Презентация по ПМ 05 профессии "Повар,кондитер"

• 1 слайд

  Учебный материал по ПМ 05 профессии «Повар, кондитер»
  Автор: преподаватель ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»
  Жандарова Н.Н.
  

• 2 слайд

  Механическая кулинарная обработка мяса
  

• 3 слайд

• 4 слайд

  Операции обработки мороженного мяса:
  I. Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
  
  

• 5 слайд

  Камеры дефростации мяса
  

• 6 слайд

• 7 слайд

  Виды размораживания мяса
  1. Медленное
  Температура в камере – 0-8°С;
  Влажность воздуха – 90-95%;
  Продолжительность размораживания – 1-3 суток;
  Температура в толще мышц – 0-1°С;
  Потери 0,5% массы мяса.
  

• 8 слайд

  2. Быстрое
  Температура в камере – 20-25°С;
  Влажность воздуха – 85-95%;
  Продолжительность размораживания – 12-24 часа;
  Температура в толще мышц – 0,5-1,5°С;
  Выдерживают 1 сутки при температуре 0-2°С, влажности 80-85%
  
  
  

• 9 слайд

  Запрещается!
  Разрубать мясо на куски перед размораживанием, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%.
  Размораживать мясо в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.
  

• 10 слайд

  II. Обмывание
  С поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
  Температура воды – 20-30°С.
  Промывают холодной водой (12-15°С) для охлаждения и задерживания развития микроорганизмов на поверхности мяса.
  
  

• 11 слайд

  III. Обсушивание
  Препятствует размножению микробов;
  При разделке мясо не скользит в руках;
  Мясо подвешивают на крюках или укладывают на решетки над моечными ваннами;
  Обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
  

• 12 слайд

  Механическая кулинарная разделка мяса
  

• 13 слайд

  I. Деление на отруба (полутуша говядины)
  

• 14 слайд

  II.Обвалка -
  Отделение мяса от костей. Производится тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм)
  

• 15 слайд

  III. Жиловка и зачистка -
  Удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, обрезают закраины.