной машины жгут поступает в жгутовытягивающую машину при температуре 70°-80°С.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Эти машины предназначены для вытягивания карамельного жгута из обкаточной машины, калибрования его наружного диаметра и подачи в формующую машину.
  
  
  
  

• 8 слайд

  Вытягивание жгута до требуемого сечения достигается прокаткой через несколько пар роликов. Каждая пара роликов делает отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута.
  
  
  
  
  
  
  
  
  1-ая пара роликов вытягивает из батона жгут. На рабочей поверхности остальных роликов сделаны насечки для уменьшения проскальзывания жгута.
  Пара роликов, при выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки зазора между ними.
  

• 9 слайд

  Источники информации:
  
  www.youtube.com
  www.yandex.ru/search и www.google.ru/search
  www.food-mechanics.ru/?paget=76
  www.fermer.zol.ru/a/15965
  И.В. Герасимова «Технология карамели» §16 ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО ЖГУТА. Стр. 74-77.
  
  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Спасибо за внимание!