Презентация по Товароведению продовольственных товаров на тему "Консервирование продовольственных товаров"

• 1 слайд

  
  Составитель: Смирнова Т.М.
  КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
  

• 2 слайд

  Консервирование способствует:
  расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба мороженая, сушеная и др.);
  улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, копчение колбас, рыбы и т.д.);
  устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов и зависимости потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
  повышению калорийности за счёт добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе).
  
  
  Консервирование – это способ сохранения пищевых продуктов от порчи.
  

• 3 слайд

  Физические методы;
  Физико-химические методы;
  Биохимические методы;
  Химические методы
  Комбинированные методы.
  Методы консервирования
  

• 4 слайд

  Физические методы консервирования
  Консервирование действием низких температур:
  охлаждение является распространённым способом консервирования и применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом охлаждаются до температур, близких к 0⁰ С, но не ниже точки замерзания.
  замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8⁰ С и ниже. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, творог и др. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.
  
  

• 5 слайд

  Физические методы консервирования
  Консервирование действием высоких температур:
  пастеризация – это нагревание продукта до температур 63…95 ⁰в зависимости от его вида. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живыми, поэтому пастеризация не гарантирует полной сохранности товаров. Пастеризуют молоко, квас, пиво, рыбную икру и др.
  стерилизация – более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре свыше 100 ⁰ С в течении определенного времени – от нескольких секунд до 1 ч в зависимости от вида продуктов. Стерилизуют различные виды консервов, молоко.
  стерилизация фильтрованием. Жидкие продукты (например, фруктово-ягодные соки) пропускают под давлением через обеспложивающие фильтры, задерживающие микробы. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования продукт сохраняет цвет, вкус, аромат, витамины.
  
  
  

• 6 слайд

  Физические методы консервирования
  Консервирование лучистой энергией
  
  это обработка продуктов действием токов ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, ультразвуком. Токи УВЧ и СВЧ быстро и одновременно прогревают весь продукт до 100 ⁰ С и выше, в результате чего микробы погибают. Этот метод используют для стерилизации соков, молока и др., также для обеззараживания хлебных запасов муки, крупы. Ультрафиолетовое и инфракрасное излучение используют при пастеризации молока. Облучение ультрафиолетовыми лучами используется для стерилизации поверхности колбас, мясных туш.
  
  
  

• 7 слайд

  Физико-химические методы консервирования
  Сушка (обезвоживание) – способ консервирования, основанный на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, рыбу, плоды, овощи, грибы и др.
  Консервирование солью и сахаром. Этот вид консервирования основан на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создаётся осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Жизнедеятельность большинства микробов прекращается при содержании в консервируемом продукте 10 % соли и 65% сахара.
  
  

• 8 слайд

  Биохимические методы консервирования
  К биохимическим методам консервирования относят квашение. Этот метод основан на том, что под действием молочнокислых бактерий сахар, который содержится в плодах и овощах, сбраживается в молочную кислоту, в результате чего подавляется развитие микроорганизмов. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения. В квашенных продуктах хорошо сохраняется витамин С и содержащаяся в них микрофлора, полезная для человека.
  

• 9 слайд

  Химические методы консервирования
  маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов действием уксусной кислоты. При мариновании используют также соль, сахар, пряности. Маринуют овощи, плоды, ягоды, грибы, рыбу.
  консервирование:
  антисептиками – при этом используют бензойную, сорбиновую, сернистую, борную кислоту и т.д.
  антибиотиками – их применяют в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. Разрешается применение только тех антибиотиков, которые не используются в медицине.
  
  

• 10 слайд

  Комбинированные методы консервирования
  копчение применяют в основном для обработки мяса, колбасных изделий и рыбы коптильными веществами дыма или коптильной жидкостью. в этом методе сочетается консервирующие действия коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки.
  вяление – это консервирование одновременным действием соли и сушки. вяление применяется для консервирования рыбы, иногда мяса.
  концентрирование применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томатопродуктов. Этот метод консервирования заключается в концентрировании сухих веществ за счёт частичного удаления влаги.